第3章_商品霉腐及防治

1、1 1、了解霉腐微生物的特點(diǎn)及生長(zhǎng)條件、了解霉腐微生物的特點(diǎn)及生長(zhǎng)條件2 2、熟悉商品霉腐的機(jī)理、影響因素以及、熟悉商品霉腐的機(jī)理、影響因素以及常見(jiàn)的易霉腐商品常見(jiàn)的易霉腐商品3 3、掌握商品霉腐的常用方法等、掌握商品霉腐的常用方法等4 4、能夠進(jìn)行基本的防霉腐工作、能夠進(jìn)行基本的防霉腐工作第一節(jié)第一節(jié) 霉腐微生物概述霉腐微生物概述第二節(jié)第二節(jié) 商品霉腐的過(guò)程和影響因素商品霉腐的過(guò)程和影響因素第三節(jié)第三節(jié) 常見(jiàn)的易霉腐商品常見(jiàn)的易霉腐商品第四節(jié)第四節(jié) 商品霉腐的防治商品霉腐的防治第三章第三章 商品霉腐及防治商品霉腐及防治第一節(jié)第一節(jié) 商品霉腐概述商品霉腐概述霉腐微生物的種類霉腐微生物的種類霉腐

2、微生物的特點(diǎn)霉腐微生物的特點(diǎn)微生物細(xì)胞的化學(xué)組成微生物細(xì)胞的化學(xué)組成微生物的營(yíng)養(yǎng)微生物的營(yíng)養(yǎng)微生物的攝食方法和呼吸微生物的攝食方法和呼吸微生物的生長(zhǎng)繁殖速度微生物的生長(zhǎng)繁殖速度霉菌微生物的生長(zhǎng)繁殖條件霉菌微生物的生長(zhǎng)繁殖條件 微生物主要包括細(xì)菌、真菌、防線菌、支原體、衣原體、螺旋體、立克次氏和病毒等。 引起商品霉變的主要有以下幾類微生物：霉菌、細(xì)菌、酵母菌。 其中霉菌對(duì)商品破壞的范圍較大，包括日用品、食品等 而細(xì)菌則主要是破壞含水量較大的動(dòng)植物食品，對(duì)日用品、工業(yè)品也有影響。 酵母菌主要引起含有淀粉、糖類的物質(zhì)發(fā)酵變質(zhì)，對(duì)日用品、工業(yè)品也有直接危害。一、霉腐微生物的種類一、霉腐微生物的種類 微

3、生物主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：體積小、重量輕、繁殖迅速、生長(zhǎng)快、種類繁多、分布廣泛等。二、霉腐微生物的特點(diǎn)二、霉腐微生物的特點(diǎn) 微生物細(xì)胞由碳、氫、氧、氮和各種礦物質(zhì)元素組成細(xì)胞中的各種有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)成分。 微生物細(xì)胞中含有大量水分，細(xì)菌細(xì)胞平均含水量為鮮重的7585，霉菌約為8595，酵母菌約為7035，細(xì)菌的芽抱和霉菌的孢子含水量較少，多芽泡含水約40，霉菌孢子含水約38。 細(xì)胞內(nèi)還含有20左右的干物質(zhì)，主要有蛋白質(zhì)，碳水化食物、脂類和礦物質(zhì)等。三、霉腐微生物的化學(xué)組成三、霉腐微生物的化學(xué)組成 在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中微生物所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括水、碳源、氮源、礦物質(zhì)元素、生長(zhǎng)因素等。 為了維持生命現(xiàn)象

4、，提供合成細(xì)胞物質(zhì)和提供能量以及在新陳代謝中起調(diào)節(jié)作用。 四、霉腐微生物的營(yíng)養(yǎng)四、霉腐微生物的營(yíng)養(yǎng) 微生物沒(méi)有專門的攝食器官，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用，直接依賴于細(xì)胞膜的功能，通常是靠菌體表面的擴(kuò)散、滲透、吸附等作用來(lái)完成的。 微生物在呼吸過(guò)程中，能夠利用分子狀態(tài)的氧，稱為需氧呼吸。這種微生物，就稱為需氧微生物。很多霉菌屬于這種類型 微生物只能在無(wú)分子狀態(tài)氧的環(huán)境中進(jìn)行呼吸，稱為厭氧呼吸。這種微生物稱為厭氧微生物，某些細(xì)菌如乳酸菌屬此類。 有些微生物既能在有氧的情況下進(jìn)行呼吸，又能在無(wú)氧的情況下進(jìn)行呼吸。這種微生物稱為兼性厭氧微生物，如酵母菌。五、霉腐微生物的攝食方法和呼吸五、霉腐微生物的攝食

5、方法和呼吸 微生物的繁殖速度是非?？斓?以細(xì)菌為例，多數(shù)每2030min就能分裂一次，如大腸桿菌每20min就能分裂一次，10h后，一個(gè)大腸桿菌就繁殖成109個(gè)?，F(xiàn)實(shí)中，細(xì)菌的繁殖受許多因素影響，不可能按數(shù)學(xué)方式無(wú)限制的繁殖。六、霉腐微生物的生長(zhǎng)繁殖速度六、霉腐微生物的生長(zhǎng)繁殖速度（一）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（二）濕度和水分（三）溫度（四）酸堿度（五）滲透壓（六）氣體七、霉腐微生物的生長(zhǎng)繁殖條件七、霉腐微生物的生長(zhǎng)繁殖條件（一）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 不同種類的微生物，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求是不同的，具體的是對(duì)碳源、氮源要求不同。 商品上微生物的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，主要是含適合其生長(zhǎng)繁殖的各種商品和落在商品上塵埃中的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（二）

6、濕度和水分水分對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖極為重要，因?yàn)槠渖顒?dòng)都是在水中進(jìn)行的。霉腐微生物所需水分主要來(lái)源于商品，而商品所含水分的高低，又受空氣濕度的影響，同時(shí)微生物體內(nèi)水分的保持也跟空氣濕度有關(guān)。表中是各類微生物對(duì)空氣相對(duì)濕度的要求： （三）溫度 （四）酸堿度 多數(shù)細(xì)菌適宜于中性或偏堿性環(huán)境中生長(zhǎng)，蛋白質(zhì)類食品，其PH值多在78以上 多數(shù)酵母茵和霉菌適于偏酸性環(huán)境中生長(zhǎng)，偏酸性食品蔬菜水果、含糖飲料和糕點(diǎn)，其PH值多在36以下偏酸適于霉菌、酵母菌生長(zhǎng)，偏堿適于細(xì)菌生長(zhǎng)。過(guò)酸過(guò)堿不但對(duì)微生長(zhǎng)繁殖不利，甚至可抑制或使其致死。 （五）滲透壓 溶液的濃度直接影響著細(xì)胞的滲透作用，溶液的濃度愈高，滲透壓愈大

7、，細(xì)胞內(nèi)水分會(huì)滲出到細(xì)胞外，使細(xì)胞質(zhì)濃縮造成“質(zhì)壁分離”現(xiàn)象，影響其生長(zhǎng)甚至死亡 如，糖漬、鹽浸 （六）氣體 （1）需氧型 （2）厭氧型 （3）兼性厭氧型 （七）其它條件 日光：日光中的紫外線能被微生物原生質(zhì)中的核蛋白吸收，使其生理功能失調(diào)而死亡； 日光中的紅外線的熱作用使商品干燥，從而使微生物脫水而影響其生長(zhǎng)繁殖 通風(fēng)：霉腐微生物都喜歡在空氣不流通的角落里生長(zhǎng)繁殖。一 、商品霉腐的過(guò)程 受潮-發(fā)熱-發(fā)霉-腐爛-霉味第二節(jié)第二節(jié) 商品霉腐的過(guò)程和影響因素商品霉腐的過(guò)程和影響因素二、引起商品霉腐的主要因素二、引起商品霉腐的主要因素（一）商品霉腐的內(nèi)在因素1、商品中有霉腐微生物存在2、商品有霉腐微

8、生物能夠利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3、商品含有足夠的水分或容易吸水4、商品具有適當(dāng)?shù)乃釅A度（二）商品霉腐的外界因素1、水分和濕度2、溫度與空氣1.由于商品質(zhì)量低劣，易受霉腐微生物侵害所造成的霉腐，稱為劣質(zhì)霉腐。如商品含水量過(guò)高，超過(guò)安全水分；未加防霉劑；含灰塵雜質(zhì)過(guò)多，清潔程度差寄附霉腐微生物量大以及使用淀粉性漿料、粘合劑等。三、三、在倉(cāng)儲(chǔ)條件下，商品霉腐的原因2由于倉(cāng)庫(kù)外濕度過(guò)大倉(cāng)庫(kù)門窗密閉不嚴(yán)，垛底無(wú)防潮層及鋪墊不善，地面返潮，墻壁四角返潮，以及正常含水量與超過(guò)安全水分的商品混垛等，而引起的霉腐，稱為吸濕霉腐。如在梅雨季節(jié)，庫(kù)內(nèi)陰面、四角、垛底層，多孔性物質(zhì)的商品，極易吸濕發(fā)生霉腐。3由于包裝材料，含

9、水量過(guò)高，未經(jīng)防霉處理或使用了易于霉腐微生物生長(zhǎng)的粘合劑，以及材料不潔含霉腐微生物過(guò)多等，而引起的商品霉腐，稱為包裝霉腐。如外包裝所使用的草繩、竹板，用淀粉漿糊粘貼都易發(fā)生霉腐，可蔓延至商品發(fā)生霉腐。4.由于在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中受雨、雪、水浸而引起的霉腐，稱為受水霉腐。如商品在運(yùn)輸中受雨，常有水跡。倉(cāng)庫(kù)漏雨，霉腐常發(fā)生在漏雨的局部，嚴(yán)重者可深入垛內(nèi)。5由于溫差結(jié)露而引起的霉腐，稱為結(jié)露霉腐。如商品含水量過(guò)高，特別是在晝夜溫差過(guò)大時(shí)扣賬賬內(nèi)易結(jié)露，使局部發(fā)生霉腐。1.食品類 肉類、鮮蛋、糖果、糕點(diǎn)、餅干、罐頭、飲料、醬醋、香煙等，這些商品的原料、再制品、半制品和成品都易沾染微生物而腐敗變質(zhì)。 糧食

10、遇到溫暖和潮濕的條件，很容易繁殖霉菌。 第三節(jié)第三節(jié) 常見(jiàn)的易霉腐商品常見(jiàn)的易霉腐商品2.藥品 中西成藥，如以淀粉為載體的片劑、粉劑、丸劑，以糖液為主的各種糖漿，以蜂蜜為主的丸藥，以動(dòng)物膠為主的膏藥，以葡萄糖等溶液為主的針劑等等，都是極易感染微生物的基質(zhì)。 制藥原材料如淀粉、糖類、中藥材也很容易霉?fàn)€變質(zhì)。3.日用化學(xué)商品 在日用化學(xué)品工業(yè)中，最容易發(fā)生微生物災(zāi)害的是各類化妝品。由于化妝品的配料不少是甘油、十八醇、硬脂酸甘油酯、白油、水等，這些實(shí)際成了許多微生物的良好培養(yǎng)基，在使用和儲(chǔ)存中又存在著很多微生物污染的機(jī)會(huì)，因此化妝品是一類很容易發(fā)生霉腐的商品。4.膠粘劑 用漿糊粘貼的瓶酒、罐頭等各種

11、商標(biāo)紙以及裱糊的國(guó)畫、水彩畫等，一旦氣候條件適宜，發(fā)霉的情況就有可能發(fā)生。5.油漆、涂料 在油漆涂料、乳膠涂料、生漆涂料中也容易繁殖細(xì)菌，各種涂料涂裝以后的涂膜上，也容易生霉。6.皮革及其制品 皮革的表面修飾劑黑色染料的主要成分是乳酪素，一旦溫度和濕度適宜，微生物就會(huì)在上面繁殖，從而對(duì)皮革及其制品產(chǎn)生嚴(yán)重的破壞作用。 用皮革做成的制品，如皮箱、皮包、皮鞋及其他制品等，在春、夏季節(jié)(特別是南方的黃梅時(shí)節(jié))，容易生長(zhǎng)霉。7.紡織原料及其制品 纖維織物，特別是棉、毛、麻、絲等天然纖維及其制品，在一定的溫度和濕度下，很容易生霉。當(dāng)微生物在纖維織物上繁殖以后，對(duì)纖維的色澤、強(qiáng)度等均會(huì)產(chǎn)生影響。 化纖織物

12、上也會(huì)長(zhǎng)微生物，屬于可以發(fā)生霉腐的商品。8.光學(xué)儀器 顯微鏡、望遠(yuǎn)鏡、解剖鏡、放大鏡、照相機(jī)、測(cè)定儀、投影器等的透鏡、棱鏡、反射鏡、濾色器等上面，會(huì)繁殖微生物，使玻璃遭到腐蝕，影響觀察和作業(yè)。9.電子、電器產(chǎn)品 電子儀器與電子材料牽涉面很廣。其中，電子計(jì)算機(jī)、各種測(cè)定儀、通信器材、電話、電子交換器、家用電器等的電子回路、印刷線路板、發(fā)電機(jī)的線圈、電容器、各種電氣絕緣材料、絕緣油等可能出現(xiàn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，引起上述商品性能的下降。10.錄音帶、錄像帶、感光膠片 錄音帶、錄像帶、膠卷、攝影膠片、電影拷貝、唱片等在保存和使用有生長(zhǎng)霉菌或其他微生物的可能，如果溫、濕度適宜，很容易繁殖霉菌和細(xì)菌。輕者影

13、響使用，重者會(huì)失去使用價(jià)值。11.工藝美術(shù)品 由于工藝品的種類繁多，所涉及到的原料很廣。例如：竹制品、木制品、草制品、麻制品等。這些原料制造的工藝品在運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，由于微生物的侵蝕而霉變腐敗的現(xiàn)象容易發(fā)生。 工藝品中的絹花、面塑、絨繡、手提草包、麻網(wǎng)袋、草拖鞋、門氈、竹盆墊、草童籃、核雕及其他竹制品、木制品、草制品等，都會(huì)發(fā)生霉變。12.文娛和體育用品 文娛用品，如鋼琴、手風(fēng)琴、小提琴、吉他以及許多吹奏樂(lè)器都容易受到微生物的侵害。樂(lè)器包裝盒一般用漆布、皮革、人造革、木料等原料制成，長(zhǎng)菌的機(jī)會(huì)也很多。 各種體育用具，如跳箱、鞍馬、墊子、網(wǎng)球等，用途不一，采用原料不同，主要涉及到線帶、帆布、皮

14、革、人造革、木料等，微生物生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)就更多。在適宜的溫、濕度條件下都容易發(fā)生霉腐。一、加強(qiáng)庫(kù)存商品的管理二、化學(xué)藥劑防霉腐三、氣調(diào)防霉腐四、低溫冷藏防霉腐五、干燥防霉腐六、其它防霉腐方法第四節(jié)第四節(jié) 商品霉腐的防治商品霉腐的防治1、加強(qiáng)入庫(kù)商品的管理2、加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)溫濕度管理3、選擇合理的儲(chǔ)存場(chǎng)所4、合理堆碼，下墊隔潮。商品堆碼不應(yīng)靠墻柱5、商品進(jìn)行密封6、做好日常的清潔衛(wèi)生一、加強(qiáng)庫(kù)存商品的管理一、加強(qiáng)庫(kù)存商品的管理二、化學(xué)防霉腐二、化學(xué)防霉腐 防霉腐劑的基本原理是使微生物菌體蛋白凝固、沉淀、變性；或破壞酶系統(tǒng)使酶失活，影響細(xì)胞呼吸和代謝；或改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞破裂、解體 有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的

15、防霉腐劑需具有低毒、廣譜、高效、長(zhǎng)效、使用方便和價(jià)格低廉等特點(diǎn) 需與商品其他成分有良好相溶性，不發(fā)生化學(xué)變化，不降低商品性能，無(wú)色、無(wú)臭、揮發(fā)性低、無(wú)腐蝕性，原料豐富易于制造，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸中穩(wěn)定性好。 防霉腐劑的使用方法主要有：防霉腐劑的使用方法主要有： (1)加法：將一定比例的藥劑直接加入到材料或制品加法：將一定比例的藥劑直接加入到材料或制品中去，如食品、化妝品等；中去，如食品、化妝品等； (2)漬法：將制品在一定溫度和一定濃度的防霉劑溶漬法：將制品在一定溫度和一定濃度的防霉劑溶液中浸漬一定時(shí)間后晾干；液中浸漬一定時(shí)間后晾干； (3)涂布法：將一定濃度的防霉劑溶液用刷子等工具涂布法：將一定濃

16、度的防霉劑溶液用刷子等工具涂布在制品表面；涂布在制品表面； (4)噴霧法：將一定濃度的防霉劑溶液用噴霧器均勻噴霧法：將一定濃度的防霉劑溶液用噴霧器均勻地噴灑在材料或制品表面；地噴灑在材料或制品表面； (5)熏蒸法：將揮發(fā)性防霉劑，如對(duì)硝基苯甲醛、環(huán)熏蒸法：將揮發(fā)性防霉劑，如對(duì)硝基苯甲醛、環(huán)氧乙烷的粉末或片劑置于密封包裝內(nèi)，通過(guò)防腐劑的氧乙烷的粉末或片劑置于密封包裝內(nèi)，通過(guò)防腐劑的揮發(fā)成分防止商品的霉腐揮發(fā)成分防止商品的霉腐 利用具有揮發(fā)性的防霉防腐劑，利用其揮發(fā)的氣體，直接與霉腐微生物接觸，殺死或抑制霉腐微生物的生長(zhǎng)，以達(dá)到有效防霉腐的目的。三、氣相防霉腐三、氣相防霉腐四、氣調(diào)防霉腐四、氣調(diào)防

17、霉腐 是生態(tài)防霉腐的形式之一。霉腐微生物與生物性商品的呼吸代謝都離不開(kāi)空氣、水分、溫度這三個(gè)因素。只要有效的控制其中一個(gè)因素，就能達(dá)到防止商品發(fā)生霉腐的目的 1、氣調(diào)防霉腐應(yīng)注意的問(wèn)題 （1）必須是在密封條件下進(jìn)行 （2）必須充以對(duì)人體無(wú)毒性，對(duì)霉腐微生物有抑制作用的氣體，主要是二氧化碳或氮?dú)?（3）必須使商品含水量在安全水分以下，避免因水分高而結(jié)露，露水浸入商品，引起局部霉?fàn)€變質(zhì) 2、氣調(diào)防霉腐方法 （1）密封 密封是保證氣調(diào)防霉腐的關(guān)鍵，以不透氣為宜。并應(yīng)安裝測(cè)氣、測(cè)溫、充氣口、抽氣口等裝置 （2）降氧：主要有人工降氧與自然降氧兩種。 人工降氧又分為機(jī)械降氧和化學(xué)降氧 低溫冷藏是通過(guò)控制和

18、調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)及商品本身的溫度，使其低于霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的最低界限，抑制酶的活性。一方面抑制生物性商品呼吸、氧化過(guò)程，使其自身分解受阻；另一方面抑制霉腐微生物的代謝與生長(zhǎng)繁殖，來(lái)達(dá)到防毒腐的目的。 五、低溫冷藏防霉腐五、低溫冷藏防霉腐 干燥防霉腐也是生態(tài)防霉腐方法之一。 目前主要采用吸潮防潮和通風(fēng)、晾曬降水、烘干降水、遠(yuǎn)紅外、微波烘干等方式。 六、干燥防霉腐六、干燥防霉腐1、紫外線防霉腐 目前應(yīng)用的紫外線燈輻射2538m紫外線，滅菌作用強(qiáng)而穩(wěn)定。但紫外線穿透力弱，易被固形物吸收，使用范圍受到限制，主要用于空氣、表面和液狀商品的滅菌。此外，空氣在紫外燈照射下生成的臭氧，亦有滅菌作用。七、其它防霉腐的方法七、其它防霉腐的方法2、微波防霉腐 物質(zhì)在微波作用下，分子摩擦作用使溫度迅速上升，同時(shí)，微生物吸收微波后亦引起溫度升高，使蛋白質(zhì)凝固，菌體成分破壞，水分汽化排出，促使菌體迅速死亡。（五）、其它防霉腐的方法（五）、其它防