4.1 油脂ppt課件

1、1要維持人的正常生命活動，必須要維持人的正常生命活動，必須定時補充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需定時補充營養(yǎng)物質(zhì)人體所必需的六大營養(yǎng)物質(zhì)是什么？的六大營養(yǎng)物質(zhì)是什么？在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體提供在六大營養(yǎng)物質(zhì)中，能為人體提供能量的有哪些呢？能量的有哪些呢？糖類、油脂、蛋白質(zhì)、糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水、無機鹽維生素、水、無機鹽糖類、油脂、蛋白質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)2第四章第四章第一節(jié)第一節(jié) 油油 脂脂3油脂的存在油脂的存在主要來源于動物油，菜籽油、花生油、豆油、主要來源于動物油，菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。4營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白質(zhì)蛋

2、白質(zhì)18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g1 .1 .衣服上的油漬可用汽油洗。衣服上的油漬可用汽油洗。2. 2. 家里做湯放的油浮在水面。家里做湯放的油浮在水面。4. 4. 觸摸時有滑膩感。觸摸時有滑膩感。5 5油瓶快倒空時，油滴速度很慢。油瓶快倒空時，油滴速度很慢。 請結合你的生活實際談談你對你所接觸到的油脂的認識。請結合你的生活實際談談你對你所接觸到的油脂的認識。3. 3. 油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)。油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)。5黏度較大，油膩感；黏度較大，油膩感；密度比水小，為密度比水小，為0.90.95g/cm3；難溶于水，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有機溶劑；難溶于水，易溶于汽油，乙

3、醚，氯仿等有機溶劑；純凈的油脂無色、無嗅、無味；純凈的油脂無色、無嗅、無味；天然油脂都是混合物，沒有固定的沸點、熔點。天然油脂都是混合物，沒有固定的沸點、熔點。油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) P75 6 油油(液態(tài)、不飽和、液態(tài)、不飽和、熔點較低熔點較低)脂肪脂肪(固態(tài)、飽和、固態(tài)、飽和、熔點較高熔點較高)油脂的分類油脂的分類 P747油脂的組成和結構油脂的組成和結構 P74僅含僅含CHO三元素三元素油油 脂是各種脂是各種高級脂肪酸高級脂肪酸的的甘油甘油酯酯注：天然油脂一般都是混合甘油酯注：天然油脂一般都是混合甘油酯, ,一般都是混合物。一般都是混合物。OCH2 OCHOCH2R1 COR2 C

4、OR3 COOHOHOHHHH不相同）混甘油酯（相同）單甘油酯（321321RRRRRR飽和甘油酯（R1 R2 R3飽和的）飽和的）不飽和甘油酯（R1 R2 R3不飽和）不飽和）81、 什么是高級脂肪酸？ 含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級脂肪酸含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級脂肪酸硬脂酸（C17H35COOH）軟脂酸 (C15H31COOH)油酸(C17H33COOH) 亞亞油酸(C17H31COOH)2、常見的高級脂肪酸?不飽和度為不飽和度為2不飽和度為不飽和度為1飽和飽和不飽和不飽和9a、酸性、加熱條件下、酸性、加熱條件下硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸硬脂酸甘油甘油1.

5、 1.水解反應水解反應b b、在堿性、加熱條件下、在堿性、加熱條件下 硬脂酸鈉硬脂酸鈉(肥皂的有效成分肥皂的有效成分) （皂化反應）（皂化反應）化學性質(zhì)化學性質(zhì) 10制肥皂的簡單流程：制肥皂的簡單流程：11 加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。 這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。 12（油脂的硬化）（油脂的硬化）2.油脂的氫化油脂的氫化化學性質(zhì)化學性質(zhì) 人造脂肪、硬化油人造脂肪、硬化油13油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油（脂肪）硬脂酸甘油（脂肪）2

6、.2.油脂的氫化油脂的氫化液態(tài)的油液態(tài)的油 半固態(tài)的脂肪半固態(tài)的脂肪氫化或硬化氫化或硬化化學性質(zhì)化學性質(zhì) 油脂的硬化油脂的硬化（加成反應（加成反應) )硬化油性質(zhì)穩(wěn)定、硬化油性質(zhì)穩(wěn)定、不易變質(zhì)、便于運輸！不易變質(zhì)、便于運輸！14油脂油脂密度比水小，不溶于水、易溶于有機溶劑。密度比水小，不溶于水、易溶于有機溶劑。天然油脂都是混合物，沒有固定的沸點、熔點。天然油脂都是混合物，沒有固定的沸點、熔點。3. 化學性質(zhì)（兼有酯和烯烴的性質(zhì)）化學性質(zhì)（兼有酯和烯烴的性質(zhì)）水解反應水解反應 和和 氫化反應氫化反應4. 用途用途制肥皂制肥皂重要的營養(yǎng)物質(zhì)重要的營養(yǎng)物質(zhì)1. 物理性質(zhì)物理性質(zhì)2.分類分類 油油(液

7、態(tài)、不飽和、液態(tài)、不飽和、熔點較低熔點較低)脂肪脂肪(固態(tài)、飽和、固態(tài)、飽和、熔點較高熔點較高)高級脂肪酸甘油高級脂肪酸甘油酯酯15油脂屬于油脂屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)甘油甘油屬于屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)汽油、柴油汽油、柴油屬于屬于 類物質(zhì)類物質(zhì)酯酯醇醇烴烴油脂、甘油、汽油、柴油油脂、甘油、汽油、柴油（是或不是）同類物質(zhì)。（是或不是）同類物質(zhì)。不是不是【思考與交流思考與交流】16隨堂訓練隨堂訓練判斷正誤：判斷正誤：1 1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物2 2、天然油脂沒有固定的熔沸點、天然油脂沒有固定的熔沸點3 3、油脂都不能使溴水退色、油脂都不能使溴水退色4 4、

8、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類5 5、精制的牛油是純凈物、精制的牛油是純凈物（錯）（錯）（對）（對）（錯）（錯）（對）（對）（錯）（錯）17 區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（ ）A加酸性加酸性KMnO4溶液，振蕩溶液，振蕩B加加NaOH溶液，煮沸溶液，煮沸C加新制加新制Cu(OH)2懸濁液，煮沸懸濁液，煮沸 D加溴水，振蕩加溴水，振蕩B鞏固練習鞏固練習181. 下列物質(zhì)屬于油脂的是下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ）潤滑油花生油石蠟潤滑油花生油石蠟A B C DC2. 以上物質(zhì)屬于酯類有以上物質(zhì)屬于酯類有 ；硝化甘油硝化甘油 隨堂練習隨堂

9、練習:193.下列關于油脂的敘述中，不正確的是下列關于油脂的敘述中，不正確的是 ( )A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂沒有固定的熔點、沸點油脂沒有固定的熔點、沸點C油脂是高級脂肪酸的甘油酯油脂是高級脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D4. 下列敘述中正確的是（下列敘述中正確的是（ ） A牛油是純凈物牛油是純凈物 B牛油是高級脂肪酸的高級醇酯牛油是高級脂肪酸的高級醇酯 C牛油可以在堿性條件下加熱水解牛油可以在堿性條件下加熱水解 D工業(yè)上將牛油加氫制造硬化油工業(yè)上將牛油加氫制造硬化油C205. 下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中下列各組物質(zhì)

10、中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑其中搭配合適的是搭配合適的是 （ ） A銀鏡、氨水銀鏡、氨水B油脂、熱堿液油脂、熱堿液 C石蠟、汽油石蠟、汽油D硫磺、酒精硫磺、酒精6. 制肥皂時，皂化反應后加鹽的作用是（制肥皂時，皂化反應后加鹽的作用是（ ） A加大溶液密度加大溶液密度 B催化作用催化作用 C與甘油反應與甘油反應 D鹽析使肥皂析出鹽析使肥皂析出BCD隨堂練習隨堂練習:217. 可以判斷油脂皂化反應基本完成的現(xiàn)象是可以判斷油脂皂化反應基本完成的現(xiàn)象是 （ ）A反應液使紅色石蕊試紙變藍色反應液使紅色石蕊試紙變藍色B反應液使藍色石蕊試紙變紅色反應液使藍色石蕊試紙變紅色C反應后靜置，

11、反應液分為兩層反應后靜置，反應液分為兩層D反應后靜置，反應液不分層反應后靜置，反應液不分層D隨堂練習隨堂練習:228.下列各組中屬于同系物的是（下列各組中屬于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯甲酸乙酯、乙酸甲酯BC9. 下列物質(zhì)不屬于同系物的是（下列物質(zhì)不屬于同系物的是（ ） A乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯乙酸異戊酯、異戊酸異戊酯 B硬脂酸、油酸硬脂酸、油酸 C乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 D甲酸、硬脂酸甲酸、硬脂酸BC23肥皂去污的原理是什么肥皂去污的原理是什么？科學視

12、野科學視野24肥皂去污原理肥皂去污原理C17H35COO -憎水基憎水基親水基親水基2526272829C17H35COO -親油基親油基親水基親水基缺點：不適合在硬水中使用缺點：不適合在硬水中使用303、寫出油酸油酸與甘油反應的化學方程式。 3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O 3C17H33COOH + CHOH C17H33COOCH + 3H2O CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 濃硫濃硫酸酸油脂：由高級脂肪酸和甘油形成的酯，即油脂

13、；油脂：由高級脂肪酸和甘油形成的酯，即油脂； 它是油和脂肪的統(tǒng)稱。它是油和脂肪的統(tǒng)稱。（油酸甘油酯）（油酸甘油酯）一種高級脂肪酸甘油酯一種高級脂肪酸甘油酯311油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分 1克油脂在完全氧化時放熱克油脂在完全氧化時放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進倍；正常情況下每人每天進食食5060克脂肪，能提供日需要總熱量的克脂肪，能提供日需要總熱量的20%25%2油脂還是維持生命活動的一種備用能源油脂還是維持生命活動的一種備用能源3油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的

14、油脂能促進人體對食物中維生素油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。的吸收。脂肪對人的作用脂肪對人的作用322. 2. 工業(yè)上制取肥皂是用工業(yè)上制取肥皂是用_和和_ 按一定比例混合放按一定比例混合放入皂化鍋內(nèi)，用蒸汽加熱，生成的是入皂化鍋內(nèi)，用蒸汽加熱，生成的是_的混合物。加入的混合物。加入_后，溶液分成上、下兩層，上層是后，溶液分成上、下兩層，上層是_，下層是，下層是 。取出。取出 層物質(zhì)，加入添充劑等后制成肥皂。層物質(zhì)，加入添充劑等后制成肥皂。 動物油或植物油動物油或植物油氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液高級脂肪酸鈉、甘油、水高級脂肪酸鈉、甘油、水食鹽細粒食鹽

15、細粒高級脂肪酸鈉高級脂肪酸鈉甘油甘油上上333. 將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支試管中加入稀將肥皂液分裝在兩支試管中，往第一支試管中加入稀H2SO4，有，有_產(chǎn)生往第二支試管中加入產(chǎn)生往第二支試管中加入CaCl2溶液，則有溶液，則有_產(chǎn)產(chǎn)生請寫出有關反應的離子方程式：生請寫出有關反應的離子方程式：_、 _白色沉淀白色沉淀 白色沉淀白色沉淀 H+C17H35COO- - C17H35COOHCa2+2C17H35COO- -=(C17H35COO)2Ca344. 某高級脂肪酸（飽和）某高級脂肪酸（飽和）25.6g，恰好與，恰好與50mL 2molL的的NaOH溶液完全中和，溶液完全中和，這種

16、脂肪酸的相對分子質(zhì)量是這種脂肪酸的相對分子質(zhì)量是_，分子式為，分子式為_，它跟甘，它跟甘油充分反應后，生成物的結構簡式為油充分反應后，生成物的結構簡式為_。COOHHC31155333115HCCOO)H(C256， 隨堂練習隨堂練習:3510. 某高級脂肪酸某高級脂肪酸0.1mol發(fā)生加成反應時需要氫氣發(fā)生加成反應時需要氫氣0.2g；取相同質(zhì)量的此酸完全燃燒，；取相同質(zhì)量的此酸完全燃燒，生成二氧化碳和水共生成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有可能是該酸的是（，下列脂肪酸中有可能是該酸的是（ ） A. C15H27COOH B. C16H29COOH C. C17H31COOH D. C17H33COOHD11