菜品研發(fā)規(guī)劃書

1、2015 新品研發(fā)計劃書集團歷經十幾年的艱辛拚搏，不斷發(fā)展壯大，集團事業(yè)的發(fā)展也蒸蒸日上，目前集團旗下餐飲品牌、菜肴品類已實現(xiàn)多元化發(fā)展，建立研發(fā)管理體系是實現(xiàn)出品標準化的基礎。 研發(fā)小組的成立對促進集團餐飲業(yè)態(tài)的全面規(guī)范化管理與快速發(fā)展將起到決定性的作用。主動適應消費市場需求，適時調整餐飲結構，通過優(yōu)化和創(chuàng)新提升品牌形象，打造“具有戰(zhàn)略思維的品牌管理型企業(yè)”。同時，實現(xiàn)標準化的生產加工模式將極大地降低烹調技術的難度，它將對集團的高速運轉和持續(xù)獲取競爭力起著強有力的支撐作用，同時也為逐步拓展連鎖化經營奠定基礎。1. 研發(fā)小組結構：各業(yè)態(tài)小組均由總廚全面負責研發(fā)小組組長職責1、全面負責研發(fā)小組的

2、各項工作2、審批各實體研發(fā)計劃3、審查各實體研發(fā)工作成果并進行考核4、合理調配研發(fā)小組成員，保證研發(fā)工作有效開展5、研發(fā)小組組長職責 .1、協(xié)助組長帶領研發(fā)小組開展各項工作2、指導各實體制定研發(fā)計劃3、指導各實體進行菜品研發(fā)并提交研發(fā)成果4、帶領組員設計并實施研發(fā)新品推廣活動5、建立考核機制，促進各實體之間以及各實體與同行之間的良性競爭6、組織開展技能交流活動，加強集團內部各餐飲實體的互動，創(chuàng)造交流學習機會，搭建互動平臺7、研發(fā)小組組員職責（ 1）、進行市場調研信息 形成產品開發(fā)預案，擬定年度、月度新品開發(fā)計劃（ 2）、負責新菜肴、食品設計立項及驗證（ 3）、負責新菜肴、食品設計、制作的實施（

3、 4）、負責新菜肴包裝設計定型方案(5) 、負責對出品的制作流程、價格、規(guī)格、售賣方式進行論證和修正改良(6) 、根據新菜品要求制訂原料的質量標準、規(guī)格并對采購部門提出上述要求(7) 、負責監(jiān)督指導研發(fā)新品過程中的技術調試、計劃進度（ 8）、設計并實施研發(fā)新品上市推廣計劃(9) 、建立新菜肴、食品的原料配料方案的檔案(11) 、規(guī)范和制定餐飲出品的價位結構、成本結構及毛利率幅度比例研發(fā)人員結構：烤肉研發(fā)組 :烤肉研發(fā)組長 1 名培訓員 1 名研發(fā)人員 2 名麻辣香鍋研發(fā)組、快餐研發(fā)組、烤魚研發(fā)組、米條研發(fā)組均由各業(yè)態(tài)總廚負責研發(fā)2. 研發(fā)小組主要功能：出品研發(fā)與經營研發(fā)、技術交流于員工培訓、餐

4、飲拓展與項目論證、工作目標研發(fā)小組的工作目標研發(fā)工作的基本思路：根據各不同的餐飲定位及特色為集團的經營發(fā)展提供準確、及 時的信息及政策咨詢在現(xiàn)有人力資源條件下優(yōu)化菜品，提高競爭力充分調動現(xiàn)有餐飲人力資源的積極性，加強融合性，規(guī)避技能工種對企業(yè)的制約加強對廚部的管理力度，有效控制成本加強員工培訓，配合新品的推廣，提升服務軟環(huán)境1. 結合現(xiàn)有餐飲品牌的經營特色，A品牌要注重品位和檔次，B品牌要注重本地風味特色，C品牌要注重時尚和新奇元素，D品牌要注重東南亞異域特色2、通過新原料創(chuàng)新設計新菜品3、大膽進行口味創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、原料形態(tài)創(chuàng)新、烹調技法創(chuàng)新、中西餐結合創(chuàng)新、盛菜器皿創(chuàng)新目標：1. 度推出時

5、令菜品，進行研發(fā)、策劃、制定標準進行推廣。2. 每月月底把創(chuàng)新菜品上報到廚務部 5 道。3. 每季度推出新品菜單一本。4. 創(chuàng)新菜品銷售量大，月排名榜首。研發(fā)上市流程原則 :1. 菜肴必須適應市場需求或能引導市場消費2. 菜肴必須為企業(yè)帶來經濟效益3. 菜肴必須反映企業(yè)形象和特色4. 多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應多樣性。5. 流行性：因某種餐飲產品的獨特、新穎、質量優(yōu)異、價格適宜在市場 流行，受到顧客歡迎。6. 便捷性：7. 可誘導性：根據餐飲市場發(fā)展的趨勢和信息， 通過廣告宣傳的誘導，可以將顧客示來的需求變成現(xiàn)實的需求，潛在的需求變成顯現(xiàn)的流程：1. 新菜肴設計實施a) 設

6、計者應熟知菜肴、 食品的原料及其性能、 營養(yǎng)價值和配料方案；b) 設計者應掌握菜肴食品的烹飪、 制作工藝流程和相關設備的使用。2. 新菜肴驗證a) 、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求；b) 、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評價色、香、味、形、溫度等是 否符合要求；c）、評價預定的價格是否合理和符合有關法規(guī)的要求。3. 店面試銷（ 1 ）. 經過驗證的菜肴轉入店面試銷階段，店長、廚師長均應詢問顧客對菜 品的意見，并收集反饋到研發(fā)小組；（ 2）. 試銷應保留有關記錄；（ 3）. 試銷過程中對菜譜規(guī)定的品質特點，制作工藝、所需設備、人員的技 能，制作能力和產品價格等進行確認，確認文件需向研發(fā)小組報備；4 ）. 完善制作方案的設計、工藝文件、質量檢測標準等文件。（5）新產品進入正式出品銷售階段，編寫新產品上市計劃報研發(fā)小組審批4. 研發(fā)新品質量控制（1）、品控部負責新菜的質量監(jiān)督。（ 2） 、各店新菜品質量由廚師長負責監(jiān)督，控制。（ 3）、研發(fā)部負責確定品質標準 .5. 新菜品評、審核流程：（ 1) 、各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。（ 2) 、聽取總廚，各區(qū)總廚意見進行