營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)ppt課件PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1l谷類食物谷類食物l豆類及其制品、硬果類豆類及其制品、硬果類 l蔬菜及水果蔬菜及水果 l奶類及奶制品奶類及奶制品 l畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類 l蛋及蛋制品蛋及蛋制品l菌藻類菌藻類l營養(yǎng)保健食品營養(yǎng)保健食品 第1頁/共51頁第2頁/共51頁123植物性食物 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 各類食物的制品油 酒 糖 罐頭 糕點(diǎn)等畜禽肉類 水產(chǎn)動(dòng)物類奶類 蛋類等谷類 豆類 硬果類蔬菜 水果 菌藻類等第3頁/共51頁12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物第4頁/共51頁食物的營養(yǎng)價(jià)值 （nutritive value ）指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的指食物

2、中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度程度人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Lipid碳水化物Carbohydrates礦物質(zhì)Minerals維生素Vitamin水Water第5頁/共51頁營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞第6頁/共51頁谷類包括n細(xì)糧：大米、小麥、大麥n粗糧/雜糧：玉米、高梁、小米、燕麥、莜麥、蕎麥等特點(diǎn)n我國膳食結(jié)構(gòu)中作主食，提供60%70%的熱能n提供50%的蛋白質(zhì)nB族維生素n一些無機(jī)鹽 第7頁/共51頁谷粒的結(jié)構(gòu)谷粒的結(jié)構(gòu)第8頁/共51頁第9頁/共51頁支鏈淀粉直鏈淀粉第10

3、頁/共51頁第11頁/共51頁第12頁/共51頁第13頁/共51頁第14頁/共51頁不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)(%)第15頁/共51頁（二）谷類的烹調(diào)（二）谷類的烹調(diào)1 次數(shù)+浸泡+用水量+溫度水溶性Vit、無機(jī)鹽損失2 含有豐富的營養(yǎng)素 3 加堿蒸煮和炸的方法：對B族Vit的影響 面食焙烤時(shí)：賴氨酸與還原性的糖褐變反應(yīng)（Maillard reaction ）褐色物質(zhì)賴氨酸失去效能第16頁/共51頁（三）谷類的貯存（三）谷類的貯存：溫度、濕度：應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境中， 以抑制谷粒的生化過程第17頁/共51頁豆類包括n大

4、豆類：黃、青、黑、褐和雙色大豆n其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、蕓豆等n豆制品：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等特點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值高，富含：n 優(yōu)質(zhì)蛋白n 脂肪n 鈣第18頁/共51頁（一）大豆類（一）大豆類 1. 35%40%黑豆可達(dá)50%以上，屬完全蛋白LAA為蛋氨酸賴氨酸含量較多，是谷類蛋白的理想互補(bǔ)食物 2. 15%20%可作食用油原料其中PUFA高達(dá)85%，必需脂肪酸豐富（亞油酸51.7%57.0%，亞麻酸2%10%）還含1.64%的磷脂大豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油第19頁/共51頁 3. 鈣含量為191mg/100g，比牛、豬肉高數(shù)十倍 4. B1 0.41mg/10

5、0gB2 0.25mg/100gVitC 干豆類幾乎不含抗壞血酸，但發(fā)芽成豆芽含量明顯提高 5.20%30%，多為纖維素和可溶性糖，難消化不含淀粉或含量極微有些成為細(xì)菌的營養(yǎng)素,被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣引起腸脹氣 第20頁/共51頁（二）豆制品（二）豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品第21頁/共51頁第22頁/共51頁蔬菜包括n葉菜類n根莖類n瓜茄類n鮮豆類 水果包括鮮果干果野果 特點(diǎn)富含：某些維生素特別是VitC、無機(jī)鹽膳食纖維素 堿性食物 第23頁/共51頁VitC、胡蘿卜素、B2、葉酸礦物質(zhì)（K、Ca、P、Fe）膳食纖維膽堿 “植物面包”胡蘿卜素：胡蘿卜含最高，100g可達(dá)4130ug硒：大蒜、

6、芋頭、洋蔥等中最高 第24頁/共51頁VitCSe、Fe、Zn Protein胡蘿卜素、B1K、Ca、Fe、Zn、Se、P皂素 有毒第25頁/共51頁Vit含量：葉部根莖 嫩葉枯葉 深色淺色 1.應(yīng)注意水溶性Vit 、無機(jī)鹽損失(尤其是Vit C易被氧化失活)2.蔬菜中水溶性Vit的損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)3.宜先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃避免長時(shí)間浸泡(切碎的蔬菜)、長時(shí)間存放第26頁/共51頁 ( (一一) )水果的主要營養(yǎng)成分水果的主要營養(yǎng)成分VitC無機(jī)鹽和微量元素（K、N、Ca、Fe、Cu、Mg等）有機(jī)酸、果膠和纖維素干果VitC 損失較多（

7、二）水果的合理利用（二）水果的合理利用水果以生食為主柿膠酚二、水果的營養(yǎng)價(jià)值二、水果的營養(yǎng)價(jià)值 第27頁/共51頁一、奶類的營養(yǎng)價(jià)值一、奶類的營養(yǎng)價(jià)值第28頁/共51頁第29頁/共51頁不同奶營養(yǎng)素比較（每不同奶營養(yǎng)素比較（每100g100g含量）含量） 第30頁/共51頁二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值第31頁/共51頁 第32頁/共51頁一、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng)蛋白絲上移動(dòng)第33頁/共51頁第34頁/共51頁二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營養(yǎng)價(jià)值二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營養(yǎng)價(jià)值第35頁/共51頁第36頁/共51頁河豚魚中毒河豚魚中毒第37頁/共51頁第38頁/共51頁第39頁/共51頁第40頁/共51頁第41頁/共51頁第42頁/共51頁第43頁/共51頁第44頁/共51頁一、保健食品的定義和要求一、保健食品的定義和要求（一）保健食品的定義（一）保健食品的定義第45頁/共51頁保健食品與藥