學校食堂管理制度全集講述

1、 學校食堂管理制度食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)：組長：校長組員：主管安全的副校長、教師代表、學校后勤管理人員和食堂人員食堂管理員：學校后勤管理人員學校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。2、課任教師和班主任每天主動關(guān)心學生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報縣委、縣政府和教育及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。6、積極配合有關(guān)部門進行事故

2、的調(diào)查和處理。學校食品衛(wèi)生安全管理制度1、學習并執(zhí)行食品安全法和學校衛(wèi)生工作條例的各項規(guī)定。2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指

3、甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。原料采購制度（一） 要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學、合理地貯存食品。（二）食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；定期召集供應(yīng)商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。（三）嚴禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有

4、害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。  （四）學校食堂衛(wèi)生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明。  （五）堅持食物留驗，杜絕食物中毒。庫房管理制度（一）庫房要專人負責，嚴格控制人員進出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。 （二）要嚴格把關(guān)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。（三）存應(yīng)當分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

5、0;（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。2015年3月16日規(guī)范加工制度（一）、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。（二）、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒(三)、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。（四）、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。（五）、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若

6、超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。（六）、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（七）、學校食堂不得出售冷葷涼菜。   配餐工作制度  （一）必須保持配餐間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準放在銷售間內(nèi)。  （二）加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備。  （三）工作人員銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手

7、。  （四）工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入銷售間銷售食品。  （五）工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。   從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度  （一）認真參加學校組織的學習和培訓(xùn)活動，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。  （二）必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。  （三）身體有病時應(yīng)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。  （四）應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入

8、口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。上廁應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。食堂環(huán)境衛(wèi)生工作制度  （一）食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，不能隨地亂扔，垃圾應(yīng)及時清理。  （二）食堂衛(wèi)生打掃要進行分工包干；每天對食堂餐廳地面桌面進行打掃清理，對廚房的內(nèi)部環(huán)境（地面、臺面、灶臺、 陰溝等）進行徹底打掃、沖冼，做到不留死角。  （三）對配餐間每天進行打掃、消毒。  （四）每周進行一次大掃除。 &

9、#160;（五）食堂經(jīng)營承包人與學校食堂專管員共同做好檢查工作。學校食品供應(yīng)制度1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。3、食品供應(yīng)人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時補辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。6、操作時不

10、對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。2015年3月16日學校食品留樣制度1、食品留樣由專人負責。2、每天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。3、每種菜肴留樣量為100克以上。4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。2015年3月16日學校餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）2、餐具、工用具使用前必須洗凈

11、、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜或櫥柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，并有明顯的標記。8、餐具保潔區(qū)應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。2015年3月16日學校食堂從業(yè)人員晨檢制度1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病

12、意識和自覺的晨檢習慣。2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關(guān)部門。2015年3月16日學校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房內(nèi)部布局

13、合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。5、食具實行一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。6、每餐加工和供應(yīng)后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應(yīng)的正常、安全。學校師生用餐制度1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。2、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和學生干部解決不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由

14、有關(guān)部門事先通知食堂。4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。5、愛護餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務(wù)處。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。2015年3月16日學校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按

15、規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡視。2015年3月16日學校食品衛(wèi)生責任追究制度1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡(luò)圖。2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關(guān)。4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關(guān)部門處理。5、一旦

16、發(fā)生食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當?shù)母骷壭袨槿?、責任人事后根?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應(yīng)的處理。2015年3月16日學校食品衛(wèi)生安全管理細則1、學習并執(zhí)行食品安全法和學校衛(wèi)生工作條例的各項規(guī)定。2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。食堂從業(yè)人員考核辦法一、從業(yè)人員必須做好個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤洗頭，工作時不準吸煙。上班時間必須穿戴工作衣帽，必須持有效合格健康證上崗。（15分）二、按時上下班，中途原則不能回家，搞好廠房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，及時處理掉生活垃圾，做到每餐一打掃，每天一清洗。（15分）三、保持室內(nèi)