蔬菜的貯藏方式和方法

1、蔬菜的貯藏方式和方法蔬菜的貯藏方式和方法 n 教學(xué)目標(biāo)：本章使學(xué)生掌握主要蔬菜的貯藏特性、商業(yè)貯藏的主要方式及貯藏技術(shù)要點(diǎn)，能夠制定出蔬菜貯藏運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)方案。 n計劃學(xué)時：4學(xué)時第一節(jié) 葉菜類貯藏 葉菜類主要包括大白菜、甘藍(lán)、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、大白菜貯藏 1 貯藏特性 n適宜的貯藏溫度為-11。 n貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對濕度應(yīng)在8590。n貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。 一、大白菜貯藏2 品種的選擇與采收 n大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。n收獲期對大

2、白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。 一、大白菜貯藏3 貯前處理n晾曬 n整理與預(yù)貯 n藥劑處理 一、大白菜貯藏4 貯藏方式 n堆藏 n窖藏n冷庫貯藏 一、大白菜貯藏5 窖藏管理技術(shù)要點(diǎn) n前期管理： 從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風(fēng)量大、時間長，使窖溫盡快下降并維持在0左右。此期倒菜要勤，目的是通風(fēng)散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。 n中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時剔除黃幫爛葉。 n后期管理： 從立春以后進(jìn)入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原

3、則。 第二節(jié) 果菜類貯藏 n果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實為食用器官，是人們非常喜愛的一類蔬菜。 一、番茄貯藏 1 貯藏特性 n番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不同。n番茄屬于躍變型果實 ，用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為1012。n紅熟果實適宜的貯藏溫度為02，相對濕度為8590，O2和CO2濃度均為25。 一、番茄貯藏2 品種的選擇與采收n貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。n植株下層和植株頂部的果不易貯存。n采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實成

4、熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，不能久藏。 一、番茄貯藏3 貯藏方式 簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在1013下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為25%，結(jié)合防腐處理，可貯藏3045d。二、辣椒貯藏1.貯藏特性 n 辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。 n易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為911。 n易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為90%95%。 n關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%5%O2和1%2%CO2比較適宜。 n辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。 n 采

5、收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機(jī)械傷的完好綠熟果。 n秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。n采前35d不能灌水，以保證果實有豐富的干物質(zhì)含量。n采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。 2 品種的選擇與采收二、辣椒貯藏二、辣椒貯藏3 貯藏方式 n冷藏 把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫810，相對濕度80%90。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良?xì)怏w。此法可貯藏4560d。效果良好。n簡易氣調(diào)貯藏 在低溫下，控制塑料帳袋中 O23%5%和CO21

6、%2%。三、菜豆貯藏1 貯藏特性 n菜豆以嫩莢供食，較難貯藏。貯藏中表皮易出現(xiàn)褐斑，俗稱銹斑；老化時豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。n菜豆適宜的貯藏溫度為9土1。n菜豆對CO2較為敏感，12的CO2對銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但超過2時會使菜豆銹斑增多，甚至發(fā)生CO2中毒。 三、菜豆貯藏2 品種選擇和采收n用于貯藏的菜豆，應(yīng)選擇莢肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的品種。n秋熟菜豆采收一般在早霜到來之前進(jìn)行，收獲后把老莢及帶有病蟲害和機(jī)械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進(jìn)行貯藏。 三、菜豆貯藏3 貯藏方式n簡易氣調(diào)貯藏 在9土1的冷庫中先將菜豆預(yù)冷，待品溫與庫溫基本一致

7、時，用厚度為0.015mmPVC塑料袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預(yù)冷的菜豆裝入襯有塑料袋的筐或箱內(nèi)，折口存放。第三節(jié) 花菜類貯藏n花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。一、蒜薹貯藏1 貯藏特性 n采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜薹降低或失去食用價值。 老化的癥老化的癥狀狀一、蒜薹貯藏 乙烯乙烯老化 病斑刺激一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏n蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。 n蒜薹對低O2和高CO2也有較強(qiáng)的忍耐力。 n適宜的貯藏條件為

8、：溫度10，相對濕度90%95，O22%3%，O25%7%?；颐蛊咸焰咴诓煌瑴囟认聫?qiáng)烈生長的天數(shù)：溫度+5 時到7天旺盛生長溫度+2 時到9天旺盛生長溫度0 時到12天旺盛生長溫度-2 時到17天旺盛生長葡萄貯藏在1.7或3.9和貯藏溫度0.5比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出23倍。一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏2 采收和質(zhì)量要求 n采收適期為蒜苞開始彎曲。n采前710d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。 n采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。 n采收后應(yīng)及時運(yùn)到陰涼通風(fēng)的場所散熱。 n貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、無機(jī)械損傷、無雜質(zhì)、無畸形、薹莖粗細(xì)均勻、

9、長度大于30cm。 基部切口出紅斑一、蒜薹貯藏基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛一、蒜薹貯藏就近采收的蒜薹應(yīng)采取“即采即運(yùn)即預(yù)冷”的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。老化 采后運(yùn)輸一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏3 貯前處理n挑選和預(yù)冷 經(jīng)過高溫長途運(yùn)輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達(dá)目的地后，要及時卸車，在陰涼通風(fēng)處加工整理，有條件的最好放在05預(yù)冷間，在預(yù)冷過程中進(jìn)行挑選、整理。將整理好的蒜薹放入冷庫，上架繼續(xù)預(yù)冷，當(dāng)庫溫穩(wěn)定在0左右時，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進(jìn)行長期貯藏。 n 一、蒜薹貯藏n防腐 在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進(jìn)行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫容45m

10、3，當(dāng)煙劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度降至0時裝袋封口，再進(jìn)行貯藏管理。一、蒜薹貯藏4 貯藏方式n塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏 將蒜薹裝入長100cm、寬75cm、厚0.080.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝1525kg，扎住袋口，放在菜架上。在-10冷庫中貯藏。一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏n硅窗袋氣調(diào)貯藏 硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風(fēng)操作，降低勞動強(qiáng)度。此法最重要的是要計算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強(qiáng)度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗，確定出適當(dāng)?shù)墓璐懊娣e。目前市場上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。 應(yīng)

11、響老化的因素硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測氣準(zhǔn)確性一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏n大帳氣調(diào)貯藏 用0.10.2mm厚的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑料帳密封， 采用快速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)O2控制在2%5%，CO2在5%7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為4050:1。 一、蒜薹貯藏n冷藏 將選好的蒜薹經(jīng)過充分預(yù)冷后裝入筐、箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫溫和濕度分別控制在0左右和90%95%即可進(jìn)行貯藏。此法只能進(jìn)行較短時期貯藏，貯期一般為23個月，貯藏?fù)p耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。 薹梢霉?fàn)€侵染性病害所引起的腐爛一、蒜薹貯藏薹梢霉?fàn)€蔥鱗葡萄孢青霉一、蒜薹貯藏采后迅速預(yù)冷立

12、即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢 霉 對照爛窩侵染性病害所引起的腐爛 一、蒜薹貯藏第四節(jié) 根莖類蔬菜貯藏 一、馬鈴薯貯藏 1 貯藏特性n馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為23個月。選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。 n早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。n貯藏溫度是延長馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長，特別是初期低溫對延長休眠期有利。n貯藏的適宜溫度為35。n貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%85%。n貯藏時應(yīng)盡量避免光照。 一

13、、馬鈴薯貯藏2 貯藏方式及技術(shù)要點(diǎn) n堆藏 n溝藏 n窖藏 n冷庫貯藏 一、馬鈴薯貯藏第五節(jié) 瓜類（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）貯藏 一、冬瓜、南瓜貯藏1 貯藏特性 品種特性n冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均較少，皮厚肉厚，質(zhì)地較致密，不僅品質(zhì)好，抗病力也較強(qiáng)，果實較耐貯藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的雜交種，早熟質(zhì)佳，也較耐貯藏。n 南瓜品種主要有黃狼南瓜、盆盤南瓜、枕頭南瓜和長南瓜。黃狼南瓜質(zhì)嫩耐糯，味極甜；盆盤南瓜肉厚而含水量較多；長南瓜品質(zhì)中等。除枕頭南瓜水少、質(zhì)粗、品質(zhì)差而不宜貯藏外，其它3個品種均耐貯藏。 一、冬瓜、南瓜貯藏n貯藏條件 冬瓜和南瓜貯藏的最適溫度為1013，若溫度低于10，則會發(fā)生冷害。空氣相對濕度為70%75%。由于這些貯藏條件在自然條件下很易實現(xiàn)，因此常采取窯窖或室內(nèi)貯藏。一、冬瓜、南瓜貯藏2. 貯藏方式 n室內(nèi)堆藏n架藏法n冷庫貯藏 1分別說明葉菜類、果菜類、花菜類、根莖類及瓜類蔬菜的貯藏特性。2從每一類蔬菜中各選擇12個具有代表性的蔬菜種類，敘述其貯藏保鮮的技術(shù)要點(diǎn)。思考題 主要參考文獻(xiàn)1趙麗芹園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)，北京：中國輕工業(yè)出版社，200