2019年烹飪基礎(chǔ)理論知識(shí)

1、2011年淳安縣中式烹調(diào)師基礎(chǔ)理論復(fù)習(xí)提綱一、判斷題：1、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。（）2、食品中大腸菌群的最可能數(shù)（MPN）表明食品被糞便污染的程度。（）3、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。（）4、嶂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）5、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）6、使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。（）7、熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。（）8、只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（）9、土壤、空氣、巖石、水中均可能含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（10、當(dāng)食品污染了致病菌或條件致病菌后，可引起人

2、類食物中毒。（）11反復(fù)攝入小劑量的有毒物質(zhì)不會(huì)引起疾病。（）12、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）13、防止霉菌生長(zhǎng)繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。（）也、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）15、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（）16、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（）17、常見的可引起確中毒的確化物是砒霜。（）18、魚類中的組胺酸可引起食物中毒。（）19、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）20、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（）21、黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100C以上的高溫下加壓才有可能被破壞。（22、由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、

3、霉菌污染。（）23、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗。（24、為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可再倒入新油中，以便今后再用。（）25、醬油的 生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）2&醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（）27、冷凍肉可杜絕微生物污染和完全滅菌。（）28、體表已有色斑的禽體可初步判定其已被細(xì)菌污染。（）29、由于溶菌酶的作用，岡寸擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而是逐漸減少。（30、經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）31、于嬰幼兒食品，如必須使用食品添加劑則應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。（）32、由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國在肉類制品

4、生產(chǎn)中禁止使用。（）33、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（）34、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，在食品加工的正常劑量下對(duì)人體無害。（）35、食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入的對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。（）3&強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。（）37、廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止生熟食品的交叉污染。（）38、為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)開始對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。失。（）39、食品冷藏室嚴(yán)禁存放藥品和雜物。（）40、酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng)，對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。（）41、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。

5、（）42、肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（）43淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）44、纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，最易被肌體消化、吸收。 （）45、脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。（）4&參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（）47、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（）48、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）49、兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（ ）50、蛋白質(zhì)攝人過多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。（）51、肌體中的維生素必須由食物供給。（）52、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是

6、為防止結(jié)合型核黃素 的損失。（）53有機(jī)鐵（植物原料中的鐵）比無機(jī)鐵（動(dòng)物性原料中的鐵）容易吸收。 （54、鉀對(duì)心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）55、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。（）56、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）57、清晨空腹喝一杯涼開水不利于人體健康。（）5&維持體溫的熱量占肌體總能量的 50%以上。（）59成年人每小時(shí)每千克體重的基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。（）60、人體攝人任何食物都可使肌體能量的消耗增加。（）61、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）62、食物的消化過程是從胃部開始的。（）63胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體

7、健康。（）64、谷類食物中含有較多的維生素 Bo （）65、谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）66、谷類在正常的貯存期內(nèi)，維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化，但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。（）67、大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌體吸收膽固醇的作用。（）6&雜豆脂肪含量多而糖類物質(zhì)含量少。（）69、果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。（）70、未成熟的西紅柿不能生吃，是因?yàn)槠渲泻卸疚镔|(zhì)番茄堿”。（）71、進(jìn)食酸陛水果不會(huì)引起肌體酸堿平衡的紊亂。（）72、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。（）73、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（）74、酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。（）75、蛋黃中的膽

8、固醇含量較多，食用后將全部沉積在血管壁上。（）76、海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無機(jī)鹽。（）77、瓊脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）78、醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（）79、蔥白中含有的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。（）80、洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）81 大蒜中的蒜辣素對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺火作用。（）82、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（）83、食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。（）84、白酒中的甲醇在人體內(nèi)可氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大的傷害作用。（）85、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。（）8&自然界沒有一種食物含有人類

9、需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（）87、在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病具有重大意義。（）88、當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時(shí)，則應(yīng)增加維生素B2的供給量。（）89、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。（）90、為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。（）91 科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）92、由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為45小時(shí)，所以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。（）93、在乳類食物互換表中標(biāo)明，食用 100克酸牛奶相當(dāng)于食用100克鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。（）94、成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）95、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

10、的主要手段。（）9&成本與企業(yè)經(jīng)營(yíng)水平有關(guān)，與企業(yè)的管理質(zhì)量無關(guān)。（）97、餐飲業(yè)成本具有變動(dòng)成本比重大和成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。（）98、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）99成本核算與成本計(jì)算是同一概念。（）100、單位成本指的是每千克產(chǎn)品的消耗。（）101在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本指的是構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）102建立健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度是成本核算的基本條 件之一。（）103出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。（）104出材率是針對(duì)原料加工前后的質(zhì)地而言的。（）105、 由熱加工變成熟料的原料出料量可以用熟品率來表示。（）106、 凡是表示原料加工前后重

11、量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）107、產(chǎn)品的成本核算就是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算。（）10 8、揭示單位成本提高或減低的原因是成本核算的任務(wù)之一。（）109、 同一規(guī)格的原料，出材率相同。（）110、 原料處理技術(shù)水平相同，出材率不一定相同。（）111、 出材率的高低，可以檢驗(yàn)加工者的技術(shù)水平。（）112、 損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。（）113、出材率與損耗率的和為。（）114、凈料是指經(jīng)加工后的原料。（）115、 凈料只包括購進(jìn)的半制品原料。（）116、 凈料成本是毛料單位成本與凈料重量的和。（）117、 菜點(diǎn)成品的加工有批量制作和單件制作兩種。（

12、）118、 系數(shù)定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（）119、 隨行就市法就是把競(jìng)爭(zhēng)同行的產(chǎn)品價(jià)格為己所用。（）120、 任何條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。（）121、某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為60%。（）122、某產(chǎn)品毛利額8元，售價(jià)12元，其成本毛利率應(yīng)為200%。（）123、成本率就是成本毛利率。（）124、 道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）125、 道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）126、 烹飪從業(yè)人員烹制菜肴不屬于道德的范疇。（）127、 道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）12 8、職

13、業(yè)道德是以政策為依據(jù)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。（ ）129、 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）130、 烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。（）131、 職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）132、 忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）133、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）134、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）135、 積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于斗爭(zhēng)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）136、廚房是炒菜的

14、生產(chǎn)場(chǎng)所。（）137、 廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）13 8、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）139、廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度之一是推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)，提高對(duì)傷亡事故和職業(yè)病的預(yù)測(cè)與預(yù)防能力。（）140、 安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。（）141、 廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。（）142、 防止靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和限制放電。（）143、 觸電事故有電擊、電傷與電燙三類。（）144、 皮膚破損的燒、燙傷的創(chuàng)面必須搽涂獾油等藥物。（）145、 在使用明火高溫加熱設(shè)備時(shí)必須有人看守。（）146、 燃

15、燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。（）147、可燃?xì)怏w、蒸氣、粉塵和空氣混合，在一定范圍內(nèi)，遇到明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫做爆炸極限。（）14 8、微波爐不能空載運(yùn)行，以免損壞磁控管。（）149、 搪瓷制品都是安全無毒的。（）150、 對(duì)燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)，只能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對(duì)禁止使用明火試驗(yàn)。（）151、不粘鍋只能在100C以下使用。（）二、單項(xiàng)選擇題：1、 使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是 。A、葡萄菌屬B、沙門氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬2、 不需要中間宿主的寄生蟲是 。A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲3、 生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防 污染。A、囊蟲B、旋

16、毛蟲C、姜片吸蟲D、蛔蟲4、 由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為 作用。A、致畸B、致癌C、致突變5、 污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是 。A、水分B、光線C、濕度D、營(yíng)養(yǎng)6、 我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過 克/千克。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.57、 食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的 。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉8沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于 食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體形9、 魚類組胺中毒屬于 食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體形10、 預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)

17、行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80C1、21-，并持續(xù)鐘以上。A、5 B、7C、10 D、1511、 副溶血性弧菌又稱為。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽抱桿菌D、嗜鹽菌12、 副溶血性弧菌在鹽濃度為 時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、2% B、3%C、5% D、10%13、 食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動(dòng)物性D、植物性14、 發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是 。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素15、 確定食物中毒發(fā)生后， 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告16、 醬油的衛(wèi)生問題主要是 與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C

18、、微生物污染D、昆蟲污染17、 畜肉的最佳食用期為 階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗18、 畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗19、 當(dāng)日屠宰并在1C條件下冷卻或在室溫下放置 24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉20、 炭疽桿菌耐熱、陛差，在 60r時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在 時(shí)才能 被殺死。A、100°CB、120°CC、140°CD、160°C21、 水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘 C、7分鐘D、10分鐘以上22、 生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持48小時(shí)，30C時(shí)可保持

19、小時(shí)。A、24B、12 C、6D、323、 魚在-1C左右時(shí)保存514天，可以稱為。A、鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚24、 食品的強(qiáng)化是將一種或幾種加到食物中，以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素25、 維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是 。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉26、 果汁飲料，最適宜進(jìn)行 強(qiáng)化處理。A、維生素 AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C27、 中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每 進(jìn)行一 次健康檢查。A、月B、半年C、年D、3年28、 為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用 。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器

20、械滅鼠C、藥物滅鼠29、 采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得低于 90C，時(shí)間不得少于分鐘。A、3B、5C、10 D、1530、 對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是采用 消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、煮沸C、消毒機(jī)清洗D、化學(xué)溶劑31、 用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為 。A、2%-10% B、2%o-10%oC、0.5%-1%D、0. 5%。-1 %。32、中華人民共和國食品衛(wèi)生法于 年10月30通過并實(shí)施。A、 1971 B、 1978 C、 1986 D、 199533、天然氣的熱值較高，一般為 。A、(334.2) X104 千焦/米 3B、(33-42) X104 千焦/米。3C

21、、(330-420) X104 千焦 /米D、(3300-4200) X1 伊千焦 /米。34、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和 。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖35、 人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是 。A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸36、 人體每日攝人的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的 。A、10%-15% B、20%-25%C、60%-70%37、 黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少 。A、維生素 AB、維生素BC、維生素 CD、維生素D38、麥角固醇雖不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的 A、維生素 AB、維生素DC、維生素ED、維生素K39、肌體內(nèi)缺少維生

22、素B12會(huì)引起。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病40、 具有抗癌、解毒功能的維生素是 。A、維生素 CB、維生素D C、維生素E D、維生素K41、 肌體中含量最多的無機(jī)鹽是 。A、鈣B、鐵 C、碘 D、鈉42、 影響鈣吸收的不利因素是。A、肌體對(duì)鈣的需要量大B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多43、 膳食中缺碘人可患。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大44、 鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持 的比例。A、1 : 1B、1 : 2C、2 : 145、 糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做 。A、氧化水B、代謝水C、食物水D、飲用水46、 我國國家

23、標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于 勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力47、 食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪48、 1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約 千焦。A、16.72 B、18.72 C、26.62 D、37.6249、 的一般計(jì)算方法是：正常體重=(身高-105) ±0%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重50、 某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為 千焦。A、10855-12220B、11280-12540C、1358516315D、 1222

24、013585'51、一位22歲男運(yùn)動(dòng)員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需巨白質(zhì)克。A、41-62B、93-139 C、185-231 D、556-64952、 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在 內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸53、 在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中， 起著重要作用。A、唾液 B、胃液 C、胰液D、腸液54、 谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素55、 谷類的糊粉層中含較多。A、水分B、淀粉C、纖維素D、脂肪56、 豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是-A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){5

25、7、 豌豆中的蛋白質(zhì)屬于 。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)58、 蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素59、 中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜60、 中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿61、 食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中 的良好來源。A、維生素 AB、維生素PP C、維生素CD、維生素 D62、 肉類脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸63、 肉類蛋白質(zhì)屬于 蛋白質(zhì)。A、完全性

26、B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)64、 基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指 蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆65、 最易被人體消化的動(dòng)物性原料是 。A、牛肉B、豬肉C、魚肉D、雞肉66、 魚類脂肪大部分為。A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸67、 過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性 的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥68、 醬油的鮮味主要來自于其中的 。A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、醋酸69、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿70、對(duì)成年人而言，植物油與動(dòng)物油的攝入量以 為宜，這樣

27、可以保持飽和 脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡A、1 : 2 B、1 : 3C、2 : 1 D、3 : 171、 人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的_A、8%B、12%C、16% D、20%72、 奶及其制品是人體所需的主要來源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)73、 成年人一般每日應(yīng)食用 克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果A、 100 B、 200 C、 300 D、 50074、 每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的 為宜。A、 2% B、 5%C、 8%D、 10%75、年4月10N中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了中國居民膳食指南A、 1986 B、 199

28、0C、 1995 D、 199776、在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的 之和。A、各項(xiàng)耗費(fèi)B、原材料耗費(fèi)C、燃料耗費(fèi)D、水、電、燃料的耗費(fèi)77、 成本核算是餐飲企業(yè)的必要手段。A、成本控制B、成本計(jì)算C、用料標(biāo)準(zhǔn)78、 菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料79、 企業(yè)成本核算一般采用的方法。A、先總后分B、先分后總C、以存計(jì)耗80、 是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資81、 可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本82、 成本核算的基本條件之一是建立健全 體系。A、經(jīng)營(yíng)B、安全

29、C、計(jì)量D、價(jià)格83、 出材率是原料加工后重量與的百分比。D、加工手段D、主料、配料、調(diào)料D、以耗計(jì)存D、顧客就餐人數(shù)D、下腳料重量A、凈重B、加工前重量C、損耗重量84、損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的 C、加工前原料成本D、加工后原料成本A、和B、積C、百分比94、用成本系數(shù)法計(jì)算加工后原料成本，只適用于 相同的食品原料85、出材率是的百分比A、成本率B、毛利率C、出材率D、價(jià)格A、凈料重量與毛料重量C、凈料重量與損耗重量86、加工后原料的重量是A、凈料重量與損耗率C、毛料重量與出材率B、毛料重量與凈料重量D、損耗重量與凈損耗重量 的乘積。B、損耗重量與出材率D、毛料重量

30、與損耗率95、菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和 來制定的A、銷售利潤(rùn)B、成本率C、凈料率96、成本系數(shù)是指的比值A(chǔ)、凈料重量與毛料重量C、原料加工后成本與加工前成本D、毛利率B、毛料重量與凈料重量D、原料加工前成本與加工后成本87、加工前原料的重量是之比97、先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于 生A、凈料重量與出材率C、凈料重量與損耗率88、凈料單位成本是A、凈料重量與出材率C、毛料單價(jià)與出材率89、 損耗重量是之差A(yù)、凈料率與損耗率C、凈料重量與毛料重量90、屬于凈料范疇。A、加工前原料C、購進(jìn)的半制品原料B、損耗重量與出材率D、毛料重量與損耗率 之比。B、毛料重量與出材率D

31、、凈料單價(jià)與出材率B、損耗率與凈料率D、毛料重量與凈料重量B、加工后的損耗原料D、購進(jìn)的全部原料產(chǎn)的成本計(jì)算91、是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。A、原材料單位成本B、原材料成本A、單件B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、批量98、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于 生產(chǎn)的成本計(jì)算。A、單件B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、批量99、 預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)的基本依據(jù)之一。A、凈料率B、損耗率C、價(jià)格D、單位成本，100、 銷售毛利率是的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、損耗成本與毛料成本C、毛利額與價(jià)格D、毛利額與成本101、 成本毛利率是的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、損耗成本與毛料成本C

32、、毛利額與價(jià)格D、毛利額與成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本92、“加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值另加工后原料的質(zhì)量”是在 條件下生料單位成本的計(jì)算公式。102、成本率是的百分比A、毛利與成本B、成本與毛利C、毛利與價(jià)格D、成本與價(jià)格103、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是A、下腳料有作價(jià)價(jià)款B、由加工前的一種原料變成若干檔原料C、加工后為半制品D、下腳料無作價(jià)價(jià)款93、凈料成本是在 基礎(chǔ)上的成本之和。A、原料單位成本B、凈料單位成本A、16 元B、24 元104、某產(chǎn)品的銷售毛利率是A、40%C、33.33% D、44.44%60%，成本是18兀，若產(chǎn)品

33、成本不變，其成本毛利率B、60%C、80% D、150%105、某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,用此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是 元。A、26B、40 C、48 D、57106、 人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性107、 道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和來維持。A、自覺的內(nèi)心信念B、強(qiáng)制的內(nèi)心信念C、自定的外部制度D、強(qiáng)制的外部制度10 8、造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為 。A、32° FB、45° F C、45°CD、100°C109、 燃燒的兩個(gè)重要概念是

34、 。A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)D、回火和脫火110、 職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是 。A、傳遞感染性B、強(qiáng)制約束性C、自我感染性D、法律約束性111、 燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長(zhǎng)度不得超過 OA、1米B、2米 C、3米 D、4米112、 是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，愛崗敬業(yè)113、 衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是 oA、遵紀(jì)守法 B、共同提高 C、互敬互學(xué)D、重視知識(shí)114、 是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物

35、料C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D、將密封的食品打開再放入微波爐加熱115、 在安全技術(shù)中，屬于間接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓116、 下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是 oA、煙霧防治技術(shù)B、噪聲防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)117、 在安全技術(shù)中，下列內(nèi)容屬于直接安全技術(shù)的是 oA、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、 警示標(biāo)志D、壓力容器過壓保護(hù)裝置118、人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí)，電流經(jīng)過人體流人大地的觸電現(xiàn)象是A、電壓觸電B、接觸觸電C、集中觸電D、跨步電壓觸電119、 在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用 炊

36、具。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼120、 下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是 oA、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、使用刀閘D、使用漏電保安器三、多項(xiàng)選擇題：1、 可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是 OA、生產(chǎn)B、貯運(yùn)C、銷售D、加工、烹調(diào) E、食用2、 易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是 oA、玉米B、花生C、大米D、麥類 E、豆類F、果蔬3、 人禽共患的寄生蟲病是 oA、囊蟲病B、旋毛蟲病C、姜片蟲病D、華枝睪吸蟲病E、調(diào)節(jié)裂頭絳蟲病4、 工業(yè)“三廢”污染主要是指 的污染°A、廢水 B、廢氣C、廢物 D、廢渣 E、廢金屬5、 是有毒的重金屬°A、鐵 B、鎘C、汞D、鉛&a

37、mp; 是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A、糧食被蟲咬B、油脂酸敗C、蘋果腐爛D、米豬肉E、玉米霉變7、 能引起食物中毒的食品是指的食品°A、已發(fā)現(xiàn)霉變B、可食狀態(tài)C、正常攝人數(shù)量D、 經(jīng)口攝人而使健康人發(fā)病E、非正常攝入量8、 細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為°A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型9、 細(xì)菌性食物中毒的特征是。A、惡心、嘔吐B、潛伏期短C、有共同的致病物質(zhì)D、 病人與健康人之間不傳染E、發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)10、 細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在 季節(jié)。A、春B、夏C、秋D、冬11、 易引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒的食品是 OA、剩米飯B、饅頭C、剩面條D、豬肉E、

38、牛奶F、雞蛋12、 易引起組胺中毒的魚類有oA、帶魚B、黃魚C、鮐魚D、金槍魚E、沙丁魚F、秋刀魚G、竹莢魚13、 河豚魚的等組織中含毒量最多，毒性最強(qiáng)。A、皮膚B、肌肉C、血液D、內(nèi)臟E、眼睛 F、鰓部G、卵巢14、 下列食品中易引起亞硝酸鹽食物中毒的是 oA、腐爛的蔬菜B、未腌透的咸菜 C、腌肉制品D、咸魚15、 糧食的衛(wèi)生問題主要為 的問題。A、沙門氏菌污染B、霉菌毒素污染C、有害種子污染D、倉庫害蟲污染E、雜物污染16、 造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是 oA、腸道致病菌污染B、寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染17、 油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴?oA、糖化過程B、氧化過程C、酶

39、解過程D、水解過程18、不能作為存放食用油的容器。A、鐵桶B、銅壺C、鉛罐D(zhuǎn)、鍍錳容器E、瓦罐F、玻璃瓶19、對(duì)牛奶消毒的有效方法是oA、6265C加熱30分鐘B、8090C煮制加熱3060秒C、裝瓶、加蓋人蒸籠，奶溫8595C保持3分鐘D、將奶煮沸至95C20、 對(duì)魚類采用的保鮮措施主要有oA、常溫法B、低溫法C、食鹽法D、脫水法21、 使用食品添加劑的目的是oA、改變食品的感官狀態(tài)B、控制微生物繁殖C、 防止食品在貯存中變色、變味D、滿足加工工藝需要E、 促進(jìn)銷售F、美化食品G、增加賣點(diǎn)22、作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，賴氨酸的使用范圍是 oA、人造奶油B、面包面粉C、乳制品D、植物油E、餅干面粉F、

40、面條面粉23、 強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則是oA、針對(duì)性強(qiáng)B、使用量符合標(biāo)準(zhǔn)C、食物載體適宜D、保存率高E、經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生24、 “四勤”是指oA、勤洗手，剪指甲B、勤洗臉，換毛巾 C、勤洗澡，理發(fā)D、 勤洗衣服、被褥E、勤換工作服25、 是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣°A、一布多用B、切配、烹調(diào)雙盤制C、刷洗干凈的案板立放D、 新老油分裝E、用手勺品嘗菜肴F、對(duì)著食品打噴嚏26、 食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”的內(nèi)容是指 °A、沖 B、刷C、洗D、消毒E、干燥27、成品（食物）存放“四隔離”的內(nèi)容是指 隔離°A、生與熟B、成品與半成品C、食物與藥物、雜物D、食品與天然冰E、食品與餐

41、具28、 糖的生理功用是°A、供給熱能B、構(gòu)成、修補(bǔ)和更新肌體組織C、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗D、抗生酮作用E、保護(hù)肝臟F、潤(rùn)腸、解毒G、促進(jìn)維生素的吸收29、 構(gòu)成肌體中脂肪的元素是 °A、碳 B、氫C、氧D、氮30、 含有大量飽和脂肪酸的油類有 °A、花生油B、菜籽油C、黃油 D、豬油31、 植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因在于 。A、不飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量高C、脂溶性維生素含量高D、水溶性維生素含量高E、熔點(diǎn)低32、 中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。A、蹄筋 B、牛奶C、雞蛋 D、大豆E、肉皮33、 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的主要指標(biāo)是 。A、蛋白質(zhì)的含

42、量B、蛋白質(zhì)的種類C、蛋白質(zhì)的比例D、 蛋白質(zhì)的消化率E、生物價(jià)34、 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸。、A、酪氨酸B、賴氨酸C、谷氨酸D、色氨酸E、胱氨酸F、纈氨酸35、 下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、抗壞血酸F、尼克酸G、鉆胺素H、生育酚36、 下列選項(xiàng)中 屬于人體中的常量元素。A、鈣、磷、鐵B、鈣、鐵、碘C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫37、 是人體內(nèi)堿性無機(jī)鹽的貯備源。A、鈣 B、磷C、氯 D、硫E、鎂 F、鉀 G、鈉38、 下列選項(xiàng)中能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是 。A、維生素CB、檸檬酸C、鹽酸 D、磷酸E、鞣酸F、植酸39、 水在人體中的生理功能是 。

43、A、構(gòu)成肌體組織B、幫助肌體代謝C、起潤(rùn)滑作用 D、調(diào)節(jié)體溫E、使皮膚柔軟、有伸縮性40、 人體所需要的熱能是由食物中的 轉(zhuǎn)變而成的。A、蛋白質(zhì) B、脂肪C、糖類 D、水E、礦物質(zhì) F、維生素41、 肌體內(nèi) 等消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、心臟跳動(dòng)C、血液循環(huán)D、消化食物E、睡覺F、細(xì)胞活動(dòng)42、 胃液的主要成分是 。A、胃蛋白酶 B、胰蛋白酶 C、鹽酸 D、黏液43、 谷類中缺乏的必需氨基酸是 氨酸。A、蘇 B、蛋 C、賴 D、纈 E、苯丙 F、亮44、雜豆包括等。A、黃豆B、蕓豆C、綠豆 D、大豆 E、紅小豆 F、豌豆45、 肉類在烹調(diào)過程中釋放出的 等物質(zhì)統(tǒng)稱為含氮浸出

44、物。A、肌溶蛋白B、肌肽、肌酸、肌肝C、嘌呤堿D、氨基酸E、脂肪酸46、 用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉湯味道鮮美的原因是 。A、成年比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)多B、禽類比畜類肉含氮物質(zhì)多C、 禽類有較多柔軟的結(jié)締組織D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中47、 海產(chǎn)品中的膽固醇含量高于肉類的是 。A、魚 B、蝦 C、蟹 D、貝48、 醋的作用有。A、抑菌殺菌B、去腥除異味C、軟化血管D、開胃健脾E、降低血壓F、防治流感G、促進(jìn)無機(jī)鹽的吸收H、保護(hù)維生素C49、 姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為 。A、姜酸B、姜醇C、姜烯 D、姜酚 E、姜酊50、 葡萄酒中含有能直接被人體吸收的。A、果糖B、葡萄糖C、

45、麥芽糖D、本糖E、果膠51、 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中 的含量比一般植物含量高。A、鈣 B、鐵 C、碘 D、氟 E、錳52、 由多種食物相互搭配構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)平衡膳食是的膳食。A、營(yíng)養(yǎng)素種類齊全B、蛋白質(zhì)數(shù)量充足C、營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足D、 維生素?cái)?shù)量充足E、營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜F、有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。53、 與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價(jià)的食物是 。A、梨B、大白菜C、牛肉 D、雞蛋 E、玉米54、 由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃 等堿性食 物以保持生理上的酸堿平衡。A、水果B、蔬菜C、肉類 D、魚類 B、禽類 F、蛋類55、一日三餐占全天熱量消耗比較合理的食物

46、數(shù)量分配是 。A、早餐30% B、早餐40% C、午餐40% D、午餐50% E、晚餐20%F、晚餐30%56、 中國居民膳食指南中有關(guān)于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們是。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、每天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油E、食量與體力活動(dòng)要平衡F、吃清淡少鹽的膳食57、 平衡膳食寶塔建議，需要 水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品 50克，奶 類及其制品100克。A、低能量 B、中等能量C、高能量D、極高能量58、 成本核算可以為企業(yè) 提供重要數(shù)據(jù)。A、經(jīng)營(yíng)決策B、固定成本C、變動(dòng)成本D、產(chǎn)品價(jià)格E、單位成本F、總成本59、

47、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)是 。A、加強(qiáng)成本核算B、降低餐飲成本C、為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、確定核算方法E、計(jì)算原料成本F、核算人工成本60、 在廚房范圍內(nèi)，原料的成本核算包括 等核算過程。、A、記賬B、算賬C、分析 D、比較 E、支出F、費(fèi)用61、 成本核算在等方面具有重要意義。A、健全計(jì)量體系B、反映生產(chǎn)狀態(tài)C、正確執(zhí)行物價(jià)政策D、維護(hù)消費(fèi)者的利益E、為國家提供積累F、促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理62、 出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有 熟品率、生料率等。A、凈料率B、損耗率C、成本率D、漲發(fā)率E、拆卸率F、毛料率63、 保證成本核算工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)條件是 。A、建立健全用料定額標(biāo)準(zhǔn)C、建立健

48、全加工基本尺度E、建立健全計(jì)量體系B、保證加工制作的基本制度D、保證全面反映加工制作狀況F、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確64、 當(dāng)月耗用原料成本等于 的和減月末盤存額。A、月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B、月初結(jié)存額與本月銷售額C、 上月銷售余額與本月領(lǐng)用額D、本月采購額與月初成本額E、 本月銷售額與原料采購額F、月初銷售額與本月銷售額65、 餐飲企業(yè)具有兼于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、生產(chǎn)B、銷售C、采購 D、保管E、服務(wù) F、預(yù)定66、 原料的是決定出材率高低的因素。A、重量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、單價(jià)E、處理技術(shù) F、品種67、 單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的成本之和。A、毛料B、損耗料 C、主料 D、輔料 E、調(diào)料F、

49、下腳料68、 菜點(diǎn)生產(chǎn)過程也是企業(yè) 的過程。A、預(yù)算B、銷售C、決策 D、服務(wù)E、核算 F、計(jì)算69、菜點(diǎn)的價(jià)格由構(gòu)成。A、主料 B、輔料 C、原料成本D、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E、利潤(rùn) F、稅金70、 從計(jì)算角度講，菜點(diǎn)的價(jià)格通常由 構(gòu)成。A、主料B、原料成本C、燃料費(fèi)用D、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E、利潤(rùn)額F、毛利潤(rùn)71、毛利額由構(gòu)成。A、稅金B(yǎng)、原料成本C、燃料費(fèi)用D、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E、利潤(rùn)額F、毛利率72、毛利額是。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、成本與成本毛利率的積D、 價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的差E、價(jià)格與銷售毛利率的積F、價(jià)格與毛利率的和73、 餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有 。A、隨行就市法B、成本毛利率法C、銷售

50、毛利率法D、系數(shù)定價(jià)法E、成本率法F、出材率法74、 餐飲企業(yè)為產(chǎn)品定價(jià)時(shí)的程序包括。A、判斷市場(chǎng)需要B、確定計(jì)算程序C、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本D、選擇定價(jià)方法E、制訂毛利率標(biāo)準(zhǔn)F、確定定價(jià)目標(biāo)75、 制訂產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中 的產(chǎn)品的毛利率應(yīng)從高。A、技術(shù)含量高B、產(chǎn)品規(guī)格大 C、服務(wù)質(zhì)量高D、設(shè)備條件好E、 單位成本相對(duì)低F、名菜名點(diǎn)76、 銷售毛利率又稱為。A、外加毛利率B、加成毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、毛利率E、成本率F、成本毛利率77、 如果某菜點(diǎn)的成本率為40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為 <A、30% B、150%C、90% D、120%E、60% F、160%7

51、8、 已知某產(chǎn)品的成本是30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的。A、成本率是40%B、成本毛利率是150%C、毛利額是12元D、價(jià)格是45元E、銷售價(jià)格是75元F、毛利額是45元79、 道德建設(shè)的基本要求是。A、愛祖國B、愛制度C、愛勞動(dòng) D、愛交往E、愛科學(xué)80、 下列說法正確的是。A、使用微波爐時(shí)必須空載預(yù)熱B、選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷C、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳D、 不粘鍋是在金屬鍋表面涂敷氟樹脂等材料，可在260r以下長(zhǎng)期使用E、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限81、 職業(yè)道德具有。A、抽象性B、廣泛性C、多樣性 D、實(shí)踐性 E、時(shí)間性82、 屬于職業(yè)道德范疇。A、商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B、公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”C、學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D、醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E、教師應(yīng)“為人師表”83、 在社會(huì)主義建設(shè)中，特別要強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，這是因?yàn)?。A、 職業(yè)道德關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有重要作用B、職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用C、職業(yè)道德是以法律為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間關(guān)系的行為規(guī)范D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展E、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法權(quán)益84、 烹調(diào)師必須掌握的有關(guān)設(shè)備的安全知識(shí)包括 。A