商品學第4章-商品的性質(zhì)

1、2021-12-141第四章 商品的性質(zhì) 商品的性質(zhì)，主要是指商品的化學性質(zhì)、商品的性質(zhì)，主要是指商品的化學性質(zhì)、物理性質(zhì)、機械性質(zhì)和生物學性質(zhì)，它們是決物理性質(zhì)、機械性質(zhì)和生物學性質(zhì)，它們是決定商品內(nèi)在質(zhì)量的重要因素，又對商品的鑒定、定商品內(nèi)在質(zhì)量的重要因素，又對商品的鑒定、包裝、儲存、運輸及合理使用有重要的關系。包裝、儲存、運輸及合理使用有重要的關系。2021-12-142內(nèi)容導航l商品的化學性質(zhì)商品的化學性質(zhì)l商品的物理性質(zhì)商品的物理性質(zhì)l商品的機械性質(zhì)商品的機械性質(zhì)l商品的生物學性質(zhì)商品的生物學性質(zhì)2021-12-143第一節(jié) 商品的化學性質(zhì)l商品的化學性質(zhì)，是指商品在各種外界因素影商

2、品的化學性質(zhì)，是指商品在各種外界因素影響下，其成分發(fā)生化學反應，改變與商品本質(zhì)響下，其成分發(fā)生化學反應，改變與商品本質(zhì)相關性質(zhì)的化學變化及其表現(xiàn)，如化合、分解、相關性質(zhì)的化學變化及其表現(xiàn)，如化合、分解、氧化。氧化。l研究商品的化學性質(zhì)，是研究商品的自然屬性、研究商品的化學性質(zhì)，是研究商品的自然屬性、質(zhì)量及其變化規(guī)律的依據(jù)；檢驗商品質(zhì)量及其變化規(guī)律的依據(jù)；檢驗商品有效成分有效成分的含量；確定商品無效成分的含量和最大限度。的含量；確定商品無效成分的含量和最大限度。2021-12-144一、商品的化學組成成分l商品都是由一定種類和數(shù)量的化學成分組成，商品都是由一定種類和數(shù)量的化學成分組成，這些化學成

3、分的種類和數(shù)量對商品的品質(zhì)、用這些化學成分的種類和數(shù)量對商品的品質(zhì)、用途、營養(yǎng)價值和性質(zhì)有密切的關系。商品的化途、營養(yǎng)價值和性質(zhì)有密切的關系。商品的化學成分中，主要分為有機物和無機物。學成分中，主要分為有機物和無機物。l無機物分單質(zhì)和化合物，有機物分為低分子化無機物分單質(zhì)和化合物，有機物分為低分子化合物和高分子化合物。合物和高分子化合物。2021-12-145一、商品的化學組成成分l無機物無機物：通常指單質(zhì)、不含碳的化合物和少量：通常指單質(zhì)、不含碳的化合物和少量含碳的化合物（含碳的化合物（co，co2，碳酸鹽）單質(zhì)分金碳酸鹽）單質(zhì)分金屬和非金屬，化合物分氧化物、堿、酸和鹽。屬和非金屬，化合物分

4、氧化物、堿、酸和鹽。l有機物有機物：含碳的化合物，包括高分子和低分子：含碳的化合物，包括高分子和低分子化合物。低分子化合物分子量低于化合物。低分子化合物分子量低于1萬，如肥萬，如肥皂、洗滌劑、石油制品，高分子化合物分子量皂、洗滌劑、石油制品，高分子化合物分子量高于高于1萬，如淀粉、蛋白質(zhì)、天然橡膠。萬，如淀粉、蛋白質(zhì)、天然橡膠。l單質(zhì)炭的性質(zhì)單質(zhì)炭的性質(zhì)2021-12-146（一）食品商品的化學營養(yǎng)成分l碳水化合物碳水化合物：Cm（H2O）n ，主要熱量來源。主要熱量來源。l蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：由多種氨基酸組成，是人體最主要的物質(zhì)基：由多種氨基酸組成，是人體最主要的物質(zhì)基礎之一。礎之一。l脂肪脂肪：

5、熱量最高的營養(yǎng)成分。：熱量最高的營養(yǎng)成分。l維生素維生素：維持生命和生長發(fā)育的必需品。：維持生命和生長發(fā)育的必需品。l礦物質(zhì)礦物質(zhì)：人體骨骼的主要組成，調(diào)節(jié)人體生理機能和：人體骨骼的主要組成，調(diào)節(jié)人體生理機能和體液的酸堿平衡。體液的酸堿平衡。l纖維素纖維素：纖維素也是維護人體健康必需的食物所含的：纖維素也是維護人體健康必需的食物所含的營養(yǎng)成分之一營養(yǎng)成分之一2021-12-147（二）紡織品商品的化學成分1、天然纖維、天然纖維l棉：纖維素棉：纖維素l麻：纖維素、木質(zhì)素麻：纖維素、木質(zhì)素l毛：角質(zhì)蛋白毛：角質(zhì)蛋白l絲：絲素、絲膠絲：絲素、絲膠2、化學纖維、化學纖維l人造纖維：纖維素人造纖維：纖維

6、素l化學纖維：各種高分化學纖維：各種高分子化合物，如聚酯纖子化合物，如聚酯纖維，聚酰胺纖維等。維，聚酰胺纖維等。2021-12-148（三）主要日用化工品的化學成分l常用日化品分為兩類，無機物為主的硅酸鹽、常用日化品分為兩類，無機物為主的硅酸鹽、金屬制品，有機物為主的塑料、橡膠、皮革、金屬制品，有機物為主的塑料、橡膠、皮革、肥皂、合成洗滌劑、紙等。肥皂、合成洗滌劑、紙等。l玻璃、陶瓷、水泥、耐火材料玻璃、陶瓷、水泥、耐火材料：硅酸鹽：硅酸鹽l金屬制品金屬制品：金屬單質(zhì)或合金：金屬單質(zhì)或合金l塑料制品塑料制品：合成樹脂：合成樹脂l橡膠制品橡膠制品：天然、合成橡膠：天然、合成橡膠2021-12-1

7、49二、商品的化學穩(wěn)定性l化學穩(wěn)定性化學穩(wěn)定性：商品在流通和使用過程中受各種：商品在流通和使用過程中受各種因素的作用時、其化學成分發(fā)生變化的程度。因素的作用時、其化學成分發(fā)生變化的程度。l外界因素外界因素：空氣、日光、溫度、水、酸、堿、：空氣、日光、溫度、水、酸、堿、鹽等。鹽等。l意義意義：具體分析各種商品的成分的穩(wěn)定性，有：具體分析各種商品的成分的穩(wěn)定性，有利于明確各種商品在包裝、保管和使用方面的利于明確各種商品在包裝、保管和使用方面的條件。條件。2021-12-1410三、商品的其他化學性質(zhì)l毒性毒性：破壞有機體生理功能的性質(zhì)，包括刺激性毒：破壞有機體生理功能的性質(zhì)，包括刺激性毒物，有毒氣

8、體和化學農(nóng)藥。物，有毒氣體和化學農(nóng)藥。l腐蝕性腐蝕性：對生物體或其他商品發(fā)生破壞性的性質(zhì)。：對生物體或其他商品發(fā)生破壞性的性質(zhì)。常見的為常見的為“三酸一堿三酸一堿”。l燃燒性燃燒性：在熱、光作用下迅速達到其自身燃點并引：在熱、光作用下迅速達到其自身燃點并引起燃燒的性質(zhì)。如紅、黃磷。起燃燒的性質(zhì)。如紅、黃磷。l爆炸性爆炸性：由一種狀態(tài)轉(zhuǎn)入另一種狀態(tài)，并在瞬間以：由一種狀態(tài)轉(zhuǎn)入另一種狀態(tài)，并在瞬間以機械功形式放出大量能量的現(xiàn)象。如物理性爆炸和機械功形式放出大量能量的現(xiàn)象。如物理性爆炸和化學性爆炸?；瘜W性爆炸。2021-12-1411第二節(jié) 商品的物理性質(zhì)l商品的物理性質(zhì)是指商品在正常情況下表現(xiàn)出商

9、品的物理性質(zhì)是指商品在正常情況下表現(xiàn)出來的形態(tài)、結構、重量、比重、彈性、強度、來的形態(tài)、結構、重量、比重、彈性、強度、硬度等特性，或在外力作用下不改變商品本質(zhì)硬度等特性，或在外力作用下不改變商品本質(zhì)的相關屬性。的相關屬性。l學習研究商品的物理性質(zhì)，可以在商品的包裝、學習研究商品的物理性質(zhì)，可以在商品的包裝、運輸、保管、銷售和使用過程中，維護商品安運輸、保管、銷售和使用過程中，維護商品安全、達到商品養(yǎng)護的目的。全、達到商品養(yǎng)護的目的。2021-12-1412一、商品的形態(tài)結構 商品的形態(tài)結構時其外表形態(tài)和內(nèi)部原子和分子的商品的形態(tài)結構時其外表形態(tài)和內(nèi)部原子和分子的組合形式。組合形式。l宏觀結構宏

10、觀結構：肉眼能看到的商品的外形。如日用品的：肉眼能看到的商品的外形。如日用品的外觀，空調(diào)電視的外形，手機的款式，服裝的做工外觀，空調(diào)電視的外形，手機的款式，服裝的做工等。等。l微觀結構微觀結構：商品原材料的成分結構。商品的內(nèi)部成：商品原材料的成分結構。商品的內(nèi)部成分結構不同，會表現(xiàn)出不同的物理性狀。如金屬、分結構不同，會表現(xiàn)出不同的物理性狀。如金屬、陶瓷制品。陶瓷制品。2021-12-1413二、商品的吸濕性和滲透性l吸濕性吸濕性：商品具有的吸收和放出水分的特點。：商品具有的吸收和放出水分的特點。吸濕性大小取決于受商品的成分和結構，以及吸濕性大小取決于受商品的成分和結構，以及商品吸濕點的高低。

11、商品吸濕分表面吸附和水商品吸濕點的高低。商品吸濕分表面吸附和水分子結合。分子結合。l滲透性滲透性：商品能被空氣、水蒸氣及其他物質(zhì)微：商品能被空氣、水蒸氣及其他物質(zhì)微粒投過的性質(zhì)。包括透氣性和透水性。商品滲粒投過的性質(zhì)。包括透氣性和透水性。商品滲透性取決于其結構緊密程度和是否含親水基。透性取決于其結構緊密程度和是否含親水基。2021-12-1414三、商品導熱性和耐熱性l導熱性導熱性：商品傳遞熱能的性質(zhì)，導熱性取決于：商品傳遞熱能的性質(zhì)，導熱性取決于商品的內(nèi)部成分和組織結構。商品的內(nèi)部成分和組織結構。l耐熱性耐熱性：商品經(jīng)受溫度變化而不致破壞或顯著：商品經(jīng)受溫度變化而不致破壞或顯著降低其強度的性

12、質(zhì)。取決于其成分和內(nèi)部結構降低其強度的性質(zhì)。取決于其成分和內(nèi)部結構的均勻性。的均勻性。2021-12-1415四、重量、比重和容重l重量重量：是用來表示某些商品重量的指標，如紡：是用來表示某些商品重量的指標，如紡織品、紙張、塑料制品等用每平方重量指標判織品、紙張、塑料制品等用每平方重量指標判斷原料消耗和質(zhì)量。斷原料消耗和質(zhì)量。l比重比重：利用比重來鑒別商品的品質(zhì)，如商品的：利用比重來鑒別商品的品質(zhì)，如商品的純度。純度。l容重容重：用來測定多孔性的物體單位體積的重量，：用來測定多孔性的物體單位體積的重量，用同一材料的比重和容重加以比較，可測定材用同一材料的比重和容重加以比較，可測定材料的多孔性。

13、料的多孔性。2021-12-1416五、商品的顏色與光澤l物體的顏色是反射光的混合。在不同色光照射物體的顏色是反射光的混合。在不同色光照射下，商品的顏色會發(fā)生相應的變化。通常說的下，商品的顏色會發(fā)生相應的變化。通常說的顏色是指物體在日光照射下的相應的顏色。顏色是指物體在日光照射下的相應的顏色。l顏色和色光顏色和色光是兩個不同的概念。是兩個不同的概念。2021-12-1417第三節(jié) 商品的機械性質(zhì)l商品的機械性質(zhì)是指商品體在外力作用下，不商品的機械性質(zhì)是指商品體在外力作用下，不易變形或被破壞的能力。易變形或被破壞的能力。l商品的機械性質(zhì)是商品受外力作用下表現(xiàn)出來商品的機械性質(zhì)是商品受外力作用下表

14、現(xiàn)出來的一種物理性質(zhì)，決定了商品是否耐用，是否的一種物理性質(zhì)，決定了商品是否耐用，是否容易變形或損壞。容易變形或損壞。2021-12-1418一、彈性和塑性 彈性和塑性是物體在承受外力作用時發(fā)生彈性和塑性是物體在承受外力作用時發(fā)生形變的性質(zhì)，反映了商品的適用和耐用性。形變的性質(zhì)，反映了商品的適用和耐用性。l分彈性形變和塑性形變。兩者在外界條件變化分彈性形變和塑性形變。兩者在外界條件變化時可相互轉(zhuǎn)化。時可相互轉(zhuǎn)化。l商品形變性質(zhì)與商品的原材料本身形變性質(zhì)有商品形變性質(zhì)與商品的原材料本身形變性質(zhì)有關，還與商品宏觀結構有關。關，還與商品宏觀結構有關。2021-12-1419二、荷重和應力l荷重荷重是

15、指施加在物體上使其發(fā)生形變的外力，是指施加在物體上使其發(fā)生形變的外力，對商品的損害，主要來源于動態(tài)的荷重。對商品的損害，主要來源于動態(tài)的荷重。l應力應力是指物體受荷重發(fā)生形變時，內(nèi)部產(chǎn)生的是指物體受荷重發(fā)生形變時，內(nèi)部產(chǎn)生的抗力，兩者平衡時，形變停止。抗力，兩者平衡時，形變停止。2021-12-1420三、商品的強度 指商品抵抗外力作用，保持其形態(tài)完整的指商品抵抗外力作用，保持其形態(tài)完整的性能，主要取決于商品的成分結構。性能，主要取決于商品的成分結構。l抗張強度抗張強度：商品抵抗拉伸荷重的能力。：商品抵抗拉伸荷重的能力。l抗彎曲強度抗彎曲強度：耐折度，可用反復彎曲直至斷裂：耐折度，可用反復彎曲

16、直至斷裂的強度衡量。的強度衡量。l抗磨強度抗磨強度：商品抵抗外力摩擦的能力。：商品抵抗外力摩擦的能力。l硬度硬度：商品抵抗較硬物體穿透或壓入的能力：商品抵抗較硬物體穿透或壓入的能力。2021-12-1421第四節(jié) 商品的生物學性質(zhì)l有生命活動的有機體商品，在生長發(fā)育和儲有生命活動的有機體商品，在生長發(fā)育和儲存過程中，由于本身的特性，受外界環(huán)境的存過程中，由于本身的特性，受外界環(huán)境的影響會發(fā)生各種變化。影響會發(fā)生各種變化。2021-12-1422一、呼吸作用l有機體商品在生命活動過程中，不斷進行呼吸，有機體商品在生命活動過程中，不斷進行呼吸，分解體內(nèi)有機物質(zhì)，產(chǎn)生熱量，以維持自身的分解體內(nèi)有機物

17、質(zhì)，產(chǎn)生熱量，以維持自身的生命活動。例如果實、蔬菜等。生命活動。例如果實、蔬菜等。l分為有氧呼吸和無氧呼吸。分為有氧呼吸和無氧呼吸。2021-12-1423二、后熟作用l果實、瓜果類商品脫離母體后成熟過程的繼續(xù)。果實、瓜果類商品脫離母體后成熟過程的繼續(xù)。后熟中酶會產(chǎn)生一系列生理生化變化，淀粉水后熟中酶會產(chǎn)生一系列生理生化變化，淀粉水解、果膠水解，有機酸含量減少，揮發(fā)芳香油，解、果膠水解，有機酸含量減少，揮發(fā)芳香油，改進水果的色、香、味。改進水果的色、香、味。2021-12-1424三、蒸騰作用l商品水分蒸發(fā)、重量減輕的過程，其強度與果商品水分蒸發(fā)、重量減輕的過程，其強度與果蔬果實種類、品種、形態(tài)、結構相關。細胞間蔬果實種類、品種、形態(tài)、結構相關。細胞間隙大、外皮薄、缺乏蠟質(zhì)層的果蔬蒸騰快。隙大、外皮薄、缺乏蠟質(zhì)層的果蔬蒸騰快。2021-12-1425四、萌發(fā)和抽苔l有機體商品，如馬鈴薯、有機體商品，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘿卜等在洋蔥、大蒜、蘿卜等在儲藏過程中打破休眠狀儲藏過程中打破休眠狀態(tài)向生殖生長期過渡時態(tài)向生殖生長期過渡時發(fā)生的一種變化