廚房5月份崗位練兵實施方案定稿

1、餐飲部廚房崗位大練兵實施方案為進一步調(diào)動員工學習技術、鉆研業(yè)務的積極性，提高大家的崗位技能和綜合素質，扎實有效地開展餐飲部廚房崗 位大練兵活動，全面推進后勤服務保障工作，根據(jù)中心領導 要求，餐飲部廚房將開展崗位大練兵活動，具體實施方案如 下：一、總體目標崗位大練兵活動，是為了進一步強化業(yè)務水平、提高員工崗位技能、提升隊伍素質、推進中心后勤服務保障工作。二、參加范圍廚房全體人員三、練兵內(nèi)容（一）爐灶崗位職責及練兵內(nèi)容1. 崗位職責注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生（油煙機是否清潔，灶面是否干 凈明亮，手布是否清潔干凈等）；熟悉爐灶工作流程；熟悉 菜品制作（火候、色、香、味、型、器）；根據(jù)季節(jié)和賓客口味適時對菜

2、肴作出調(diào)整；掌握原材料特性，突出原材料特 長；對工作中出現(xiàn)的問題提出意見或建議；協(xié)助廚師長制定 菜單。2. 練兵內(nèi)容宴會菜單的制定；不同標準自助餐菜單的制定；出品菜 肴是否色、香、味、型、器俱佳、火候掌握是否恰到好處、做菜時間是否合理、菜品是否衛(wèi)生（二）墩子崗位職責及練兵內(nèi)容1. 崗位職責注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生（保持工作臺清潔、明亮，無油 垢，地面無衛(wèi)生死角等）；熟悉切配工作流程；正確管理和 使用冰箱、鮮活、干貨庫存物資；合理使用原材料，做到刀 工整齊、均勻、合理、精細、快捷；物盡其用，做到原材料 利用率最大化，合理搭配原料；對冰箱內(nèi)物資進行定期清理， 做到先進先出，生熟分開，對物品加保鮮膜。2

3、. 練兵內(nèi)容練習切配刀工整齊度、精細度，原材料利用率是否在 90% 以上，搭配比例是否合理。刀工練習：青椒洋芋絲、魚香肉 絲和組合搭配菜肴的切制，對零點、桌餐菜品數(shù)量控制、掌 握。（三）打荷、蒸箱崗位職責及練兵內(nèi)容1. 崗位職責注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生 （打荷臺是否明亮整潔， 調(diào)料臺、 保鮮冷藏柜地面、墻面無油污、污漬、無下腳料堆積）負責 零點、宴會出菜秩序安排，菜肴裝盤美化；與服務員協(xié)調(diào)配 合，控制出菜順序和時間；檢查菜品數(shù)量及質量，對配錯菜 和規(guī)格不符的菜及時通知切配進行補救；負責蒸、燉菜的加 工；每天開餐前餐具的準備；蒸菜的存放保質情況；蒸飯的 標準；用具保養(yǎng)需求；盤子的合理搭配。2. 練兵

4、內(nèi)容點綴技術及刀工；荷臺的整傳規(guī)范；調(diào)料柜的規(guī)范；食 品衛(wèi)生“五四”制；菜肴配餐具的合理性；點綴及衛(wèi)生、時 間；點綴盤飾。（四）涼菜崗位職責及練兵內(nèi)容1. 崗位職責注重崗位工作環(huán)境衛(wèi)生（檢查涼菜房工作臺、地面、墻 面無污漬、油污，無衛(wèi)生死角）；防止食品污染、注重食品 衛(wèi)生；負責冷菜制作及花色冷拼的制作；調(diào)節(jié)整理冰箱，準 確掌握各種原材料的保存冷藏溫度，確保食品質量。2. 練兵內(nèi)容鹵水拼、刺身拼等冷盤制作及各種口味的搭配；檢查冰 柜的生熟分開、衛(wèi)生、消毒等。水果拼盤能否在10分鐘內(nèi)完成；滇味汁水的調(diào)制；鹵水調(diào)制、保存。（五）面點崗位職責及考核內(nèi)容1. 崗位職責檢查面點間的清潔衛(wèi)生， 案板是否發(fā)霉

5、，工作臺、地面、 墻面、烤箱腳底是否有油污和衛(wèi)生死角。對各式點心的制作； 做好每天售剩點心的存放和保管；能否按照不同客人的要求 制作出不同口味的面點。2. 練兵內(nèi)容老面饅頭、包子、水餃、蒸餃、月餅制作手法，花紋、 面皮、餡味、制作時間是否俱佳。檢查1打（12個）小包子的搟皮和包餡，時限 5分鐘；蒸餃，4分鐘?？军c：自選 3 樣進行制作。（六）撿洗崗位職責及考核內(nèi)容1. 崗位職責洗撿各類原材料、初加工、合理利用原料；餐具的清洗、 衛(wèi)生、消毒等工作。2. 練兵內(nèi)容菜類的撿洗，餐飲具的清洗、衛(wèi)生、消毒等。四、實施步驟和時間安排（一）培訓練兵階段，時長 1個月。按照中心領導崗位 練兵活動要求，由廚師長

6、、副廚師長組織全體廚房職工結合 業(yè)務工作實際，采取多種形式 （個人學習、崗位指導、實際 操作等），狠抓崗位培訓與練兵，切實提高廚房人員的基本 技能水平和專項業(yè)務水平。（二）考核階段，時長 1個月。設計不同崗位練兵考核 內(nèi)容，組織崗位練兵實際工作考核，成績匯總后報辦公室存 檔?？己顺煽兣c廚房員工工資掛鉤，通過考核進一步調(diào)整和 優(yōu)化廚房人員工資，使中心廚房人員工資構成更加規(guī)范、公 平、合理。（三）崗位練兵常態(tài)化今后，力爭崗位練兵常態(tài)化，工作化、實際化，努力做 到使崗位練兵成為提高工作能力和業(yè)務水平的重要推手。五、有關要求（一）立足崗位，全員參與。結合實際，立足崗位職責， 本著“干什么，練什么；缺什么、補什么”的原則，科學制 定練兵內(nèi)容。本次崗位練兵活動要求廚師全員參與，做到人人參與練