畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)提綱

1、畜產(chǎn)食品加工學(xué)復(fù)習(xí)提綱肉品加工v1、肌肉組織在組織學(xué)上可分為哪三類？骨骼肌、平滑肌、心肌與肉品加工有關(guān)的主要是什么？骨骼肌v2、肌肉的基本構(gòu)造單位肌纖維、肌內(nèi)膜肌纖維與肌纖維之間的一層很薄的結(jié)締組織膜、肌束膜包裹初級(jí)肌束的結(jié)締組織膜、肌外膜肌肉塊外面包裹的結(jié)締組織膜、初級(jí)肌束50-150條肌纖維聚集成束、次級(jí)肌束由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包裹形成v3、肌原纖維肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器、A帶電鏡下觀察肌原纖維時(shí)的光線較暗的區(qū)域、I帶光線較亮的區(qū)域、肌節(jié)2個(gè)相鄰z線之間的肌原纖維，由一個(gè)完整的A帶和2個(gè)1/2的I帶構(gòu)成。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本技能單位、粗絲肌

2、球蛋白和細(xì)絲肌動(dòng)蛋白的主要組成。v4、肌纖維的分類外觀上：紅肌、白肌、中間型肌；生理上：快肌、慢肌及其特征紅?。杭〖t蛋白和線粒體含量多，肌肉呈紅色，肌肉收縮緩慢；白?。杭〖t蛋白含量少，線粒體的大小和數(shù)量均少于紅肌，肌原纖維發(fā)達(dá)，肌肉收縮快。v5、脂肪的蓄積部位及與肉質(zhì)的關(guān)系。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好v6、肌肉中蛋白質(zhì)分為哪三類？肌原纖維蛋白（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白），肌漿蛋白質(zhì)（肌紅蛋白），結(jié)締組織蛋白（膠原蛋白）。v7、肌肉中的脂肪如何影響肉的食用品質(zhì)？脂肪的多少直接影響到肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味包含哪些？中性脂肪、磷

3、脂和固醇v8、含氮浸出物非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，包括游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌苷、尿素等和無(wú)氮浸出物有哪些物質(zhì)不含氮的可浸出性有機(jī)化合物，包括碳水化合物、有機(jī)酸？浸出物：除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素以外的能溶于水的可浸出性物質(zhì)v9、肉中的主要維生素B族維生素和礦物質(zhì)鉀、磷。v10、為什么牛、羊肌肉顏色比較深，豬和家兔則較淺？因?yàn)榕Ｑ蚣∪庵屑〖t蛋白含量遠(yuǎn)高于豬兔為什么豬脂比牛、羊脂軟？因?yàn)樨i脂肪酸的不飽和程度高于牛羊。v11、骨骼肌收縮的原理。每一個(gè)肌節(jié)間的粗絲和細(xì)絲之間的相對(duì)滑動(dòng)，導(dǎo)致了肌節(jié)的變短，引起了肌肉的收縮。v12、肌肉宰后的物理變化肌肉的收縮性逐漸喪失、肌肉的宰后縮短、解凍僵直和化學(xué)變化

4、ph值下降、ATP的降解及宰后產(chǎn)熱，宰后僵直的機(jī)理和過程。ATP急劇下降和乳酸增多使肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，使鈣離子濃度升高，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白不可逆的結(jié)合為肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉連續(xù)不可逆的收縮v13、解僵肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程和成熟尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上的溫度放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程的定義，肌肉成熟后肌纖維的主要變化肌原纖維小片化、結(jié)締組織的變化、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解，肉的成熟嫩化機(jī)制鈣張力學(xué)說(shuō)、組織蛋白酶學(xué)說(shuō)、鈣激活酶學(xué)說(shuō)、鈣離子學(xué)說(shuō)，成熟對(duì)肉質(zhì)的作用嫩度改善、保水性提高、蛋白質(zhì)的變化、風(fēng)

5、味的改善及影響肉成熟的因素溫度、電刺激、機(jī)械作用、化學(xué)因素、生物學(xué)因素。v14、肉的腐敗特征。變色、發(fā)黏、變味、霉斑v15、肉的保鮮方法有哪些？冷卻保鮮、冷凍保鮮、輻照保鮮、真空包裝保鮮、充氣包裝保鮮、化學(xué)保鮮v16、肌紅蛋白的變化情況怎樣?肌紅蛋白本身為紫紅色，與氧結(jié)合為氧合肌紅蛋白，為鮮紅色；氧合肌紅蛋白與氧氣再結(jié)合為高鐵肌紅蛋白；肌紅蛋白與硫化物結(jié)合生成硫代肌紅蛋白，為綠色；與亞硝酸鹽結(jié)合為亞硝基肌紅蛋白，為粉紅色；加熱后蛋白質(zhì)變性形成球蛋白氯化血色原，為灰褐色v17、影響肉色穩(wěn)定的因素有哪些?氧分壓、溫度、pH、細(xì)菌、其他因素采取哪些措施和方法可保持肉色的穩(wěn)定?真空包裝、氣調(diào)包裝、加抗

6、氧化劑v18、何謂PSE肉灰白、柔軟、多滲水的，產(chǎn)生原因?yàn)閯?dòng)物應(yīng)激導(dǎo)致pH值下降過快和DFD肉色暗、堅(jiān)硬、干燥，產(chǎn)生原因是動(dòng)物應(yīng)激使肌肉中的糖原消耗過多，沒有足夠的糖原酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致最終pH過高?v19、影響肉嫩度的因素有哪些?動(dòng)物的種類年齡、性別，肌肉部位；溫度、成熟程度、烹調(diào)加熱如何進(jìn)行肉的人工嫩化?酶、電刺激、醋漬法、壓力、鈣鹽嫩化法、堿嫩化法v20、如何評(píng)定肉的嫩度？主觀：柔軟性、易碎性、可咽性；客觀：借助儀器v21、肉風(fēng)味的形成途徑美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、硫胺素降解及影響因素。v22、影響肉系水力pH值、空間效應(yīng)、加熱過程、鹽和多汁性脂肪含量、烹調(diào)溫度、加熱速度和烹調(diào)方法、肉制品中

7、的可榨出水分最主要的因素有哪些?v23、了解肉制品加工中一些常用的輔料，重點(diǎn)掌握食鹽調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著力、糖改善風(fēng)味、增加色澤、提高保藏性、使肉質(zhì)松軟、香辛料賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味、抑制或矯正不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、抗菌防腐、硝酸鹽或亞硝酸鹽使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色澤、防腐、穩(wěn)定肉色、磷酸鹽提高肉的保水性能、提高出品率、提高產(chǎn)品的結(jié)著力、彈性和賦形性等的作用。v24、肉制品加工常用的工藝原理和方法包括哪些?腌制；粉碎、混合和乳化；充填、成型和包裝；煮制；腌制；熏制；干制；油炸v25、影響腌肉制品色澤的因素有哪些?亞硝酸鹽含量、肉的pH值、溫度、腌制添加劑、微生物和光線v26、腌制與肉的

8、保水性和黏著性有何關(guān)系?提高v27、一種典型的肉糊的形成包括哪兩個(gè)相關(guān)的變化過程?蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性的基質(zhì)；可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球、水的乳化v28、影響肉糊的形成和穩(wěn)定性的因素。溫度、肉糊的粘性、ph值及可溶性蛋白質(zhì)的種類和數(shù)量、脂肪顆粒的大小v29、肉在煮制過程中的變化。質(zhì)量減少、肉質(zhì)收縮變硬或變軟；風(fēng)味、脂肪、顏色、浸出物、結(jié)締組織的變化；肌肉蛋白質(zhì)的熱變性v30、高溫肉制品加熱介質(zhì)溫度高于100，中心溫度高于115并恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品低溫肉制品相對(duì)于121進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言，采用較低的溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并需要低溫儲(chǔ)存的肉制品的概念。v31、幾種典型肉制品(腌臘、

9、醬鹵、肉干制品、西式火腿灌腸和發(fā)酵肉制品等）的加工工藝流程和操作要點(diǎn)。包括一些術(shù)語(yǔ)如滾揉按摩的意義。乳品加工v1、乳的膠體分散體系（乳的組成）。乳糖、無(wú)機(jī)鹽真溶液；酪蛋白+水膠體懸浮液；脂肪+水乳濁液 以上構(gòu)成牛乳的復(fù)合膠體溶液v2、牛乳加工后各組分的名稱。離心得到稀奶油和脫脂乳，脫脂乳中含酪蛋白和乳清；加酸或凝乳酶得到以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去二者后得到的黃綠色透明液體為乳清v3、乳蛋白質(zhì)的組成酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白（酪蛋白20時(shí)將脫脂乳的pH調(diào)至4.6沉淀下來(lái)的一類蛋白質(zhì)）。v4、乳脂肪球（膜）（上浮速度與大小的關(guān)系脂肪球直徑越大，上浮速度越快，越容易得到稀奶油）。v5、

10、乳糖異構(gòu)體及溶解度。-乳糖溶于水并逐漸轉(zhuǎn)化為型、-乳糖比型更易溶于水、-乳糖水合物v6、脂酶與奶油生產(chǎn)的關(guān)系抑制脂酶的活性，防止脂酶將乳脂肪分解為游離脂肪酸而產(chǎn)生酸敗氣味，采用80-85的高溫或超高溫處理處理，堿性磷酸酶試驗(yàn)該酶在63、30min條件下可被鈍化，可用此性質(zhì)檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌的消毒乳是否殺菌完全、高溫短時(shí)處理的巴氏殺菌牛乳裝瓶后應(yīng)立即在4以下冷藏。因?yàn)樵?0-180下，牛乳中的抑制因子被破壞，而對(duì)熱穩(wěn)定的活化因子不受影響，從而使磷酸酶重新活化v7、過氧化氫酶（判定牛乳是否為乳房炎乳或其他異常乳）、過氧化物酶（判定牛乳是否經(jīng)過熱處理或熱處理的程度）、還原酶（不是乳中固有，檢測(cè)其活力判

11、定乳的新鮮度）。v8、乳中鹽類平衡及與蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性的關(guān)系。特別是鈣鎂等陽(yáng)離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對(duì)牛乳的穩(wěn)定性具有重要意義v9、乳的幾個(gè)物理性質(zhì)色澤、滋味與香味、酸度、比重與密度、乳的滴定酸度。吉爾涅爾度、乳酸度v10、牛乳在熱處理中的變化。形成薄膜、褐變反應(yīng)、蛋白質(zhì)的熱變性、酶的鈍化、維生素的損失、形成乳石、乳糖的影響、其他v11、影響酪蛋白膠凝的因素。不同原料乳、濃縮程度、溫度、強(qiáng)烈熱處理延遲、加糖延遲、加多聚磷酸鹽延遲、加硫酸鎂、硫酸鐵或硫酸鋅延遲v12、生理異常乳（初乳和末乳）、微生物污染乳（酸敗乳和乳房炎乳）、酒精陽(yáng)性乳。v13、原料乳驗(yàn)收的內(nèi)容（感官檢驗(yàn)、酒精檢驗(yàn)、滴定酸度、比重、細(xì)菌等檢驗(yàn)、乳成分的測(cè)定）。（合理利用原料）v14、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。v15、乳制品生產(chǎn)常規(guī)加工處理單元操作。v16、消毒乳的分類。v17、甜煉乳生產(chǎn)過程中預(yù)熱殺菌溫度的選擇。v18、蔗糖比、加糖方法及與甜煉乳貯存變稠的關(guān)系。v19、甜煉乳生產(chǎn)的品質(zhì)控制。v20、如何對(duì)普通乳粉成分進(jìn)行調(diào)整來(lái)生產(chǎn)嬰兒配方乳粉？v21、噴霧