蛋糕理論知識培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

1、學(xué)習(xí)-好資料蛋糕烘焙理論知識第一節(jié)蛋糕的分類及性質(zhì)蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：一、乳沫類，又叫清蛋糕它又分為蛋白類和海綿類兩種1、蛋白類一天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特 點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類一海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋 糕油和液體油。特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。二、戚風(fēng)類在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場，他們制作 的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂 戚風(fēng)，是英文 CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而 戚風(fēng)

2、的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏?，很柔軟，再拌入蛋黃面 糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味， 結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。三、面糊類一重油蛋糕它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達(dá)到了 100%。第二節(jié)蛋糕的原料一、雞蛋雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3 1/2。1、雞蛋的化學(xué)成分：雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%蛋黃占

3、30%蛋殼占10%蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能： 、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕 集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組 織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 、膨發(fā)作用已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。 、柔軟作用由

4、于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非 常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的 作用。二、砂糖1、糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。 、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過 濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕

5、的品質(zhì)下降， 在條件允許時，最好使用細(xì)砂糖。 、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗 糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。 、糖漿一轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水 和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、 濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案庋b飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的 風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能： 、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值； 、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出 香味。 、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要 作用。 、保持水分，延緩老化，具有防腐作用二、食鹽鹽在蛋糕中的

6、作用1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還 能帶出其它獨特的風(fēng)味。2、可增加內(nèi)部潔白3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)四、面粉面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇：面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全 麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含 量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉， 這種面粉色白， 面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制

7、作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填 充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作 中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油 的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后 來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需810分鐘，出品率也大大地提高，成本 也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。可見當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人 們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為 適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油

8、，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此 中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤 滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。1、蛋糕油的工藝性能：在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大， 液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加， 有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同 時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5%。因為它的添加是緊跟雞 蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或

9、減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入 太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積 下陷，組織變成棉花狀。六、塔塔粉塔塔粉-化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少 的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6 4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才 能添加大量的其它配料下

10、去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。1、塔塔粉的功能： 、中和蛋白的堿性； 、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； 、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.6 1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌 勻加入。七、液體1、液體的選擇：蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或 果醬作為液體的配料。2、液體的功能： 、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度

11、稀空氣保留差 、增加水分 、使組織細(xì)膩，降低油性 、風(fēng)味（指牛奶、果汁）（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）八、油脂1、油脂的選擇：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采 用。2、油脂在蛋糕中的功能： 、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā) 和增大蛋糕的體積； 、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到 作用，水在蛋糕中不能做到）； 、具有乳化性質(zhì)，可保留水分； 、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。九、化學(xué)膨松劑1、種類:有泡打粉、小蘇打和臭粉

12、，在蛋糕的制作中使用的最多是泡 打粉。 、泡打粉，成分是小蘇打 +酸性鹽+中性填充物（淀粉）， 酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：強(qiáng)酸一一快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸一一慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉一一雙效泡打粉，最適合蛋糕用。 、小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使 之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。 、臭粉一一化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生C02氣體，使之膨脹。2、功能: 、增加體積； 、使體積結(jié)構(gòu)松軟； 、組織內(nèi)部氣孔均勻。第三節(jié)蛋糕膨松的基本原理一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或 蛋清時，進(jìn)入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖

13、、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、 膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣 為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般 細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦 力。2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以 帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的 作用。二、膨松劑的作用膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最 終產(chǎn)物是二氧化碳?；瘜W(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn) 生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕

14、膨大。三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧 化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。第四節(jié)蛋糕的配方平衡一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各 種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材 料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜 帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品 結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有

15、減弱或分散制品結(jié) 構(gòu)的作用，同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。1、干濕平衡：蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。2、強(qiáng)弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響1、 液體太多 當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。2、糖和泡打粉過多一一會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?、糖和泡打粉過少一一會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多一一也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感 油膩。第四節(jié)、蛋糕的制作工藝一、海綿類蛋糕1、漿料的攪拌

16、：海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅采用的是分步法， 先將其詳細(xì)介紹如下：首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌 至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)， 再改用中速加入水拌勻，最后加入油慢速拌勻。2、裝盤（模）：先將烤盤（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。 這時看需要可在上面作裝飾。3、烘烤：烤爐需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230 C之間，下火在150-190 C之間），烘約20-25分鐘左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出 爐。4、涼凍裝飾：出爐后最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是 海綿卷在

17、稍涼后要抹奶油或果醬二、戚風(fēng)蛋糕1、漿料的攪拌：戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪 拌，然后在混合一起。首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持?jǐn)嚢杵骰蚵贁嚢璩杉?xì)膩面糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩 下的蛋白糊一起拌勻。2、裝盤:與海綿蛋糕一樣。3、烘烤：戚風(fēng)蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鐘左右。4、裝飾:戚風(fēng)蛋糕出爐后，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷，即底做面。三、面糊類

18、蛋糕1、漿料的攪拌：面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合 法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細(xì)介紹：1）、糖油拌合法首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或 快速打至充分起發(fā)，糖九成溶解，漿料呈蓬松絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求面糊 均勻細(xì)膩沒有顆粒存在時再加入面 粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。2）、后加油基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊 狀最后加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發(fā)則可以了2、裝模:事先需墊紙，忌裝太滿。3、烘烤：因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200 C之間，時間則大約要30-40分鐘。在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗。蛋糕制作時需要注意的事項1.攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會出現(xiàn) 攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會 直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈， 制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。2 .磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗 一下，這樣有助于延長保質(zhì)期。3 .如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在