實(shí)驗(yàn)中學(xué)食堂員工崗位責(zé)任制

1、實(shí)驗(yàn)中學(xué)食堂員工崗位責(zé)任制一、經(jīng)理 在學(xué)校有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的工作， 并就本校的特點(diǎn)制訂出學(xué)期工作計(jì)劃，在保證安全、衛(wèi)生的 前提下，指導(dǎo)食堂有關(guān)人員組織平衡膳食，達(dá)到合理營養(yǎng)， 以維護(hù)和促進(jìn)就餐人員的身心健康。1、食堂員工的招聘、培訓(xùn)與工作安排： 根據(jù)實(shí)際工作需要，經(jīng)學(xué)校主管部門領(lǐng)導(dǎo)的核準(zhǔn)后，在 正規(guī)的勞務(wù)市場招聘所需的員工，以年輕力壯、品貌端莊、 有一定文化基礎(chǔ)的人員為主。經(jīng)面試合格后赴衛(wèi)生防疫部門 接受身體檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并領(lǐng)取個(gè)人健康證，以后每 年進(jìn)行一次體檢，對不合格的人員及時(shí)調(diào)離工作。每位新員 工均有為期 3 天的試用期，在試用期內(nèi)發(fā)放定額的半數(shù)工資， 在試用期內(nèi)

2、對該員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)并考察其工作態(tài)度，如不 符合要求，無條件辭退，并由個(gè)人負(fù)擔(dān)衛(wèi)生培訓(xùn)及辦理健康 證費(fèi)用，試用期滿后，與其簽訂用工合同，時(shí)間為一年，并 辦理個(gè)人的相關(guān)證件如：暫住證、計(jì)劃生育證、用工證等， 員工連續(xù)工作一個(gè)學(xué)期以上，其辦理的健康證費(fèi)用將由食堂 負(fù)責(zé)，所有外地員工一經(jīng)錄用，全由食堂按排并負(fù)責(zé)其食、 宿事宜。試用期滿后，根據(jù)其特點(diǎn)安排符合其本人的工作，盡量 做到人盡其才，上崗后，按照崗位和工作進(jìn)行不定期的在崗 培訓(xùn)，并督促其工作，直至符合要求為止。廚師等技術(shù)工種，專門抽調(diào)時(shí)間及原料，在每日工作結(jié) 束后進(jìn)行實(shí)際操作，技術(shù)指導(dǎo)，并對其不規(guī)范的方式予以糾 正，每月不少于二次。2、食品、原

3、料供應(yīng)，及菜譜制定：依據(jù)浙江省食品采購索證管理辦法規(guī)定 , 專門設(shè)立 采購小組。具體的采購數(shù)量及品種由廚師長依據(jù)每日就餐人數(shù)及 當(dāng)日菜譜提出采購單，經(jīng)審核后方可交由采購員進(jìn)行采購。菜譜制定：應(yīng)根據(jù)就餐人員的年齡層次分二部分制定： 成年人主食以細(xì)糧為主，輔以少量的粗糧，以利健胃；副食 以肉類、水產(chǎn)、豆制品、蔬菜四大類為主，根據(jù)季節(jié)的變換 而變化，每日輔以部分的野菜類的食品予以調(diào)劑。湯類：教工餐廳每日不少二種，一甜一咸，功效主要以 保健和滋補(bǔ)為主。每餐并配以適量的水果。學(xué)生餐廳以營養(yǎng)為根本，每餐十六至二十樣菜等讓其自 由選擇，保證一定量的蛋白質(zhì)（肉類、水產(chǎn)、豆制品） 、維 生素C D、E （蔬菜）

4、鈣、鋅（蝦、魚）做到健康、營養(yǎng)、 衛(wèi)生。具體的菜譜每日由各廚師商議制訂，經(jīng)審核后方可加 工、制作。3、食品、環(huán)境衛(wèi)生、安全監(jiān)督管理 依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法展開工作，食堂所 有食品均系自己加工而成，禁止購買任何熟食。 督促所屬員工認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度； 負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新； 對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)； 對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時(shí)制止并予以糾正； 食物中毒事故或重大食品污染事故及時(shí)報(bào)告并保護(hù)現(xiàn)場； 對每餐所加工的食品米取留樣保存制度，保存時(shí)間為24 小時(shí)； 對廚房及餐廳周邊環(huán)境的衛(wèi)生進(jìn)行檢查并督促有關(guān) 人員予以保持整潔； 對易燃、易爆物的管理及防范措

5、施。4、安全總結(jié)交流會 每月末的最后一天為安全例會，總結(jié)本月的工作，并 就出現(xiàn)的問題予以分析糾正，使全體員工引以為誡，不重復(fù) 犯錯(cuò)。 每月定期召開交流會與學(xué)生面對面溝通、認(rèn)真聽取就餐者的意思，并當(dāng)場答復(fù)他們的提問。5、衛(wèi)生及安全設(shè)施的管理所配備的洗手液、消毒液、更衣室、滅蠅機(jī)、滅火器等 衛(wèi)生安全設(shè)施應(yīng)有專人管理，健全管理制度，責(zé)任到人，保 持良好的使用狀態(tài)。6、食品衛(wèi)生法規(guī)的宣傳與貫徹 宣傳、貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督檢查員工的執(zhí)行情況，并定期向?qū)W校主管人員報(bào)告。7、貨款結(jié)算、月終盤點(diǎn)與各種臺帳的建立 貨款結(jié)算每次貨款結(jié)算時(shí)， 均應(yīng)督促內(nèi)勤與出納做到貨品、 金額、數(shù)量的準(zhǔn)確性，經(jīng)審核

6、再在單據(jù)上簽字，予以支付應(yīng)付之款 項(xiàng)。 月終盤點(diǎn)每月最后一日為本月盤點(diǎn)日，督促內(nèi)勤將本月的所有剩余之物品做仔細(xì)盤點(diǎn)，并將盤點(diǎn)結(jié)果寫出，月終盤點(diǎn)報(bào)表交 二、采購員：在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下協(xié)同廚師長、出納、內(nèi)勤開展工作，主 管食堂的采購，并協(xié)同經(jīng)理與廚師長制訂每周菜譜。1、采購： 在采購食品原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)浙江省食品采 購索證管理辦法規(guī)定執(zhí)行，每種原料均應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求：色澤新鮮、無毒、無害、無霉?fàn)€、無生蟲、 無雜質(zhì)，各種原料應(yīng)保持固有的色、香、味等特點(diǎn)，不得采 購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻假摻雜、含有毒有 害物質(zhì)和其他感官性狀異常的原料。 采購所有物品均應(yīng)索要票證，并清楚地

7、注明：品名、 單價(jià)、數(shù)量與合計(jì)金額，并使之與實(shí)物相符，采購?fù)戤吅螅?應(yīng)在第一時(shí)間將票據(jù)交由內(nèi)勤做好入庫工作。 采購食品前與經(jīng)理、廚師長取得聯(lián)系做好計(jì)劃進(jìn)貨。 采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 采購肉類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供方索取合格 證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 根據(jù)計(jì)劃按所需采購物品的金額填寫領(lǐng)款單交經(jīng)理 審簽后到出納處領(lǐng)取相應(yīng)的采購備用金，做到隨領(lǐng)、隨用、 隨報(bào)、隨還。 采購食品原料時(shí)，應(yīng)盡可能的根據(jù)季節(jié)變化采購時(shí)令 原料，做到鮮嫩結(jié)合。 嚴(yán)禁采購下列物品“死黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、螃 蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未經(jīng)宰殺、放血的肌肉可能殘 留大量細(xì)菌或有毒物質(zhì)的禁止采購。 ”2、

8、采購計(jì)劃與每日菜譜的制定制定采購計(jì)劃：協(xié)同廚師長：根據(jù)廚房所需的用量與原料，制定相應(yīng)的采購計(jì)劃，而后協(xié)同內(nèi)勤核查所需原料的庫存量，再制定出 采購清單，并填妥相應(yīng)數(shù)額的采購備用金、領(lǐng)款憑證報(bào)經(jīng)理 審批后方可領(lǐng)取現(xiàn)金進(jìn)行采購。每日菜譜的制定根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會 1997 年制定的中國居民膳食習(xí)慣為 根本，合理地制定菜譜，依據(jù)如下：A、食物多樣，谷類為主；B、多種蔬菜、水果和薯類；C、經(jīng)常供應(yīng)豆類或豆制品；D、 適量的魚、禽、蛋、瘦肉（禽流感時(shí)期除外）。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)會的標(biāo)準(zhǔn)每日供應(yīng)的正餐 （或盒飯） 標(biāo)準(zhǔn)為： 主食（中餐）：300500克（碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素是主要的熱能來源） ；蔬菜、水果：

9、100 克（膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C 和胡蘿卜素）；魚、禽、肉、蛋等動物性食物： 75克（蛋白質(zhì)、脂肪、 礦物質(zhì)、維生素A和B）;豆類：30g （蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素）。依據(jù)上述原則制定出每周五日的菜譜，會同廚師長協(xié)商 后報(bào)經(jīng)理審核，即可執(zhí)行。三、廚師長： 在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)廚房的燒、煮、煎、炸、烹調(diào)等的 全面工作，并協(xié)同采購制定出符合營養(yǎng)健康的菜譜。1、督促廚師、改刀人員等認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度；2、檢查原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤；3、食品充分加熱，防止里生外熟；4、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；5、工作中督促廚師及改刀人員，保持灶面、桌面、地 面及各種用具

10、的整潔；6、不定期的對廚師及改刀人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，以提高 所屬人員的技術(shù)水平；7、制定每周菜譜。四、內(nèi)勤： 在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)倉庫貨品的保管、貨品出入庫登 記、購入原料時(shí)的驗(yàn)收、月終庫存物品清點(diǎn)、教師就餐人數(shù) 統(tǒng)計(jì)。做好全體員工的考勤記錄及整個(gè)食堂的安全工作。1、做到食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、出登記，做到先進(jìn)后出， 并及時(shí)處理有變質(zhì)跡象食品；2、定型包裝食品按類別、品種上架存放、掛牌注明食 品質(zhì)量及進(jìn)貨日期、貨架之間、架與墻、地與天花板之間應(yīng) 留有空隙；3、散裝食品的儲存容器加蓋；4、食品與非食品不混放，倉庫內(nèi)不得存放私用品及堆 放雜物等；5、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂等工作。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保

11、持室內(nèi)外清潔；7、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記 錄；8、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；9、腐敗變質(zhì)、變霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食 品不簽收；10、貨品驗(yàn)收合格后在所有進(jìn)貨原始單據(jù)上簽上驗(yàn)收合格與名字；11、驗(yàn)收記錄妥善保存以備檢查；12、參加其他工作時(shí)，參照該項(xiàng)工作的崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)并 認(rèn)真執(zhí)行；13、庫存貨品不夠時(shí)應(yīng)及時(shí)向采購提出，做好補(bǔ)充貨品 的準(zhǔn)備工作；14、每月的最后一天為盤點(diǎn)日，按照倉庫實(shí)際所剩余之 商品名目、 數(shù)量進(jìn)行盤點(diǎn)， 認(rèn)真仔細(xì)、 正確地做好盤點(diǎn)報(bào)表， 交給會計(jì)；15、做好固定資產(chǎn)、倉庫臺帳、出、入庫帳目的登記。五、出納： 在學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)、會計(jì)與經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)

12、下工作。負(fù)責(zé)本部 門所有的現(xiàn)金收支工作，并依據(jù)有關(guān)財(cái)務(wù)條例做好所有現(xiàn)金 收支帳目，負(fù)責(zé)本部門所有的卡機(jī)管理與保養(yǎng)維護(hù)工作。1、收支現(xiàn)金時(shí)要當(dāng)面點(diǎn)清、看清，防止假幣流通；2、留足采購預(yù)備用金后當(dāng)日的現(xiàn)金要及時(shí)存入銀行；3、做好日統(tǒng)計(jì)并入帳；4、每日要核對帳目的收支情況，做到帳目清楚、整潔、 無誤；5、月末要做好出納月報(bào)表上交會計(jì)；6、在開飯前半小時(shí)做好電腦房“金龍卡”系統(tǒng)的準(zhǔn)備 工作等；7、在系統(tǒng)工作狀態(tài)時(shí)，應(yīng)注意觀察整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行情 況，出現(xiàn)問題要及時(shí)匯報(bào)，并妥善解決；8、就餐人員辦卡時(shí)要進(jìn)行登記，并給予辦理開戶手續(xù)， 如辦卡時(shí)正遇售飯系統(tǒng)處在工作狀態(tài)，應(yīng)耐心地告訴辦卡 人，待系統(tǒng)工作完畢后，

13、及時(shí)予以辦理；9、按時(shí)進(jìn)行階段匯總，打印有關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表并呈報(bào)經(jīng)理；10、在每日工作結(jié)束時(shí)，應(yīng)核對當(dāng)天的存、取款數(shù)是否 正確；11、對就餐人員提出的查詢要求，要及時(shí)處理、答復(fù)；12、做好系統(tǒng)的日常維護(hù)工作，保持機(jī)房的整潔；13、定期檢查售飯系統(tǒng)，并對其進(jìn)行模擬測試，確保線 路暢通，無短路、斷路現(xiàn)象。14、負(fù)責(zé)學(xué)生配餐的收費(fèi)。六、廚師一： 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)教工餐廳的菜肴燒制工作。1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。2、食品充分加熱，防止里生外熟；3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具用具、灶上、灶下、地面 徹底清掃干凈；5、食品烹調(diào)工作結(jié)束后，開飯時(shí)參加教工

14、餐廳售菜工 作。廚師二：在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)炸油鍋及學(xué)生餐廳的采肴燒制1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋；2、食品充分加熱，防止里生外熟，做到燒熟煮透；3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具、用具、灶上、灶下、地 面徹底清掃干凈；5、開飯時(shí)參加學(xué)生餐廳的售菜工作；6、定期檢查本部配置的所有的滅火器材、滅蠅燈，如 過期或損壞時(shí)及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，添置更新；7、維護(hù)、保養(yǎng)、保管配備的運(yùn)輸工具使之處于正常使用狀態(tài)；8、負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作；廚師三： 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)生餐廳的快餐燒制工作。1、檢查待加工食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。2、食品充分加熱，防止里生外熟

15、；3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)；4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、工具用具、灶上、灶下、地面 徹底清掃干凈；5、食品烹調(diào)工作結(jié)束后，開飯時(shí)參加二樓學(xué)生餐廳售 菜工作七、蒸飯員： 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)蒸飯，及本部門所用器具、餐 具的消毒工作。1、每日按就餐人數(shù)，準(zhǔn)備好大米，淘洗干凈，然后入 格蒸飯；2、蒸好廚師送來的菜，蒸菜時(shí)將肉類、水產(chǎn)類和蔬菜 類分柜；3、將蒸好的米飯和菜肴送至各售菜間；3、工作結(jié)束負(fù)責(zé)清洗蒸飯車、蒸飯格以及周邊地面的 清掃；4、消毒餐具時(shí)水不開，蒸汽溫度不夠，不能消毒；消 毒盤、碗用蒸汽消毒 15 分鐘以上；消毒調(diào)更和筷子用開水 煮 15 分鐘以上；消毒大型容器用 1：200

16、濃度的消毒夜浸泡 約 10 分鐘，再用開水沖洗；做好消毒記錄；5、消毒完畢后的餐具及用具，及時(shí)放置在保潔柜內(nèi)，關(guān)好保潔柜，防止污染；6、消毒完畢將所有消毒設(shè)施沖洗干凈；7、將餐廳使用的餐具消毒完畢后與服務(wù)員一起放置于 餐廳；八、改刀一：在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)本部門所有待加工食品的切置、 配料及的清潔等工作。切配前，所有切置用具一律要消毒。1、對腐敗變質(zhì)，有毒有害食品不加工；2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放；3、按主、輔料比例，合理切置搭配；4、按廚房加工的食品先后順序準(zhǔn)備原料；5、合理安排改刀房人員的工作；6、加工結(jié)束后，負(fù)責(zé)熟食間及更衣室的清潔衛(wèi)生等工 作；并做好消毒記錄。7、開飯時(shí)參加學(xué)

17、生餐廳售菜工作。改刀二：在主改刀的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)各類原料的切置工作。切配前， 所有切置用具一律要消毒。1、認(rèn)真服從主改刀的工作分配；2、在粗加工過程中產(chǎn)生的廢料及時(shí)清理，保持工作臺 面的整潔；3、工作結(jié)束后清理臺面、案板、刀具、墻壁、地面清 掃等工作；4、切配好的原料放置在專門的用具內(nèi)；5、嚴(yán)禁在改刀房切、配熟食或即食食物；6、改刀房工作結(jié)束后，清洗廚房用具及餐具；7、每日工作結(jié)束后及時(shí)清理冰箱，按標(biāo)志分類存放各 種物品，并做好冰箱貨物進(jìn)出登記記錄。8、開飯時(shí)參加學(xué)生餐廳售菜工作。改刀三：1、認(rèn)真服從主改刀的工作分配，切配前對刀具和砧板 進(jìn)行消毒，并做好消毒記錄；2、在粗加工過程中產(chǎn)生的廢料及時(shí)清理，保持工作臺 面的整潔；3、工作結(jié)束后清理臺面、案板、刀具、墻壁、地面清 掃等工作；4、切配好的原料放置在專門的用具內(nèi)；5、嚴(yán)禁在改刀房切、配熟