我國(guó)脫水蔬菜行業(yè)的現(xiàn)狀-問(wèn)題及對(duì)策資料

1、我國(guó)脫水蔬菜行業(yè)的現(xiàn)狀 問(wèn)題及對(duì)策我國(guó)蔬菜資源豐富，品種繁多，給脫水蔬菜的生產(chǎn) 提供了充分的資源。同時(shí)，脫水蔬菜生產(chǎn)屬于勞動(dòng)密集 型產(chǎn)業(yè)，增加了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。我國(guó)脫水蔬菜工廠化 生產(chǎn)的歷史雖然不長(zhǎng)，但總體規(guī)模逐步擴(kuò)大，產(chǎn)量迅速 增加，我國(guó)脫水蔬菜的出口得到了飛速發(fā)展。1 現(xiàn)狀1 1 加工企業(yè)分布狀況 我國(guó)脫水果蔬加工企業(yè)分布范圍廣，全國(guó)各省、自 治區(qū)、直轄市都有脫水果蔬 (或水產(chǎn)品 )加工企業(yè)，但 企業(yè)規(guī)模、效益卻差異很大，其中規(guī)模大、效益好、帶 動(dòng)性強(qiáng)的龍頭企業(yè)主要分布在山東、廣西、浙江、甘肅、 遼寧、福建等省區(qū)，特別是山東、遼寧、浙江等沿海地 區(qū)。這些地區(qū)的企業(yè)依靠外向型經(jīng)濟(jì)，產(chǎn)品以出口

2、為主， 企業(yè)規(guī)模大、設(shè)備先進(jìn)、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量高，因此， 獲得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。特別是山東省，脫水蔬菜出口 量占全國(guó)的 1 3，而臨沂地區(qū)的出口量又占山東的 13 效益好的企業(yè)主要是出口型企業(yè)或依托外貿(mào)公司進(jìn)行生 產(chǎn)的企業(yè)，其特點(diǎn)是基本都通過(guò)了 IsO9000(2000)、 HACCP 或綠色食品等的認(rèn)證、生產(chǎn)管理規(guī)范、衛(wèi)生條 件好、農(nóng)藥殘留量 、產(chǎn)品質(zhì)量符合出口要求。 雖然國(guó)內(nèi)脫水蔬菜加工業(yè)發(fā)展很快，但國(guó)際市場(chǎng)容 量有限。日本是最大的脫水蔬菜進(jìn)口國(guó)，我國(guó)脫水蔬菜 在 日本市場(chǎng)占有率已達(dá) 45；歐美及東南亞市場(chǎng)也占有 相當(dāng)?shù)谋壤５珖?guó)際市場(chǎng)外部影響因素較多，易產(chǎn)生波 動(dòng)，新興市場(chǎng)開拓不會(huì)太快

3、，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的開發(fā)也還需 要相當(dāng)?shù)囊欢螘r(shí)間，所以，應(yīng)充分認(rèn)清當(dāng)前的形勢(shì)，避 免盲目發(fā)展。今后市場(chǎng)開發(fā)應(yīng)以歐洲及中東市場(chǎng)為主， 作到市場(chǎng)的多元化，增加企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 1 2 加工設(shè)備果蔬脫水方法主要為熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、紅 外線干燥、微波干燥等，其中在我國(guó)應(yīng)用最為廣泛的是 熱風(fēng)干燥 ，而紅外線干燥、微波干燥等方法由于設(shè)備投 資大、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用高、很少在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。值得注意 的是，雖然真空冷凍干燥設(shè)備投資費(fèi)用很高 （約為熱風(fēng) 干燥的 l0 倍），但由于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失少、復(fù)水性好、很 好地保持了原有蔬菜的風(fēng)味，產(chǎn)品品質(zhì)好、質(zhì)量高，深 受國(guó)外用戶的歡迎。箱式烘干機(jī)屬批次式干燥設(shè)備，體 積小，一般

4、為24立方米左右。每一套設(shè)備都有獨(dú)立供 熱、熱交換和送風(fēng)設(shè)備，單獨(dú)作業(yè)，進(jìn)、出料及物料的 翻動(dòng)全部為手工作業(yè)，操作靈活、方便，但需要人員多， 勞動(dòng)強(qiáng)度大，能耗高，作業(yè)環(huán)境差，效率低。但這種設(shè) 備由于體積小，布局方便，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模只須按需要增 加烘干機(jī)數(shù)量即可，不用改變?cè)袕S房和車間結(jié)構(gòu)、布 局，所以近幾年發(fā)展很快。這種設(shè)備尤其適用于小規(guī)模 或個(gè)體生產(chǎn)，一些企業(yè)的大規(guī)模生產(chǎn)也用這種設(shè)備，有 的企業(yè)一次購(gòu)買幾十臺(tái)設(shè)備，與同等規(guī)模的其他烘干機(jī) 相比，能耗 （電能、熱能 ）顯得過(guò)高。目前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn) 企業(yè)往往同時(shí)采用幾種烘干設(shè)備，具有高檔真空冷凍干 燥設(shè)備的企業(yè)，一般也擁有其它不同型式的熱風(fēng)干燥設(shè) 備，

5、生產(chǎn)不同檔次的產(chǎn)品以滿足多層次的需求。有的企 業(yè)也根據(jù)產(chǎn)品的不同采用不同型式的烘干機(jī)組合作的型 式，如先用烘箱快速脫水，然后用隧道式烘干機(jī)緩慢脫 水的生產(chǎn)工藝。中國(guó)脫水蔬菜出口量約占世界總產(chǎn)量的 23，并且 每年以 30的速度增加。 凍干蔬菜 在國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格是 熱風(fēng)干燥脫水蔬菜的 46 倍，成為國(guó)際貿(mào)易的大宗食 品。發(fā)展凍干食品，可把豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源深加工增值、 外銷創(chuàng)匯。我國(guó)脫水蔬菜產(chǎn)品主要銷往 日本、韓國(guó)、歐美及東 南亞等國(guó)家，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)也較大。東北、西北地區(qū)食用干 菜歷史較久，以燉菜為特色的干菜深受人們的喜愛(ài)；華 南、華東等地的干果 （如大棗、荔枝、龍眼干等 ）、筍干、 干品食用菌等都有

6、較大的市場(chǎng)；沿海漁民、海軍長(zhǎng)期出 海，對(duì)干菜需求也很大。我國(guó)沿海地區(qū)，紫菜、海帶 貝 類等海產(chǎn)品生產(chǎn)量大，大部分產(chǎn)品采用自然晾干。近幾年，我國(guó)脫水蔬菜加工發(fā)展很快，各地新上了 一 批項(xiàng)目，產(chǎn)品定位主要是出口，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求很高。 所以，以 真空冷凍干燥設(shè)備為代表的先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和經(jīng) 濟(jì)適用、科技含量高、生產(chǎn)能力大的新型熱風(fēng)干燥設(shè)備 得到了廣泛的應(yīng)用，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，一批規(guī)模小、生產(chǎn) 不規(guī)范、衛(wèi)生指標(biāo)不合格、產(chǎn)品質(zhì)量差的小企業(yè)逐步被 淘汰。近兩年，真空冷凍干燥產(chǎn)品在我國(guó)得到了快速發(fā) 展，各地新建了許多項(xiàng)目， 2002年全國(guó)就上了 100 多家， 僅山東就有 30 多家，使凍干蔬菜生產(chǎn)能力大幅度提高。

7、 山東省臨沂大林食品有限公司 是目前世界上最大的真空 冷凍干燥蔬菜生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)有真空冷凍干燥生產(chǎn)線 ll 條，干燥面積達(dá) 3900平方米，生產(chǎn)能力 2000 噸年，滿 負(fù)荷可達(dá) 3000 噸年；青島大洋食品集團(tuán)為第二大脫水 蔬菜生產(chǎn)企業(yè)，真空冷凍干燥設(shè)備生產(chǎn)能力達(dá)到 l5000 平方米。此外，頂新國(guó)際集團(tuán)頂芳脫水食品有限公司、珠 海市金海岸阜康實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司、山東定陶天利綠色 食品有限公司、廣州永瑞企業(yè)有限公司、甘肅民樂(lè)銀河 集團(tuán)公司、陜西鴻栗食業(yè)有限公司、 河南松林集團(tuán) 有限 公司、河北國(guó)賓食品有限公司等都有一定的真空冷凍干 燥能力，形成了全國(guó)范圍的高檔脫水蔬菜生產(chǎn)基地。 我國(guó)真空冷凍干燥

8、設(shè)備以進(jìn)口為主，但近幾年國(guó)內(nèi) 設(shè)備生產(chǎn)廠家及科研單位加大開發(fā)力度，使國(guó)產(chǎn)設(shè)備制 造水平不斷提高，一些廠家的產(chǎn)品已接近或達(dá)到國(guó)外制 造水平，因此，國(guó)產(chǎn)設(shè)備發(fā)展很快、應(yīng)用越來(lái)越多。 蔬菜熱風(fēng)干燥產(chǎn)品產(chǎn)量約占全部產(chǎn)量的 90，設(shè)備 主要包括 隧道式烘干機(jī)、箱式烘干機(jī)、帶式烘干機(jī)、鏈 條式烘干機(jī)、滾筒式烘干機(jī)及烘房 等。采用烘房的主要 是我國(guó)西北部地區(qū)，以煤、柴作熱源，其特點(diǎn)是成本低、 操作簡(jiǎn)便，但干燥時(shí)間長(zhǎng)，受熱不均勻、溫度不好控制。 因此，產(chǎn)品質(zhì)量差、檔次低。隧道式烘干機(jī)在我國(guó)應(yīng)用 時(shí)間較長(zhǎng)，范圍廣，是一種主要的干燥設(shè)備，按出料方 式可分為 間歇式和連續(xù)式 兩種型式；按熱風(fēng)與物料運(yùn)動(dòng) 方向可分為

9、順流式、逆流式和混流式 三種型式，目前國(guó) 內(nèi)以 間歇逆流式烘干為主 。傳統(tǒng)型的隧道式烘干機(jī)與烘 房式相比，其烘干速度快，但仍然存在能耗高、受熱不 均勻的缺點(diǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量較低。 帶式烘干機(jī)、鏈條式烘干 機(jī)與滾筒式烘干機(jī)主要特點(diǎn)是連續(xù)作業(yè)、干燥速度快 產(chǎn)量高、物料受熱均勻、溫度、風(fēng)速、物料運(yùn)動(dòng)速度容 易控制 ，產(chǎn)品質(zhì)量好，但設(shè)備造價(jià)高，一次性投資大，設(shè) 備運(yùn)行及維護(hù)費(fèi)用高。2 存在的問(wèn)題 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)際市場(chǎng)的變化，目前，我國(guó)脫 水蔬菜行業(yè)又面臨著新的問(wèn)題，產(chǎn)品出口有下降的趨勢(shì)o2 1 各國(guó)設(shè)置安全壁壘，將我國(guó)脫水蔬菜擋在門外 中國(guó)加入世貿(mào)組織前，農(nóng)產(chǎn)品出口的主要壁壘是關(guān) 稅、數(shù)量和外匯限制，隨

10、著關(guān)稅等限制的逐步取消，進(jìn) 口國(guó)出于保護(hù)本國(guó)利益的目的，加大了非關(guān)稅壁壘的設(shè) 置。特別是近幾年中國(guó)脫水蔬菜出口量迅猛增長(zhǎng)，一些 國(guó)家出于保護(hù)本國(guó)的利益，屢屢制造借 口，向中國(guó)產(chǎn)品 發(fā)難。首先是 日本，日本出臺(tái)新的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，從 2 002年開始，對(duì)中國(guó)脫水蔬菜檢驗(yàn)增加了農(nóng)藥殘留、重 金屬等多項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)；德國(guó)要求我國(guó)出口的脫水蔬菜必 須出具非轉(zhuǎn)基因、不含化學(xué)殘留物和放射性物質(zhì)的證 明；歐盟有機(jī)食品法規(guī)規(guī)定： 2002 年出口國(guó)如果沒(méi) 有建立與歐盟要求相符的有機(jī)食品質(zhì)量保證體系，將被 拒絕向歐盟出口。面對(duì)紛紛樹起的安全壁壘，我國(guó) 脫水蔬菜行業(yè)因安全問(wèn)題面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。2 2 原料生產(chǎn)分散，質(zhì)量難

11、以保證 脫水蔬菜生產(chǎn)是從原始的手工作坊發(fā)展起來(lái)的，最 初只是為彌補(bǔ)冬季蔬菜的缺乏。這一發(fā)展的歷史決定了 脫水蔬菜生產(chǎn)是 分散式、粗放型 的。雖然近十幾年的發(fā) 展，企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模有了一定的提高，但企業(yè)的經(jīng)營(yíng) 模式變化不大。絕大部分企業(yè)，沒(méi)有原料種植基地，也 沒(méi)有完善的貯藏保鮮設(shè)施。原料的采購(gòu) 盲目隨意，原料充足時(shí)壓級(jí)壓價(jià)，短缺時(shí)高價(jià)爭(zhēng)搶，干擾了生產(chǎn)發(fā)展 ，傷 害了農(nóng)民利益，品種不對(duì)路，質(zhì)量無(wú)法保證。有的企業(yè) 對(duì)原料采購(gòu)，雖然建立了 農(nóng)戶加企業(yè) 的經(jīng)營(yíng)模式，但只 是在原料價(jià)格上給菜農(nóng)一定的保護(hù)，沒(méi)有從根本上對(duì)原 料的質(zhì)量進(jìn)行控制和管理，導(dǎo)致原料的農(nóng)藥、重金屬殘 留、亞硝酸鹽等時(shí)有超標(biāo)現(xiàn)象，影響脫

12、水蔬菜的質(zhì)量和 出口。2 3 技術(shù)和規(guī)模因素，影響脫水蔬菜質(zhì)量水平 目前，我國(guó)脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)主要集中在山東、江 蘇、浙江、安徽、寧夏，脫水方式主要是 熱風(fēng)脫水 ，也 有少量企業(yè)采用真空冷凍脫水。雖然近幾年來(lái)東部沿海 地區(qū)的生產(chǎn)和衛(wèi)生條件得到了一定改善，但總體說(shuō)，中 國(guó)脫水蔬菜企業(yè)特別是一些內(nèi)地省份企業(yè)多數(shù)規(guī)模小， 技術(shù)落后，設(shè)備陳舊，衛(wèi)生安全的管理還沒(méi)有引起重視， 企業(yè)缺乏品牌產(chǎn)品 ，效益不穩(wěn)定。有些采用炕式熱風(fēng)脫 水和作坊式生產(chǎn)的企業(yè)，由于生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件落 后，脫水蔬菜最基本的 顏色、復(fù)水性、雜質(zhì) 等指標(biāo)都難 達(dá)到要求；有的企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中使用過(guò)量的含硫添加 劑，導(dǎo)致二氧化硫殘留嚴(yán)重超

13、標(biāo)，給消費(fèi)者健康造成了 危害，影響了我國(guó)脫水蔬菜的質(zhì)量和聲譽(yù)。2 4 技術(shù)人才缺乏，檢測(cè)手段落后 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)相對(duì)落后，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的研究和實(shí)踐落后于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需要。脫水蔬菜企業(yè) 技術(shù)人才 缺乏 。我國(guó)脫水蔬菜 90以上用于出口，產(chǎn)品主要出口 日本、美國(guó)、韓國(guó)、歐盟、東南亞等地區(qū)，不同國(guó)家要 求的技術(shù)指標(biāo)雖有差別，但對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量要求都非常嚴(yán) 格，基本指標(biāo)包括 感官、雜質(zhì)、水分、二氧化硫、微生 物等。從 2002 年開始，日本對(duì)中國(guó)脫水蔬菜增加了農(nóng)藥 殘留和重金屬等指標(biāo)要求，僅農(nóng)藥殘留就多達(dá) 40 多項(xiàng)控 制指標(biāo)，有的客商對(duì)霉菌、酵母也提出了要求，能夠全 部檢測(cè)以上指標(biāo)的企業(yè)非常少，特別是一

14、些小型企業(yè)沒(méi) 有化驗(yàn)室，產(chǎn)品質(zhì)量難以檢測(cè)。有的企業(yè)由于缺乏技術(shù) 人員，即使購(gòu)置了檢測(cè)設(shè)備，也無(wú)法使用，只是擺設(shè)。技 術(shù)和安全壁壘使這些企業(yè)措手不及，難以應(yīng)對(duì)。2 5 缺乏行業(yè)管理，競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序 脫水蔬菜是一個(gè)新興的產(chǎn)業(yè)，行業(yè)管理的基礎(chǔ)非常 薄弱。缺乏行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行政策性、市場(chǎng)性指導(dǎo)，企業(yè)信 息不靈，貿(mào)易規(guī)則不清，面對(duì)不斷變化的國(guó)際市場(chǎng)，應(yīng) 對(duì)能力差。整個(gè)行業(yè)經(jīng)營(yíng)無(wú)秩序、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)原則，為了爭(zhēng) 奪客戶，企業(yè)竟相壓價(jià)，惡性競(jìng)爭(zhēng)，使大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè) 處于微利或虧本狀態(tài)。3 對(duì)策3 1 建立蔬菜基地 、突破安全壁壘 目前，脫水蔬菜主要安全壁壘為： 產(chǎn)品質(zhì)量、生態(tài) 環(huán)境、生產(chǎn)條件、衛(wèi)生條件 等。具體指標(biāo)體現(xiàn)在農(nóng)藥殘

15、 留、重金屬、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及原料種植和生長(zhǎng)的 安全因素。要克服這一難題，生產(chǎn)企業(yè)必須建立 蔬菜種 植基地，提高育種水平和栽培技術(shù) 。從源頭上控制土壤、 水質(zhì)等蔬菜生長(zhǎng)環(huán)境、加強(qiáng)蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥、化肥 的使用管理，建立一套與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致的 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng) 價(jià)控制體系 ，走有機(jī)種植，集約化、規(guī)?；穆纷?，優(yōu) 化調(diào)整出口產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)保鮮技術(shù)的研究，能夠保證 四季應(yīng)時(shí)、品種對(duì)路的蔬菜供應(yīng)能力，只有這樣，才能 沖破形形色色的安全壁壘。3 2 加強(qiáng)技術(shù)改造，提高產(chǎn)品質(zhì)量企業(yè)的技術(shù)包括 生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)人員、檢測(cè)手段 。 目前，這三方面都比較好的企業(yè)屈指可數(shù)。脫水蔬菜生 產(chǎn)歷史不長(zhǎng)，多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)手段落

16、后，技術(shù)水平不高。改 進(jìn)脫水蔬菜的生產(chǎn)設(shè)備，淘汰落后的炕式脫水方式，加 大檢測(cè)手段投入 ，是當(dāng)務(wù)之急。就目前的市場(chǎng)形勢(shì)要求， 一 般企業(yè)最起碼應(yīng)具備 感官、水分、二氧化硫、微生物 的檢測(cè)能力 。脫水蔬菜企業(yè)要加大技術(shù)人才的培養(yǎng)和引 進(jìn)，克服人才制約的因素。由于我國(guó)脫水蔬菜技術(shù)的薄 弱，出口脫水蔬菜多為初 級(jí)加工品，產(chǎn)品的科技含量低， 附加值小，檔次低，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 。而且，不同的蔬 菜品種適合不同的干燥方式，并不是所有的蔬菜采用昂 貴的設(shè)備生產(chǎn) （如真空冷凍干燥設(shè)備 ），就能生產(chǎn)出好產(chǎn) 品，獲得高利潤(rùn)。提高產(chǎn)品技術(shù)含量，選擇 最佳投入與 產(chǎn)出成本，才能增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。3 3 加快標(biāo)準(zhǔn)體系的

17、建設(shè)，積極推進(jìn)認(rèn)證制度 目前，中國(guó)出口脫水蔬菜受阻的另一原因，是我國(guó) 的質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)與進(jìn)口國(guó)有差異，中國(guó)在脫水蔬菜 標(biāo)準(zhǔn)方面的滯后局面，對(duì)脫水蔬菜出口的影響正日益增 強(qiáng)。為紐轉(zhuǎn)這一局面，近兩年國(guó)家加快農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化 進(jìn)程和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的力度，相繼制定和頒布了一系列 脫水蔬菜方面的標(biāo)準(zhǔn)，如：脫水蔬菜通用技術(shù)條件、脫 水蔬菜原料技術(shù)條件、無(wú)公害脫水蔬菜等，作為生產(chǎn)企 業(yè)應(yīng)積極采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，條件好的企業(yè)可以在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 的基礎(chǔ)上結(jié)合企業(yè)實(shí)際，制定更嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，走在 同行業(yè)的前列，變被動(dòng)為主動(dòng)。同時(shí)，企業(yè)也應(yīng)意識(shí)到， 要保證產(chǎn)品的質(zhì)量，僅靠企業(yè)的技術(shù)裝備和產(chǎn)品的技術(shù) 指標(biāo)來(lái)約束是非常被動(dòng)的，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極推進(jìn) 有機(jī)食 品認(rèn)證， ISO9000 質(zhì)量體系認(rèn)證， ISO14000 環(huán)境體系認(rèn) 證，實(shí)施危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （HACCP）管理模式等 國(guó)際上通行的質(zhì)量管理認(rèn)證制度，從原料到產(chǎn)品進(jìn)行全 過(guò)程的質(zhì)量控制，提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平，為產(chǎn)品出 口打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。3 4 成立行業(yè)協(xié)會(huì)，進(jìn)行市場(chǎng)指導(dǎo)當(dāng)前，面對(duì)紛繁復(fù)雜的各種壁壘，脫水蔬菜企業(yè)和 出口經(jīng)銷商顯得非常無(wú)奈，他們不得不承擔(dān)經(jīng)濟(jì)方面的 損失。由于生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模小且分散，他們一般不能及 時(shí)了解和掌握最新的有關(guān)信息，如質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫 標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)