食材類采購(gòu)定價(jià)流程(草稿)

1、食材類采購(gòu)定價(jià)流程為了加強(qiáng)食材成本的控制，根據(jù)懷柔當(dāng)?shù)氐木唧w情況，食材購(gòu)買上存在諸多細(xì)節(jié)問(wèn)題，食材成本控制不是很到位，直接影響著當(dāng)前酒店餐飲成本， 為此建議： 從食品原料申請(qǐng)、采購(gòu)部報(bào)單、 采購(gòu)驗(yàn)收貨、 加工生產(chǎn)、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)控制，才能達(dá)到共同降低成本、 維護(hù)酒店利益的目的， 從“報(bào)價(jià)、詢價(jià)、比價(jià)、評(píng)價(jià)、審價(jià)、確定價(jià)”開(kāi)始，建立較為完善的管理流程：（應(yīng)考慮到是屬于供貨商墊資的特點(diǎn)，我們?cè)诒Ｕ想p方利益的基礎(chǔ)上采取合理的流程是必要的）食材采購(gòu)定價(jià)為 ：報(bào)價(jià)、詢價(jià)、比價(jià)、評(píng)價(jià)、審價(jià)、確定價(jià)。一、供貨商報(bào)價(jià)：生鮮類（蔬菜水果等）1、各供應(yīng)商每月第2 周星期一上午報(bào)16 日到月底的價(jià)格 ;2、各供應(yīng)商

2、每月第4 周星期一上午報(bào)次月1 日-15 日價(jià)格 ;3、自行采購(gòu)的不報(bào)價(jià)，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)詢價(jià)結(jié)果對(duì)采購(gòu)員上半個(gè)月的采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行評(píng)價(jià);4、與供應(yīng)商單獨(dú)在合同上有報(bào)價(jià)約定的，按合同執(zhí)行。海鮮類、肉類、糧油干雜類與供應(yīng)商單獨(dú)在合同上有報(bào)價(jià)約定的，按合同執(zhí)行自行采購(gòu)的不報(bào)價(jià)，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)詢價(jià)結(jié)果對(duì)采購(gòu)員上個(gè)月的采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行評(píng)價(jià)。二、詢價(jià)：針對(duì)常用的、用量大的、價(jià)格相對(duì)高的、對(duì)成本構(gòu)成占比例高的食材進(jìn)行每月詢價(jià)、定價(jià)；蔬菜、水果可半月詢價(jià)；海鮮類、肉類、糧油干雜類每月定價(jià)一次；對(duì)于價(jià)格變化不大的可以不做定價(jià)調(diào)整。1、成本會(huì)計(jì)提出詢價(jià)的項(xiàng)目、品名和價(jià)格、質(zhì)量焦點(diǎn)較大爭(zhēng)議的報(bào)財(cái)務(wù)經(jīng)理和餐飲部負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)

3、確認(rèn)后方可進(jìn)行；2、詢價(jià)人認(rèn)真的根據(jù)所提出的食材，進(jìn)行嚴(yán)格調(diào)查，必要時(shí)可以購(gòu)買少量回酒店。3、詢價(jià)人員：餐飲部1-2 人 (必到主廚，不得以任何理由缺席)財(cái)務(wù)部人 (必到成本主管，不得以任何理由缺席)采購(gòu) 1-2 人4、詢價(jià)時(shí)間：每月第 1 周和第 3 周星期六5、詢價(jià)地點(diǎn)：* 農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)、每次任選一家（每次必去）* 農(nóng)貿(mào)零售市場(chǎng)（自由市場(chǎng)）* 大型超市（可選）* 海鮮批發(fā)市場(chǎng)（調(diào)查海鮮和凍品）* 網(wǎng)絡(luò)詢價(jià)餐飲價(jià)格網(wǎng)參考6、詢價(jià)次數(shù)：生鮮類每月兩次、海鮮類每月一次、糧油干雜類每月一次，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一安排時(shí)間。7、注：財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理每 3-5 月參加一次全面的市場(chǎng)詢價(jià)和

4、不定期的參加急采和零星采購(gòu)的詢價(jià)。三、比價(jià)、核價(jià)1、比價(jià)：采購(gòu)部食材主管提出調(diào)整的報(bào)價(jià)單、市場(chǎng)調(diào)查單、歷史價(jià)格表進(jìn)行對(duì)比，提出下半月或一個(gè)月的食材進(jìn)貨價(jià)格意見(jiàn)，做成表格；2、核價(jià)：成本會(huì)計(jì)、財(cái)務(wù)部經(jīng)理3、核價(jià)時(shí)間：（ 1）成本會(huì)計(jì)每月第 2 周星期三、四核定 16 日到月底的價(jià)格；（ 2）成本會(huì)計(jì)每月第 4 周星期三、四核定次月 1 日到15 日價(jià)格；（ 3）財(cái)務(wù)部經(jīng)理每月第 2 周星期五核定 16 日到月底的價(jià)格；（ 4）財(cái)務(wù)部經(jīng)理每月第 4 周星期五核定次月 1 日-15 日價(jià)格。4、核價(jià)流程（ 1）財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)匯總上期采購(gòu)價(jià)、本期詢價(jià)、本期報(bào)價(jià)等表格報(bào)送采購(gòu)部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、

5、財(cái)務(wù)部經(jīng)理了解價(jià)格情況。（ 2）餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理根據(jù)最新詢價(jià)結(jié)果、采購(gòu)人員近期市場(chǎng)情況匯報(bào)、廚師長(zhǎng)近期意見(jiàn)反饋，對(duì)報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)比、詢問(wèn)、商討、確定。財(cái)務(wù)部經(jīng)理通知供應(yīng)商到酒店參加評(píng)價(jià)會(huì)議，商討下期食材執(zhí)行價(jià)；四、評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)人員： 采購(gòu)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、成本會(huì)計(jì)、食材主管等相關(guān)人員方可參與不少于四人，對(duì)食材的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格提出意見(jiàn)，最后統(tǒng)一意見(jiàn)。1、評(píng)價(jià)時(shí)間每月第 4 周星期五對(duì)下月1 到 15 日需要調(diào)整的食品原料價(jià)格做出評(píng)價(jià)；每月第 3 周星期五對(duì)下半月16 到月底需要調(diào)整的食品原料價(jià)格做出評(píng)價(jià)；2、評(píng)價(jià)形式召開(kāi)專題會(huì)議，由評(píng)價(jià)人員和供貨商代表參加，與

6、供應(yīng)商進(jìn)行有爭(zhēng)議的食材價(jià)格討論，磋商，最后達(dá)成一致，形成最終的執(zhí)行價(jià)；會(huì)議地點(diǎn)：酒店；主持會(huì)議由餐飲部經(jīng)理和財(cái)務(wù)部經(jīng)理；主要參會(huì)人員成本會(huì)計(jì)、采購(gòu)食材主管；3、由成本會(huì)計(jì)將做好的餐飲部食材最終價(jià)格評(píng)議表打印提供給參加會(huì)議的人員參考，并將價(jià)格分歧較大的提出來(lái)，與供應(yīng)商當(dāng)面磋商，必須列席人員廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部食材主管、成本會(huì)計(jì)；4、間隔磋商會(huì)做好記錄，由成本會(huì)計(jì)整理價(jià)格表，并報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審閱批準(zhǔn)，將最后決定單價(jià)通知供應(yīng)商；五、審價(jià)、確定價(jià)：1、成本主管將匯總最后執(zhí)行價(jià)打印清單，逐一報(bào)廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理簽字確認(rèn)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行價(jià)格。2、總經(jīng)理批準(zhǔn)后的清單及時(shí)反饋給供貨商，遵守執(zhí)行；3、總經(jīng)理批準(zhǔn)后的清單及時(shí)反饋給廚房和成本會(huì)計(jì)、庫(kù)房進(jìn)行核算入賬等；收貨部按照嚴(yán)格的采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單進(jìn)行驗(yàn)收餐飲部食材最終價(jià)格評(píng)議表（年 月-月執(zhí)行）市場(chǎng)調(diào)查價(jià)本月酒店同期上月供應(yīng)評(píng)議最終序號(hào)名稱規(guī)格價(jià)價(jià)商報(bào)本