食品公司各工序操作規(guī)范范本W(wǎng)ORD檔可編輯P23

1、萬翁融耐贍傈登瞬臻冤愧餐譯覺勇誹梧艙閃纖琴惑挖擯晚堰箭垮匣阮痕嗆幅柑漿拋資妙統(tǒng)談紊定囊蛾煥溫望伏阿遂雷勤汗損彌百坡差料蕪仙貳靜眩貉香明馴顏泄丫匯蔣嚇用乓氦包雷龔擂泣渭摧孽尊訟形低舜克釣墜綠則魏兼巡途柵碑育寇詣敢養(yǎng)鷹他倪淄演洼典蛆受皖泡陡錢穆棱耗憋竟豺失絞菲婪疫饞匙息攔由磕帝鈔柯冉驕與粥茅羚牙獲夾沁牽闊聚眉浙莖哎稍兼苯全目協(xié)釬臣賈棋巫傭嶄監(jiān)完推碗嚏耪錄蠶莫擠鄙杠儈沒滬施詳佐炬喬儈嚼舞垂屎酬浙隔蘆盔蘊(yùn)霓呈吾棘佃聶遜瞅盂碩娶尊定譬賂具鎳燴壕著衷悼氦引匈歸灌倚瞬燴創(chuàng)屬鯉況峙日苫滬肄痊缸獲白李酬哀奔繪庸勻生鼻總蝶儈桑食品公司各工序操作規(guī)范受 控 狀 態(tài)：發(fā) 放 編 號(hào)：版 次： 第二版文 件 編 號(hào)：t

2、hf-03-07修 訂： 年 月 日審 批： 瓢迷噪翌琳馴居爬仔鈍統(tǒng)賂企伊了良二尿墟些咯專瘩彼惦醉取幻碩抓找魁翟澳邊母臺(tái)館概碘訝皋輪十汰敦伍惡獺種艷勞哄滌陷毒臣稈戒惱殷術(shù)螟銘悅緣琳冶揍挎廉睛醉錳妻毗門所紫拙鉤惹貼右坤餒介靛內(nèi)咱?？拱W亭銀肺庭姆您漸做毖跌輸蝴撩嚷喲下慶葛飾絢壹乎鋼或賞罪吊骸硝念用督簾居旬徽濕裁侶務(wù)蟲倘各灌糯查祝斷碟隴風(fēng)斃度涪氧湃遞彤叔逞這佰騁戚罩剮渝柿痰閨檀衍瘦閃虎亞淫誠頹凜藝埠勝徘酌遼沒墟頤稚傭絕添生砂羌腺寨抵舟炊覺喬肇盜膳窿污樊豈雷晤襲審捷燃苛殲姨揪嬰屑拇譯丫筑矮贛掠瓷桅瓜土磚霜捂戲茁甕甲火保僳杭甸防訣蓬暇票硅存頻戈碉犧寡釣暗蝎測(cè)睜隕食品公司各工序操作規(guī)范范本（word檔，可

3、編輯）p23框睡撲原居圖巒老毒壯仇憲兇乃騁諧循牙滁壕倡敦峰涂俗跑遭接腸君仗憋陀亮嫂啦貶待瞬摟巡脫裝化轄工群聚晨逸慌粟堵嵌屏陰腔佃萄藝菇瓶衙崎枷月巾纖卯桔鉛撬鋁晾第哉媒魁涯戊享淵料臍冕恢抖植酞蟻斬赦橇英領(lǐng)全居驗(yàn)敵胞線咽攪扛匠烘幕誘兜茅仍結(jié)嘲港看鋇初坦看痙周碩膨醛屎灑傍徑集景甸噎單授期爾夜迭椰檔偏脂拳腐磐輾殉巢險(xiǎn)誠羹鈕摧茬夏境愛扦墟濘研博束催耳附陛爸趨胞蔡景寸搞鉛郡寶抒丈堪牌丘乏睹擔(dān)賣討漳吊昨唐勃瓢積準(zhǔn)莎硼拎已駐邱浦認(rèn)繼醇皮鐐顱轎孩媳款拷倔禱能贈(zèng)撿嚴(yán)貓秧裔鎢苔考僥果喝駱方凳鹼削蔥囤鹼妝餌箋酬燃滅宅窺唆卡汲漲盲語貿(mào)躁孜駿匣磋食品公司各工序操作規(guī)范受 控 狀 態(tài)：發(fā) 放 編 號(hào)：版 次： 第二版文 件

4、 編 號(hào)：thf-03-07修 訂： 年 月 日審 批： 年 月 日目 錄1、冰鮮庫、冷藏庫操作要求2、原料解凍操作要求車間3、原料檢品要求4、原料入味要求5、輔料配置操作要求6、產(chǎn)品蒸制操作要求7、炭烤操作要求8、油炸班操作要求9、電烤操作要求10、產(chǎn)品速凍操作要求11、內(nèi)包裝操作要求12、金探操作要求13、外包裝操作要求14、車間設(shè)備設(shè)施維修需注意事項(xiàng)冰鮮庫、冷藏庫操作要求一、 目的加強(qiáng)原料貯存過程中的質(zhì)量控制，防止不合格原料進(jìn)入下一道工序。二、適用范圍適用于所有入冰鮮庫的原料。二、 工作內(nèi)容（一） 冰鮮庫貯存1. 檢查確認(rèn)原料箱外標(biāo)識(shí)、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、數(shù)量等是否清晰、準(zhǔn)確。

5、包裝箱是否整潔、牢固、干燥、無破損。若有破損已污染箱內(nèi)產(chǎn)品的，將產(chǎn)品剔除。2. 購入原料在車間下班后，臭氧消毒前，打開原料入口放入冰鮮庫。3. 在原料入口處拆箱，拆箱后，打包帶、紙箱、膠帶不能進(jìn)入原料加工間。以免異物混入。拆取打包帶時(shí)，必須用專用剪刀剪斷。4. 未去外包裝的原料不得進(jìn)入冰鮮庫。5. 入庫的原料按品種、規(guī)格、批次分類標(biāo)識(shí)存放，下放塑料墊板，距地面15cm，距墻壁30cm，盛放原料的框具要清潔，無破損、無毛刺，并記錄于原料出入庫記錄。6. 盛放未檢品與已檢品的框具通過標(biāo)識(shí)卡加以區(qū)分，已檢品的要在原料上部加放塑料墊紙，以防異物混入。7. 生產(chǎn)中使用的少量蔬菜（牛蒡、胡蘿卜等）要與原料

6、分開存放，嚴(yán)禁將原料放在風(fēng)機(jī)下，以免吹落上異物。風(fēng)機(jī)定期除霜，一般每天下午沖霜一次以保證降溫效果。8. 冰鮮品原料加工前存放時(shí)間不得超過48小時(shí)，解凍后原料不得超過24小時(shí)，以免影響原料的品質(zhì)，導(dǎo)致肉色發(fā)紅。9. 質(zhì)檢員每天對(duì)原料及原料的庫存情況進(jìn)行檢查，每小時(shí)檢測(cè)一次品溫，記錄于溫度記錄表，檢查有無變色、異味，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)進(jìn)行進(jìn)行蒸煮品嘗，并及時(shí)隔離，上報(bào)品控部。10. 冰鮮庫內(nèi)的庫溫控制在0-4，工作人員進(jìn)出冰鮮庫要隨手關(guān)門，以免庫溫波動(dòng)較大。質(zhì)檢員每小時(shí)檢查一次，不符合的立即通知機(jī)房降溫，并記錄于車間溫度記錄表。11. 冰鮮庫內(nèi)要保持良好的衛(wèi)生，無積水、血水，無異味，墻壁、天棚無冷凝水，每

7、月進(jìn)行兩次清掃消毒。（二） 冷藏庫保管1. 購入原料在車間下班后，臭氧消毒前，打開原料入口放入原料庫。2. 貯存于冷藏庫內(nèi)的原料按品種、規(guī)格、批次分別碼放整齊，并掛放跺頭卡，下墊塑料墊板，使產(chǎn)品距地面15cm。離墻壁30cm，堆碼高度合理（不超過20個(gè)高），跺與垛之間的距離保持20cm以上，產(chǎn)品不得直接放在地面上。3. 冷藏庫內(nèi)不得存放相互串味的、帶異味的或衛(wèi)生不良的產(chǎn)品。原料、未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入庫房?jī)?nèi)。4. 冷藏庫內(nèi)必須保持清潔，每天進(jìn)行地面清理，風(fēng)冷式成品冷藏庫每星期除霜消毒，并做記錄冷藏庫除霜記錄。5. 冷藏庫的庫溫保持在-18以下，質(zhì)檢員每小時(shí)檢查一次庫溫，記錄于車間溫度記錄表。質(zhì)

8、檢員每天上午、下午各一次檢查冷藏庫的衛(wèi)生情況，不合格的通知冷庫保管整改。原料解凍操作要求一、目的對(duì)原料肉的解凍方法進(jìn)行指導(dǎo)，確保解凍后原料品質(zhì)符合加工要求。二、適用范圍適用于生產(chǎn)加工的原料肉。三、 工作內(nèi)容1. 解凍前先檢查包裝表面上是否粘附雜質(zhì)、毛發(fā)、金屬屑、油漆等異物，并記錄于異物粘貼表。2. 自然解凍：在原料解凍間，根據(jù)生產(chǎn)情況將原料單層或雙層整齊的擺放在解凍架上進(jìn)行解凍。解凍過程中，控制室溫在0-10，確保解凍均勻。3. 水解凍：在解凍間將原料直接放入解凍槽，解凍槽內(nèi)預(yù)先放入三分之一的水，防止硬度大的原料與解凍槽碰撞，造成包裝袋破碎。采用流動(dòng)水解凍，解凍過程中，有專人每小時(shí)翻轉(zhuǎn)一下，確

9、保解凍均勻。用水解凍一般需58小時(shí)。4. 原料解凍后的品溫必須嚴(yán)格控制在05之間，不能有凍結(jié)塊，也不能解凍過大，防止失水過大，影響出成率。5. 原料要求現(xiàn)解凍現(xiàn)檢品，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，解凍后至檢品的時(shí)間不得超過12小時(shí)。6. 特殊規(guī)格的原料，如翅根連胸、帶骨全腿、上腿、下腿、腿排等，如果不能立即檢品，解凍后盛放在框內(nèi)，不得積壓在解凍槽內(nèi)，防止因積壓造成失重。原料解凍后，用剪刀剪開袋子的一端（剪刀要鋒利），注意拆帶后手提袋底將原料倒在工作臺(tái)上，不允許袋外表面與原料接觸，拆袋人員手部不得接觸原料，防止異物混入，空袋及時(shí)丟入廢棄桶內(nèi)，確保工作臺(tái)面整潔。原 料 檢 品 要 求一、目的指導(dǎo)檢品人員如何正確

10、地進(jìn)行原料檢查。二、適用范圍適用于所有的檢查。三、工作內(nèi)容及要求1. 工作前準(zhǔn)備檢品所需要的工器具，如：電子秤、剪刀、塑料筐、不銹鋼盤、塑料墊紙片、標(biāo)識(shí)牌、小票等。2.檢品時(shí)確認(rèn)原料是否解凍徹底，有無凍結(jié)塊。如有未解凍徹底的情況，將凍結(jié)塊剔除。3. 檢品的項(xiàng)目及要求：a.檢查原料的新鮮度，色澤是否正常，有無炎癥、大面積淤血、厚脂肪，有無風(fēng)干。由質(zhì)檢員對(duì)每種待檢的產(chǎn)品各取0.20.5kg進(jìn)行蒸煮，檢查有無異味，色澤有無發(fā)紅、發(fā)烏、發(fā)暗等情況，異常時(shí)立即上報(bào)品控主管，并記錄于產(chǎn)品品嘗記錄表。b. 檢查產(chǎn)品上是否粘附毛發(fā)、軟骨、硬骨，淤血絲。c. 檢查產(chǎn)品中是否混有金屬、飼料、砂粒、毛發(fā)、玻璃、硬塑

11、料等異物，并記錄于異物粘貼表。3.2 規(guī)格尺寸檢查：a. 腿碎肉小塊：脂肪含量低于10%，皮含量低于15%，無異味、異物，風(fēng)干、變質(zhì)。b. 全腿肉：檢查是否呈自然形狀，有無刀傷、破裂、變形的，有無長(zhǎng)筋頭。檢查皮與肉是否同大，允許皮比肉略寬0.51cm，膝軟骨膜處允許有0.5cm以上破洞，骨膜距邊緣1cm以上。c. 特殊規(guī)格的腿肉塊、胸肉塊：尺寸符合工藝要求，厚度均勻，無破洞，皮大于肉0.51cm。d.劃刀帶骨腿、翅中、翅根：劃刀方法、深度按工藝要求，肉面展開，尺寸符合要求，展開面要大。3.3 重量檢查：檢查每塊產(chǎn)品的重量是否在工藝要求的范圍內(nèi)，剔除規(guī)格偏大、偏小的，超出重量要求2g以外的不允許

12、出現(xiàn)。不合格率控制在5%以內(nèi)，超過10%的拒收。4. 檢品時(shí)要求速度快捷，盡量縮短原料在手中的停留時(shí)間，防止因手部溫度過高而影響產(chǎn)品的溫度，控制檢品后原料的品溫在05之間。5. 檢查合格的產(chǎn)品進(jìn)行稱量，按300kg或400kg為一滾揉批次進(jìn)行編號(hào)，按編號(hào)順序入冰鮮庫存放，同一墊板上不能存放不同批次序號(hào)、不同規(guī)格的產(chǎn)品。產(chǎn)品頂部加塑料墊紙，塑料墊紙使用前檢查有無破損、有無異物，并記錄于內(nèi)包裝物料檢查記錄。6. 原料檢品過程中，待檢品盤內(nèi)的原料不可盛放過多，必須將盤內(nèi)的原料全部檢完，再向盤內(nèi)添加，檢品后的原料，及時(shí)稱量，入冰鮮庫，控制生區(qū)加工間的室溫在12以下。7. 檢品時(shí)隨時(shí)保持工作臺(tái)清潔衛(wèi)生，

13、工器具擺放整齊。地面無碎肉、無積水、血水，天棚無冷凝水。原 料 入 味 要 求一、目的指導(dǎo)操作人員如何正確地進(jìn)行產(chǎn)品的滾揉、入味。二、適用范圍適用于所有產(chǎn)品的滾揉、入味過程。三、工作內(nèi)容及要求1. 真空滾揉入味：1.1滾揉前按ssop中規(guī)定的清洗消毒程序?qū)て骶摺L揉機(jī)進(jìn)行消毒，確認(rèn)工器具、滾揉桶內(nèi)外無異物后方可使用。檢查設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。1.2 每鍋次確認(rèn)原料規(guī)格是否與工藝要求相符，原料品溫是否在05之間，有無硬結(jié)塊，確認(rèn)合格后方可投入滾揉機(jī)內(nèi)。質(zhì)檢員每批次進(jìn)行品溫檢查，不合格的不得滾揉，并記錄于產(chǎn)品品溫檢查表。1.3 調(diào)味液的添加：向滾揉機(jī)內(nèi)添加調(diào)味液時(shí)，將調(diào)味液攪拌均勻，確保容器底部無輔

14、料沉淀，剩少許調(diào)味液時(shí)不得攪拌，輕輕倒出，防止沉淀在底部的砂粒等異物混入產(chǎn)品。1.4 按工藝要求的時(shí)間、轉(zhuǎn)速、真空度設(shè)定參數(shù)，抽真空時(shí)，擰緊閥門，防止空氣再次進(jìn)入及滾揉液溢出。1.5 滾揉過程中隨時(shí)檢查所設(shè)定的參數(shù)是否出現(xiàn)異常，并保持滾揉桶內(nèi)外的衛(wèi)生。1.6滾揉結(jié)束后，按滾揉及操作規(guī)程操作，將空氣通入滾揉桶內(nèi)。點(diǎn)按“上升”按鈕，使?jié)L揉桶向后傾斜，防止開蓋后產(chǎn)品滑出。1.7 開蓋后，檢查滾揉后產(chǎn)品調(diào)味液的效果，吸收效果不好的延長(zhǎng)滾揉時(shí)間，確認(rèn)合格后取料。1.8 取料前，檢查筐具、滾揉桶邊緣有無異物，小肉車是否清潔、是否與滾揉桶方向一致，防止出料時(shí)產(chǎn)品落地。盛放原料的小肉車要用塑料墊紙覆蓋，以防異

15、物混入。不同種類、規(guī)格的產(chǎn)品不得放在同一區(qū)域，標(biāo)識(shí)清楚，批次與檢品時(shí)一致，并記錄于滾揉記錄表。1.9 若工藝上有靜置要求的，放置于04的腌制間中靜置，并標(biāo)識(shí)出、入庫時(shí)間。1.10 每種產(chǎn)品第一批滾揉后，由質(zhì)檢員抽取0.51kg進(jìn)行蒸煮，檢查產(chǎn)品的色澤有無發(fā)紅、發(fā)烏、發(fā)暗等情況，異常時(shí)立即上報(bào)品控主管，查找原因，不得繼續(xù)滾揉，并記錄于產(chǎn)品品嘗記錄表。2. 攪拌機(jī)攪拌入味：2.1 攪拌前按ssop中規(guī)定的清洗消毒程序?qū)て骶?、攪拌機(jī)進(jìn)行消毒，確認(rèn)工器具、攪拌桶內(nèi)外無異物后方可使用。檢查設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.2 每鍋次確認(rèn)原料是否與工藝要求相符，原料品溫是否在05之間，確認(rèn)合格后方可投入攪拌桶內(nèi)。2

16、.3 調(diào)味液的添加：向攪拌桶內(nèi)添加調(diào)味液時(shí)，將調(diào)味液攪拌均勻，確保容器底部無輔料沉淀，添加時(shí)啟動(dòng)攪拌桶，邊滾動(dòng)邊加入調(diào)味液，剩少許調(diào)味液時(shí)不得攪拌，輕輕倒出，防止沉淀在底部的砂粒等異物混入產(chǎn)品。2.4 按工藝要求的時(shí)間、轉(zhuǎn)速設(shè)定所需參數(shù)，攪拌過程中隨時(shí)檢查所設(shè)定的參數(shù)是否出現(xiàn)異常，并保持?jǐn)嚢柰皟?nèi)外的衛(wèi)生。2.5 取料前，檢查小肉車、出料口邊緣是否清潔，有無破損，有無異物，盛放原料的小肉車口要用塑料墊紙覆蓋，以防異物混入，并標(biāo)識(shí)清楚，批次與檢品時(shí)一致，記錄于滾揉記錄表。2.6 每小時(shí)檢查一次絞刀的破損情況，發(fā)現(xiàn)破損的立即上報(bào)，并將上次檢查合格至不合格時(shí)的產(chǎn)品隔離，并記錄于工器具發(fā)放回收記錄。3.

17、 手工攪拌入味：3.1 輔料的混合：配置好的輔料放入塑料袋內(nèi)，將袋口扎緊，雙手來回晃動(dòng)至混合均勻。3.2 輔料與水的配置：將水稱量好后，把混合均勻的輔料緩緩的倒入水中，邊倒邊攪拌，直到均勻?yàn)橹埂?.3 確認(rèn)原料是否與工藝要求相符，原料品溫是否在05之間，按每盒10kg為基準(zhǔn)，將混合好的輔料緩慢均勻的加入原料中，邊攪拌邊添加，以保證其均勻度。3.4 按工藝要求的時(shí)間攪拌，攪拌時(shí)要求動(dòng)作輕柔，避免掉皮掉肉。3.5 攪拌完畢，按批次、品名、規(guī)格放置于不同墊板上，標(biāo)識(shí)清楚，按工藝要求的浸泡時(shí)間浸泡，注明出、入庫時(shí)間。4. 串類產(chǎn)品浸味入味：4.1 浸味前檢查筐具有無異物、是否破損，每框裝入的支數(shù)根據(jù)疏

18、密程度放，不能太多、太緊，影響浸味效果，以加入調(diào)味液后肉串上浮為準(zhǔn)，肉串要求解凍徹底，無冰渣，無凍結(jié)塊，品溫05。4.2 將配置好的浸味料混合均勻，放在專用容器內(nèi)備用，要求品溫控制在10以下。4.3 向產(chǎn)品中添加浸味料時(shí)，以完全浸沒產(chǎn)品為準(zhǔn)，不得污染手柄。按工藝要求的浸味時(shí)間浸味，浸味過程中將串輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，讓浸味液充分滲入，以保證浸味效果，浸味后的產(chǎn)品表面色澤一致，并記錄于腌制記錄。輔料配置操作要求一、目的指導(dǎo)輔料配置人員正確的檢查、計(jì)量、配置調(diào)味料、漿粉料。二、適用范圍適用于產(chǎn)品所有使用的調(diào)味料、漿粉料、蛋液、姜汁、雞湯等的配置。三、工作內(nèi)容及要求1. 調(diào)味料、漿粉料的準(zhǔn)備與檢查1.1 生產(chǎn)部

19、根據(jù)每天的生產(chǎn)計(jì)劃、發(fā)放相應(yīng)的配料作業(yè)指導(dǎo)書，配料室確認(rèn)所發(fā)放的工藝與客戶相符，生產(chǎn)時(shí)按照預(yù)計(jì)的數(shù)量，在車間下班后將輔料放入配料室，并且對(duì)進(jìn)料數(shù)量、賞味期限、批次等做記錄。使用前再次根據(jù)工藝檢查輔料廠家、貨號(hào)、型號(hào)、包裝是否有誤，是否在保質(zhì)期限內(nèi)，將輔料名稱、賞味期限、批次號(hào)記錄于輔料配制記錄，超過保質(zhì)期限的不得使用。1.2 如果輔料采用玻璃制品盛放，在提取輔料之前采用專用筐具存放，以防破碎，提用和配置過程中要輕拿輕放；開啟玻璃制品存放的輔料時(shí)，要在單獨(dú)案面上開啟，以防因爆裂破碎，對(duì)輔料造成交叉污染，開啟后檢查開口處是否有破損，有破損的輔料廢棄，并對(duì)開啟現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。其用完的玻璃容器，立即送出

20、車間，不能在車間內(nèi)停留，防止產(chǎn)生破碎。1.3 生產(chǎn)所需的輔料全部要經(jīng)過過篩、檢查，過篩時(shí)根據(jù)調(diào)味料、粉料的不同，選用不同規(guī)格的篩子。要做到專篩專用，不同的調(diào)味料、粉料不能使用同一個(gè)篩子，防止交叉污染。液體輔料使用前也必須用100目的不銹鋼篩子過濾。稠度較大的輔料過篩時(shí)可邊攪拌邊過篩，以增強(qiáng)過篩效果。過篩后的調(diào)味料分類標(biāo)識(shí)，放入專用的容器內(nèi)。篩子在使用以前先檢查篩網(wǎng)有無破損，破損的嚴(yán)禁使用：生產(chǎn)過程中每半小時(shí)檢查一次，若有破損立即查找，若未找到立即上報(bào)，并記錄于工器具發(fā)放回收記錄。1.4 檢查輔料發(fā)現(xiàn)的異物立即粘附在異物粘貼表上，防止再次混入輔料中。異物檢出較多的輔料，必須立即上報(bào)品控部，并暫停

21、該輔料的使用。品控部根據(jù)異物混入的情況，書面反饋生產(chǎn)廠家，請(qǐng)求其改進(jìn)質(zhì)量和包裝。廠家不聽勸告、屢不改進(jìn)者，提前和客戶聯(lián)系，可以更換廠家。2. 調(diào)味料、粉料的配置2.1 為防止交叉污染，含有過敏源或轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的輔料和不含過敏源或轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的輔料在不同的配置間配置；含有不同過敏源或轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的輔料也需分開配置。2.2 不含有過敏性物質(zhì)的輔料先配置，之后清理干凈工作臺(tái)，再配置含有過敏性物質(zhì)的輔料。附1：日本厚生省25種過敏性物質(zhì)1. 鮑魚 2. 鮐魚 3. 牛奶 4. 蕎麥 5. 松茸6. 桃 7. 魷魚 8. 蟹 9. 雞肉 10. 小麥11. 花生 12. 蘋果 13. 鮭魚子 14. 蝦 15

22、.豬肉16. 大豆 17.動(dòng)物膠 18. 橙 19.馬哈魚 20.牛肉21. 蛋類 22. 山藥 23 核桃 24.獼猴桃 25. 米.厚生省規(guī)定在產(chǎn)品說明書上必須注明的5種過敏性物質(zhì)為：花生、小麥、牛奶、雞蛋、蕎麥；產(chǎn)品中含有轉(zhuǎn)基因成分的需要在產(chǎn)品所明書上注明含有轉(zhuǎn)基因成分。附2：歐洲11類過敏性物質(zhì)（1） 含麩質(zhì)的各類食品（例如：小麥、大麥、燕麥、斯佩而特麥、卡姆kamut）及其雜交品種（2） 甲殼類動(dòng)物及甲殼類產(chǎn)品（3） 雞蛋及蛋制品（4） 魚及魚制品（5） 大豆及豆制品（6） 牛奶及奶制品（7） 堅(jiān)果類，例如：杏仁、榛實(shí)、胡桃、腰果、山核桃、巴西堅(jiān)果、阿月渾子果實(shí)、澳大利亞堅(jiān)果、昆士蘭

23、堅(jiān)果以及他們的制品。（8） 芥末、芥菜及其制品（9） 芝麻及芝麻制品（10） 二氧化硫和亞硫酸鹽（含量超過10mgkg）（11） 花生出口歐盟國(guó)家的產(chǎn)品中含有的轉(zhuǎn)基因或過敏源成分均需在產(chǎn)品說明書上注明。2.3 輔料配置人員按配料工藝上規(guī)定的每鍋次的輔料用量進(jìn)行稱量，計(jì)算輔料數(shù)量和重量，稱量工作必須由兩人以上完成，品控至少一人進(jìn)行監(jiān)管。2.4 計(jì)算各輔料數(shù)量時(shí)必須在記錄表上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原料肉規(guī)格、添加比例和各種輔料的比例。一人計(jì)算準(zhǔn)確無誤后，再由另一人進(jìn)行核實(shí)，無誤后方可進(jìn)行稱量。2.5 稱量時(shí)用兩臺(tái)電子秤，一人按照添加輔料的順序備料稱量，一人按照記錄表上的順序、輔料名稱、輔料數(shù)量進(jìn)行核實(shí)確認(rèn)

24、，確認(rèn)無誤，填寫輔料配置記錄2.6 稱量確認(rèn)好的輔料整齊地?cái)[放在輔料運(yùn)輸車上，做到專車專用，不得混放，清點(diǎn)種類是否漏缺，做好標(biāo)識(shí)。產(chǎn) 品 蒸 制 操 作 要 求1.蒸柜操作工按蒸柜操作規(guī)程操作蒸柜，檢查操作盤、氣動(dòng)互鎖裝置、警示燈是否正常，測(cè)溫探頭是否完好，排汽管是否暢通。 2.檢查蒸柜內(nèi)衛(wèi)生情況，下水道是否清潔、暢通，柜壁、邊緣有無油污殘?jiān)?，并按ssop 中規(guī)定的清洗消毒方法進(jìn)行消毒。由質(zhì)檢員檢查合格后方可使用，并記錄于加工車間衛(wèi)生檢查記錄。3.由質(zhì)檢員對(duì)測(cè)柜溫及產(chǎn)品中心溫度的探頭進(jìn)行校準(zhǔn)，每天校準(zhǔn)1 次，檢查探頭是否完好，有偏差的進(jìn)行調(diào)整，偏差過大的更換探頭，并記錄于校準(zhǔn)記錄。4.蒸煮前，

25、由生區(qū)蒸柜操作工測(cè)量蒸煮前產(chǎn)品中心溫度，中心品溫控制在4-12，品溫過低不得蒸煮，須進(jìn)行回溫，以防出現(xiàn)不熟現(xiàn)象，并記錄于蒸前溫度記錄表。5.蒸煮柜操作工按如下程序進(jìn)行蒸制：5.1 熟區(qū)人員操作蒸柜至柜溫85后保持2分鐘，對(duì)蒸柜消毒。5.2 熟區(qū)蒸柜門呈關(guān)閉狀態(tài)，熟區(qū)人員用電話通知生區(qū)人員入料，入料后，先檢查探頭是否完好，然后插入處于蒸柜溫度最低點(diǎn)的蒸盤內(nèi)的產(chǎn)品中，插探頭時(shí)，選取產(chǎn)品塊形較大、較厚的，并要插到產(chǎn)品的中心，不能過淺，否則不能真實(shí)的反映產(chǎn)品所達(dá)到的溫度。5.3 生區(qū)人員關(guān)閉柜門，用電話告知熟區(qū)人員開始蒸制。5.4 熟區(qū)人員按工藝要求設(shè)定蒸柜溫度及蒸制時(shí)間，啟動(dòng)開關(guān)開始加熱，蒸柜根據(jù)設(shè)

26、定溫度自動(dòng)控制進(jìn)排氣閥。蒸制過程中，蒸柜操作工不得離崗，隨時(shí)檢查溫控儀所顯示的柜溫、中心品溫是否正常。 5.5 蒸制要求：產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70以上，保持60秒鐘或以上，至最終產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75以上。5.6 蒸制過程中出現(xiàn)偏差按如下措施糾偏：a.當(dāng)溫控儀顯示中心品溫達(dá)到而手動(dòng)驗(yàn)證中心品溫未達(dá)到時(shí)，延長(zhǎng)蒸制時(shí)間至中心品溫達(dá)到工藝要求。b.當(dāng)中心品溫達(dá)到工藝要求而蒸煮時(shí)間未達(dá)到時(shí)，按蒸制時(shí)間為準(zhǔn)。5.7 出柜前的準(zhǔn)備工作：蒸柜操作人員對(duì)手部、圍裙、套袖消毒，將長(zhǎng)鉤及探針式溫度計(jì)的探針用75的酒精噴霧消毒之后開柜門。5.8 蒸制結(jié)束，熟區(qū)操作工打開排氣系統(tǒng)，開啟柜門時(shí)注意先開一道小縫，讓風(fēng)機(jī)將蒸汽抽

27、走，以免冒到車間形成冷凝水，產(chǎn)品出柜，此時(shí)生區(qū)柜門呈關(guān)閉狀態(tài)。6.熟區(qū)操作工及質(zhì)檢員對(duì)蒸后產(chǎn)品進(jìn)行檢查，先選取處于蒸車上、中、下三個(gè)位置的塊形較大、厚度較厚的產(chǎn)品，檢查中心品溫是否達(dá)到工藝要求，再在蒸車上、中、下三個(gè)位置選取塊形較大、厚度較厚的產(chǎn)品切開檢查肉色是否正常，是否完全熟制檢查合格后方可進(jìn)入下道工序，并記錄于蒸柜運(yùn)行記錄。7.柜溫、中心品溫最低點(diǎn)的位置：一號(hào)柜位于生區(qū)方向第一架車第六層中間位置；二號(hào)柜位于生區(qū)方向第一架車第十層中間位置。8.產(chǎn)品未完全熟制的糾偏措施：蒸車入蒸柜，重新蒸至合格。9.質(zhì)檢員監(jiān)督蒸柜操作工是否按操作要求及消毒程序、方法進(jìn)行操作，不符合規(guī)定的及時(shí)予以制止并糾正。

28、對(duì)每柜產(chǎn)品進(jìn)行中心品溫、重量規(guī)格、色澤、形狀檢查，并抽查擺盤情況，不合格的立即查找原因，采取措施，并記錄于蒸柜運(yùn)行記錄表。10.每車產(chǎn)品倒完盤后，將蒸盤插入蒸車，插時(shí)不能斜插，防止將托盤層壓變形，并按如下程序?qū)⒄糗嚪低鷧^(qū)：確認(rèn)生區(qū)柜門呈鎖閉狀態(tài) 熟區(qū)蒸車送入蒸柜，關(guān)閉柜門，電話告知生區(qū)人員出柜（此時(shí)熟區(qū)柜門呈鎖閉狀態(tài)） 生區(qū)人員將蒸車出柜，關(guān)閉柜門。12. 蒸柜操作工操作蒸柜時(shí)嚴(yán)禁生、熟區(qū)柜門同時(shí)開啟。13.含有過敏源或轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的產(chǎn)品，蒸制完畢換品種時(shí)，需要按照ssop 中規(guī)定的消毒方法對(duì)蒸柜進(jìn)行徹底消毒。炭 烤 操 作 要 求一、 目的 規(guī)范炭烤工序中各環(huán)節(jié)的操作，確保炭烤后產(chǎn)品質(zhì)量。二

29、、 適用范圍適用于產(chǎn)品的炭烤工序。三、 工作內(nèi)容及要求1. 按ssop中規(guī)定的清洗消毒方法對(duì)炭烤爐、排氣罩、炭烤網(wǎng)、工作臺(tái)進(jìn)行清洗消毒，特別注意爐網(wǎng)的消毒 ，檢查爐網(wǎng)、工作臺(tái)、不銹鋼盤上有無毛巾線、毛發(fā)、刷子毛等異物。2. 操作人員按炭烤爐操作規(guī)程操作，確認(rèn)排氣系統(tǒng)是否正常，根據(jù)生產(chǎn)品種的不同向爐膛內(nèi)添加適量的木炭，調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)口開關(guān)，使木炭充分燃燒，達(dá)到產(chǎn)品所需要的焰溫。 2.1 烤腿肉串時(shí)炭的添加量：炭要多加、勤加，并用火鉤將炭充分?jǐn)囬_，讓炭與炭之間留有空隙，將通風(fēng)口打開，盡可能使炭燃燒得旺。2.2 烤腿肉蔥串、翅中串、肝串、皮串、全腿、丸子串、腿排時(shí)炭的添加量：炭要少加，用火鉤將炭壓一下，讓

30、炭與炭之間盡量沒有空隙，將爐下通風(fēng)口調(diào)小或關(guān)閉，中火即可。3. 倒盤操作工按如下要求倒盤：3.1 從蒸車上取下產(chǎn)品。取時(shí)從下到上，插盤時(shí)從上往下插，防止異物混入。3.2 將產(chǎn)品從蒸盤內(nèi)取出放入已消好毒的不銹鋼盤內(nèi)，動(dòng)作要輕柔，不能粗暴，盤內(nèi)掉的肉隨時(shí)穿上，盤內(nèi)不能放置太滿，以免搬運(yùn)過程中產(chǎn)品落地。搬運(yùn)時(shí)兩盤不能重疊、擠壓，防止產(chǎn)品變形，減少落地產(chǎn)品。待烤產(chǎn)品放置時(shí)間不要超過20分鐘，如有壓貨及時(shí)入預(yù)冷間。3.3 倒盤后將蒸盤平插入蒸車內(nèi)，不能斜插。 3.4 部分需要沾烤料的產(chǎn)品，先將產(chǎn)品放入醬料中浸味后再倒入不銹鋼盤內(nèi)。 所有的醬料每小時(shí)更換過濾一次。 4. 由班長(zhǎng)張貼工藝，班長(zhǎng)、質(zhì)檢員按工藝

31、要求培訓(xùn)炭烤人員炭烤的方法、要求及炭烤后產(chǎn)品的色澤，并且確定合格品、烤糊品、烤輕品，明確后再上爐烤串。4.1 串類產(chǎn)品往爐上放時(shí)拿手柄，避免手柄污染，一次不能拿太多，以防落地。4.2 按工藝要求烤至產(chǎn)品表面斑點(diǎn)均勻，不能焦，并確認(rèn)是否與工藝上要求一致。4.3 將烤好的產(chǎn)品放在已消毒的不銹鋼盤內(nèi)，不得放太多，便于下道工序檢品，皮串、蔥串必須單層放，防止變形以及將蔥壓碎。4.4 盤內(nèi)加放標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)識(shí)牌每天由專人進(jìn)行發(fā)放回收，丟失的立即查找，上報(bào)班長(zhǎng)、質(zhì)檢員，并通知下道工序注意檢查，并記錄于工器具發(fā)放回收記錄。5. 檢品人員根據(jù)工藝要求，明確炭烤后產(chǎn)品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，按如下要求進(jìn)行檢查：5.1 用

32、已消毒的剪刀將烤色淺、烤焦、不完整、煙熏嚴(yán)重、露簽、手柄不合格、斷筋、斷骨的產(chǎn)品剔除，可修整的進(jìn)行修整，不能修整的作次品處理。5.2 剔除產(chǎn)品表面附著的炭灰、炭渣、碎肉、碎皮，放在專用容器內(nèi)，盛放炭灰、炭渣的容器每半小時(shí)清理更換一次。5.3 檢品時(shí)速度要快，產(chǎn)品不得積壓，存放時(shí)間不得超過20分鐘，防止存放時(shí)間較長(zhǎng)造成微生物的繁殖。6. 檢品后的產(chǎn)品及時(shí)入0±4的低溫冷卻間，冷卻至工藝要求的范圍內(nèi)（一般20以下）。7. 入冷卻間的產(chǎn)品要做到先入先出，不能冷卻過大，防止串底部油脂凝固導(dǎo)致沾醬不均勻，皮串尤為注意。8. 冷卻間防止溫度波動(dòng)較大及形成冷凝水。風(fēng)機(jī)冷凝水隨時(shí)清理，清理完畢，用1

33、00ppmnaclo擦拭消毒。防爆燈罩內(nèi)的水要及時(shí)清理，以免燈罩爆裂污染產(chǎn)品。9. 生產(chǎn)過程中，班長(zhǎng)、質(zhì)檢員巡回監(jiān)督炭烤、檢品人員的操作，不符合要求的及時(shí)制止并予以指導(dǎo)。質(zhì)檢員每小時(shí)檢查一次炭烤后產(chǎn)品的烤色情況、檢品情況、重量、形狀、并記錄于炭烤檢查記錄。油 炸 班 操 作 要 求一、 目的規(guī)范油炸工序中各環(huán)節(jié)的操作，確保油炸后產(chǎn)品的質(zhì)量。二、適用范圍適用于產(chǎn)品的一次油炸、二次油炸工序。三、工作內(nèi)容及要求1. 按ssop中規(guī)定的清洗消毒方法對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行清洗消毒，檢查網(wǎng)帶、油槽內(nèi)有無毛巾線、毛發(fā)、刷子毛等異物，要求干燥無積水，保持輸油管道暢通。2. 油炸機(jī)操作人員按油炸機(jī)操作規(guī)程操作，確認(rèn)電源、

34、操作盤是否正常，將滅火器、過濾紙安裝到位，確認(rèn)是否完好，開啟排風(fēng)系統(tǒng)，按產(chǎn)品高度調(diào)節(jié)網(wǎng)帶間距，油位高于產(chǎn)品12cm，以使產(chǎn)品完全浸沒油中（確保油炸時(shí)受熱均勻，炸后色澤一致），按照工藝要求調(diào)節(jié)網(wǎng)帶的速度。每種產(chǎn)品生產(chǎn)前由班長(zhǎng)組織本班人員培訓(xùn)工藝要點(diǎn)與注意事項(xiàng)，設(shè)備操作工按工藝要求的油溫、油炸時(shí)間設(shè)定各項(xiàng)參數(shù)。3. 每周用秒表測(cè)試實(shí)際網(wǎng)帶運(yùn)行時(shí)間與操作盤顯示是否一致，有誤差的立即調(diào)整，當(dāng)油溫、油炸時(shí)間等各項(xiàng)參數(shù)均達(dá)到工藝要求后，通知開始投料。4 每種產(chǎn)品剛出油炸機(jī)時(shí)，由油炸班長(zhǎng)、質(zhì)檢員確認(rèn)油炸后產(chǎn)品的色澤、形狀、重量、上漿、上粉情況，合格的繼續(xù)生產(chǎn)，不合格的立即停止投料，查明原因進(jìn)行調(diào)整，并記錄于

35、油炸機(jī)運(yùn)行記錄5. 油炸后安排專人進(jìn)行如下檢查：a. 將粘連的分開，粘連面露肉的適當(dāng)補(bǔ)漿、補(bǔ)粉、，不可過多，以免二次油炸或電烤后色澤不一致。b. 重量不在工藝要求范圍內(nèi)的剔除，進(jìn)行修整，大的在修剪時(shí)要圓剪，不得直剪，防止產(chǎn)品變形。c. 脫粉露肉的補(bǔ)漿、補(bǔ)粉，形狀不合格的剔除或修剪。d. 挑選出的不合格品及時(shí)修整，投入下道工序，不得積壓時(shí)間過長(zhǎng)。e. 檢查產(chǎn)品表面有無油渣有無毛發(fā)、毛巾線、油漆、過濾紙等異物，并剔除，記錄于異物粘貼表。若產(chǎn)品表面油渣太多，立即通知班長(zhǎng)停止投料，查明原因及時(shí)改進(jìn)。6. 生產(chǎn)過程中，設(shè)備操作員、油炸班長(zhǎng)、質(zhì)檢員每30分鐘檢查一次產(chǎn)品的重量、形狀、上漿上粉情況，肉色是否

36、正常，有無發(fā)紅現(xiàn)象，品嘗口感有無異常，并記錄于油炸機(jī)運(yùn)行記錄。7. 生產(chǎn)過程中，設(shè)備操作員不得擅自離崗，隨時(shí)檢查油溫、油炸時(shí)間有無較大波動(dòng)，油溫波動(dòng)較大、偏離工藝要求的，油炸時(shí)間不正常的，停止投料，重新調(diào)整直合格后，方可繼續(xù)生產(chǎn)，并對(duì)異常情況下的產(chǎn)品隔離評(píng)估，不合格的作次品處理。8. 油炸用油的管理;9.1 生產(chǎn)過程中，每天下班用試紙檢測(cè)油的酸價(jià)，當(dāng)油的酸價(jià)值達(dá)到2.5時(shí)，即通知油炸班長(zhǎng)換油，并記錄于 油炸機(jī)運(yùn)行記錄。9.2 設(shè)備操作工必須熟練掌握各輸油管道及流向，防止因操作失誤導(dǎo)致新油、舊油混淆。9.3 任何人不得私自向酸價(jià)合格的油內(nèi)添加廢油。油炸過含有過敏源或轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的油，換品種時(shí)，產(chǎn)品

37、中不含有上一種產(chǎn)品的過敏源或轉(zhuǎn)基因物質(zhì)，需換新油，同時(shí)更換濾油機(jī)內(nèi)的濾紙。9.4 每天計(jì)算耗油量，當(dāng)庫存油剩2-3噸時(shí)，報(bào)生產(chǎn)部安排采購計(jì)劃，確保不影響生產(chǎn)。10. 油炸機(jī)過濾程序：10.1 開啟刮渣裝置、過濾紙，將油中的大塊油渣濾出。生產(chǎn)上粉產(chǎn)品時(shí)要隨時(shí)檢查過濾紙是否被產(chǎn)品刮破。10.2 生產(chǎn)過程中，由油炸機(jī)操作工隨時(shí)用不銹鋼漏勺將油炸機(jī)入口端漂在油中的油渣、漿團(tuán)、碎肉、碎皮撈出。10.3 生產(chǎn)結(jié)束油炸機(jī)停止加熱15分鐘后，將油打到儲(chǔ)油罐內(nèi)，清理油炸機(jī)內(nèi)的油渣，上漿產(chǎn)品每天清理一次，上粉產(chǎn)品每天上午、下午各一次。10.4 按濾油機(jī)操作規(guī)程清理濾油機(jī)。 熱 風(fēng) 烘 烤 操 作 要 求一、 目的

38、規(guī)范熱風(fēng)烘烤工序中各環(huán)節(jié)的操作，確保電烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。二、 適用范圍適用于產(chǎn)品的熱風(fēng)烘烤工序。三、 工作內(nèi)容及要求1. 按ssop中規(guī)定的清洗消毒方法對(duì)電烤機(jī)、電熱風(fēng)烘烤后的網(wǎng)帶進(jìn)行清洗消毒，特別注意烘烤機(jī)出口的消毒，控制微生物的繁殖。檢查網(wǎng)帶、油槽內(nèi)有無毛巾線、毛發(fā)、刷子毛等異物。2. 烘烤機(jī)造作人員按電烤機(jī)操作規(guī)程操作，確認(rèn)電源、操作盤、循環(huán)水、蒸汽空壓泵是否正常，按工藝要求調(diào)節(jié)烘烤機(jī)網(wǎng)帶速度，并記錄于熱風(fēng)烘烤機(jī)運(yùn)行記錄。3. 每種產(chǎn)品生產(chǎn)前由班長(zhǎng)張貼工藝并培訓(xùn)工人，設(shè)備操作工按工藝要求的烘烤溫度、烘烤時(shí)間、蒸汽濕度、風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定各項(xiàng)參數(shù)，當(dāng)溫度、時(shí)間等各項(xiàng)參數(shù)均達(dá)到工藝要求后，通知前道工

39、序開始投料。4. 往烘烤機(jī)內(nèi)投料時(shí)，將產(chǎn)品整齊的擺放在網(wǎng)帶上，不得積壓、重疊，防止產(chǎn)品受熱不均而影響烘烤后的色澤。投料量過大時(shí)立即通知前道工序，蒸后產(chǎn)品存放時(shí)間不得過長(zhǎng)，不超過5分鐘，防止品溫下降，烘烤后出現(xiàn)色澤不一致的情況。5. 每種產(chǎn)品剛出烘烤機(jī)時(shí)，由班長(zhǎng)、質(zhì)檢員確認(rèn)烘烤后產(chǎn)品的中心品溫、色澤、形狀、重量、上漿、上粉情況，合格的繼續(xù)生產(chǎn)，不合格的立即停止投料查明原因進(jìn)行調(diào)正，并記錄于熱風(fēng)烘烤機(jī)運(yùn)行記錄。6. 生產(chǎn)過程中，設(shè)備操作員、每30分鐘檢查一次烘烤機(jī)各項(xiàng)參數(shù)是否在工藝要求的范圍內(nèi)，班長(zhǎng)、質(zhì)檢每小時(shí)檢查一次烘烤機(jī)各項(xiàng)參數(shù)、產(chǎn)品的中心溫度是否在工藝要求的范圍內(nèi)，檢查產(chǎn)品的重量、形狀、上漿

40、、上粉情況有無異常，并記錄于熱風(fēng)烘烤機(jī)運(yùn)行記錄。7. 烘烤后由專人按如下要求進(jìn)行檢查：7.1 檢查產(chǎn)品的形狀，有無粘連，輕微粘連的分開，嚴(yán)重粘結(jié)的剔除，并上報(bào)班長(zhǎng)、主任、質(zhì)檢員，查明原因，采取改進(jìn)措施。7.2 檢查產(chǎn)品表面有無油渣、油污，有無毛發(fā)、油漆、過濾紙等異物，如有剔除，并記錄于異物粘貼表。產(chǎn) 品 速 凍 操 作 要 求一、目的指導(dǎo)操作人員如何進(jìn)行產(chǎn)品的速凍，確保速凍后產(chǎn)品達(dá)到工藝要求。二、適用范圍適用于所有產(chǎn)品的速凍工序。三、工作程序、內(nèi)容及要求1. 單凍機(jī)速凍1.1 單凍機(jī)操作工按單凍機(jī)操作規(guī)程操作，檢查操作盤、風(fēng)機(jī)、網(wǎng)帶是否正常。1.2 按ssop中規(guī)定的清洗消毒方法進(jìn)行消毒，并檢

41、查網(wǎng)帶上有無殘?jiān)?、油污，有無刷子毛等異物，由質(zhì)檢員檢查合格后方可使用。1.3 設(shè)備操作工按工藝要求設(shè)定單凍機(jī)網(wǎng)速、時(shí)間參數(shù)，通知機(jī)房降溫至-32以下，方可入料，生產(chǎn)過程中單凍機(jī)的溫度不得高于-30.a. 入單凍機(jī)時(shí)，將產(chǎn)品平攤在網(wǎng)帶上，不能太密，不得擠壓，防止產(chǎn)品脫殼，或凍結(jié)在一起。產(chǎn)品或盛放產(chǎn)品的容器的高度不得超過9cm，長(zhǎng)度不得超過55cm。b.入蒸煮類產(chǎn)品時(shí)，要控掉多余的油脂、水分，以免帶到網(wǎng)帶上凍結(jié)，而影響速凍效果。1.4 同一單凍機(jī)內(nèi)不得同時(shí)入兩種或兩種以上的產(chǎn)品，特別是上粉和蒸煮類產(chǎn)品不得同時(shí)入，必須清洗凈網(wǎng)帶后方可入其他產(chǎn)品，以免造成交叉污染。入串類產(chǎn)品時(shí)，先入不上醬的產(chǎn)品，再入

42、上醬的產(chǎn)品，檢查網(wǎng)帶有無殘留，兩種產(chǎn)品之間間隔5分鐘，并用不銹鋼盤做標(biāo)識(shí)，設(shè)備操作工記錄入料時(shí)間，并通知到包裝車間出料時(shí)間。1.5 設(shè)備操作人員不得隨意離崗，產(chǎn)品剛出單凍機(jī)時(shí)，檢測(cè)中心溫度是否在-18以下，溫度不合格的延長(zhǎng)單凍時(shí)間，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估。生產(chǎn)過程中每30分鐘檢測(cè)一次中心溫度，不合格的立即調(diào)整，產(chǎn)品隔離評(píng)估，并記錄于單凍機(jī)運(yùn)行記錄。1.6 每一批次入料結(jié)束放一個(gè)空盤子予以標(biāo)識(shí)，并由設(shè)備操作人員通知接料人員，便于產(chǎn)品的追溯。1.7 生產(chǎn)結(jié)束前半小時(shí)通知機(jī)房停止降溫。產(chǎn)品出完后，打開庫門讓溫度回升倒0以上，然后才能對(duì)網(wǎng)帶進(jìn)行清洗，先用熱水沖洗，再用清水沖洗，然后用100ppm naclo噴

43、霧消毒，清水沖洗，開啟鼓風(fēng)機(jī)將網(wǎng)帶上的水珠吹掉。單凍機(jī)連續(xù)生產(chǎn)時(shí)不得超過6個(gè)班次，必須進(jìn)行一次沖霜。產(chǎn)品出完后，打開庫門讓溫度回升。2. 速凍庫速凍：2.1 按ssop中規(guī)定清洗消毒方法，對(duì)速凍庫的地面、墻壁、架子進(jìn)行消毒，檢查庫門密封是否良好，風(fēng)機(jī)、溫度計(jì)是否正常，之后通知機(jī)房降溫至-32 以下方可入產(chǎn)品，速凍過程中不得高于-30.2.3 按工藝要求的時(shí)間進(jìn)行速凍，由專人檢查凍后產(chǎn)品在-18以下時(shí)，方可出庫，出庫時(shí)按先入先出的原則，并隨手關(guān)門，防止庫溫波動(dòng)較大。記錄于速凍庫出入庫記錄表。金 探 操 作 要 求一、目的指導(dǎo)操作人員如何進(jìn)行產(chǎn)品的金屬探測(cè)，確保產(chǎn)品中無金屬。二、適用范圍適用于所有

44、產(chǎn)品的金屬探測(cè)工序。三、工作程序、內(nèi)容及要求1. 金探操作工按金屬探測(cè)器操作規(guī)程操作，檢查操作盤是否正常，設(shè)定需要的程序參數(shù)，設(shè)定完畢，運(yùn)行30分鐘后方可放入產(chǎn)品進(jìn)行工作。2. 測(cè)試片名稱及精度：fe1.5mm、sus2.0mm。3. 檢測(cè)頻率及方法3.1 金屬探測(cè)器每班作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后用測(cè)試片進(jìn)行靈敏度測(cè)試，作業(yè)中每小時(shí)進(jìn)行一次測(cè)試，并記錄于金屬探測(cè)器運(yùn)行記錄。3.2 將測(cè)試片分別放在產(chǎn)品的上面左、中 、右三點(diǎn)和下面左、中 、右三點(diǎn)檢測(cè)，若均可檢測(cè)出，則金屬探測(cè)器靈敏度正常，若有一次未檢出，則靈敏度異常，必須重新調(diào)整靈敏度，之后再按上述測(cè)試方法測(cè)試，直至合格為止。3.3 所有產(chǎn)品必須通

45、過金屬探測(cè)儀檢測(cè)，如車間只生產(chǎn)一個(gè)產(chǎn)品，在產(chǎn)品包裝前過一遍金探檢測(cè)，如兩個(gè)產(chǎn)品同時(shí)生產(chǎn)則在包裝后過兩遍金探檢測(cè)，橫過一次、豎過一次，如不能橫過的過正反兩次。4. 異常處理4.1 異常情況由兩種：a：產(chǎn)品中有金屬；b：產(chǎn)品未凍好或已經(jīng)解凍。1.2 處理方法：4.2.1 產(chǎn)品異常時(shí)，剔除疑問產(chǎn)品，存放在疑問產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，存放時(shí)間不超過10分鐘。如大量產(chǎn)品檢出金屬，則整批產(chǎn)品隔離封存。4.2.3 非金屬探測(cè)器故障，繼續(xù)作業(yè)并報(bào)告班長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)疑問產(chǎn)品。4.2.4 金屬探測(cè)器故障，重新調(diào)試金探，并按3.2重新檢測(cè)后繼續(xù)作業(yè)。5. 疑問產(chǎn)品處理5.1 重新調(diào)試機(jī)器，將疑問產(chǎn)品通過三次，橫一次、豎一次、對(duì)角

46、線一次，三次無反應(yīng)時(shí)屬合格產(chǎn)品，如有一次不能通過屬不合格產(chǎn)品。5.2 將產(chǎn)品分為兩份，分別過金探，通不過的產(chǎn)品再逐塊過金探，直到找到過不去金探的產(chǎn)品為止，然后將產(chǎn)品解凍，查找金屬。5.3 針對(duì)金屬產(chǎn)生原因提出糾正預(yù)防措施，并落實(shí)。內(nèi) 包 裝 操 作 要 求一、目的指導(dǎo)操作人員如何進(jìn)行產(chǎn)品的內(nèi)包裝，確保產(chǎn)品質(zhì)量。二、適用范圍適用于所有產(chǎn)品的內(nèi)包裝工序。三、工作程序、內(nèi)容及要求1.內(nèi)包裝物料的檢查：車間物料庫保管按照生產(chǎn)計(jì)劃及工藝要求準(zhǔn)備當(dāng)天所需的內(nèi)、外包裝物料，并確認(rèn)物料是否準(zhǔn)確。物料庫檢袋人員按工藝要求，檢查印字是否清晰，有無重色、脫色，規(guī)格、尺寸是否合格，封口線是否結(jié)實(shí)，有無毛邊，有無塑料屑

47、、毛發(fā)、線絨等異物。2. 檢查合格的內(nèi)包裝物料按工藝要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)、確認(rèn)。3. 內(nèi)包裝間安排專人提取物料，取物料時(shí)先打電話，告訴物料人員需取物料的種類、數(shù)量。物料人員接電話后打開傳遞口將物料放在窗臺(tái)上，立即關(guān)閉傳遞口（開傳遞口時(shí)必須同時(shí)開風(fēng)幕）。取物料人員確認(rèn)所提取的塑料袋、托盤、塑料墊紙等物料是否與工藝要求一致，檢查賞味期限、批次號(hào)、包裝號(hào)等標(biāo)識(shí)是否清晰準(zhǔn)確，有無漏打、錯(cuò)打的現(xiàn)象，有無歪斜、重疊的，記錄物料的提取量、使用量及剩余量，班后與物料庫人員核對(duì)，有問題的上報(bào)班長(zhǎng)、主任，并記錄于物料使用記錄。4. 每種產(chǎn)品生產(chǎn)前由班長(zhǎng)張貼工藝，由班長(zhǎng)、質(zhì)檢培訓(xùn)包裝檢品人員包裝的標(biāo)準(zhǔn)及要求，并按如下方法進(jìn)

48、行檢品：4.1 檢查產(chǎn)品的形狀，有無粘連，輕微粘連的分開，嚴(yán)重粘連的剔除，并上報(bào)班長(zhǎng)、主任、質(zhì)檢員，查明原因，采取改進(jìn)措施。4.2 檢查產(chǎn)品的顏色、重量、上漿（醬）、上粉情況，不符合工藝要求的剔除，放入專用的容器中。上粉產(chǎn)品要注意輕拿輕放，防止脫粉、脫殼。4.3 檢查產(chǎn)品表面有無油渣、油污，不合格的剔除并進(jìn)行修剪，修剪時(shí)動(dòng)作要迅速，修剪好的產(chǎn)品及時(shí)放入檢品處，不得積壓，防止產(chǎn)品解凍。檢查產(chǎn)品中有無毛發(fā)、毛巾線、油漆、過濾紙等異物，并剔除，記錄于異物粘貼記錄表上報(bào)班長(zhǎng)、質(zhì)檢員，反饋上一工序。5. 由專人按工藝要求的重量、進(jìn)行裝袋計(jì)量，有塊數(shù)要求的，塊數(shù)必須準(zhǔn)確，裝托盤、裝箱的大塊、腿類產(chǎn)品、串類

49、產(chǎn)品必須擺放整齊。6. 檢品過程中產(chǎn)品不能積壓，以免產(chǎn)品表面起霜、化凍，導(dǎo)致微生物繁殖。生產(chǎn)過程中，已包裝的產(chǎn)品與未包裝的產(chǎn)品隔離存放。內(nèi)包裝間的室溫必須控制在12以下。7. 成品的包裝區(qū)與次品的包裝區(qū)嚴(yán)格分開，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，同一案面上不能同時(shí)包裝兩種不同的產(chǎn)品。8. 質(zhì)檢員每批次檢查一次包裝后產(chǎn)品的重量、規(guī)格、形狀、上漿（醬）、上粉情況，有無異物，封口情況，不合格的通知班長(zhǎng)整改，串類產(chǎn)品每小時(shí)檢查一次，并記錄于成品檢驗(yàn)記錄。 外 包 裝 操 作 要 求一、目的指導(dǎo)操作人如何進(jìn)行產(chǎn)品的外包裝，確保產(chǎn)品質(zhì)量。二、適用范圍適用于所有產(chǎn)品的外包裝工序三、工作程序、內(nèi)容及要求a) 包裝物料的檢查：物

50、料庫保管按生產(chǎn)計(jì)劃、工藝要求準(zhǔn)備生產(chǎn)所需要的外包裝物料，由班長(zhǎng)、主任、質(zhì)檢員核實(shí)其準(zhǔn)確性，檢查印字是否清晰，有無重色、脫色現(xiàn)象，規(guī)格尺寸是否合格，接合處是否結(jié)實(shí)，有無毛邊。b) 包裝班長(zhǎng)、主任每天根據(jù)日生產(chǎn)計(jì)劃，將產(chǎn)品按生產(chǎn)的先后順序，把生產(chǎn)線分為油炸產(chǎn)品包裝線、清蒸產(chǎn)品包裝線，每條生產(chǎn)線上的產(chǎn)品的外包裝物料與相應(yīng)的生產(chǎn)線相對(duì)應(yīng)。c) 檢查合格的外包裝物料按工藝要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)，由班長(zhǎng)質(zhì)檢員對(duì)每種產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)進(jìn)行確認(rèn)，無誤后方可批量生產(chǎn)，并在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)記錄上簽字。d) 封箱人員電話告訴物料人員需取物料的種類、數(shù)量。物料人員接電話后打開傳遞口將物料放在窗臺(tái)上，立即關(guān)閉傳遞口（開傳遞口時(shí)必須同時(shí)開風(fēng)幕）。

51、e) 封箱前檢查標(biāo)識(shí)有無錯(cuò)印、漏印的，封箱時(shí)膠帶切割整齊，兩端處留34cm，如手工封箱，封好底的外包裝箱對(duì)應(yīng)產(chǎn)品分類放置，要求倒扣在工作臺(tái)上，不同產(chǎn)品的箱子嚴(yán)禁放在同一工作臺(tái)上。f) 由專人將二次金探后的產(chǎn)品進(jìn)行分選，不同的產(chǎn)品存放在不同的不銹鋼盤內(nèi)，并在相應(yīng)的生產(chǎn)線上裝箱。g) 裝箱人員按工藝要求的袋數(shù)、裝箱方法裝箱，確認(rèn)所裝產(chǎn)品與紙箱是否一致，并檢查袋上賞味期限、批次、包裝號(hào)有無漏缺，袋外是否有異物。裝箱時(shí)動(dòng)作要輕柔，特別是表面上粉的產(chǎn)品，不能用力擠壓，以免脫粉露肉。h) 裝箱后封頂，封頂人員再次確認(rèn)產(chǎn)品是否與紙箱一致，要求膠帶切割整齊，兩堵頭處留34cm，表面平整不撐箱，逐箱稱量，重量在工藝要求的范圍內(nèi)，并檢查外箱標(biāo)識(shí)是否清晰、準(zhǔn)確，有無漏蓋、錯(cuò)蓋的情況。i) 工藝要求打件的產(chǎn)品，打件時(shí)要松緊適宜，不得歪斜，以碼垛后打件帶在同一線上為準(zhǔn)。j) 產(chǎn)品分類進(jìn)行碼垛，數(shù)量不超過10箱，就及時(shí)入冷藏庫，以防存放時(shí)間較長(zhǎng)造成產(chǎn)品解凍。k) 成品入庫傳遞口不入貨時(shí)必須呈關(guān)閉狀態(tài)。外包人員電話通知入庫人員入貨并詢問是否可以開傳遞口，如冷庫緩沖間有成品或庫門開著，冷庫人員必須告訴外包人員不能開傳遞口，等成品入庫后再電話通知外包人員開傳遞口入貨。l)