中餐點菜技巧

1、中餐點菜技巧點菜技巧點菜簡介點菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段 ,它關系到整個服務過程的成敗。 如果點菜的服務不周到 ,客人很可能會拂袖而去 ,甚至可能對餐廳的整個服務不 滿。因此需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。一、基本程序點菜的基本程序從形式看比較簡單 ,包括 :包廂（遞送茶水、手巾 -等候點菜 -遞送菜單 -點菜 -記錄菜名 復述確認 入單）明檔（問候 詢問桌號人數(shù) 引領顧客先點冷菜 海鮮大 -小高檔 菜熱菜葷-素湯點心甜品 水果復述確認入單）然而,要將這 些程序有機地結(jié)合起來 ,達到客人滿意的效果 ,卻不是一件簡單的事情?？腿藢Σ?食的喜好程度不同 ,飲食習慣、方法不同 ,

2、對餐廳供應產(chǎn)品的熟悉程度不同 ,對產(chǎn)品 風味和產(chǎn)品價格的要求不同 ,這些都需要在點菜的過程中予以注意 ,并得到妥善解 決。二、基本要求從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看 ,點菜服務需要注意如下幾點 :1. 時機與節(jié)奏。 （在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時入房點菜 ）2. 客人的表情與心理。（特別開始點菜時，細心觀察）要掌握：" 一看二聽三問 "的技巧。（ 1）" 看"，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽 淡生意，宴請朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主 人，誰是客人。（2）"聽"，聽口音，判斷地區(qū)或

3、從顧客的交談中了解其與同行之間的關 系。（ 3）"問"，征詢顧客飲食需要，作出適當?shù)牟它c介紹。3. 認真與耐心。 （詳細介紹 ,推介,耐心聽聽客人的意見 .）4. 語言與表情。 （禮儀 談吐 笑容 ） 具有良好的語言表達能力，所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運 用，能使顧客滿意的語言。5. 知識與技能。（1）對菜品、點菜等產(chǎn)品知識要有充分的認識。（2）根據(jù)觀察來判斷 xx 的要求。（ 3）掌握業(yè)務知識與技能。三、服務方法在客人點菜時 ,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外 ,還應具 備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn) ,是經(jīng)驗、技能和技 巧的

4、反映 ,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來講 ,我們可以把點菜服務的方法歸納為 :1. 程序點菜法。 （熟記菜名 ,快、準報出各種菜的名稱 ）2. 推薦點菜法。（酒店特色菜、急推菜）3. 推銷點菜法。按顧客的消費動機來推銷。（ 1）便飯，來餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅 游、學習、居住在本酒店，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況 而來餐廳用餐等。這些消費者的要求，特點是經(jīng)濟實惠快吃早走，品種不要太多，但要求 快，應主動介紹價廉物美，有湯有菜，制作時間短。（ 2）調(diào)劑口味，來餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來，在服務過程 中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精

5、。（ 3）宴請，除結(jié)婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請如商務等宴 請。這類賓客卻要求講究一些排場，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精 美，充足且在一定的價格范圍之內(nèi)。（ 4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細而不貴，有時每人點一個自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度 不宜太快，應主動幫助加熱。4. 心理點菜法。按 xx 的特性來推銷。（ 1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀 富有和慷慨邀請朋友，如 "打腫臉充胖子 "，有時一餐就用掉三月工資，即便一個 人也要點兩三道菜，這類客人

6、，不求快只求好。（2）茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習慣在外就餐，不知到哪個 餐廳好，不知吃什么好，對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏，隨便找個地方就吃一 頓。（3）習慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格，但由于長期食 用，在決定就餐時就形成一種心理慣性，習慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小 吃，喜好于某一飯菜的風味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽。在為這類顧客服務時，應注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問，某 某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點或介紹，我們今天推出了什么是您以前 沒有用過的。點菜注意事項：附：中餐菜肴參考標準 10/席（八 -十道冷菜，四道海鮮，一道羹，五道熱炒， 兩道蔬菜，

7、一道湯，兩道點心，一份水果）1根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷 菜。2客人點菜過多或在原料、口味上重復時，記得及時提醒客人。3客人已點菜肴估清時，及時告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜 肴。4客人未到齊時，菜單上應注明（叫菜），趕時間的客人應注明（加 快），有特殊要求的客人，也應注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。5海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認。6臺號、桌數(shù)寫清楚，名字也一并寫上。7分單部門單據(jù)分清楚。8點完菜以后應向客人復述一遍。9魚的做法應寫明。10急推菜肴的推銷（最大限度減少酒店的損失）。11用餐過程中征詢客人意見。12上

8、錯菜、上不去菜的處理方法：上錯菜 -（應向客人表示歉意，用打折的方法向客人推銷掉這一道菜；若客 人堅持不要，不可勉強客人，通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道菜；客人點完 菜，服務員應向客人復述一啟遍，以避免此類情況的發(fā)生。）上不去菜-（先檢查點菜單，看看是不漏寫，如漏寫，先馬上口頭通知廚房取消；如果不是點菜 的問題，到威望了解是否在烹調(diào)。若正在烹調(diào)，回復客人稍候，并告訴客人出 菜的準確時間；若未烹調(diào)，通知廚師停止烹調(diào)，回復客人，并通知餐廳經(jīng)理取消該菜；向客人介紹菜式時，應提及烹調(diào)時間較長的菜式，以避免客人等待時 間過長而投訴。）13退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：14菜肴的搭配方法（葷素搭配口味搭配造型搭配營養(yǎng)搭配顏色搭配制作 搭配）視覺味覺胃覺 -營養(yǎng)15各種海鮮（魚蝦蟹貝其他）的做法 -（茄汁白灼雪汁鹽水醬汁梅干菜剁 椒刺身蔥