白蘭地酒的生產(chǎn)制造過(guò)程

1、一. 白蘭地是什么？所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸館而成的一種烈酒，大凡以果 實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸館過(guò)程制成的酒，可稱為白蘭地。法國(guó)是世 界第一位生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家，其次為意大利，西班牙，美國(guó)和希臘等 地區(qū)。白蘭地可分為兩方面而言：1、可稱以任何水果為原料的蒸館酒；2、單純指以葡萄制成酒再進(jìn)行蒸館.儲(chǔ)存于橡木桶中的葡萄白蘭地 而言。但白蘭地的由來(lái)卻不是一開始就為了享受這蒸館酒而來(lái)的。因?yàn)?早期因運(yùn)輸及交通不便，所以酒精度較低的葡萄酒常受酒變質(zhì)的影響。 當(dāng)時(shí)的荷蘭貿(mào)易商就要求將葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸館后才方便運(yùn)送，而且加上 法國(guó)酒稅的改變，出口葡萄酒是依據(jù)重量而非以酒精度課稅，更助長(zhǎng) 蒸館的風(fēng)氣，（波特酒

2、也是類似的原因。）二. 白蘭地的制造方式前面曾言BRANDY以葡萄酒蒸館而來(lái)的，那我們就不可以省略這 個(gè)原料-葡萄了現(xiàn)。今白蘭地的主要的葡萄品種為Ugni-Blanc及Colombard,這種葡萄的特性是含糖少，酸味較強(qiáng)，而且還有成熟期晚， 抗病性強(qiáng)的特點(diǎn)，而且干邑地區(qū)由于氣候較涼，葡萄的糖度只上升到 百分之十八、十九左右。其酸度較高、糖份少產(chǎn)生了以下二種結(jié)果：1、因?yàn)樘欠萆?。為?要提高成酒的酒精度，勢(shì)必就需要更大量的葡萄，此為其一；2、因?yàn)槭褂帽纫话愀嗔康钠咸眩旨由媳旧硭岫雀?，所以原酒的酸味極為 濃郁，況且酸味成份本來(lái)就是造就葡萄酒復(fù)雜度的來(lái)源之一，所以用 此原料所產(chǎn)生的白蘭地就相當(dāng)?shù)?/p>

3、美味了。上述為原料部份.以下則介紹制作流程.將葡萄采收、榨汁、發(fā)酵制成葡萄酒外，白蘭地還須要經(jīng)過(guò)下列 的程序，如蒸館、儲(chǔ)存、調(diào)配、經(jīng)發(fā)酵完成的葡萄原酒，需盡快進(jìn)行 蒸館。按法國(guó)法律規(guī)定，干邑白蘭地（COGNAC）要在葡萄收成的翌年 三月底之前蒸館，雅馬邑白蘭地（ARMAGNAC）要在葡萄收成的翌年四 月底之前一定要完成蒸館作業(yè)。蒸館又可分三種方式.單式蒸館法.半連續(xù)式蒸t留法及連續(xù)蒸留 法：A. 單式蒸館法單式蒸館法通常用于法國(guó)干邑區(qū)的白蘭地，其酒特征為具有葡萄 汁具果汁香味、酒質(zhì)濃烈、味道協(xié)調(diào)、且需經(jīng)過(guò)二次的蒸館，酒精度 約70%B. 半連續(xù)式蒸館法只蒸館一次，得到約 55 -60。的原酒，

4、常用于法國(guó)亞馬邑區(qū)(Armagnac)。其特征除上述外，不同于單式二次蒸館法的原酒，它是 有強(qiáng)烈特殊的個(gè)性著稱。C.連續(xù)式蒸館法以法類似于石油的精館法，有些像是蒸館塔的結(jié)構(gòu)，用此種方式 所蒸館出的白蘭地口感非常柔順?biāo)?，并且有果汁的香味。蒸館后的白蘭地原酒，還須經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存的手續(xù)，因?yàn)閯傉麴^完成的 原酒為無(wú)色透明，口感和香氣都不是非醇厚，所以須經(jīng)存于橡木桶內(nèi) 熟成。和紅酒一樣，木桶也有新舊之分，也須要相同的儲(chǔ)存條件，唯一 不同的事，紅酒不會(huì)因?yàn)槟就岸蓄伾牟顒e，但白蘭地卻非常須要 上色這個(gè)條件(WHISKER同)。蒸館過(guò)后的白蘭地原酒，由于帶有原始粗獷的香味，所以必須要 經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存陳熟(Agein

5、g)釀造。而儲(chǔ)存用的容器，一般都使用容量在三 百至六百公升左右的木桶，干邑地區(qū)多半使用產(chǎn)于法國(guó)中部林茂山森 林，拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶，而雅邑地區(qū)使用卡斯 更出產(chǎn)的橡木桶來(lái)儲(chǔ)存原酒。(木桶不僅是儲(chǔ)存容器，其材質(zhì)對(duì)于白蘭 地品質(zhì)有很大的影響，特別是橡木所含的纖維種類是決定陳熟后酒色 香味好壞的直接因素。在木桶洗凈之后，將無(wú)色透明的白蘭地原酒裝入，置于溫度變化小的低溫儲(chǔ)藏庫(kù)中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，由于與木桶的單寧酸起作用, 使白蘭地原酒的粗糙感消失，逐漸呈現(xiàn)出芬芳，圓潤(rùn)的風(fēng)味，且色澤 也會(huì)由無(wú)色轉(zhuǎn)成琥珀色。儲(chǔ)存在木桶內(nèi)的白蘭地原酒，因葡萄品種、蒸館、陳熟的差異， 使每一桶酒的酒質(zhì)都不盡

6、相同。世界各國(guó)的白蘭地都是由數(shù)十種長(zhǎng)、 短不同時(shí)間熟成的原酒調(diào)配而成（與Blend Whiskey相同）。因?yàn)槊恳煌暗陌滋m地口感味道皆不相同，如何使得每年所生產(chǎn)的 酒皆有類似的感覺(jué)，這就須要透過(guò)調(diào)配的功力了。為了使酒精成分保 持一定的濃度，會(huì)添加無(wú)離子水，然后在攝氏零下五至十度內(nèi)過(guò)濾， 必要的時(shí)候，用焦糖來(lái)調(diào)整酒的色澤，然后裝瓶上市。白蘭地的標(biāo)示法白蘭地的標(biāo)示法是根據(jù)世界各原產(chǎn)地統(tǒng)一稱呼法或是制酒法來(lái)規(guī) 范，通常白蘭地的種類、品牌、酒精成分、酒廠、酒的容量等皆需標(biāo) 示清楚。法國(guó)生產(chǎn)的白蘭地，就原酒的儲(chǔ)藏年數(shù)（即陳熟年數(shù)）來(lái)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn), 如干邑及雅邑白蘭地的標(biāo)簽上附有VSOP拿破侖XO等標(biāo)示時(shí),

7、既使是年數(shù)最少的酒也要通過(guò)規(guī)定的陳熟期不可。xo 是指白蘭地中的專用術(shù)語(yǔ)法國(guó)白蘭地（BRANDY一種烈酒，由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸館而成的，但須放在木桶里經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間的陳年。 世界各國(guó)都出產(chǎn)白蘭地, 而葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好。所以法國(guó)白蘭地也是最好，其中以干邑白 蘭地（COGNAC BRANDY為世界馳名。所有的干邑都是白蘭地，但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是 由法國(guó)的Charente所出的葡萄酒蒸館的，而且受到法律的限制與保 障，其他地方出的葡萄酒蒸館出白蘭地， 在法律上說(shuō)，不可稱為干邑。白蘭地（BRAND謠一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發(fā)酵過(guò)的水果 汁蒸館出來(lái)的，要在木桶里經(jīng)過(guò)陳年才好喝，例如

8、:干邑（COGNAC）雅KIRSCH或?qū)懗晌囊兀ˋRMAGNAC）西班牙白蘭地、美國(guó)白蘭地、KIRSCHWASSER桃白蘭地）CALVADO觸 APPLE JACK果白蘭地）、SLIVOVITZ（李子白蘭地），以及其他水果白蘭地等。干邑COGNA在法國(guó)CHARENTE邊的干邑-COGNAC城，是生產(chǎn) 干邑美酒中心。此種白蘭地已世界馳名，因此這個(gè)法國(guó)字COGNAC差 不多全世界的人都認(rèn)識(shí)了，就連中國(guó)或非洲也不例外。干邑區(qū)又分六個(gè)小區(qū)，所產(chǎn)酒的品質(zhì)也有高低，按順序排列如下:1. GRANDE CHAMPAGNE 檳區(qū)2. PETITE CHAMPAGNE 香檳區(qū)3. BORDERIES& 緣區(qū)4. FINS BOIS 植林區(qū)5.BONS BOIS優(yōu)等植林區(qū) 6.BOIS ORDINAIRES一般植林區(qū)所有白蘭地酒廠，都用字母來(lái)分別品質(zhì)，例舉如下：E代表ESPECIAK特別的）F代表FINE （好）V代表VERY很好）O代表OLD（老 的）S代表SUPERIOR好的）P代表PALE （淡色而蒼老）X代表EXTRA（格外的）干邑的品質(zhì)之所以超過(guò)其他的白蘭地，不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊 蒸館技巧，也是因?yàn)樵摰?/p>