質量檢驗標準手冊

1、 質量檢驗標準手冊質量檢驗標準手冊（粘糕）2014-8-1日發(fā)布 2014-8-1實施鐵嶺市鑫佳和食品有限公司目錄一、 原輔料的檢驗及判定標準1、 糯米3-5頁2、 芝麻6-7頁3、 白糖8-11頁4、 糖稀12-13頁5、 紅豆14-15頁6、 花生16-17頁7、 黃豆粉18-19頁8、 紫米20-20頁二、 生產中半成品的檢驗及判定標準1、 糯米粉-21頁2、 糯米粉生面團-21頁3、 蒸熟的糯米粉-21頁4、 揉制糖稀后的面團-21頁5、 碎花生-21頁6、 糖餡-21頁7、 炒制紅豆餡-21頁8、 煮制紅豆餡-21頁9、 黃豆粉-22頁10、 熟面粉-22頁三、 成品的檢驗及判定標準

2、四、 工藝流程圖、關鍵控制點1、 工藝流程圖2、 關鍵控制點原輔材料的檢驗及判定標準（一）糯米的檢驗一、檢驗項目1 、三證及檢驗報告：檢驗標準； 合格證（營養(yǎng)標識·生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）齊全生產許可證號執(zhí)行標準：GB 13541986質量檢合格報告2 、產地;檢驗標準；吉林或黑龍江為合格、地產為不合格。 3、 重量：標準；標準重量±100克 為合格、大于此標準為不合格。4 、純度：檢驗標準；散米比例1以內為合格，超過為不合格5 、碎米的比例：檢驗標準；不能超5% 6 、雜質：檢驗標準；肉眼不可見不準有任何雜物例如；稻殼、草棍、石塊

3、、土塊等。7、霉變：檢驗標準；不可以有霉變的米粒二、檢驗方法1、 色澤;新米有光澤,色澤乳白或蠟白,不透明.陳米色澤暗淡.霉米胚部及全粒生霉, 色澤全無,容易辨別. 2、米質;新米掰開后角質呈玻璃質,陳米掰開后呈粉質.3、氣味;打開封袋口立刻嗅辨,也可用熱水浸泡的方法,也可手抓一把利用手的溫度使米中氣味逸出,此時可嗅辨氣味是否正常.4、手感;如果米有涂刷礦物油的,用手觸摸感覺米更爽滑,但在手中握一會,會有發(fā)粘的感覺,可確認為有毒米.購買糯米時，可從以下四方面檢驗其質量： 5、檢驗硬度；大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或

4、是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)較大。6、看其面色；米最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營養(yǎng)成分發(fā)生了化學變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營養(yǎng)價值都較差。7、檢查有無爆痕斷裂現象；由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養(yǎng)價值降低。8、注意新陳。時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。此外，糯米的摻假一般是摻入其他大米，可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗凈米粒，糯米為紫紅色芝麻檢驗檢驗項目1 三證及檢驗報告：合格證（營養(yǎng)標識·

5、;生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）生產許可證號執(zhí)行標準：GB11761-89自檢合格報告 3 重量：10公斤為基數，標準重量上下25克 4 飽滿度；應顆粒飽滿。5 霉變：不能有生霉的芝麻 6 雜質：不準有任何雜物，如土塊、石子等。檢驗方法新陳芝麻：新芝麻捻時油比較多，陳芝麻比較脆比較干澀，捻一下就呈粉狀色澤：種皮為黑色的芝麻在95%及以上，符合黑芝麻炒熟后固有的色澤，且色澤均勻氣味、口感： 有黑芝麻炒熟后特有的香氣，無焦糊味、苦味、及哈敗味，入口焦香，酥脆，不磣牙芝麻是不會掉色的,除非是染過色,芝麻分黑芝麻和白芝麻，黑芝麻的價格相對高一點，不同的年份，價格也不

6、盡相同，真正的芝麻是不會掉色的，顏色也是深灰色的，不至于會黑得發(fā)亮，遇到黑得異常的芝麻要慎重購買，最好用一點水放在手心，輕輕地搓揉，手上留下異樣的顏色就要小心了。買回家后，食用之前先用清水清洗，浸泡一段時間，如果清洗后的水為褐紅色，則基本可斷定是染過色的芝麻。芝麻如果不受潮霉變和不經過很高的溫度（一般要在40度以上）是可以保存很長時間的，一到2年是絕對可以的甚至保存好的話5年都可以，前提是沒有變質的。根據芝麻種皮顏色分為以下四類： 白芝麻：種皮為白色、乳白色的芝麻在95及以上。黑芝麻：種皮為黑色的芝麻在95及以上。其他純色芝麻：種皮為黃色、黃褐、紅褐、灰等顏色的芝麻在95及以上。包裝、運輸和儲

7、存芝麻的包裝分為大包裝和小包裝兩種：大包裝：使用麻袋包裝應符合 GB 8115的要求。小包裝：使用的包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求，堅固不易破漏，并標明品名、等級、重量。白砂糖和綿白糖檢驗檢驗項目1 三證及檢驗報告：合格證（營養(yǎng)標識·生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）生產許可證號執(zhí)行標準：GB7718自檢合格報告3 重量:標準重量不能上下50克 4 雜質:不準有任何雜物 5 霉變:是否受潮，有硬塊檢驗方法1、看色澤白砂糖和綿白糖的色澤應潔白、明亮。如果發(fā)黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質量降低的表現，這是因為糖顏色的深淺與純凈度有直接關系。如再制糖過程中，

8、加熱時發(fā)生焦化，就會形成有色物質；如分蜜洗糖不凈，就會使糖的顏色加深；如白糖保管不善或保存時間較長，也會使白糖中的色素被氧化而導致糖的顏色變黃；如白糖受潮之后，水分增加，透明度降低，也會造成糖的品質下降。2、 看晶粒白砂糖的結晶顆粒應大小整齊，松散干燥，晶面明亮，無碎末、結塊現象；綿白糖要求晶粒細小、整齊、綿軟、無結塊。白糖結塊或出現粉末是由于儲存時受重壓或受潮而引起的。3、嘗味道白砂糖與綿白糖的晶?；蛩芤禾鹞都冋?，不應有酸味、酒精等異味。在儲藏或運輸過程中，如與香皂、魚蝦、藥物等混放，受潮后產生發(fā)酵作用，都會導致白砂糖和綿白糖產生異味。4、 觀察溶液透明度取少許白砂糖或綿白糖溶于沸水中，觀

9、察其透明度，以水溶液無色清晰者為佳。GB 317-2006 白砂糖白砂糖的各項理化指標見表1 表1 項 目 指 標 精 制 優(yōu) 級 一 級 二 級 蔗糖分，% 99.8 99.7 99.6 99.5 還原糖分，% 0.03 0.04 0.1 0.12 電導灰分，% 0.02 0.04 0.1 0.12 干燥失重，% 0.05 0.06 0.07 0.1 色值，IU 30 60 150 230 .4 衛(wèi)生要求 白砂糖的各項衛(wèi)生指標見表2。 表2 項 目 指 標 精 制 優(yōu) 級 一 級 二 級 二氧化硫（以SO2計），mg/kg 6 15 30 30 砷（以As計），mg/kg 0.5 0.5 0

10、.5 0.5 鉛（以Pb計），mg/kg 0.5 0.5 0.5 0.5 菌落總數cfu/g 100 100 100 100 大腸菌群，MPN/100g 30 30 30 30 致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出 不得檢出 不得檢出 不得檢出 酵母菌，cfu/g 10 10 10 10 霉菌，cfu/g 25 25 25 25 螨 不得檢出 不得檢出 不得檢出 不得檢出 混濁度，MAU 40 80 160 220 不溶于水雜質，mg/kg 10 20 40 60 標簽、包裝、運輸、貯存 6.1 白砂糖標簽應符合GB7718的規(guī)定。 6.1.1 白砂糖標簽須有下列內容： a） 產品名

11、稱； b） 級別； c） 凈含量（千克或克）； d） 制造者的名稱和地址； e） 產品標準號； f） 生產日期（可只標注年、月）； g） 保質期。 6.1.2 白砂糖保質期不小于3個月。 6.2 包裝 6.2.1 包裝袋 識別食糖產品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸種方法，好的食糖產品具有以下特點： 1、看：綿白糖晶粒細小，均勻，顏色潔白，較白砂糖易溶于水，適用于一般飲品、點心及其他糖制食品. 2、聞：綿白糖用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味。赤砂糖、冰糖則保留了甘蔗糖汁的原汁原味，特別是甘蔗的特殊清香味。 3、嘗：綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大；4、摸：用干手摸

12、時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質，易于保存.目前國外的白砂糖普遍比國內的好,比較常見的韓國幼砂糖,國內產的以廣西比較好麥芽糖漿檢驗 檢驗項目1 三證及檢驗報告：合格證（生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）生產許可證號執(zhí)行標準：GB/T 20883-2007質檢合格報告2 品牌:長春帝豪為最好，其它為次。3 重量:標準重量75公斤不能上下250克4、雜質:不準有任何雜物 5、酸敗變質；不得酸敗變質，酸敗變質的產品口品嘗有酸味6、顏色；無色透明，越淺質量越好，濃度越高越好，熬糖溫度越高越好，口感味甜。 7、固形物含量；75%以上。好的產品特別粘稠，次

13、品稀薄。8、Ph值；4.06.09、熬糖溫度熬糖溫度100度保持5分鐘起到滅酶中止反應和滅菌的作用。10、DE值；大于50.11、保質期 夏天3個月冬天6個月知識點1、食簽備字號;210381.02-2010國家食品的一種準字號,類似與國家準字之類的一種批文,有這個號就食品可以銷售合格的意思。2、固形物含量食品行業(yè)一個常用的技術參數，可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱。包括糖，酸維生素，礦物質等等。以百分率表示，是反映食品產品主要營養(yǎng)物質多少的一個指標。3、DE值是英文縮寫中文解釋葡萄糖當量值DE值是表示淀粉按葡萄糖計算時的總還原值,以對總干物質的百分率表示,因此葡萄糖

14、的de值時100,麥芽糖是50.紅豆和豆沙的檢驗 檢驗項目1 三證及檢驗報告：合格證（營養(yǎng)標識·生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）生產許可證號執(zhí)行標準：GB/T 3543.61995自檢合格報告2、重量:以25公斤為基數，重量標準上下50克 3、雜質:不準有任何雜物，石塊，土塊，必須為風選紅豆。4、顆粒飽滿度；應95%以上為飽滿顆粒。5、蟲蛀、霉變；不得有蟲蛀和霉變。檢驗方法紅豆的質量:1.把紅豆倒在淡鹽水里，完全浸沒在水中就是好的紅豆，浮在水面是不好的紅豆。2.紅豆有沒有生蟲一眼就可以看出了,如果生蟲了，會有很多蟲屎等小顆粒,然后看顆粒大小均勻飽滿的

15、為上品,再看色澤,如果是去年或前年等不新鮮的,舊豆色澤暗淡一些.組織狀態(tài)：紅豆餡濃稠、潔凈及均勻程度。 紅豆餡的檢驗1、色澤：應有紅豆餡的色澤。 2、口味：紅豆餡味道的甜香及軟硬口感。 3、氣味：紅豆餡的氣味。 4、一般雜質：混入本品中的各種非本品物質及焦糊物。 5、有害雜質：各種有礙安全衛(wèi)生的物質，如毛發(fā)、蟲體、礦物 質、玻璃碴、金屬物等。 6、焦糊物：紅小豆制作過程中，因高溫形成焦糊的物質。7、糖度；用糖度計測量 檢驗方法1、 水分：按本規(guī)程測得的水分含量百分率。 2、 糖度：以ABBE 氏折光計所測得的折光指數在20的換算值。 3、氣味 均勻取樣品約100g置500mL燒杯中，加蓋，在6

16、0水浴中溫熱后，去蓋，嗅其有無酸腐等不正常氣味。 4、 口味 將原始樣品置于潔凈的檢驗器皿中，經充分攪拌均勻后用專用檢驗食品勺取其不同點品嘗，辨其口味是否正常一致，是否牙磣5、 包裝檢驗 包裝物是否堅固，是否有破損，封口是否牢固。 外包裝是否潔凈，內包裝是否有漏氣。 標記是否完整、正確、清晰；位置是否恰當。 內包裝類別和規(guī)格是否與合同一致。 花生的檢驗檢驗項目1、三證及檢驗報告：合格證（營養(yǎng)標識·生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）生產許可證號執(zhí)行標準：GB 1354-2009自檢合格報告2、雜質:不準有任何雜物 3、臭粒；不得有臭粒。4、含水量；5、蟲

17、蛀6、飽滿度檢驗方法1、花生米質量如何辨別？只有在生花生米烘烤或炒熟去紅衣后，才容易辨別。其要點如下： 若火力不大，絕大部分花生米沒有烤黃或烤焦時，去紅色外衣后，全部花生米顏色正常一致時，肯定為好花生米。少數或個別花生米外面變黃（明顯與正常色不同），掰開成兩片后，其內面顏色亦變黃，且黃色深淺與外面一致或較淡，則為好花生米，其黃色是其受熱處火力較高所致，也有可能為輕度霉變的壞花生米；但若里面的黃色較外面深或變黑，則為壞的。若少數花生米的外表顏色似乎正常，但其外表有白色斑點或斑塊，其內面之色可稍黃或不黃，此為霉變程度不一的花生米。若火力大，則部分或全部花生米可烤黃，好花生米的黃色里外一致，壞花生米

18、的黃色會明顯較好花生米深，其里面的黃色更深，甚或變黑，有些壞花生米還可見其外表面有斑點或斑塊。當然，花生米最好不烤黃，以便于區(qū)別好壞黃豆及黃豆粉的檢驗 檢驗項目1 三證及檢驗報告：合格證（營養(yǎng)標識·生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）生產許可證號執(zhí)行標準：GB 1352-2009質檢合格報告2、重量:50公斤重量標準上下250克 3、雜質、蟲蛀:不準有任何雜物 、及蟲蛀。檢驗方法觀其外觀；渾圓黃色，大小均勻，其次無爆破皮現象且無綠色霉點，最后咬開無水分者為好黃豆。觀色澤：先觀察大豆的外皮色澤，如果外皮色澤光亮、皮面干凈、顆粒飽滿且整齊均勻就是好大豆。相反

19、，若色澤暗淡、無光澤則為劣質大豆。 看臍色：大豆的臍色是鑒別質量的重要標準之一，臍色一般可分為黃白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五種。黃白色或淡褐色的質量較好，褐色或深褐色的質量較次。 觀肉色：咬開大豆，察看豆肉，深黃色的含油量豐富，質量較好。淡黃色含油量較少，質量差些。 看水分：取一粒生大豆用牙齒咬，發(fā)聲清脆或碎粒的，說明大豆干燥，質量佳；反之，如果很軟，則說明大豆受潮了黃豆粉的鑒別及保管1、 黃豆烘烤時火候應適當，剝開豆皮，里面的顏色即是豆粉的顏色，所以烘烤時應看黃豆外表的顏色。好的顏色為微紅色。2、 黃豆烘烤時應勤翻動，以免有焦糊的黃豆，造成豆粉有苦味。3、 豆粉的保管；（1） 由于豆粉

20、固有的香味極易揮發(fā)所以豆粉在保管時一定要密閉封存保管。（2）豆粉含油脂較多極易腐敗變質，保管時要冷藏，并縮短儲存期。 紫米的檢驗 檢驗項目1 三證及檢驗報告：合格證（營養(yǎng)標識·生產日期·保質期·廠名·廠址及電話）生產許可證號執(zhí)行標準：GB 1354-2009自檢合格報告2 重量:25公斤為基數重量標準上下50克 3、雜質:不準有任何雜物檢驗方法1、碎米：碎米含量的多少是黑米品質優(yōu)劣的重要標準之一。 碎米多即影響黑米的整齊，有不利于黑米的安全儲藏。2、 腹白?。核^腹白小是指大米掰開后位于米心位置的白色物質通常直徑為半毫米，腹白小的大米說明米質好。3 色澤

21、：新米自然有稻香味，色澤鮮艷光滑，手摸有涼爽感。4、感官：正宗黑香米，米粒顏色有深有淺，而染色黑香米染色一致。 正宗黑香米用溫水泡后有天然米香，染色米有異味 （二）半成品的檢驗及判定標準；1、江米面標 準；磨的越細越好，色澤潔白，無發(fā)霉變質的現象，無異味，無雜質。2、和好的面團合格面團；面于水的比例：1:0.6-1:0.8和好的面不粘手，粘性小表面光滑，無硬塊，干稀適中，無干面。不合格面團：過硬或過軟，面塊里有小硬塊。3、蒸熟后糯米面團 合格面團：色澤晶瑩，不發(fā)白，有透明感，手感柔軟無硬塊。 不合格面圖：色澤發(fā)白，無透明感手感發(fā)硬。4、揉制后的面團合格面團；表面細膩光滑柔軟，晶瑩柔軟，放置案臺

22、自動下滑，無硬塊、無顆粒。面團體積比原面團大三分之一。5、碎花生合格品；不可以有焦糊味，花生皮除凈，口感酥脆，不能受潮有哈喇味。顆粒直徑1-2毫米，無雜質。不合格品；顆粒直徑太大或太小，受潮變味6、糖 餡合格糖餡；無異味，無雜質,不牙磣，油糖適量口味香甜，有芝麻香味不合格糖餡；使用白砂糖牙磣、放置時間過久有哈喇味或異味，芝麻沒有壓碎無芝麻香味，用油糖過多或過少油膩或不香甜。7、炒制豆沙餡合格豆沙；色澤深紅，口味香甜細膩不牙磣無生豆（紅豆全部柔軟細爛全部出砂），沒有焦糊味，無雜質，干稀適度（炒制時間長短決定干稀度），用糖、用油適量。不合格豆沙；用糖過少顏色粉紅，不香甜用油過少，有生豆，翻炒不及時

23、有焦糊味，炒制時間不夠過稀。8、煮制豆餡合格豆餡；水分適量，無糊底、稀爛柔軟，無生豆，紅豆全部出砂。（判定方法；用手捻）不合格豆餡；水分過多，或糊底，或有生豆。9、黃豆粉合格豆粉；粉面細膩，無粉塊，無異味及哈喇味，品嘗無苦味，有黃豆粉應有的豆香味，色澤深黃。不合格豆粉；有粉塊或有苦味、哈喇味，無豆香味。10、熟面粉合格熟面粉；無面筋，無異味，無雜質。不合格熟面粉；面筋沒有完全去除（有生面粉味或拌制餡料時面粉起勁，遇水或油不融化），或有異味。成品的檢驗及判定標準1、花生卷合格品；形狀長度均勻，大小一致直徑2.5-3.5厘米長度10-9厘米，表面不得沾面粉，不能有雜質異物，碎花生均勻沾到位?？诟谢ㄉ执?，餡料香甜，糯米柔軟。不合格品；長度形狀不一，花生不均勻。2、白豆沙（同上）3、驢打滾合格品