華中農(nóng)業(yè)大學食品化學考研試題2001-2010

1、華中農(nóng)業(yè)大學二一年碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋（共10分，每題1分）1.滯后效應 2.改性淀粉 3.必需氨基酸（并舉一例） 4.助氧化劑 5.定向酯交換 6.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構 7.維生素原 8.生物可利用性 9.助色團 10.沙氏AH/B生甜團學說二、填空題（共10分，每空0.5分）1.一般在剛好低于樣品起始冰點幾度時，以 效應為主，化學反應速度 ，在正常冷凍貯藏溫度（-18）時，以 效應為主，化學反應速度 。2.環(huán)狀糊精是由7個D-葡萄糖以-1，4苷鍵首尾相接形成的 還原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列著許多 基團，具有 水性，環(huán)孔穴內(nèi)壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3.

2、反復使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度 ，碘值 ，酸價 ，發(fā)煙點 。4.構成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有 種，其中必需氨基酸有 種。蛋白質(zhì)變性是其 級結(jié)構發(fā)生變化。5.烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會因 導致菜葉變黃， 可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會造成 的損失。6.炒花生產(chǎn)生的香氣是由 反應所致。大蒜的氣味是由 所致。三、判斷題（共5分，每題1分）1.水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。2.過氧化值是衡量油脂氧化程度的指標，過氧化值越低，說明油脂氧化程度越低。3.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當熱處理后，營養(yǎng)價值提高。4.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。5.果蔬類食品富含有機酸，故為酸性食品。四.簡答題（共15分，每題

3、3分）1.試從糖的結(jié)構說明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全不吸濕？2.一般化學反應的溫度系數(shù)Q10僅為1-2，而蛋白質(zhì)的變性溫度系數(shù)可達600，為什么？據(jù)此說明高溫短時滅菌的原理。3.試述過氧化值并用化學方程式表示碘量法測過氧化值的原理。4.試述蘋果、土豆去皮后變褐的機理，如何抑制褐變？5.米、面精制后，對食品營養(yǎng)價值的影響如何？為什么？五、論述題（10分）一種含油脂12的甜點，在25和相對濕度68的環(huán)境中達到穩(wěn)定時，試計算這種食品的Aw；若在35下保存一個月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（Aw的溫度系數(shù)為0.005/）(提示：應全面考慮食品中各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性)華中農(nóng)業(yè)大學二二年

4、碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.體相水 2.麥拉德反應 3.必需脂肪酸（并舉一例） 4.固體脂肪指數(shù)（SFI） 5.蛋白質(zhì)的等電點6.強化 7.必需元素（并舉2例） 8.光譜紅移 9.氣味的閾值 10.回味（風味回復）二、填空題（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水， 完全復水，因為 。2.結(jié)冰對食品保藏不利的主要影響有 和 。3.糖類化合物參與的非酶褐變反應包括 和 。兩反應都可以產(chǎn)生 物質(zhì)。4.高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時，加糖的作用是 ，加鹽的作用是 ；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機理是 。5.脂肪具有 種主要的同質(zhì)多晶變體，其

5、中 型變體最穩(wěn)定， 型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經(jīng) 后，可制得人造奶油。6.脂肪氧化的機理可分為 、 和 。天然色素葉綠素是 ，可將 重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成 重態(tài)氧。7.高溫短時滅菌的依據(jù)是蛋白質(zhì)的變性反應具有 的溫度系數(shù)（Q10，即溫度升高10反應速度提高的倍數(shù)），因為 。8.蛋白質(zhì)具有起泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求 、 及 。加入脂類將 發(fā)泡性能。9.維生素C降解的途徑可分為 、 和 。水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭 。 10.礦物質(zhì)的生物可利用率與元素的存在形式（價態(tài)、溶解性等）有關。鐵的生物可利用率形式是 。菠菜煮豆腐對鈣的吸收是 的，因為 。補鈣的同時要補充維生素 。11.蘋果削

6、皮后的褐變屬于 褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于 褐變。肉存放時間長后，肉色變褐是因為 。12.味精呈鮮成分是 。 反應可生成麥芽酚，麥芽酚是風味增強劑，具有 作用。三、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打×，并寫出正確說法。（共20分，每題0.51.5分）1.常壓烘干法（105）能完全除去結(jié)合水。2.影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線區(qū)的水。3.工業(yè)制硬糖一般選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。4.直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定。5.抗氧化劑的用量與含油食品的穩(wěn)定性成正比。6.油脂氫化后，熔點降低。7.蛋白質(zhì)一般適合于穩(wěn)定O/W型乳濁液。8.蛋白質(zhì)變性是由于一級結(jié)構發(fā)生了變化。9.硫胺素

7、在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。10.必需元素攝入量越多越好。11.胡蘿卜素中-胡蘿卜素的生物效價最高。12.食品的風味是由單一一種化合物形成的。13.纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。14.豬油經(jīng)無規(guī)酯交換后，可作起酥油。15.剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食用最好。16.麥拉德反應產(chǎn)生風味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。四、簡答題（共20分，每題4分）1.為什么常在-18溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會導致什么后果？為什么？2.簡述斯特克累爾（Strecker）降解反應有風味物質(zhì)（吡嗪衍生物）產(chǎn)生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學方程式表示）3.簡述生育酚及胡蘿卜素的抗氧化機理。4.簡述油脂（

8、自動）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？5.小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鹽有何作用？五論述題（共20分，每題10分）1.試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學方程式表示其有害反應。2.一含水分10的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35）下貯存一個月，試詳盡討論其穩(wěn)定性。若要延長該奶粉的貯存期，應采取哪些措施？華中農(nóng)業(yè)大學二三年碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學（B卷）一、名詞解釋（共30分，每題3分）1.結(jié)合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2 淬滅劑（并舉一例） 5.肽鍵 6.A

9、cid Value 7.酸性食品（并舉一例） 8.肌紅蛋白的氧合作用 9.風味增強劑（并舉一例） 10.酶促褐變二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂含有許多 鏈脂肪酸，對乳制品風味形成有貢獻。牛奶是 型的乳濁液，起乳化作用的是 。 酶作用于 可生產(chǎn)奶酪。2.水分吸著等溫線 區(qū)的水相當于體相水，體相水包括 和 ，將食品中的水保持在 范圍內(nèi)，食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時， 與Aw是互補的。3.奶粉貯存時發(fā)生褐變屬于 褐變，降低奶粉的 可防止褐變。賴氨酸和甘氨酸相比， 更易發(fā)生褐變，因為 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因為 糖易結(jié)晶析出。4.類胡蘿卜素是由 單位構成的，由于其結(jié)構中含有許多 ，

10、可 ，故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價最高的是 胡蘿卜素。5.蛋白質(zhì)具有起泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求 、 、 。加入糖可使泡沫 ，加入鹽有利于泡沫 ，加入脂類將 發(fā)泡性能。6.食用肉的最佳期是 ，因為此時肌肉肉質(zhì) ，在組織蛋白酶的作用下，可產(chǎn)生 、 等 物質(zhì)。三、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打×，并寫出正確說法。（共30分，每題13分）1.水吸熱比冰快，放熱比冰慢。2.美拉德反應和Strecker降解反應同屬非酶褐變反應。3.油脂無異味時說明油脂尚未氧化。4.新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時間后再食用。5.過渡金屬離子可催化抗壞血酸的厭氧降解。6.估計冷凍干燥最佳條件時

11、，用Mm指標比用Aw更有效。7.含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有利于形成凝膠。8.油脂氫化后稠度降低。9.食魚及食牛肉是越新鮮越好。10.食品成分的疏水性增強，苦味降低。11.肉貯存時發(fā)生褐變是酶促褐變導致的。12.面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。四、簡答題（共30分，每題5分）：解釋下列現(xiàn)象：1.巧克力貯存時起白霜。2.色拉油的貨架期通常比粗油長。3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味劑。4.肉制品中添加聚磷酸鹽。5.蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6.蘋果、梨削皮后變褐；香瓜、柑橘則不然。五、論述題（共30分，每題10分）1.新鮮魚冷凍保藏會導致什么后果？試用熱力學知識加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會

12、導致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復水，應如何做？2.牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁劑，且加熱至100時不凝固，試從其成分組成、結(jié)構加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長時間暴露在空氣中及暴露在日光下，風味分別會有何變化？是何化學反應導致的？3.試從結(jié)構上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為什么淀粉改性后不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會回生，其本質(zhì)是什么？方便面的生產(chǎn)應注意什么？華中農(nóng)業(yè)大學二四年碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學一 名詞解釋(共30分，每題3分)：1.滯后效應 2.非酶褐變 (并舉一例 ) 3.淀粉糊化 4.POV ( Peroxidation V

13、alue )5.同質(zhì)多晶 6.Essential Amino Acids (并舉一例 ) 7.蛋白質(zhì)的等電點8.維生素原 9.肌紅蛋白的氧合作用 10.氣味的閾值二填空 （共30分，每空1分）：1.水具有一些異常的物理性質(zhì)，這是因為每個水分子在三維空間具有相同數(shù)目的 和 ，因此水分子間的 力比NH3和HF要大得多。2.冷凍保藏食品利用的是 效應，結(jié)冰引起的 效應和 效應對食品保藏是 利的。3.高甲氧基果膠形成凝膠加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果膠形成凝膠的機理是 。4.表面活性劑作乳化劑是因為它是具有 性，可 水、油相的界面張力，使乳濁劑 。牛奶形成的是 型的乳濁劑。5.反復使用的油

14、炸油粘度 ，發(fā)煙點 ，酸價 ，碘值 ，泡沫量 。6.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引起 級結(jié)構變化，蛋白質(zhì)結(jié)構變得 ，有利于消化酶作用，營養(yǎng)價值 。過度加熱則使蛋白質(zhì)的 級結(jié)構發(fā)生變化，營養(yǎng)價值 。7.食品發(fā)生酶促褐變要求 、 、 三者共存。8.面粉精制去麩及胚后 、 損失。所以， 長期食精白面。三、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打×，并寫出正確說法。（共30分 每題13分）：1.Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。2.在說明食品穩(wěn)定性時，用Mm比用Aw更好。3.纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。4.淀粉改性后不易老化。5.油脂發(fā)生光敏氧化時，參與反應的是3O2。6

15、.適合作起酥油和人造奶油的同質(zhì)多晶體是型。7.蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。8.冷凍加工不會造成蛋白質(zhì)變性。9.花色（青）素的苯環(huán)上隨著OCH3數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。10.抗壞血酸脫氫后，無維生素C的生物活性。11.煮綠葉蔬菜時不宜加蓋。12.肉產(chǎn)生香味與水果香氣的形成均為麥拉德反應所致。四簡答題 （共30分，每題5分）：解釋下列現(xiàn)象或說法1.食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。2.功能性低聚糖具有保健作用。3.植物油經(jīng)氫化后可做人造奶油。4.大豆蛋白經(jīng)適當?shù)責崽幚砗?，可去除某些毒素?.水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素損失更大。6.加入Ca（OH）2可為蔬菜護綠。五論述題

16、（共30分，每題10分）：1.試述油脂自動氧化的機理；及生育酚、-胡蘿卜素的抗氧化機理。2.試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實例各一例。3.牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁劑，且加熱至100時不凝固，試從其成分組成、結(jié)構加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長時間暴露在空氣中及暴露在日光下，風味分別會有何變化？是何化學反應導致的？華中農(nóng)業(yè)大學2005年碩士研究生入學考試食品化學試題一 名詞解釋（共30分，每題3分）1 體相水 2 疏水相互作用 3 淀粉老化 4 Maillard Reaction 5 脂肪光敏氧化 6 固

17、體脂肪指數(shù)（SFI） 7 蛋白質(zhì)的一級結(jié)構 8 鹽析作用 9 必需元素 10 發(fā)色團二 填空（共30分，每空1分）1 食品中的水可分為 和 ，水分吸附等溫線區(qū)的水相當于 ，它對食品穩(wěn)定性的影響最 。食品脫水后 完全復水，因為存在 效應。2 直鏈淀粉以 為基本糖單位，通過 連接而成的多糖化合物，分子形狀主要為螺旋狀，糊化后螺旋鏈 ，直鏈淀粉比支鏈淀粉 糊化。3 果膠的結(jié)構由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由 以1，4苷鍵連接而成的長鏈，毛發(fā)區(qū)主要含 ，按 程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。4 天然油脂中存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見的同質(zhì)多晶體按穩(wěn)定性增加的順序依次為： ， 和 。 5 脂肪的自動氧

18、化是典型的自由基鏈反應機理，包括鏈 、鏈 和鏈 三步，脂肪氧化的初產(chǎn)物是 。6 穩(wěn)定蛋白質(zhì)構想的作用力有 、 、 、 和 。7 抗壞血酸發(fā)生 反應生成脫氫抗壞血酸，該反應為可逆反應，而脫氫抗壞血酸水解生成2，3二酮基古洛糖酸后，會 維生素的活性。8 蘋果削皮后易發(fā)生酶促褐變，該酶促反應的酶是 等，底物是 ，將削皮后的蘋果浸沒在水中可抑制褐變，因為 。三 判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打，并寫出正確說法。（共30分，每題13分）1 在冰點溫度以上，AW是試樣成分和溫度的函數(shù)。2 高脂食品脫水，使其AW降低至0.2以下，對其保藏是有利的。3 果糖是酮糖，故屬于非還原糖。4 高甲氧基果膠

19、形成凝膠的機理是借助于高價金屬離子的交聯(lián)作用。5 過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。6 牛奶是油包水型的乳濁液。7 蛋白質(zhì)水解后常產(chǎn)生苦味，苦味是由水解物肽的相對分子質(zhì)量和肽的平均疏水性決定的。8 溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度增大。9 抗壞血酸溶液在堿性條件下穩(wěn)定性提高。10 牛奶中的鈣與酪蛋白磷酸肽生成了在小腸的pH條件（弱堿性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的鈣易吸收。11 花色苷在堿性條件下開環(huán)生成查耳酮型，顏色變深。12 牛屠宰后，立即食用風味好。四 解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）1 水分含量高的蔬菜不宜在-18 冰箱內(nèi)保存。2 面包放入-4 冰箱中存放后，產(chǎn)生回生口感。

20、3 油脂食品變哈喇味后，過氧化值（POV）反而有所降低。4 蔬菜在烹調(diào)前的加工中宜先洗后切，烹調(diào)時宜不加蓋煮。5 面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。6 胡蘿卜素中胡蘿卜素生物效價最高。五 論述題（共30分，每題10分）1 某工廠在夏天生產(chǎn)奶粉時因突然停電，來電后工人發(fā)現(xiàn)原料奶變酸，為了減少損失，工人便向原料奶中加入了一定量的堿中和，結(jié)果干燥所得奶粉顏色為黃色。試用食品化學理論分析原因。如何防止生產(chǎn)奶粉時發(fā)生褐變？2 油脂氧化的機理有哪些？過氧化脂質(zhì)有何危害？如何抑制食品中的油脂發(fā)生氧化氧化反應？3 試述蛋白質(zhì)的變性作用及其影響因素，舉例說明變性作用在食品加工中的應用。華中農(nóng)業(yè)大學二六年碩士研究生入學

21、考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.水分吸附等溫線 2.離子型缺陷 3.變性淀粉 4.還原糖 5.Peroxidation Value6.Essential fatty acid (并舉一例) 7.鹽溶作用 8.酶促褐變 9.維生素原 10.風味二、填空（共20分，每空1分）1.水與溶質(zhì)的相互作用可分為： 、 和 三種情況。2.在果蔬成熟過程中，果膠有3種形態(tài)： 、 和 。3.方便面的生產(chǎn)主要利用了淀粉的 性質(zhì)，粉絲的加工主要利用了淀粉的 性質(zhì)。4.油脂抗氧化劑是指 。酚類物質(zhì)的抗氧化機理為：酚是 ，可以中斷自由基的鏈傳遞；胡蘿卜素的結(jié)構中含有許多 ，其抗氧化機理為 和

22、 。5.小麥面粉能做面包是因為含有豐富的 蛋白，在揉捏面粉時可形成許多 鍵，在三維空間形成 結(jié)構，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。6.維生素C降解的途徑可分為 、 和 。蔬菜罐頭中維生素C比水果罐頭中維生素C 損失。三、單項選擇題（每小題2分，共20分）1.與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是A.構成水 B.鄰近水 C.多層水 D.體相水2.下列對水的描述不正確的是A.有極性 B.介電常數(shù)高 C.沸點低 D.4時密度最高3.Strecker 降解反應的反應物包括鄰二羰基化合物和A.維生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖4.果膠的主要組成成分是A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸5.油脂氫化

23、后A.不飽和度提高 B.熔點提高 C.穩(wěn)定性降低 D.碘值升高6.下列脂肪酸中最易氧化的是A.硬脂酸 B.油酸 C.亞油酸 D.亞麻酸7.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構穩(wěn)定性的鍵力是A.范德華力 B.靜電相互作用 C.氫鍵 D.疏水相互作用8.與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關的功能性是A.乳化性 B.凝膠性 C.保濕性 D.膨脹性9.具有最高維生素C活性的抗壞血酸是A. D-抗壞血酸 B. L-脫氫抗壞血酸 C. L-抗壞血酸 D. D-異抗壞血酸10.下列滋味中不屬于原味（即基本味）的是A.酸 B.甜 C.苦 D.辣四、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打×，并說明正確或錯誤的理由。（共30分，

24、每題3分1.食品一旦脫水后，不能完全復水。2.相同重量百分濃度下，蔗糖比葡萄糖的滲透壓高。3.麥芽糖是功能性低聚糖。4.任何時候加入抗氧化劑都能起到抗氧化作用。5.植物油經(jīng)定向酯交換后，可作人造奶油。6.穩(wěn)定蛋白質(zhì)四級結(jié)構的鍵力有二硫鍵。7.溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度升高。8.烹調(diào)綠葉蔬菜加堿護綠，不會造成維生素C的損失。9.牛乳是良好的補鈣食品。10.花色素母環(huán)上甲氧基增多，光譜發(fā)生紅移。五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分）1.結(jié)冰對于食品保藏是不利的。2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果膠為原料做的果凍。3.含油脂高的食品宜避光保存。4.蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。5.牛奶宜

25、采用不透明的容器裝。6.肉放置時間長后，肉色會變褐。六、論述題（共30分，每題10分）1.在元素周期表中，水與氧原子周圍其它元素的氫化物（如：NH3、HF）比較，具有異常高的熔點和沸點，為什么？試從結(jié)構上加以分析。2.食品的主要營養(yǎng)素中哪一種在貯藏中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？其反應機理有哪幾種？貯藏時應如何抑制該反應？Aw是如何影響該反應的？3.試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實例各一例。華中農(nóng)業(yè)大學二七年碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋（共20分，每題2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard

26、 Reaction 4.淀粉老化 5.酸價 6.油脂的自動氧化 7.鹽析作用 8.Essential Amino Acids (并舉一例 ) 9.肌紅蛋白的氧合作用 10.氣味的閾值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷凍法保藏食品是利用了 效應，而結(jié)冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即 和 2.糖類化合物參與的褐變反應屬于 褐變，包括有 和 。 3.在高溫下長時間加熱的油炸油，酸價 ，黏度 ，發(fā)煙點 ，碘值 。 4.穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構的鍵力有 、 、 、二硫鍵和 等。5.亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有 、 和 。6.面粉精制后白度 ， 和 減少。 三、單項選擇題（每小題2分，共20分）1.

27、體相水主要性質(zhì)為 。 A.不易結(jié)冰 B.不能作為溶劑 C.能被微生物利用 D.熱焓比純水大 2.油脂在Aw為 的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.773.淀粉易老化的溫度是 。 A.60 B.0 C.-18 D.2-44.下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是 。 A.蔗糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起 。 A.酸價增高 B.過氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸價降低6.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為 構型。 A.無一定規(guī)律 B.全順式 C.全反式 D.絕大多數(shù)為反式7.下列不是必

28、需氨基酸的是 。 A.絲氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白質(zhì)的水化作用對食品生產(chǎn)很重要，以下措施中 不具有促進蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。 A.添加1%的氯化鈉 B.將溫度從10調(diào)節(jié)至30 C.添加30%的硫酸銨 D.將pH 調(diào)節(jié)至遠離等電點 9.綠葉蔬菜在 條件下最有利于保綠。 A.加堿 B.加熱 C.加酸 D.加酸、加熱 10.紅燒肉中香氣形成的途徑是 。 A.生物合成 B.酶直接作用 C.加熱分解 D.酶間接作用 四、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打×，并說明正確或不完全正確或錯誤的理由。（共30分，每題3分(判斷正確得1分，解釋正確得2分） 1.水分子間

29、具有強的氫鍵締合，故水的黏度高。 2.纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸收。 3.制粉絲宜采用綠豆為原料。 4.過氧化值與油脂氧化程度呈正相關關系。 5.脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象是巧克力表面起白霜的主要原因。 6.穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級結(jié)構的鍵力是二硫鍵。 7.高溫短時滅菌是利用了蛋白質(zhì)的變性反應具有高的溫度系數(shù)。8.過渡金屬元素對維生素C的降解具有催化作用。 9.維生素攝入越多越好。 10.環(huán)糊精可用于苦味食品的脫苦。 五、簡答題：解釋下列現(xiàn)象或說法（共30分，每題5分） 1.為什么說“食品中最流（活）動的水決定著它們的穩(wěn)定性？” 2.蜜餞食品具有較長的保質(zhì)期。 3.試述-胡蘿卜素作抗氧化劑的作用

30、機理。 4.小麥面粉能做面包，而大麥粉、米粉則不能。 5.牛奶長時間暴露在日光下會產(chǎn)生“日光臭味”。6.綠色蔬菜加蓋煮易變黃。 六、論述題（共30分，每題10分） 1.面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進面包焙烤中色澤和香氣的形成，和面時添加以下哪幾種成分會有幫助？請預測每一種物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學的相關知識說明原因。 微量的蛋白酶 微量的淀粉酶 山梨糖醇 檸檬汁2.試述高甲氧基果膠、低甲氧基果膠形成凝膠的機理。 3.試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的影響。華中農(nóng)業(yè)大學二八年碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋（共20分，每題2分）

31、1.蛋白質(zhì)變性 2.風味前體 3.非酶褐變 4.油脂的調(diào)溫 5.碘值 6.油脂的自動氧化7.堿性食品 8.淀粉老化 9.肌紅蛋白的氧化作用 10.發(fā)色團二、填空（共20分，每空1分）1.黃酮類化合物按其溶解性分屬于 色素，按結(jié)構分屬于 色素。2.常見的食品單糖中吸濕性最強的是 。3.維生素C降解的途徑可分為 、 和 。蔬菜中維生素C比水果中維生素C 損失。4.環(huán)狀糊精對食品的色、香、味有保護作用是由于其 。5.在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去的是 。6.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的性質(zhì)。剪切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。7.食品中的 與蛋白質(zhì)等反應

32、，生成的亞硝胺具有 性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。8.丙烯酰胺是近來在 食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量水平較高。9.增稠劑是 大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的 ，又可以增加體系的穩(wěn)定性。10.NaCl的咸味主要來源于 離子，味精適合于pH在 左右使用。11.生產(chǎn)糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的 性質(zhì)。三、單項選擇題（每小題2分，共22分）1.在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個結(jié)果將是 。A.降低蛋白質(zhì)溶解度 B.增加蛋白質(zhì)溶解度 C.蛋白質(zhì)膠凝 D.無變化2.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的 處理可以改善加工

33、蔬菜的色澤品質(zhì)。A.加入一些有機酸 B.加入一些鋅離子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌發(fā)酵 3.脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學變化相互之間是有聯(lián)系的，導致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是 。A.脂分子氧化產(chǎn)物 B.糖分子氧化產(chǎn)物 C.小分子還原糖類 D.活性羰基化合物4.土豆切開后的褐變是酶促褐變。要讓土豆絲保持潔白的顏色，下列哪一套措施沒有效果？A.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里B.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中 C.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH5.5的檸檬酸緩沖溶液中 D.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH3的醋酸緩沖液中

34、5.下列果品加工條件， 有利于果品脫皮。A.弱酸 B.堿液 C.高濃度糖 D.加熱6.下列選項中， 不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。A.乳化性 B.分散性 C.起泡性 D.氣味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要風味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同 作用產(chǎn)生的。A.還原糖 B.淀粉 C.還原酮 D.醛類8.要想長時間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水平處于什么狀態(tài)好？ A.高于多分子層吸附水狀態(tài) B.處于多分子層吸附水狀態(tài) C.處于單分子層吸附水狀態(tài) D.低于單分子層吸附水狀態(tài)9.食品脫水干燥使維生素損失最小的方法是 。A.冷凍干燥 B.真空干燥 C.噴霧干燥 D.加熱干燥10.將維生素B1溶液進行加熱

35、處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是 。A.基本無降解 B.降解但無氣味產(chǎn)生 C.降解且有香味產(chǎn)生 D. 降解且有臭味產(chǎn)生11.籠形水合物的“宿主”一般由多少個水分子組成？ A.10-74 B. 20-74 C. 40-70 D. 20-55四、寫出下列化合物的名稱或化學結(jié)構（每小題2分，共10分）五、判斷題：下列說法完全正確則打，不完全正確則打×，并說明正確或不完全正確或錯誤的理由。（共18分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分）1.采用透明玻璃瓶包裝不會影響牛奶的貨架期。2.低溫凍藏是貯藏食品的好方法，不會引起食品品質(zhì)改變。3.加工和貯藏時添加亞硫酸鹽會使葡萄汁褪色。4.高壓滅菌是利用了蛋

36、白質(zhì)的可壓縮性和柔順性，對任何蛋白質(zhì)都適用。5.水果香氣的形成途徑主要是生物合成。6.加熱會造成蛋白質(zhì)變性，因而也會使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。六、簡答題（共30分，每題6分）1.用所學的知識解釋為什么在面粉發(fā)酵后鋅的利用率增加？2.用食品化學知識說明如何鑒定真假碘鹽？3.試述茶多酚的抗氧化作用機理，為什么檸檬酸對其有增效作用？4.方便面和粉絲都是淀粉質(zhì)食品，為什么方便面比粉絲易消化？5.為什么銀杏不宜生吃、多吃？七、論述題（共30分，每題10分）1.試述脂類化合物對食品品質(zhì)的貢獻。2.結(jié)合蛋白質(zhì)理論談談在面包加工過程中所利用的蛋白質(zhì)性質(zhì)。3.試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法及機理。華中農(nóng)業(yè)大學

37、二九年碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1.等溫吸著曲線 2.脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象 3.嗅感 4.乳化容量 5.香味增強劑 6.氧合作用 7.疏水相互作用 8.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構 9.維生素原 10.Modified Starch二、填空題（每題1分，共20分）1.在食品中水的存在形式有 和游離水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是 。 2.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為 型結(jié)構，常見的氨基酸一般含有一個氨基和一個 。3.油脂的熔點也與油脂的晶體結(jié)構有關：油脂的晶型分別是 ，它們密度大小的順序是 。4.下述多糖、蛋白質(zhì)所形成的凝膠是熱可逆的有 ， 在形成凝膠時需要

38、鈣離子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，果膠，海藻酸鈉，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。5.在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般為 色或者藍色。6.苯甲酸在 性pH條件下具有較強的抑菌能力，它同山梨酸之間存在 作用。7.常見的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龍葵素則常常能夠在發(fā)芽的土豆中能檢測出。8.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的作用。剪切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。9.直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時會產(chǎn)生 現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間的放置會發(fā)生現(xiàn)象 。10.色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行為是 。11.LD5

39、0的中文意思是 。一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg，另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg，則急性毒性較強的為 。12.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是 ，總體上看最穩(wěn)定的是 。13.HBL為4的乳化劑適用于 型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于 型的乳化體系。14.在油脂加工中，脫膠處理除去的是 ，堿精煉處理除去的是 。15.在發(fā)生美拉德反應時，與果糖相比，葡萄糖的反應性 果糖，賴氨酸的反應性是所有氨基酸中 。 16.在發(fā)生美拉德反應時高溫下的反應速度比低溫下的速度 ，添加 可以有效地抑制反應進行。17.增稠劑是 大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的 ，又可以增

40、加體系的穩(wěn)定性。18.食品中的 與蛋白質(zhì)等反應，生成的亞硝胺具有 性，是食品加工貯藏過程中生成的有害物質(zhì)。19.油脂發(fā)生自動氧化時生成了 ，它的分解產(chǎn)物具有 味。20.丙烯酰胺是近來在 食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯條中的含量水平 。三、選擇題（從下列各題四個備選答案中選出一個正確答案，每小題2分，共20分）1.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應的是 。A.乳糖 B.蔗糖 C.支鏈淀粉 D.-環(huán)糊精2.一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量 。A.不變 B.增加 C.降低 D.無法直接預測 3.油脂精煉時脫色處理使用的是 。A.氫氧化鈉 B.熱水 C.活性炭 D.

41、 真空加熱4.苦味受體為 。A.蛋白質(zhì) B.磷脂 C.脂質(zhì) D.唾液5.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型通常用順反來表示。天然的不飽和脂肪酸均為什么構型？A.無一定規(guī)律 B.全順式 C.全反式 D.絕大多數(shù)為順式6.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有、和'型。有關這三種晶型，下列哪一種說法正確？A.型密度最小，熔點最低 B.'型密度最小，熔點最高 C.型密度最小，熔點最低 D.型密度最大，熔點最低7.動物肌肉加熱時產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是 。A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物8.味覺感受器只能同食品中的 作用并產(chǎn)生味覺。A.所有有機物 B.所有無機物 C.一些

42、可溶性物質(zhì) D.所有物質(zhì) 9.下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是 。A.Fe B. Al C.Mn D.Cd10.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構穩(wěn)定性的鍵力是 。A.范德華力 B.靜電相互作用 C.氫鍵 D.疏水相互作用 四、判斷題（下列說法完全正確則打“”，不正確則打“×”，并寫出正確說法，沒有寫出正確說法的只給1分。每小題2分，共30分）1.能用冰點以上Aw預測冰點以下Aw的行為。（ ）2.與直鏈淀粉相比，支鏈淀粉糊化后更易發(fā)生老化。（ ）3.過氧化值越高，說明油脂氧化程度越深。（ ）4.加入白糖可使蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)定。（ ）5.面粉精制后，營養(yǎng)價值提高。（ ）6.靛藍為天然色素。（ ）7.味精

43、適合于在中性條件下使用。（ ）8.麥拉德反應可產(chǎn)生一些風味成分，如：吡嗪，吡啶等。風味物質(zhì)含量越高，則風味越好。（ ）9.肉制品中加三聚磷酸鈉（焦磷酸鈉）可使其持水性增加。（ ）10.SO2可與花青素發(fā)生加成反應，使顏色減褪，當加熱使SO2揮發(fā)后，顏色不能復原。（ ）11.蛋白質(zhì)分子一級結(jié)構是指氨基酸通過氫鍵連接而成的線性序列。（ ）12.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的作用之一是能維持機體的酸堿平衡。（ ）13.植物中礦物質(zhì)主要以游離形式存在為主。（ ）14.VD、P有助于Ca的吸收。（ ）15.Fe3+比Fe2+更易被人體吸收。（ ）五、簡答題（每小題6分，共30分）1.什么是水的過冷？在什么溫度下水會

44、產(chǎn)生過冷現(xiàn)象？2.簡單敘述熱處理造成的蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。3.食品的基本味覺有哪幾種？它們的典型代表物是什么？4.亞硫酸鹽在食品中有多個作用，說出亞硫酸鹽為何具有抗氧化性和為何可對花青苷色素進行漂白。5.解釋化合物環(huán)己基氨基磺酸鹽（甜蜜素）為何具有甜味。六、論述題（每小題10分，共30分）1.寫出油脂的自動氧化機理，說明化合物沒食子酸丙酯為何抑制脂肪氧化。2.試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出2個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。3.食品中的維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時應注意什么？華中農(nóng)業(yè)大學二一年碩士研究生入學考試課程名稱：食品化學一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1.滯后效應 2.發(fā)色團 3.體相水 4.麥拉德反應 5.脂肪光敏氧化6.油脂的調(diào)溫 7.生氰糖苷 8.水分活度 9.酶促褐變 10.過氧化值二、填空題（每題空1分，共20分）1.一般在剛好低于樣品起始冰點幾度時，以 效應為主，化學反應速度 ，在正常冷凍貯藏溫度（-18）時，以 效應為主，化學反應速度 。2.烹煮綠葉蔬菜時宜不加蓋，否則會因為 導致菜葉變黃，可以通過加 而保綠，但會造成 的破壞。3.糖類物質(zhì)參與的非酶褐變包括 和 ，它們均可以產(chǎn)生 物質(zhì)。4.高甲氧基果膠形成凝膠時，加糖