中廚房管理規(guī)章制度

1、中廚房管理規(guī)章制度中廚房管理規(guī)章制度一、安全制度為了貫徹”預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國消防條例和四川省 社會治安綜合治理條例結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到具體崗位，以保證使用正常。4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

2、5、做好"預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢 查水、電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作 ，督導(dǎo) 員工做好消防安全工作。7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強員工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。（二）法制與安全1、加強法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行關(guān)于加強社會治安綜合治理的 決定和條例。2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感 ，積極配合支持政法部門 和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪 和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和”六害”活 動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)

3、自覺 不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映 ，杜絕不安全事 故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真 做好集體財產(chǎn)、 物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思 ，遵紀(jì)守法和重視安全工作 維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場所衛(wèi)生管理條例，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。（一）個人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢

4、查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合 格后方能上崗。2、凡患"五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、 化膿性或滲出性皮膚病。3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不"制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須 進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消 毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實

5、行工具，用盛具專用 制。5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的”食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到 ：1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無 油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、涌水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外 沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù) 責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。（四）獎片懲制度1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生