員工食堂管理方案

1、 食堂管理方案目 錄第一章 服務(wù)理念第二章 人員編制及崗位職責(zé)第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范第四章 食堂管理制度第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案第六章 各崗位常用表格第七章 費用測算第一章 服務(wù)理念n 服務(wù)理念給客戶以人性化尊貴的服務(wù)體驗。在基礎(chǔ)的就餐服務(wù)基礎(chǔ)上，與客戶近距離的接觸，充分體現(xiàn)人性化的尊貴服務(wù)。第二章 人員編制及崗位職責(zé)1、人員編制根據(jù)食堂的綜合管理范圍，本著“精干、高效、以崗定人”的原則，根據(jù)貴方需求及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確定人員編制為5人。2、人員安排n 食堂管理員：1人 n 食堂廚師：1人n 食堂面案：1人n 食堂水案：1人n 食堂幫工：1人3、崗位職責(zé)n 食堂管理員崗位職責(zé)1、 指揮食堂業(yè)務(wù)活動，管

2、理食堂員工。2、 負(fù)責(zé)員工工作餐的制作，并保證按規(guī)定時間開餐。3、 負(fù)責(zé)編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當(dāng)，營養(yǎng)合理。4、 負(fù)責(zé)食堂采購食品的質(zhì)量檢驗。5、 負(fù)責(zé)編制食堂物品采購計劃。6、 負(fù)責(zé)食堂物品的出入庫管理。7、 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生的管理。8、 負(fù)責(zé)食堂各個環(huán)節(jié)的成本控制。9、 負(fù)責(zé)食堂水、電、氣等安全管理工作。10、完成上級交給的其他工作。n 廚師崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)員工工作餐的制作，并保證按規(guī)定時間開餐。2、 負(fù)責(zé)食堂采購食品的質(zhì)量檢驗。3、 負(fù)責(zé)搞好本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生。4、 負(fù)責(zé)食堂各個環(huán)節(jié)的成本控制。5、 負(fù)責(zé)食堂水、電、氣等安全管理工作。6、 完成上

3、級交給的其他工作。n 食堂面案崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)員工工作餐面食部分的制作，并保證按規(guī)定時間開餐。2、 負(fù)責(zé)食堂采購食品的質(zhì)量檢驗。3、 負(fù)責(zé)搞好本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及食堂整體衛(wèi)生。4、 完成上級交給的其他工作。n 食堂水案崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師制作員工工作餐。2、 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒及存放。3、 負(fù)責(zé)搞好食堂各區(qū)域整體衛(wèi)生。4、 完成其他勤雜工作。n 食堂幫工崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)協(xié)助廚師制作員工工作餐。2、 負(fù)責(zé)為員工分發(fā)菜品，并進(jìn)行就餐統(tǒng)計。3、 負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒及存放。4、 負(fù)責(zé)搞好食堂各區(qū)域整體衛(wèi)生。5、 負(fù)責(zé)垃圾處理。第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范n 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、 嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制

4、度，按時上下班，遇事要請（銷）假，堅守工作崗位，服從組織安排。2、 講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)、文明服務(wù)、主動熱情、態(tài)度和藹、禮貌待人。3、 保持儀表整潔，注重個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內(nèi)吸煙。4、 經(jīng)常變換飯菜花樣，做到一周一食譜，飯菜要講究色、味、形，為員工提供衛(wèi)生且營養(yǎng)的膳食。5、 保證在規(guī)定的時間開餐，并做到保熱、保鮮。6、 按要求憑卡供餐，認(rèn)真填寫、記錄飯卡，不擅自收取現(xiàn)金。7、 愛護(hù)公物，按規(guī)范合理使用食堂設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行保養(yǎng)。 8、 履行節(jié)約，提高節(jié)約意識，不浪費水、電、氣等。 9、

5、爭當(dāng)文明職工，不得將包、袋帶進(jìn)食堂，不準(zhǔn)私自拿走食堂的用具和食物。 10、加強(qiáng)食堂安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關(guān)、設(shè)備及門窗關(guān)鎖情況，做好防火、防盜工作。 n 服務(wù)規(guī)范n 食堂主食間操作規(guī)范1、按工作計劃計算出所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時上報。3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生。4、主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。6、安全生產(chǎn)，

6、正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時加水。n 食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料。3、購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。5、清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應(yīng)及時摘出。6、切配時，按廚師長要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、

7、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切。10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工做完畢后用消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。n 食堂庫房管理規(guī)范貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負(fù)責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。2、負(fù)責(zé)對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進(jìn)行擺放，對各類物資及時制作標(biāo)識。3、對出庫物資如實填寫物資出庫單，并

8、及時登帳。4、負(fù)責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對于借出之工具、器具，在入庫前進(jìn)行檢驗，確認(rèn)無損后方可入庫。5、加強(qiáng)對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。7、負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進(jìn)行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計當(dāng)月物資使用情況，并申報下月所需材料。10、對物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時提出退貨處理意見。n 食堂食品衛(wèi)生規(guī)范1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法進(jìn)行管

9、理,保證所購進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。2、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。3、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時）。4、用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。第四章 食堂管理制度n 員工用餐管理規(guī)定一、目的為維護(hù)員工食堂的正常秩序，使員工在食堂吃得飽、吃得好，秩序井然。二、適用范圍適用于在食堂用餐的人員。三、管理要點 1、就餐方式及時間：本集團(tuán)員工均可在食堂免費享用

10、工作餐。就餐時間：午餐：11：3012：30；2、員工就餐時一律使用員工卡打飯。3、就餐人員進(jìn)入食堂要排隊等候，取餐時要按需取量，不得浪費。4、員工工作餐只能在食堂內(nèi)就餐，不得將食品帶出食堂，外來食品也不得私自帶 入食堂吃用。5、飯渣要放在盤內(nèi)，不要吐在桌（地）上，餐后請自覺將餐具送回指定位置，殘渣倒入泔水桶內(nèi)，并自覺將餐具分類擺放好。6、食堂內(nèi)禁止吸煙，不得大聲喧嘩，做到文明用餐。7、員工用餐應(yīng)在半小時之內(nèi)完成，用餐后要盡快離開餐廳，以提高餐位使用率。 8、員工加班用餐以及臨時客餐，應(yīng)填寫加餐申請，經(jīng)本部門經(jīng)理及總經(jīng)理批準(zhǔn)后需于開餐時間前兩小時送交物業(yè)綜合部。9、對因工作需要而不能按時就餐，

11、應(yīng)提前兩小時通知物業(yè)綜合以便安排。10、要愛護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，保持室內(nèi)衛(wèi)生。n 食堂安全管理制度一、目的做好食堂安全工作，防止事故發(fā)生。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點 1、 食堂員工要提高安全防范意識，把安全工作放在一切工作的首位。2、 使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。3、 易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，定期檢查有無泄漏現(xiàn)象，杜絕意外事故的發(fā)生。4、 爐灶點燃后，廚房要有人看管，嚴(yán)格控制油溫，以防發(fā)生火災(zāi)。5、 食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，關(guān)閉氣源總閥門及電源總開關(guān)，徹底檢查安全無誤后方可下班。6、 綜合部每周要進(jìn)行安全檢查，消除安全隱患，

12、做好食堂安全工作。第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案一、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：組長： 組員： 二、食堂火災(zāi)事故1、遇天燃?xì)馄鹦』穑瑧?yīng)及時疏散顧客，及時關(guān)閉氣閥并及時滅火。2、遇電路起火，應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時疏散顧客，同時組織滅火。3、遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。4、遇油鍋起火，應(yīng)立即關(guān)滅爐灶明火，并用滅火毯滅火。5、如火勢較大，自己無法控制，立即撥打“119”報警，并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報。同時： 應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。           負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場，以防有人乘機(jī)破壞。  

13、60;        應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：會同各方妥善處理事后工作。三、食物中毒事故1、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。2、立即撥打急救中心電話，并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報。市急救中心電話：1203、急救車到達(dá)后，迅速組織人員護(hù)送中毒者到醫(yī)院進(jìn)行搶救，并做好記錄。同時食堂立即停止供應(yīng)。4、保護(hù)好24小時留樣食品、進(jìn)貨記錄及庫房食品，以備上級衛(wèi)生防疫部門采集。5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。6、食堂各部位負(fù)責(zé)人：作好24小時輪流值班，以防其它意外事故。7、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。8、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組會同各方妥善處理事后工作。四、重大工傷事故1、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。2、撥打電話報警。市急救中心電話：1203、迅速組織人員護(hù)送傷者到所在單位醫(yī)務(wù)室進(jìn)行初步檢查，急救車到達(dá)后，再護(hù)送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。同時安排好陪護(hù)人員。4、食堂管理員：及