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1、l掌握中餐撤換餐骨碟的時機和要求l掌握撤換餐用具的方法和標準 l撤換骨碟l撤換湯碗湯勺l撤換菜盤l撤換酒具l撤換煙灰缸l送換香巾l用餐中換骨碟 凡是吃過冷菜換吃熱菜時；凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時；用汁芡各異、味道有別的菜肴時；出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時；骨碟擺放，然后，從客人的左側(cè)將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。 l用餐中換煙灰缸 客人用餐時，餐臺上的煙灰缸內(nèi)應(yīng)始終保持清潔，顧客使用過的煙灰缸應(yīng)及時撤換。撤換煙灰缸的方法是：用干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個煙灰缸同時撤下；然后再將干凈的煙灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的煙灰缸時，飄落煙灰。 l撤小毛巾與餐巾
2、客人用水果前，應(yīng)將擦手毛巾（冬天用熱的，夏天用溫的）遞與賓客，客人用過后應(yīng)及時用毛巾夾取下餐臺。如用毛巾碟應(yīng)一同取走撤下。 客人用餐完畢離席后，應(yīng)在撤餐具前先將餐巾撤離餐臺。 l撤骨碟、小湯碗 宴會進行到最后時，應(yīng)是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應(yīng)將餐臺上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。 l撤菜盤 撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐臺上的殘菜盤撤凈，有必要時，可做簡單的餐臺清理，而后將水果擺放于餐臺當(dāng)中。 l撤煙灰缸 收臺時撤煙灰缸，應(yīng)先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的煙蒂，如有，應(yīng)進行滅火處理。撤煙灰缸應(yīng)用為一項單獨的撤臺程序。 l收拾臺布 收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序。餐臺的各種餐飲用具撤清后，首先應(yīng)注意一下臺布上是否有煙蒂、殘菜等，如有，先清理再撤臺布。如臺布上灑
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