中式宴會設(shè)計(jì)流程

1、宴會流程管理宴會流程管理 袁小麗袁小麗 白嬋嬋白嬋嬋王悅王悅 張維杰張維杰宴會作業(yè)流程圖宴會作業(yè)流程圖宴宴 會會 預(yù)預(yù) 定定設(shè)設(shè) 計(jì)計(jì) 策策 劃劃執(zhí)執(zhí) 行行 準(zhǔn)準(zhǔn) 備備組組 織織 實(shí)實(shí) 施施結(jié)結(jié) 束束 工工 作作一、宴會預(yù)訂階段一、宴會預(yù)訂階段主要工作流程：主要工作流程：宴會洽談宴會洽談接受預(yù)訂接受預(yù)訂填寫宴會填寫宴會預(yù)訂單預(yù)訂單填寫宴會安排日記簿填寫宴會安排日記簿簽訂宴會合同書簽訂宴會合同書收取訂金收取訂金跟跟蹤查詢蹤查詢正式確認(rèn)正式確認(rèn)發(fā)布宴會通發(fā)布宴會通知知宴會部要了解有關(guān)宴會活動的各宴會部要了解有關(guān)宴會活動的各種信息，它為宴會活動的策劃和種信息，它為宴會活動的策劃和設(shè)計(jì)提供正確、充足、

2、必要的依設(shè)計(jì)提供正確、充足、必要的依據(jù)據(jù)二、設(shè)計(jì)策劃階段二、設(shè)計(jì)策劃階段宴會設(shè)計(jì)策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會前，宴會設(shè)計(jì)策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會前，根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會規(guī)格要求，編制根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會規(guī)格要求，編制出主題突出，科學(xué)合理，令主辦者滿意的出主題突出，科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會活動計(jì)劃。宴會活動計(jì)劃。內(nèi)容舉例：內(nèi)容舉例：宴會廳環(huán)境與氣氛策劃宴會廳環(huán)境與氣氛策劃宴會服務(wù)策劃宴會服務(wù)策劃宴會食品策劃與菜單設(shè)計(jì)宴會食品策劃與菜單設(shè)計(jì)宴會部還應(yīng)編制一個宴會時(shí)間控制表，使宴會部還應(yīng)編制一個宴會時(shí)間控制表，使整個研會有計(jì)劃、有步驟、有條不紊地進(jìn)整個研會有計(jì)劃、有步驟、有條不紊地進(jìn)行。行。

3、三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段1 1、宴會場地布置、宴會場地布置2 2、人員分工、人員分工3 3、物品準(zhǔn)備、物品準(zhǔn)備臺面用品；茶水、酒品飲料；冷菜圍臺面用品；茶水、酒品飲料；冷菜圍碟碟4 4、開宴前的檢查、開宴前的檢查5 5、宴會前集會、宴會前集會四、組織實(shí)施階段四、組織實(shí)施階段一般工作程序：一般工作程序：宴會現(xiàn)場的接洽宴會現(xiàn)場的接洽迎賓迎賓客人入座客人入座鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾斟酒上菜斟酒上菜席間服務(wù)席間服務(wù)五、宴會結(jié)束工作五、宴會結(jié)束工作工作程序：工作程序：結(jié)賬結(jié)賬送客送客撤桌、清場撤桌、清場追蹤追蹤建檔建檔宴會廳環(huán)境與氣氛策劃宴會廳環(huán)境與氣氛策劃n1主題背

4、景板設(shè)計(jì)，以簡潔突出本次酒會主題背景板設(shè)計(jì)，以簡潔突出本次酒會主題。采用棕灰色為主色調(diào)，以此搭配主題。采用棕灰色為主色調(diào)，以此搭配酒會的主題，以暗黃色的暖色調(diào)燈光為酒會的主題，以暗黃色的暖色調(diào)燈光為主。主。n2 桌椅設(shè)計(jì)如圖所示，桌布椅套都是非桌椅設(shè)計(jì)如圖所示，桌布椅套都是非常貼近該會主題的。常貼近該會主題的。n3場地背景：舞臺旁邊放一個地球儀，中場地背景：舞臺旁邊放一個地球儀，中央放映一些有關(guān)地質(zhì)學(xué)圖片的圖片。央放映一些有關(guān)地質(zhì)學(xué)圖片的圖片。u溫度溫度 宴會廳的溫度在宴會廳的溫度在23度左右度左右n場地布置場地布置n1、中心臺飾：方形白玫瑰西方園林式插中心臺飾：方形白玫瑰西方園林式插花。幽幽

5、的淡雅香味更襯托出宴會的高花。幽幽的淡雅香味更襯托出宴會的高雅氛圍。雅氛圍。n2、舞臺背景：中心為古董擺件，兩邊為舞臺背景：中心為古董擺件，兩邊為投影幕，宴會中放映各國首都城市的投影幕，宴會中放映各國首都城市的n3 、30桌，每桌桌，每桌10人，圓桌直徑人，圓桌直徑2米米。宴會服務(wù)策劃宴會服務(wù)策劃n座位與座次安排座位與座次安排n根據(jù)出席的人數(shù)確定宴會桌數(shù)，再按照出席人員的聲根據(jù)出席的人數(shù)確定宴會桌數(shù)，再按照出席人員的聲望確定各自在哪號桌位。望確定各自在哪號桌位。n每個席位上放置好席位卡每個席位上放置好席位卡,大型宴會桌次多大型宴會桌次多,每個餐桌上每個餐桌上要放桌次卡。這樣既方便賓主入座、服務(wù)

6、員上菜要放桌次卡。這樣既方便賓主入座、服務(wù)員上菜,也有也有利于宴會的統(tǒng)一管理。賓客入場時(shí)利于宴會的統(tǒng)一管理。賓客入場時(shí),宴會廳門口的領(lǐng)臺宴會廳門口的領(lǐng)臺員要熱情上前引導(dǎo)入座。宴會排座的具體要求如下員要熱情上前引導(dǎo)入座。宴會排座的具體要求如下:n按我國習(xí)慣按我國習(xí)慣,通常情況是面朝入口處的座位為主人座位通常情況是面朝入口處的座位為主人座位;主人對面是副主人位置主人對面是副主人位置;主人的右邊為主賓主人的右邊為主賓,左邊為第二左邊為第二副主賓副主賓;副主人位置的右邊為第一副主賓副主人位置的右邊為第一副主賓;其余按先右后其余按先右后左順序依次類推。左順序依次類推。n人員人員n檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音

7、響、家俱、設(shè)施的完好和檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。適宜。 根據(jù)接待對象，視情設(shè)置分菜臺和酒水臺（如根據(jù)接待對象，視情設(shè)置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。受場地限制，采用席上分菜）。 客到前準(zhǔn)備好飲料或客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。茶水。 準(zhǔn)備好小毛巾。準(zhǔn)備好小毛巾。 客到前上醬油醋?？偷角吧厢u油醋。 n將各類開餐用具整齊歸一放好。將各類開餐用具整齊歸一放好。 n迎接客人迎接客人n列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。 n客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎接賓客

8、，使用敬語（同零點(diǎn)迎接）客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點(diǎn)迎接） n主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。順序進(jìn)行。n席間服務(wù)席間服務(wù) n賓客進(jìn)入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口賓客進(jìn)入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。布，打開鋪好，然后撤筷子套。 ,n了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時(shí)間。 n席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知

9、廚房暫緩席間如有賓客致詞時(shí)，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）n如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時(shí)，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。酒水，待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。 n5，主人輪各臺敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。，主人輪各臺敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。 n在客人敬

10、酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。n 6，宴會開始前，宴會開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。 n7，要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍，要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某些。壽

11、宴等）。些。壽宴等）。 n每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜每一道菜出菜時(shí)，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時(shí)要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。時(shí)要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。 n多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。的分菜，上菜不能快于主臺。 n設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備n音響話筒，燈光安排音響話筒，燈光安排n檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。完好。宴會食品策劃與菜單設(shè)計(jì)宴會食品策劃與菜單設(shè)計(jì)n涼菜：涼菜：n白切雞白切雞、五彩蟄絲五彩蟄絲、溫州醬鴨舌溫州醬鴨舌、西湖醉魚西湖醉魚、川北豆花、皮蛋日本豆腐川北豆花、皮蛋日本豆腐n熱菜：熱菜：n椒鹽雞尾蝦椒鹽