商場超市衛(wèi)生管理制度

1、商場超市衛(wèi)生管理制度1、公共場所衛(wèi)生許可證懸掛在明顯位置，從業(yè)人員持健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格 證明上崗。2、成立衛(wèi)生管理組織，設(shè)立衛(wèi)生管理人員，健全衛(wèi)生管理制度，建立衛(wèi)生資料檔案。3、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，室內(nèi)無積塵，地面無果皮、痰跡和垃圾。加強(qiáng)自然通風(fēng)，機(jī) 械通風(fēng)設(shè)施保持正常使用，空調(diào)器（系統(tǒng)）定期清洗消毒。有防蠅、蚊、蟑螂、鼠害的設(shè)施， 經(jīng)常檢查設(shè)施使用情況。4、場所內(nèi)禁止吸煙，有禁煙標(biāo)志和禁煙管理措施。5、 出售食品、化妝品、藥品一次性衛(wèi)生用品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，柜臺應(yīng)分設(shè)在清潔區(qū)域， 農(nóng)藥、油漆等有害商品應(yīng)有單獨(dú)售貨室。6、公共衛(wèi)生間及時清掃保潔，做到無積污、無蠅蛆、無異味。標(biāo)準(zhǔn)超

2、市管理一散裝食品消毒操作規(guī)范1目的：加強(qiáng)成品和半成品類散裝食品制售過程中的消毒管理，保證其加工、銷售過程的消毒操作符合相關(guān)衛(wèi)生要求，控制食品質(zhì)量、衛(wèi)生。2適用范圍：適用于各類成品和半成品散裝食品、餐飲類柜臺日常對手部、食品接觸表面及 加工售賣區(qū)域非食品接觸表面的消毒過程。3術(shù)語：3.1消毒：殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無害化的作用或方法。3.2消毒劑：用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)消毒或滅菌要求的制劑。3.3有效物濃度：有效物濃度是指消毒劑的溶液中具有消毒功能的有效成分含量（非指消毒劑含量），用mg/L （ ppm）或%表示。4. 職責(zé)：食品制售操作人員、清潔人員負(fù)責(zé)按要求對需進(jìn)

3、行消毒的對象按規(guī)定和要求進(jìn)行清 潔和消毒操作，樓面管理人員、品管分部監(jiān)管員負(fù)責(zé)監(jiān)督。5. 消毒操作注意事項：5.1各種有機(jī)物、雜質(zhì)、空氣和水中的懸浮粒子等，都會影響消毒效果，任何物品在消毒前 均應(yīng)充分清洗干凈，并避免與其它物質(zhì)共同使用。5.2使用的化學(xué)消毒劑應(yīng)有國家衛(wèi)生部消毒劑批準(zhǔn)文號，且必須符合食品用消毒劑的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和要求，使用前應(yīng)詳細(xì)閱讀產(chǎn)品使用說明書，明確有效期、使用方法和注意事項；使用消毒柜時注意消毒方式及時間要求，采用與之相適應(yīng)的消毒操作；以確保消毒效果。5.3需進(jìn)行消毒操作的主要場所如更 -衣室、預(yù)進(jìn)間、洗碗間、操作間等，要明示區(qū)域內(nèi)所用 的消毒方法，使用或配制方法，有效濃度要求

4、，作用時間，更換要求、注意事項及消毒操作 程序。不同濃度的消毒液或用于食品接觸表面和非接觸表面的消毒液需標(biāo)明以區(qū)別使用。各柜臺操作間的空氣消毒、餐廳的餐飲具消毒、消毒液的更換需有記錄。5.4消毒后的物品必須保持干燥，封閉保存，避免保存過程中再污染，一旦發(fā)現(xiàn)有污染或間 隔時間較長應(yīng)再次根據(jù)需要進(jìn)行消毒。5.5在進(jìn)行消毒時工作人員要注意自我保護(hù)，以防止操作不當(dāng)可能對人體造成的傷害。如熱 力消毒時注意高溫可能造成的燙傷；紫外線、微波消毒時，應(yīng)避免對人體的直接照射；使用 化學(xué)消毒劑時，應(yīng)防止過敏和可能對皮膚、粘膜的損傷；處理銳利器具應(yīng)小心操作以避免可 能對人體的刺、割等傷害。6常用消毒方法、適用范圍及

5、條件：6.1消毒主要有熱力、微波、紫外線、臭氧、化學(xué)消毒劑等方法，從安全、經(jīng)濟(jì)、適用和便 于統(tǒng)一管理的角度考慮，食品類柜臺日常消毒暫限于下列所述方法和消毒劑，如采用其它消毒辦法，請嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定及說明進(jìn)行，必要時向品管分部咨詢。6.2重復(fù)使用的餐飲具盡可能采用熱力消毒（煮沸或遠(yuǎn)紅外線消毒柜），無條件時再選擇消毒柜（紫外線+臭氧）或含氯消毒劑進(jìn)行消毒；手部皮膚的消毒推薦使用碘伏和氯己定消毒 液，也可使用含氯消毒劑；操作間、更-衣室使用紫外線消毒燈，其它情況使用含氯消毒劑。6.3熱力消毒法6.3.1煮沸消毒：煮鍋內(nèi)的水應(yīng)將物品全部淹沒。水沸開始計時，持續(xù)15分鐘30分鐘。計時后不得再新加入物品，

6、否則持續(xù)加熱時間應(yīng)從重新加入物品再次煮沸時算起。適用于： 餐（飲）具、工具、器皿、工作服、棉質(zhì)手套、圍裙等不畏濕、不畏熱物品的消毒。6.3.2高溫消毒：一般使用遠(yuǎn)紅外線消毒柜，溫度達(dá)到120-125 C,維持10-15分鐘，消毒后溫度應(yīng)降至40C以下再開箱，以防止?fàn)C傷或陶瓷器皿炸裂；適用于耐高溫的餐（飲）具、 工具、器皿等。6.4紫外線照射消毒法：6.4.1紫外線消毒法是利用紫外線殺菌燈輻射出一定強(qiáng)度、波長為253.7nm的紫外線來進(jìn)行消毒，微生物污染的表面、水和空氣均可采用紫外線消毒。紫外線消毒燈最好安裝在操作臺 上方，并配用對紫外線反射系數(shù)高的材料（如拋光鋁板）制成的反射罩，以保證對食品接

7、觸表面的消毒效果。6.4.2紫外線消毒法技術(shù)要求：距燈管 1.0m處的輻射強(qiáng)度70卩W/cm2，燈管配置要求 1.5W/ m3;在20C40C、相對濕度低于 80%的范圍內(nèi)，照射時間不少于30分鐘；同時要求消毒部位需充分暴露于紫外線直接照射范圍內(nèi)，否則應(yīng)適當(dāng)延長照射時間。6.4.3在使用過程中，應(yīng)保持紫外線燈管表面的清潔，消毒室內(nèi)空氣時，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔 干燥，減少塵埃和水霧。不得使紫外線光源直接照射到人，以免引起損傷。6.4.4紫外線殺菌燈隨著使用時間的延長，當(dāng)輻照強(qiáng)度低于 70卩W/cm2時，必須更換燈管并在各分部設(shè)專冊記錄更換時間和有效時間（具體參照商品使用時限的說明），并予以跟進(jìn)和監(jiān)督

8、。6.4.5目前常用的紫外線消毒柜采用（臭氧+紫外線）的型式進(jìn)行消毒，在協(xié)同殺菌的同時利用臭氧對紫外線照射不到的部位進(jìn)行消毒。因臭氧對人有毒，為強(qiáng)氧化劑，對多種物品有損壞，可使銅片出現(xiàn)綠色銹斑、橡膠老化，變色，彈性降低，以致變脆、斷裂，使織物漂白 褪色等，使用時應(yīng)注意選擇并按規(guī)定謹(jǐn)慎操作。6.5化學(xué)消毒劑消毒：6.5.1常用消毒劑主要有臭氧、過氧乙酸、含氯消毒劑、含碘消毒劑、氯己定等。適用于餐 （飲）具、服裝、皮膚、食品用工器具、環(huán)境、設(shè)備等的消毒。6.5.2消毒液配制及操作方法：根據(jù)消毒劑中有效物含量，用清潔水將消毒劑配制成所需濃 度溶液后使用?？捎媒莘?、擦拭法和轉(zhuǎn)載自安徽人事資料網(wǎng)，請保

9、留此標(biāo)記消毒劑溶液噴霧消毒法。6.5.2.1浸泡法：將待消毒的物品放入裝有消毒液的容器中，消毒液應(yīng)將物品全部浸沒。作用至規(guī)定時間后，取出用清水沖凈，晾干。根據(jù)消毒液的穩(wěn)定程度和污染情況，及時更換所用溶液。6.522擦拭法：對大件物品或其它不能用浸泡法消毒的物品，用擦拭法消毒。用抹布或棉球浸以消毒劑溶液，依次往復(fù)擦拭被消毒物品表面，在作用至規(guī)定時間后，用清水擦凈、 再用干凈抹布拭干，以減輕可能引起的腐蝕作用。6.523普通噴霧法：對一般污染的物品表面用裝有消毒液的普通噴霧器進(jìn)行噴射，以使物品表面全部潤濕為度，噴霧順序，先上后下，先左后右，作用至規(guī)定時間。噴灑時應(yīng)注意避免 噴入眼睛或吸入，并將食品

10、、食（飲）具及衣被等物收疊放好，或用塑料膜覆蓋。6.524為保證消毒效果，對食品接觸表面盡可能采用浸泡法。普通噴霧法限用于室內(nèi)空氣、 操作間外非食品接觸表面的一般性消毒。6.5.3主要常用消毒劑特點：6.5.3.1含氯消毒劑：屬高效消毒劑，具有廣譜、速效、低毒的特點，對金屬有腐蝕性、對織 物有漂白作用。適用于餐（飲）具、環(huán)境、水等消毒。常用的含氯消毒劑有漂白粉、漂白粉精、二氧化氯、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸等，其中的有效氯含量各不相同。餐飲具、與食品直接接觸表面的消毒盡可能采用有效氯含量較高的消毒劑。使用二氧化氯消毒劑需在穩(wěn)定液中先加活化劑再稀釋成所需濃度，忌與堿或有機(jī)物

11、相混合。粉劑應(yīng)于陰涼處避光、防潮、密封保存；水劑不穩(wěn)定應(yīng)于陰涼處避光、密閉保存。所需溶液應(yīng)現(xiàn)配 現(xiàn)用，不能使用熱水配制，每隔 4小時或聞不到應(yīng)有的味道時必須重新更換。消毒時，若存在大量有機(jī)物時，應(yīng)提高使用濃度或延長作用時間。配制粉劑溶液時應(yīng)戴口罩，橡膠手套， 先加少量水，調(diào)成糊狀，然后邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液。含氯消毒劑對金 屬有腐蝕性，用于金屬制品、餐具消毒后，及時用水沖洗干凈，晾干后使用。6.5.3.2碘伏：屬中效消毒劑，廣譜殺菌作用，刺激性小，毒性低，對金屬有一定腐蝕性，性 質(zhì)穩(wěn)定便于貯存，而且碘伏的顏色深淺與殺菌作用成正比，便于判斷其殺菌能力。較適合用于皮膚消毒。碘伏應(yīng)于

12、陰涼處避光、防潮、密封保存。碘伏在酸性和中性條件下殺菌效果最佳。溫度不能超過 40 C。消毒時，若存在有機(jī)物，應(yīng)提高藥物濃度或延長消毒時間；溶液 顏色變淺后應(yīng)及時更換。6.5.3.3氯己定：包括醋酸氯己定和葡萄糖酸氯己定。屬低效消毒劑，對皮膚粘膜無刺激性、 對金屬和織物無腐蝕性，受有機(jī)物影響輕微， 穩(wěn)定性好。較適用于皮膚消毒等。但不能與肥皂、洗衣粉等陰性離子表面活性劑混合使用。7餐飲具消毒：7.1重復(fù)使用的餐飲具必須進(jìn)行消毒后方可投入使用。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與 清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐飲具的如果清洗不徹底，留有食物殘渣和油膩時，對消毒效果影響很大，為保證餐具的消毒效果，要嚴(yán)

13、格執(zhí)行一洗，二涮，三沖，四消毒，五保潔 的工作程序。7.2用消毒劑消毒后的餐具，應(yīng)用水沖洗，去除殘留消毒劑后，貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)晾 干后備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。以免再次污染。7.3消毒處理后的餐具要求：清潔，干爽，無油膩，無油垢，無污物，不得檢出大腸菌群、 致病菌。如使用一次性餐具必須采用符合相關(guān)環(huán)保、衛(wèi)生規(guī)定的產(chǎn)品。8.各種消毒方法操作要求：消毒對象 消毒類型有效物濃度或劑量作用時間操作周期及時間操作間、更-衣室空氣及表面紫外線滅菌燈照射>70 卩 W/cm230-60分鐘每天作業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，更-衣

14、室為營業(yè)結(jié)束后直飲直食用水含氯消毒劑5 mg/L5分鐘使用前直接加入，最好選用二氧化氯生食類瓜果、蔬菜等食物含氯消毒劑10-20 mg/L2-3分鐘洗凈后浸泡，再用飲用水沖洗后待用。含碘消毒劑25mg/L2-3分鐘手部含碘消毒劑25mg/L30秒鐘進(jìn)入操作間前，處理臟物、生熟不同的食物后，與前次消毒相隔兩小時后，都必須把雙手洗凈、浸泡或擦拭消毒后才能進(jìn)行工作。氯己定溶液0.5%30秒鐘含氯消毒劑50-100 mg/L30秒鐘食品接觸表面煮沸100C5-15分鐘所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地在使用前后進(jìn)行清潔、消毒，操作程序及要求可參照餐飲具的操作。紫外線消毒>70 W/cm230-60

15、分鐘高溫消毒125C10-15分鐘含氯消毒劑250mg/L5-10分鐘含碘消毒劑25 mg/L5-10分鐘非食品接觸表面 含氯消毒劑400-500 mg/L5-10分鐘見備注1。 含碘消毒劑25 mg/L5-10分鐘備注1:銷售柜臺表面、操作間及售賣區(qū)域的地面、地溝每天至少消毒一次，墻面每周不少 于一次。成品、半成品周轉(zhuǎn)框每天一次。運(yùn)輸車廂、其它周轉(zhuǎn)框每周一次。操作間內(nèi)墻面、 大型設(shè)備外表，每周不少于一次完整合格的消毒操作。平日可在清潔后用剩下的各種濃度消毒液進(jìn)行用噴射、擦拭、沖洗。備注2：商場內(nèi)其它區(qū)域的消毒操作根據(jù)需要參考消毒劑使用說明和非食品接觸表面的消毒 進(jìn)行操作。附：消毒操作相關(guān)記錄本格式內(nèi)容（供參考）