水產(chǎn)經(jīng)營指導(dǎo)書

1、水產(chǎn)經(jīng)營指導(dǎo)書水產(chǎn)經(jīng)營指導(dǎo)書集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部20082008年年1010月月集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部 水產(chǎn)部門在生鮮區(qū)是一個(gè)銷售比重較小的部門，盡管如水產(chǎn)部門在生鮮區(qū)是一個(gè)銷售比重較小的部門，盡管如此，水產(chǎn)部的經(jīng)營好壞對生鮮區(qū)的整體客流和賣場形象都起此，水產(chǎn)部的經(jīng)營好壞對生鮮區(qū)的整體客流和賣場形象都起到很大的影響。到很大的影響。 水產(chǎn)部門經(jīng)營要點(diǎn)水產(chǎn)部門經(jīng)營要點(diǎn)：（：（1 1）、）、價(jià)格：主力單品價(jià)格形象直價(jià)格：主力單品價(jià)格形象直接影響部門客流量的大小；（接影響部門客流量的大?。唬? 2）、品質(zhì)：鮮活、冰鮮都以質(zhì)）、品質(zhì)：鮮活、冰鮮都以質(zhì)量求生存，超市要想做強(qiáng)水產(chǎn)必須先做好品質(zhì)

2、；（量求生存，超市要想做強(qiáng)水產(chǎn)必須先做好品質(zhì)；（3 3）、貨源：）、貨源：只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。 水產(chǎn)部門的運(yùn)營瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。如何做到合水產(chǎn)部門的運(yùn)營瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。如何做到合理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報(bào)損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報(bào)損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重要的研究課題。要的研究課題。前前 言言集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部內(nèi)容摘要內(nèi)容摘要采購人員了解采購人員了解 營運(yùn)人員掌握營運(yùn)人員掌握一、水產(chǎn)鮮度管理一、

3、水產(chǎn)鮮度管理二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)四、水產(chǎn)加工陳列四、水產(chǎn)加工陳列集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部1 1、水產(chǎn)的定義：、水產(chǎn)的定義： 水產(chǎn)是生長在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各水產(chǎn)是生長在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。2 2、水產(chǎn)的分類：、水產(chǎn)的分類： 按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個(gè)類別：按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個(gè)類別：（1 1）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個(gè)過程都需要以足夠的水份）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個(gè)過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的

4、溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品；和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品；（2 2）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，防止）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，防止過快的腐敗變質(zhì)，從而延長了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。過快的腐敗變質(zhì)，從而延長了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部（3 3）、冷凍水產(chǎn)：是在零下）、冷凍水產(chǎn)：是在零下1818的環(huán)境下急凍所得到的可長期保的環(huán)境下急凍所得到的可長期保存的水產(chǎn)品存的水產(chǎn)品（4 4）、水產(chǎn)干貨：是指經(jīng)過消毒、晾制等加工程序，使水產(chǎn)品完）、水產(chǎn)干貨：是指經(jīng)過消毒、晾制等加工

5、程序，使水產(chǎn)品完全干化，得到的可在常溫下保存很久的干貨類水產(chǎn)品。全干化，得到的可在常溫下保存很久的干貨類水產(chǎn)品。3 3、水產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：、水產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期：類別類別儲(chǔ)存溫度儲(chǔ)存溫度理論保質(zhì)期理論保質(zhì)期商場最佳保質(zhì)期商場最佳保質(zhì)期鮮活水產(chǎn)鮮活水產(chǎn)各自養(yǎng)殖溫度各自養(yǎng)殖溫度1 13 3天天 1 12 2天天冰鮮水產(chǎn)冰鮮水產(chǎn)-1-15 5 1 15 5天天 1 13 3天天冷凍水產(chǎn)冷凍水產(chǎn)-18-18以下以下6 6個(gè)月個(gè)月 3 3個(gè)月個(gè)月水產(chǎn)干貨水產(chǎn)干貨常溫常溫1212個(gè)月個(gè)月 6 6個(gè)月個(gè)月一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部4 4、水產(chǎn)品鮮度管理的原理：、

6、水產(chǎn)品鮮度管理的原理：（1 1）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類的營養(yǎng)價(jià)值相對較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚類的營養(yǎng)價(jià)值相對較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因之一。之一。（2 2）、魚類在死后不久，魚體進(jìn)入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束）、魚類在死后不久，魚體進(jìn)入較短的僵硬期

7、。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。蛋白質(zhì)分解后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營養(yǎng)基。養(yǎng)基。一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部（3 3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人誤食后會(huì)中）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人誤食后會(huì)中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品

8、不可以銷毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品不可以銷售，應(yīng)及時(shí)報(bào)損。售，應(yīng)及時(shí)報(bào)損。一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部5 5、水產(chǎn)品鮮度管理的方法：、水產(chǎn)品鮮度管理的方法：（1 1）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理: : 鮮活水產(chǎn)的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術(shù)，在水溫、水質(zhì)、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術(shù)，在水溫、水質(zhì)、 氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚類的生存環(huán)境。另外，在驗(yàn)收、氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚類的生存環(huán)境。另外，在驗(yàn)收、上貨、捕撈等過程中使魚類盡量不受外傷，延長其生命。上貨、捕撈等過程中使魚類盡量不受外傷，延長其生命。 鮮活

9、水產(chǎn)的訂貨和到貨都要準(zhǔn)確，盡量做到日銷日畢，隔夜魚鮮活水產(chǎn)的訂貨和到貨都要準(zhǔn)確，盡量做到日銷日畢，隔夜魚的鮮活度會(huì)因養(yǎng)殖時(shí)間的加長而逐漸降低，會(huì)出現(xiàn)魚眼呆滯、魚皮的鮮活度會(huì)因養(yǎng)殖時(shí)間的加長而逐漸降低，會(huì)出現(xiàn)魚眼呆滯、魚皮脫鱗、魚體潰爛長毛等病變現(xiàn)象并加速其死亡。脫鱗、魚體潰爛長毛等病變現(xiàn)象并加速其死亡。 鮮活水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長，到貨后應(yīng)立即安排人員進(jìn)行驗(yàn)鮮活水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長，到貨后應(yīng)立即安排人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢迅速轉(zhuǎn)入賣場魚缸和備養(yǎng)池，換水時(shí)注意前后溫差不收，驗(yàn)收完畢迅速轉(zhuǎn)入賣場魚缸和備養(yǎng)池，換水時(shí)注意前后溫差不要超過要超過5 5攝氏度，應(yīng)該先調(diào)好水溫再放魚而不是放魚后再調(diào)溫。攝氏

10、度，應(yīng)該先調(diào)好水溫再放魚而不是放魚后再調(diào)溫。一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部（2 2）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理）、冰鮮水產(chǎn)的鮮度管理: : 冰鮮冰鮮水產(chǎn)水產(chǎn)鮮度管理的有效方法是鮮度管理的有效方法是“低溫管理低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删?，因?yàn)榈蜏乜删徍徒退刈饔靡约耙种萍?xì)菌的繁殖。冰鮮水產(chǎn)應(yīng)以碎冰（或片冰）覆和酵素作用以及抑制細(xì)菌的繁殖。冰鮮水產(chǎn)應(yīng)以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，使其溫度保持在蓋于魚體，使其溫度保持在55以內(nèi)。以內(nèi)。 A A、供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆、供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為

11、了避免影響鮮度，驗(yàn)蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回冰臺(tái)敷冰作業(yè)。收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回冰臺(tái)敷冰作業(yè)。 B B、經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨、經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 C C、每晚營業(yè)結(jié)束后剩余的冰鮮魚嚴(yán)禁存入凍庫，也不允許直、每晚營業(yè)結(jié)束后剩余的冰鮮魚嚴(yán)禁存入凍庫，也不允許直接裸露存于保鮮庫，接裸露存于保鮮庫，正確的儲(chǔ)藏方式是：將冰鮮類裝入泡沫箱，里正確的儲(chǔ)藏方式是：將冰鮮類裝入泡沫箱，里面墊

12、一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要用冰層隔開，然后面墊一層冰，然后將魚逐條放入，每層魚之間要用冰層隔開，然后放入保鮮庫，這就是放入保鮮庫，這就是“層魚層冰冷藏法層魚層冰冷藏法”。一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部冰鮮的層魚層冰冷藏法冰鮮的層魚層冰冷藏法一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部（3 3）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理）、冷凍水產(chǎn)的鮮度管理: : 冷凍水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長，避免在常溫下解凍。收貨完畢冷凍水產(chǎn)的收貨時(shí)間不宜過長，避免在常溫下解凍。收貨完畢后立即轉(zhuǎn)入賣場或倉庫，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在后立即轉(zhuǎn)入賣場或倉庫，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在2

13、525到到1818之間，并定期檢查庫（柜）溫，冷凍庫（柜）水產(chǎn)品存放不可以超之間，并定期檢查庫（柜）溫，冷凍庫（柜）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍庫（柜）的安全線，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍品至安全過冷凍庫（柜）的安全線，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門前來檢修。另外注意冷凍庫（柜）必須定期區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門前來檢修。另外注意冷凍庫（柜）必須定期除霜、清洗。除霜、清洗。 不定期巡視冷凍（藏）庫（柜），檢查到有鮮度不良或有異味不定期巡視冷凍（藏）庫（柜），檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除

14、，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。解凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)連續(xù)污染。解凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報(bào)損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。品應(yīng)立即報(bào)損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。一、水產(chǎn)鮮度管理一、水產(chǎn)鮮度管理集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部1 1、活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì) 神神 態(tài)態(tài)在水中游動(dòng)自由，反映敏在水中游動(dòng)自由，反映敏銳銳行動(dòng)遲緩，或在水中腹部倒立行動(dòng)遲緩，或在水中腹部倒立漂浮漂浮 體體 態(tài)態(tài)體大，無傷殘、畸形、無體大，無傷殘、畸形、無病病體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘?bào)w小或規(guī)格不對，有輕度傷殘

15、體體 表表鱗片完整無損，有一層正鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護(hù)液常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象象二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部2 2、活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì) 次次 質(zhì)質(zhì) 顏顏 色色顏色青綠，青灰、青白，顏色青綠，青灰、青白，有光澤，透明狀有光澤，透明狀顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏顏色部分發(fā)紅，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦色乳白不透明者，為死蝦 體體 形形身體較完整，頭身緊連，身體較完整，頭身緊連，活動(dòng)自如活動(dòng)自如頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如蝦頭身脫節(jié)活松弛，彈性差，如

16、蝦身彎曲僵硬，為死蝦身彎曲僵硬，為死蝦 肉肉 質(zhì)質(zhì)殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性有韌性肉質(zhì)松軟，殼肉脫離，手感枯爛肉質(zhì)松軟，殼肉脫離，手感枯爛 凈凈 度度無雜物無雜物有雜物（小魚蟹、頭腳）有雜物（小魚蟹、頭腳） 氣氣 味味有輕輕的泥土味有輕輕的泥土味腥味、臭味腥味、臭味二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部3 3、河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì)蟹蟹 色色背部墨綠色，腹部潔白背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀狀蟹蟹 力力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身

17、能迅速翻身動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動(dòng)僅四肢活動(dòng)外外 表表個(gè)大健壯、體厚堅(jiān)實(shí)、個(gè)大健壯、體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突出、表面粗糙肚臍突出、表面粗糙個(gè)小、體薄、手膩滑膩個(gè)小、體薄、手膩滑膩手手 感感手捏蟹腳較硬，蟹體分手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重量沉重手捏蟹腳較軟手捏蟹腳較軟肉肉 質(zhì)質(zhì)潔白飽滿、肉厚、膏多潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美凝聚，味道鮮美 肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟，肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉軟，鮮味差鮮味差二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部4 4、海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì)體體

18、形形完整無損，蟹蓋隆起較高，完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重分量沉重完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦接處扁平、體瘦顏顏 色色甲殼色澤正常，腹部沽白，甲殼色澤正常，腹部沽白，雌蟹有膏時(shí)，反面透黃色雌蟹有膏時(shí)，反面透黃色蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀或黃綠色，呈半透明狀蟹蟹 臍臍緊貼蟹腹緊貼蟹腹蟹臍上翹、不緊貼蟹臍上翹、不緊貼蟹蟹 螯螯螫粗壯，腳與身體連接緊密，螫粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂不下垂螯細(xì)長，腳、螯脫落、下垂螯細(xì)長，腳、螯脫落、下垂氣氣 味味輕度腥氣，從

19、蟹嘴噴出的水輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無臭氣無臭氣腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部5 5、龜類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、龜類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì)鱉鱉 類類表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹部朝上，能自動(dòng)翻身部朝上，能自動(dòng)翻身皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，或紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身烏烏 龜龜外殼堅(jiān)固、邊緣整齊，頭伸縮外殼堅(jiān)固、

20、邊緣整齊，頭伸縮自如自如皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷外傷二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部6 6、貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì)雙殼貝類雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無臭味，足與吸管，觸之立即縮回，無臭味，受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，發(fā)出實(shí)響。體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液等或無黏液等顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，顏色發(fā)暗，體小質(zhì)

21、瘦，沙質(zhì)多，口味咸。貝殼沙質(zhì)多，口味咸。貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺，死的發(fā)出空響或破缺，死的不能食用不能食用單殼貝類單殼貝類外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮外殼具有色澤，體大質(zhì)肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之，淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之，立即能收縮立即能收縮 死的不能食用死的不能食用二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部7 7、冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì)眼眼 部部眼球飽滿，角膜透明、明眼球飽滿，角膜透明、明亮亮眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血侵潤被血侵潤鰓鰓色澤鮮紅，鰓

22、絲清晰，黏色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液稀透明無異味液稀透明無異味呈褐色至灰白色，附有渾濁呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶有酸臭味和陳腐味黏液，帶有酸臭味和陳腐味肌肌 肉肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后洼陷立即消失，肌肉的橫洼陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后洼陷松軟無彈性，手指壓后洼陷不易消失，易于骨刺分離，不易消失，易于骨刺分離，有霉味及酸味有霉味及酸味體體 表表有透明黏液，鱗片鮮艷有有透明黏液，鱗片鮮艷有光澤，貼附魚體牢固，不光澤，貼附魚體牢固，不易脫落易脫落黏液污穢，鱗無光澤易脫落，黏液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐敗味并有腐敗味腹腹 部

23、部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味辨，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味下，內(nèi)臟黏液不清，有異味 二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部8 8、冰鮮軟體類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、冰鮮軟體類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì)墨墨 魚魚顏色表皮白色，肉質(zhì)潔白，有光顏色表皮白色，肉質(zhì)潔白，有光澤，有黏液，斑點(diǎn)清晰，形體完澤，有黏液，斑點(diǎn)清晰，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，彈性好，稍有腥昧彈性好，稍有腥昧 顏色發(fā)紅或色澤模糊，頭顏色發(fā)紅或色澤模糊，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、體分離、

24、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、彈性差或肉易爛易裂，有彈性差或肉易爛易裂，有異味異味 魷魷 魚魚顏色表皮白色，肉質(zhì)顏色潔白，顏色表皮白色，肉質(zhì)顏色潔白，有褐色斑點(diǎn)有光澤，有黏液，形有褐色斑點(diǎn)有光澤，有黏液，形體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊體完整且大，頭身連接，結(jié)構(gòu)緊密，韌性好，稍有腥味密，韌性好，稍有腥味 顏色黃褐色，頭體分離、顏色黃褐色，頭體分離、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、斷缺，結(jié)構(gòu)松弛、韌性差或肉癱軟易碎，有韌性差或肉癱軟易碎，有異味異味 二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部9 9、冷凍類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、冷凍類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)項(xiàng) 目目優(yōu)優(yōu) 質(zhì)質(zhì)次次 質(zhì)質(zhì)冷凍水產(chǎn)冷凍水產(chǎn)魚眼凸起、黑白分明、潔凈

25、魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物，魚體冰凍結(jié)實(shí)、很無污物，魚體冰凍結(jié)實(shí)、很硬，色澤亮，肛門緊閉，魚硬，色澤亮，肛門緊閉，魚肉緊貼魚骨，肉刺完整，肉肉緊貼魚骨，肉刺完整，肉白而發(fā)亮白而發(fā)亮魚眼下陷、眼球有白蒙，魚眼下陷、眼球有白蒙，魚體化冰變軟、發(fā)脹、魚體化冰變軟、發(fā)脹、無光澤，魚頭松散，肉無光澤，魚頭松散，肉刺分散，魚肉發(fā)暗，有刺分散，魚肉發(fā)暗，有惡臭味惡臭味 二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部1 1、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理、循環(huán)池的設(shè)計(jì)原理 水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每個(gè)水池都有一個(gè)進(jìn)水水循環(huán)有單池水循環(huán)和多池水循環(huán)，單池水循環(huán)是每個(gè)水池都有一個(gè)進(jìn)水管和一

26、個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池共有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)管和一個(gè)出水管，多池水循環(huán)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的水池共有一個(gè)進(jìn)水管和一個(gè)出水管。出水管。 養(yǎng)殖池水養(yǎng)殖池水水不停地流出流進(jìn)循環(huán)水不停地流出流進(jìn)循環(huán) 一次過濾池一次過濾池海綿過濾，起到過濾雜物的作用海綿過濾，起到過濾雜物的作用 二次過濾池二次過濾池濾石過濾，起到除臭的作用濾石過濾，起到除臭的作用 調(diào)溫機(jī)調(diào)溫機(jī)調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度調(diào)節(jié)水溫到要求的溫度 入水水管入水水管已過濾干凈、達(dá)到一定溫度的水流入已過濾干凈、達(dá)到一定溫度的水流入 出水水管出水水管渾濁水排出養(yǎng)殖池，流入下水道渾濁水排出養(yǎng)殖池，流入下水道三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生

27、鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部2 2、養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制、養(yǎng)殖水的配置、水溫的控制 （1 1）、養(yǎng)殖池的水不能直接用自來水，因?yàn)樽詠硭写罅科祝?、養(yǎng)殖池的水不能直接用自來水，因?yàn)樽詠硭写罅科追?，放魚前需打氧半小時(shí)來使其蒸發(fā)。海魚類的養(yǎng)殖池還需加入一粉，放魚前需打氧半小時(shí)來使其蒸發(fā)。海魚類的養(yǎng)殖池還需加入一定比例的海水晶調(diào)制成海水，這樣才能提高魚類存活率。定比例的海水晶調(diào)制成海水，這樣才能提高魚類存活率。（2 2）、水溫的控制，既可以通過先進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動(dòng)實(shí)現(xiàn)，同）、水溫的控制，既可以通過先進(jìn)的溫度調(diào)節(jié)器自動(dòng)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以人工加入熱水袋或冰塊來手動(dòng)調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都有其時(shí)也可以人工

28、加入熱水袋或冰塊來手動(dòng)調(diào)節(jié)，不同的水產(chǎn)品都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部3 3、魚池的換水、消毒、魚池的換水、消毒魚缸的消毒分為三種：魚缸的消毒分為三種：（1 1）、新買的魚缸要用百分之二的鹽水進(jìn)行刷洗；）、新買的魚缸要用百分之二的鹽水進(jìn)行刷洗；（2 2）、使用過的魚缸要用千分之三的高錳酸鉀浸泡消毒；）、使用過的魚缸要用千分之三的高錳酸鉀浸泡消毒；（3 3）、對發(fā)過魚病的魚缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍灑。）、對發(fā)過魚病的魚缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍灑。魚池有魚的情況

29、下?lián)Q水、消毒：魚池有魚的情況下?lián)Q水、消毒：（1 1）、將池水放掉約三分之二，最少不能低于魚身的高度；）、將池水放掉約三分之二，最少不能低于魚身的高度；（2 2）、將魚池中的臟物清理干凈；）、將魚池中的臟物清理干凈；（3 3）、將調(diào)節(jié)好水溫、鹽度的水加入池中；）、將調(diào)節(jié)好水溫、鹽度的水加入池中；（4 4）、加入適量明礬消毒）、加入適量明礬消毒 (30(30粒粒/ /立方水立方水) ) ；（5 5）、加入明礬后須打氧半小時(shí)。）、加入明礬后須打氧半小時(shí)。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部4 4、養(yǎng)殖種類的歸類、養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，

30、多種魚由于超市養(yǎng)殖池空間有限，不可能做到一種魚一個(gè)池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。歸類時(shí)主要考慮：混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。歸類時(shí)主要考慮： （1 1）、海水魚與淡水魚要分開；）、海水魚與淡水魚要分開；（2 2）、歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致；）、歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致； （3 3）、歸類在一起的魚種的性情要相似，兇猛肉食性的魚類不能同溫馴）、歸類在一起的魚種的性情要相似，兇猛肉食性的魚類不能同溫馴非肉食性的放養(yǎng)一起；非肉食性的放養(yǎng)一起；（4 4）、大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。）、大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起。

31、可混養(yǎng)的有：鯽魚、鯉魚、鯇魚、大頭魚、福壽魚、武昌魚可混養(yǎng)的有：鯽魚、鯉魚、鯇魚、大頭魚、福壽魚、武昌魚 需獨(dú)養(yǎng)的有：黃骨魚、桂花魚、生魚、鱸魚、基圍蝦等需獨(dú)養(yǎng)的有：黃骨魚、桂花魚、生魚、鱸魚、基圍蝦等三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部品品 名名最佳水溫最佳水溫氧氧 氣氣最佳鹽度最佳鹽度備備 注注大頭魚大頭魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽福壽魚福壽魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽鯇魚鯇魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽鯽魚鯽魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽鯉魚鯉魚18

32、-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽武昌魚武昌魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽黃骨魚黃骨魚18-2018-201mg/L1mg/L不需放鹽不需放鹽有毒刺，不宜混養(yǎng)有毒刺，不宜混養(yǎng)5 5、淡水類的養(yǎng)殖要求、淡水類的養(yǎng)殖要求 保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過5 5攝氏度，攝氏度，此外，由于活魚類對水體要求偏堿性，故最好放入少量大蘇打。此外，由于活魚類對水體要求偏堿性，故最好放入少量大蘇打。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部品品 名名最佳水溫最佳水溫氧氧 氣氣最佳鹽度最佳鹽度備

33、備 注注鱸魚鱸魚18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8不屬于海水類，但不屬于海水類，但廣東大多是近海養(yǎng)廣東大多是近海養(yǎng)殖，加入適量海鹽殖，加入適量海鹽可使其存活率更高可使其存活率更高桂花魚桂花魚18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8基圍蝦基圍蝦18-2018-204mg/L4mg/L 1.6 1.61.81.8花甲花蟹花甲花蟹 18-2018-201mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8左口魚左口魚16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8包公魚包公魚16-1816-181mg/L1mg/L 2.2

34、2.22.82.8多寶魚多寶魚16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.86 6、海水類的養(yǎng)殖要求、海水類的養(yǎng)殖要求 保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過保持水質(zhì)清新、無污物。換水時(shí)要求溫差不能超過5 5攝氏度。攝氏度。三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部7 7、爬行類的養(yǎng)殖要求、爬行類的養(yǎng)殖要求 爬行類對水和氧氣的要求都不高，只需放入少量水份即可，不爬行類對水和氧氣的要求都不高，只需放入少量水份即可，不可深水浸泡?？缮钏?。品品 名名水水 量量養(yǎng)養(yǎng) 殖殖 要要 點(diǎn)點(diǎn)烏龜、甲魚烏龜、甲魚 濕足即可濕足即可鱉類好動(dòng)，若是干養(yǎng)，可單獨(dú)用網(wǎng)兜

35、包鱉類好動(dòng)，若是干養(yǎng)，可單獨(dú)用網(wǎng)兜包扎，減少其體力消耗，延長存活時(shí)間扎，減少其體力消耗，延長存活時(shí)間牛蛙、田雞牛蛙、田雞 濕足即可濕足即可排泄物多，需勤清洗排泄物多，需勤清洗小龍蝦小龍蝦 濕足即可濕足即可不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同黃鱔、泥鰍黃鱔、泥鰍 覆蓋即可覆蓋即可 不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同塘鲺、鯰魚塘鲺、鯰魚 覆蓋即可覆蓋即可不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同不屬于爬行類，但養(yǎng)殖方式大致相同大閘蟹大閘蟹干養(yǎng)干養(yǎng)用草繩扎至不能行走，放在冰上用草繩扎至不能行走，放在冰上 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集

36、團(tuán)生鮮營運(yùn)部桂花魚、黃骨魚都帶桂花魚、黃骨魚都帶有毒刺，要獨(dú)立養(yǎng)殖有毒刺，要獨(dú)立養(yǎng)殖海水魚與淡水魚海水魚與淡水魚一定要分開養(yǎng)殖一定要分開養(yǎng)殖三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)蝦池內(nèi)安裝不銹鋼多孔蝦池內(nèi)安裝不銹鋼多孔 底板，將氧氣均勻釋放可底板，將氧氣均勻釋放可明顯降低蝦類死亡率明顯降低蝦類死亡率 爬行類怎能深水浸泡？爬行類怎能深水浸泡？集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 這樣加冰，活蟹沒被這樣加冰，活蟹沒被 熱死也會(huì)被凍死熱死也會(huì)被凍死這種做法就聰明多了這種做法就聰明多了集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部1 1、殺魚

37、技術(shù)：、殺魚技術(shù)： 殺魚要經(jīng)過去鱗、去鰓、剖腹、去臟四個(gè)程序。殺魚要經(jīng)過去鱗、去鰓、剖腹、去臟四個(gè)程序。（1 1）將魚體橫放，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀由尾部向）將魚體橫放，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀由尾部向 頭部逆向去鱗，細(xì)鱗的可用鋼刷去鱗。頭部逆向去鱗，細(xì)鱗的可用鋼刷去鱗。（2 2）魚頭朝右，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將刀鋒從鰓）魚頭朝右，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將刀鋒從鰓 的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。（3 3）將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。）將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。（4 4）打開鰓

38、蓋到能切到魚腹的程度，將刀插入鰓蓋下，切開魚腹。）打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將刀插入鰓蓋下，切開魚腹。（5 5）以刀尖切開魚腹至肛門部位，要小心不要破及魚泡之類。）以刀尖切開魚腹至肛門部位，要小心不要破及魚泡之類。（6 6）用大拇指和食指輕輕將魚鰓掀起，以刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕）用大拇指和食指輕輕將魚鰓掀起，以刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕 輕拔除，使其與頭部分離。輕拔除，使其與頭部分離。 （7 7）魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近予以切除。）魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近予以切除。 特別提醒：特別提醒：殺完魚后要立即清潔，保持干凈衛(wèi)生的加工環(huán)境，避免殺完魚后要立即清潔，保持干凈衛(wèi)生的

39、加工環(huán)境，避免 細(xì)菌滋生。細(xì)菌滋生。四、水產(chǎn)加工陳列四、水產(chǎn)加工陳列集團(tuán)生鮮營運(yùn)部集團(tuán)生鮮營運(yùn)部2 2、陳列要求：、陳列要求： 視覺飽滿，顏色和諧，價(jià)格標(biāo)識(shí)清晰明了，且與商品實(shí)物一一對應(yīng)，視覺飽滿，顏色和諧，價(jià)格標(biāo)識(shí)清晰明了，且與商品實(shí)物一一對應(yīng)，商品擺放要方便顧客拿取。商品擺放要方便顧客拿取。（1 1）、鮮活類陳列要求）、鮮活類陳列要求：魚池玻璃清潔明亮，淡水魚和海水魚要分開。：魚池玻璃清潔明亮，淡水魚和海水魚要分開。魚池內(nèi)的魚不能太少，勤加護(hù)理，保持缸內(nèi)無死魚；魚池內(nèi)的魚不能太少，勤加護(hù)理，保持缸內(nèi)無死魚；（2 2）、冰鮮類陳列要求）、冰鮮類陳列要求：冰臺(tái)高度適中，冰面呈一定坡度，讓遠(yuǎn)處顧客：冰臺(tái)高度適中，冰面呈一定坡度，讓遠(yuǎn)處顧客一眼就能看到冰鮮魚；裝飾有新意，但顏色搭配要和諧；冰鮮魚要充分一眼就能看