奶茶飲料工藝要點(diǎn)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計(jì)學(xué)1奶茶飲料工藝要點(diǎn)奶茶飲料工藝要點(diǎn)產(chǎn)品分類產(chǎn)品分類產(chǎn)品配料產(chǎn)品配料生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)第1頁/共41頁經(jīng)典奶茶（香濃奶茶、煉乳奶茶）純凈水、紅茶、白砂糖、全脂奶粉、植脂末、甜煉乳、食品添加劑（復(fù)合乳化安定劑、蔗糖酯、卵磷脂、異抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、食用香精）、碳酸氫鈉、消泡劑第2頁/共41頁乳化劑溶解25-50倍水 70-80 15min奶粉溶解7-8倍水 60-70 15min純凈水香精調(diào)配桶攪拌15min充分混合15min白砂糖溶解1-1.5倍水 40-60 5-10min板片冷卻25以下紫外殺菌糖液專用過濾1m過濾270目均質(zhì)20020bar預(yù)熱75均質(zhì)20020bar

2、預(yù)熱75UHT殺菌F026無菌線充填NaHCO3溶解過濾270目冷卻252奶精溶解4-5倍水 70-80 10min乳化劑混合煉乳溶解 2-3倍水 60-70 5-10min板片冷卻25以下紫外殺菌預(yù)熱循環(huán)系統(tǒng)脫氣-0.4至-0.6bar紅碎茶密閉萃取轉(zhuǎn)鼓過濾270目冷卻13-17緩沖桶過濾120目碟片離心儲存桶過濾1m第3頁/共41頁1 1紅碎茶密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質(zhì)4 4奶茶調(diào)配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質(zhì)6 6CIP清洗及確認(rèn)紅碎茶密閉式萃取紅碎茶密閉式萃取第4頁/共41頁可旋轉(zhuǎn)噴頭原料攪拌槳底部篩網(wǎng)油壓缸噴頭高度、轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)裝置底蓋入水管第5頁/共4

3、1頁時(shí)間操作0min開始加水5min開啟攪拌 7min開始投入茶葉9min以內(nèi)茶葉投料完畢投料完畢后提升攪拌葉位置至貼近液面，使漂浮的茶葉充分濕潤后，迅速將攪拌葉高度降回最低。鎖緊桶蓋49min開啟排料泵排放萃取液 排料時(shí)持續(xù)攪拌至排放結(jié)束55min以內(nèi)萃取液排放完畢第6頁/共41頁1.先加水，再開啟攪拌，最后投入茶葉。2.攪拌葉位置貼近桶底。3.從投入茶葉開始至排料結(jié)束期間持續(xù)攪拌。4.攪拌轉(zhuǎn)速設(shè)定不低于25-30rpm。5.確保茶葉全部沉入水中。6.靜置桶后面要確保安裝120目過濾器。7.離心機(jī)參數(shù)（離心溫度、背壓、流量、轉(zhuǎn)速）必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第7頁/共41頁l 溫度高，蒸汽多，投料

4、作業(yè)困難度增加。l 對工廠冰水冷卻系統(tǒng)的考驗(yàn)。l 紅茶的冷后混效應(yīng)使得冷卻溫度對離心效果有很大影響。l 連續(xù)生產(chǎn)過程中底部篩網(wǎng)堵塞嚴(yán)重，通過CIP無法徹底清洗干凈，需在停產(chǎn)時(shí)用（堿+OP粉）浸泡。第8頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質(zhì)4 4奶茶調(diào)配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質(zhì)6 6CIP清洗及確認(rèn)溶糖及糖液紫外燈殺菌溶糖及糖液紫外燈殺菌生產(chǎn)工藝要點(diǎn)第9頁/共41頁備注：高速攪拌桶水溫標(biāo)準(zhǔn)：40-60杭州廠目前設(shè)定值為：50 實(shí)際值為：48-56攪拌后過1um布袋入調(diào)配桶。第10頁/共41頁第11頁/共41頁第12頁/共41頁對白砂糖進(jìn)行預(yù)殺菌，減少

5、調(diào)配液初始帶菌量。依照Brix=60%糖漿紫外線透過率為30%選型，平均有效紫外線劑量40mj/c。目標(biāo)菌殺菌率大腸菌群 Escherichia coli99.99%李斯特氏菌 Listeria sp.99.99%假單孢菌 Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas fluorescens99.99%產(chǎn)芽孢菌 Bacillus subtilis(spores) Clostridium botulinum99.9%第13頁/共41頁 注意事項(xiàng)1. 保證水溫能控制在40-60之間。2. 紫外燈管啟動時(shí)，加溫至穩(wěn)定狀態(tài)需數(shù)分鐘，關(guān)閉時(shí)亦如此；過于頻繁啟動且易損壞燈管并減少燈

6、管使用壽命。3. 紫外線的殺菌力，隨使用時(shí)間增加而減退，一般使用時(shí)間達(dá)到額定時(shí)間70時(shí)應(yīng)更換紫外線燈管，以保證殺菌效果。4. 調(diào)配人員及品管需每天去確認(rèn)下每根紫外燈管是否正常運(yùn)作。第14頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳化劑與白砂糖的干粉預(yù)混4 4奶茶調(diào)配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質(zhì)6 6CIP清洗及確認(rèn)乳粉溶解及均質(zhì)乳粉溶解及均質(zhì)第15頁/共41頁第16頁/共41頁水87%乳糖4.6%脂肪3.9%蛋白質(zhì)3.3%礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素等1.2%第17頁/共41頁備注：乳粉溶解桶水溫標(biāo)準(zhǔn)：70-80 杭州廠目前設(shè)定值為：75 實(shí)際值為：73-78 乳粉溶解

7、后過270目入均質(zhì)機(jī)。第18頁/共41頁均質(zhì)已成為一種標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)加工方式，它是一種使脂肪乳濁液穩(wěn)定，防止重力分離的方法。均質(zhì)使脂肪球破裂成比原來小得多的脂肪球，可以減少脂肪上浮，減小脂肪成團(tuán)或聚結(jié)的傾向。所有的均質(zhì)乳基本上是通過機(jī)械的方法來生產(chǎn)的。牛乳以很高的速度被強(qiáng)制通過一個(gè)窄縫來實(shí)現(xiàn)最初的脂肪球破裂。作用的最終結(jié)果使脂肪球的直徑減小到大約1m。第19頁/共41頁 在均質(zhì)中，牛乳被強(qiáng)制通過一個(gè)窄縫，在此脂肪球破裂。當(dāng)液體通過窄縫時(shí)，液流速度增加，液體開始沸騰，當(dāng)液體離開窄縫時(shí)速度降低，壓力升高，液體停止沸騰而蒸汽汽泡破裂。未均質(zhì)的產(chǎn)品間隙 0.1mm第20頁/共41頁一級均質(zhì)裝置的組成1

8、均質(zhì)頭2 均質(zhì)環(huán)3 閥座4 液壓傳動裝置均質(zhì)機(jī)上可以安裝一個(gè)均質(zhì)裝置或安裝兩個(gè)串聯(lián)的均質(zhì)裝置，因此得名一級均質(zhì)和二級均質(zhì)。在一級均質(zhì)中，全壓降作用于一個(gè)均質(zhì)裝置上一級均質(zhì)可以用于要求高粘度的產(chǎn)品（一定程度結(jié)團(tuán)）的均質(zhì)。第21頁/共41頁二級均質(zhì)裝置的組成1 第一級2 第二級在二級均質(zhì)中，總壓在第一級之前測定為P1，第二級之前測定為P2，選擇二級均質(zhì)通常是要達(dá)到最佳的均質(zhì)效率。當(dāng)P2/P1 為0.2 時(shí)，可以獲得最好的效果。二級均質(zhì)主要是用于打碎產(chǎn)品中的脂肪球簇： 干物質(zhì)含量高的產(chǎn)品 要求粘度較低的產(chǎn)品 最佳均質(zhì)（微細(xì)化）第22頁/共41頁一級均質(zhì)之后 二級均質(zhì)之后均質(zhì)之前第23頁/共41頁 注

9、意事項(xiàng)1.溶乳溫度控制在70-80，加料順序嚴(yán)格按照調(diào)配流程執(zhí)行；2.奶粉、煉乳等加料完成后開始計(jì)時(shí)，需攪拌15min后方可打料入均質(zhì)機(jī)；3.過270目過濾并預(yù)熱至70打入均質(zhì)機(jī)； 4.均質(zhì)溫度：（702）； 均質(zhì)壓力：（20020)bar，冷卻至25打入調(diào)配桶。5.兩段增壓式均質(zhì)機(jī)，二段壓力設(shè)定值為總壓力的15%-20%。第24頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質(zhì)4 4乳化劑與乳原料的溶解5 5UHT殺菌及均質(zhì)6 6CIP清洗及確認(rèn)奶茶調(diào)配及理化檢測奶茶調(diào)配及理化檢測第25頁/共41頁奶茶調(diào)配流程圖解奶茶調(diào)配流程圖解高攪桶萃取液儲存桶溶乳桶均質(zhì)機(jī)板

10、板片片板板片片調(diào)配桶調(diào)配桶第26頁/共41頁 注意事項(xiàng)1.調(diào)配順序必須嚴(yán)格按照調(diào)配作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行；2.打完萃取液、糖漿、乳粉后均要沖洗桶和管路，溶乳桶沖洗水必須要過均質(zhì)機(jī)。溶乳桶沖洗水必須要過均質(zhì)機(jī)。3.由于奶茶調(diào)配時(shí)間長，存放時(shí)間短，調(diào)配人員在調(diào)配時(shí)間長，存放時(shí)間短，調(diào)配人員在開始調(diào)配前務(wù)必跟開始調(diào)配前務(wù)必跟帶班及調(diào)配品管確認(rèn)是否可以調(diào)配，避免不必要的調(diào)配液超時(shí)排棄。4.調(diào)配完成10min后通知品管檢測，拿到合格單后方可以送料。5.調(diào)配桶出口過濾器規(guī)格為270目。第27頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質(zhì)4 4奶茶調(diào)配及理化檢測5 5均質(zhì)6 6C

11、IP清洗及確認(rèn)UHTUHT殺菌及均質(zhì)殺菌及均質(zhì)第28頁/共41頁第29頁/共41頁脫氣罐壓力標(biāo)準(zhǔn)：-0.6-0.4bar目前杭州廠實(shí)際值：-0.5bar均質(zhì)機(jī)總壓力標(biāo)準(zhǔn)：20020bar目前杭州廠實(shí)際：190200bar備注：由于備注：由于HKW1HKW1線未生產(chǎn)，故照片顯示值為線未生產(chǎn)，故照片顯示值為0 0第30頁/共41頁QC工程圖均質(zhì)溫度標(biāo)準(zhǔn)：752。目前杭州廠實(shí)際值：74.6-75.5之間。備注：由于備注：由于HKW1HKW1線未生產(chǎn)，故照片顯示值不準(zhǔn)。線未生產(chǎn)，故照片顯示值不準(zhǔn)。均質(zhì)溫度第31頁/共41頁厭氧菌（硫化黑變菌）：糖、蛋白質(zhì)含量較高的物質(zhì)容易檢出，在厭氧條件下可以生長。常

12、見的有：Clostridium thermohydrosulfurium 熱硫化氫梭菌 Clostridium thermoaceticum 熱醋梭菌生長條件：厭氧、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣 可生長溫度： 45-75 最適生長溫度：50-65 可生長pH： 5.5-7.0 最適生長pH：6.0熱販賣：熱販賣： F F0 04040非熱販賣：非熱販賣：F F0 02626第32頁/共41頁 注意事項(xiàng)1.調(diào)配順序必須嚴(yán)格按照調(diào)配作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行；2.打完萃取液、糖漿、乳粉后均要沖洗桶和管路，溶乳桶沖洗水必須要過均質(zhì)機(jī)。溶乳桶沖洗水必須要過均質(zhì)機(jī)。3.由于奶茶調(diào)配時(shí)間長，存放時(shí)間短，調(diào)配人員在調(diào)配時(shí)間長，存放時(shí)間短，調(diào)配人員在開始調(diào)配前務(wù)必跟開始調(diào)配前務(wù)必跟帶班及調(diào)配品管確認(rèn)是否可以調(diào)配，避免不必要的調(diào)配液超時(shí)排棄。4.調(diào)配完成10min后通知品管檢測，拿到合格單后方可以送料。5.調(diào)配桶出口過濾器規(guī)格為270目。第33頁/共41頁1 1紅碎茶的密閉式萃取2 2溶糖及糖液紫外燈殺菌3 3乳粉溶解及均質(zhì)4 4奶茶調(diào)配及理化檢測5 5UHT殺菌及均質(zhì)6 6UHT殺菌CIPCIP清洗及確認(rèn)清洗及確認(rèn)第34頁/共41頁第35