中溫酒曲生產(chǎn)工藝流程講解

1、 中溫酒曲生產(chǎn)中溫酒曲生產(chǎn) （以汾酒為例）（以汾酒為例） 大曲及其特點和類型大曲及其特點和類型 定義：定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 中溫曲中的主要微生物中溫曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例以汾酒大曲為例 （1）酵母菌）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲

2、酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬等。孢霉屬等。 作用：作用： 酵母屬菌主要起酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵作用；作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味產(chǎn)生香味。 （2）霉菌）霉菌 主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 （3）細(xì)菌）細(xì)菌 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬(Aerobater)等。等。 作用：作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。主要起

3、分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。作用作用: 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。 1. 生料制曲生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。特點：特點： 3.自然接種自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。

4、4.使用陳曲使用陳曲制成的曲塊必須存儲一段時間才能使用，水分的減少，使產(chǎn)酸細(xì)菌失活或死亡，同時延長發(fā)酵時間，增加香氣。 曲的感官鑒定曲的感官鑒定 2.外表顏色外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點或菌絲，不應(yīng)光滑應(yīng)有灰白的斑點或菌絲，不應(yīng)光滑 無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 3.曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。 4.斷面顏色斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為曲的斷截面要有菌絲生長，且全為 白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 1.香味香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的 曲香味，無酸臭味或其它異味。曲香味，無酸臭味或其它異味