菜肴服務(wù)分菜

1、會(huì)計(jì)學(xué)1菜肴服務(wù)分菜菜肴服務(wù)分菜分菜勺分菜勺 長(zhǎng)把湯勺長(zhǎng)把湯勺 公用勺公用勺 分菜叉分菜叉 公用筷公用筷 分菜刀分菜刀一、分菜工具一、分菜工具（一）轉(zhuǎn)盤式分菜（一）轉(zhuǎn)盤式分菜1、根據(jù)客人人數(shù)預(yù)先擺放餐碟。、根據(jù)客人人數(shù)預(yù)先擺放餐碟。2、核對(duì)菜名，示菜并報(bào)菜名。核對(duì)菜名，示菜并報(bào)菜名。3、派菜。、派菜。4、從主賓右側(cè)開、從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。繞臺(tái)進(jìn)行。服務(wù)員( (二二) )旁桌式分菜旁桌式分菜1、分菜前準(zhǔn)備：服務(wù)桌、干凈餐盤、分菜用、分菜前準(zhǔn)備：服務(wù)桌、干凈餐盤、分菜用具等。具等。2、核對(duì)菜名、示菜并報(bào)菜名。、核對(duì)菜名、示菜并報(bào)菜名。3、將菜取下放置于服務(wù)桌上。、

2、將菜取下放置于服務(wù)桌上。4、派菜。、派菜。5、從主賓右側(cè)開始，按、從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。(三三)分叉分勺派菜法分叉分勺派菜法1、核對(duì)菜名，示菜并報(bào)、核對(duì)菜名，示菜并報(bào)菜名。菜名。2、將菜取下，在手上進(jìn)行、將菜取下，在手上進(jìn)行操作。操作。3、做到一勺準(zhǔn)，數(shù)量均、做到一勺準(zhǔn)，數(shù)量均勻。勻。4、從主賓右側(cè)開始，按、從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方順時(shí)針方 向繞臺(tái)進(jìn)行。向繞臺(tái)進(jìn)行。（四）各客式分菜服務(wù)（四）各客式分菜服務(wù)1、適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)。、適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)。2、由廚房工作人員在廚房進(jìn)行分讓。、由廚房工作人員在廚房進(jìn)行分讓。3、服務(wù)員

3、從主賓右側(cè)開始，、服務(wù)員從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向從客人右側(cè)送按順時(shí)針方向從客人右側(cè)送上。上。三、分菜的順序三、分菜的順序 先賓后主先賓后主 順時(shí)針方向順時(shí)針方向四、分菜注意事項(xiàng)四、分菜注意事項(xiàng)v掌握好菜點(diǎn)數(shù)量，做到均勻分配。掌握好菜點(diǎn)數(shù)量，做到均勻分配。v分菜時(shí)動(dòng)作要協(xié)調(diào)利落。分菜時(shí)動(dòng)作要協(xié)調(diào)利落。v頭、尾、殘骨等不宜分給賓客。頭、尾、殘骨等不宜分給賓客。v不要將湯汁弄出盤外或滴在賓客身上。不要將湯汁弄出盤外或滴在賓客身上。v叉、勺不要在盤上刮出響聲。叉、勺不要在盤上刮出響聲。五、幾種中餐菜肴的特殊分法五、幾種中餐菜肴的特殊分法1 1、分讓整條蒸魚、分讓整條蒸魚要點(diǎn)要點(diǎn)：用服務(wù)叉壓住魚頭用

4、服務(wù)叉壓住魚頭 右手持餐刀右手持餐刀 從頭至尾將魚肉撥在魚盤一邊從頭至尾將魚肉撥在魚盤一邊 剔骨時(shí)注意不要把魚肉戳碎剔骨時(shí)注意不要把魚肉戳碎 待魚汁浸透魚肉后，再分塊進(jìn)行待魚汁浸透魚肉后，再分塊進(jìn)行分讓。分讓。 2 2、分讓冬瓜蠱、分讓冬瓜蠱要點(diǎn)要點(diǎn)：做兩次分讓。做兩次分讓。（1）先用服務(wù)勺將段冬瓜肉）先用服務(wù)勺將段冬瓜肉和蠱內(nèi)配料、湯汁均勻地分和蠱內(nèi)配料、湯汁均勻地分給賓客。給賓客。（2）橫切去上部冬）橫切去上部冬瓜皮后再進(jìn)行第二次瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。分讓。3 3、分讓拔絲類甜菜、分讓拔絲類甜菜要點(diǎn)：要點(diǎn)：拔絲類甜菜，必須配上拔絲類甜菜，必須配上涼開水。動(dòng)作要連貫、涼開水。動(dòng)作要連貫、快

5、速?？焖?。用公用筷將甜菜夾起用公用筷將甜菜夾起放入涼開水浸一下放入涼開水浸一下送入賓客碗中送入賓客碗中分菜方法分菜方法相同點(diǎn)相同點(diǎn)不同點(diǎn)不同點(diǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜1、核對(duì)菜名、核對(duì)菜名2、示菜并報(bào)菜、示菜并報(bào)菜名名3、從主賓右側(cè)、從主賓右側(cè)送上送上4、按順時(shí)針方、按順時(shí)針方向進(jìn)行向進(jìn)行轉(zhuǎn)臺(tái)上分讓轉(zhuǎn)臺(tái)上分讓旁桌式分菜旁桌式分菜服務(wù)桌上分讓服務(wù)桌上分讓分叉分勺派分叉分勺派菜法菜法按客位分讓按客位分讓各客式分菜各客式分菜在廚房進(jìn)行分在廚房進(jìn)行分菜菜五、課堂小結(jié)五、課堂小結(jié)( (二二) )旁桌式分菜旁桌式分菜1、分菜前準(zhǔn)備：服務(wù)桌、干凈餐盤、分菜用、分菜前準(zhǔn)備：服務(wù)桌、干凈餐盤、分菜用具等。具等。2、核對(duì)菜名、示菜并報(bào)菜名。、核對(duì)菜名、示菜并報(bào)菜名。3、將菜取下放置于服務(wù)桌上。、將菜取下放置于服務(wù)桌上。4、派菜。