公共營(yíng)養(yǎng)實(shí)用教案

1、 第一節(jié)第一節(jié) 社區(qū)社區(qū)(sh q)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)一、概念及研究?jī)?nèi)容一、概念及研究?jī)?nèi)容 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是從社會(huì)角度研究人類營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是從社會(huì)角度研究人類營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論、實(shí)踐和方法，以特定社會(huì)區(qū)域范圍內(nèi)的理論、實(shí)踐和方法，以特定社會(huì)區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對(duì)象，從宏觀上研究其實(shí)的各種或某種人群為對(duì)象，從宏觀上研究其實(shí)施合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約施合理營(yíng)養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約(zhyu)因素。因素。 研究?jī)?nèi)容：主要包括各種人群的營(yíng)養(yǎng)供給量、研究?jī)?nèi)容：主要包括各種人群的營(yíng)養(yǎng)供給量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育

2、等。食文化、營(yíng)養(yǎng)教育等。第1頁(yè)/共51頁(yè)第一頁(yè)，共52頁(yè)。二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)和作用二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)和作用1 1、特點(diǎn)、特點(diǎn) 以共同的政治、經(jīng)濟(jì)、文化及膳食習(xí)俗等劃以共同的政治、經(jīng)濟(jì)、文化及膳食習(xí)俗等劃分人分人群范圍，如以同一個(gè)居民點(diǎn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣區(qū)、省群范圍，如以同一個(gè)居民點(diǎn)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣區(qū)、省市甚至國(guó)家劃分社區(qū)人群；市甚至國(guó)家劃分社區(qū)人群；強(qiáng)調(diào)特定社區(qū)人群的綜合性和整體性；強(qiáng)調(diào)特定社區(qū)人群的綜合性和整體性；主要研究解決的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題具有宏觀性、實(shí)主要研究解決的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題具有宏觀性、實(shí)踐性踐性和社會(huì)性。和社會(huì)性。2 2、作用：運(yùn)用一切有益的科學(xué)理論、技術(shù)和、作用：運(yùn)用一切有益的科學(xué)理論、技術(shù)和社會(huì)

3、條件、因素和方法，使社區(qū)內(nèi)的各類人社會(huì)條件、因素和方法，使社區(qū)內(nèi)的各類人群營(yíng)養(yǎng)合理化，提高其營(yíng)養(yǎng)水平群營(yíng)養(yǎng)合理化，提高其營(yíng)養(yǎng)水平(shupng)(shupng)與健康水平與健康水平(shupng)(shupng)，改善其體力和智力，改善其體力和智力素質(zhì)。素質(zhì)。第2頁(yè)/共51頁(yè)第二頁(yè)，共52頁(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 膳食膳食(shnsh)(shnsh)營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念 居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起在膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均來(lái)的一組每日平均(pngjn)膳食

4、營(yíng)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)養(yǎng)水平指標(biāo): 第3頁(yè)/共51頁(yè)第三頁(yè)，共52頁(yè)。 1.平均需要量（平均需要量（EAR） 2.推薦攝入量推薦攝入量(RNI) 3.適宜適宜(shy)攝入量攝入量(AI) 4.可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量(UL) 第4頁(yè)/共51頁(yè)第四頁(yè)，共52頁(yè)。1平均需要量 群體中各個(gè)體需要量的平均值。能滿足 某 一 特 定 人 群 （ 年 齡 段 、 性 別(xngbi)、不同生理狀況）中50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量。第5頁(yè)/共51頁(yè)第五頁(yè)，共52頁(yè)。2推薦(tujin)攝入量 能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多

5、數(shù)（97-98%）個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量相當(dāng)于以往的RDA用途：個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值第6頁(yè)/共51頁(yè)第六頁(yè)，共52頁(yè)。3適宜攝入量 通過(guò)觀察、實(shí)驗(yàn)獲得 健康人群 某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 可預(yù)防某種慢性病用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時(shí)，AI可作為個(gè)體(gt)每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值 如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳 母乳中的營(yíng)養(yǎng)素量 嬰兒的AI第7頁(yè)/共51頁(yè)第七頁(yè)，共52頁(yè)。4可耐受最高攝入量/ 攝入量高限 是對(duì)某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況(zhungkung)）中幾乎所有個(gè)體的健康都無(wú)任何副作用、危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。第8頁(yè)/共51頁(yè)第八頁(yè)

6、，共52頁(yè)。第三節(jié)第三節(jié) 膳食膳食(shnsh)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)一、概念一、概念 膳食結(jié)構(gòu)指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例膳食結(jié)構(gòu)指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例關(guān)系。關(guān)系。二、類型二、類型植物性食品和動(dòng)物性食品消費(fèi)量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合植物性食品和動(dòng)物性食品消費(fèi)量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)合理（日本）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)合理（日本）高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)的膳食結(jié)構(gòu)（歐美國(guó)家）高熱能、高脂肪、高蛋白質(zhì)的膳食結(jié)構(gòu)（歐美國(guó)家）熱能基本滿足人體需要，食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪少，尤其熱能基本滿

7、足人體需要，食物質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)和脂肪少，尤其(yuq)是動(dòng)物性是動(dòng)物性食品提供的營(yíng)養(yǎng)素不足，以素食為主（印度、非洲）食品提供的營(yíng)養(yǎng)素不足，以素食為主（印度、非洲）第9頁(yè)/共51頁(yè)第九頁(yè)，共52頁(yè)。三、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)三、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu) 以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔，谷輔，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高。其特點(diǎn)類、薯類和蔬菜的攝入量較高。其特點(diǎn)是：是： 高碳水化合物高碳水化合物 高膳食纖維高膳食纖維(xinwi) 低動(dòng)物脂肪低動(dòng)物脂肪第10頁(yè)/共51頁(yè)第十頁(yè)，共52頁(yè)。第四節(jié)第四節(jié) 膳食膳食(shnsh)指南指南一、膳食指南的概念一、膳食指南的概念 依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論

8、，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際制定的教育社區(qū)人群采用平衡膳食和際制定的教育社區(qū)人群采用平衡膳食和攝取合理營(yíng)養(yǎng)從而攝取合理營(yíng)養(yǎng)從而(cng r)促進(jìn)健康促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。的指導(dǎo)性意見(jiàn)。第11頁(yè)/共51頁(yè)第十一頁(yè)，共52頁(yè)。二、我國(guó)的膳食指南二、我國(guó)的膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細(xì)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)(cx)搭搭配配多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽食物減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽食物第12頁(yè)/共51頁(yè)第十二頁(yè)，共52頁(yè)。食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持

9、健康體重食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配三餐分配(fnpi)(fnpi)要合理，零食要適當(dāng)要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料飲酒要限量飲酒要限量吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物第13頁(yè)/共51頁(yè)第十三頁(yè)，共52頁(yè)。中國(guó)居民中國(guó)居民(jmn)平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔第14頁(yè)/共51頁(yè)第十四頁(yè)，共52頁(yè)。第15頁(yè)/共51頁(yè)第十五頁(yè)，共52頁(yè)。第五節(jié)第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜營(yíng)養(yǎng)食譜(shp)的編制的編制 一、食譜編制的原則一、食譜編制的原則 食譜：反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的食譜：反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的一種簡(jiǎn)明的文字形式，內(nèi)容一種簡(jiǎn)明的文字形式，內(nèi)容(n

10、irng)包括食包括食物的種類、數(shù)量以及要制成的菜肴名稱和烹物的種類、數(shù)量以及要制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法。調(diào)方法。 食譜編制的目的：為了保證人體對(duì)能量和食譜編制的目的：為了保證人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制成可口的飯菜，適當(dāng)?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€(gè)餐成可口的飯菜，適當(dāng)?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€(gè)餐次中。次中。第16頁(yè)/共51頁(yè)第十六頁(yè)，共52頁(yè)。1、按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量所規(guī)定的熱能、按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量所規(guī)定的熱能(rnng)和各種營(yíng)養(yǎng)素的和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量來(lái)選擇食物原料，并根據(jù)食物寒、熱、溫、涼的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本數(shù)

11、量來(lái)選擇食物原料，并根據(jù)食物寒、熱、溫、涼的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本味來(lái)確定配膳原料。味來(lái)確定配膳原料。2、按不同地區(qū)、季節(jié)及市場(chǎng)食物的變動(dòng)情況、膳食者的消費(fèi)水平、食堂設(shè)備和廚師的、按不同地區(qū)、季節(jié)及市場(chǎng)食物的變動(dòng)情況、膳食者的消費(fèi)水平、食堂設(shè)備和廚師的技術(shù)能力，應(yīng)盡可能以分量少、品種多的方式進(jìn)行食物調(diào)配。技術(shù)能力，應(yīng)盡可能以分量少、品種多的方式進(jìn)行食物調(diào)配。3、烹調(diào)方式應(yīng)能使主、副食的感官性狀良好和符合多樣化的要求，盡量適應(yīng)進(jìn)食者的、烹調(diào)方式應(yīng)能使主、副食的感官性狀良好和符合多樣化的要求，盡量適應(yīng)進(jìn)食者的飲食習(xí)慣、民族習(xí)慣以及特殊需要。飲食習(xí)慣、民族習(xí)慣以及特殊需要。4、根據(jù)進(jìn)食者的體力

12、活動(dòng)強(qiáng)度、生理和生活規(guī)律安排進(jìn)餐的次數(shù)和時(shí)間，應(yīng)將全天的、根據(jù)進(jìn)食者的體力活動(dòng)強(qiáng)度、生理和生活規(guī)律安排進(jìn)餐的次數(shù)和時(shí)間，應(yīng)將全天的食物適當(dāng)分配到各餐中去。食物適當(dāng)分配到各餐中去。第17頁(yè)/共51頁(yè)第十七頁(yè)，共52頁(yè)。二、食譜編制的方法二、食譜編制的方法1、計(jì)算法：根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)素需要情況，根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和、計(jì)算法：根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)素需要情況，根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量，參考每日維生素、礦物質(zhì)攝入量，查閱食物營(yíng)養(yǎng)成分表，選碳水化合物的攝入量，參考每日維生素、礦物質(zhì)攝入量，查閱食物營(yíng)養(yǎng)成分表，選定食物種類和數(shù)量的方法。定食物種類和數(shù)量的方法。2、食品交換法

13、：根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化和物的比例，計(jì)算、食品交換法：根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化和物的比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)，并按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三出各類食物的交換份數(shù)，并按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，得到營(yíng)養(yǎng)食譜。餐中，得到營(yíng)養(yǎng)食譜。3、計(jì)算機(jī)食譜編制法：使用一系列營(yíng)養(yǎng)軟件，利用、計(jì)算機(jī)食譜編制法：使用一系列營(yíng)養(yǎng)軟件，利用(lyng)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算、膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)分析、食譜編制等。膳食營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算、膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)分析、食譜編制等。第18頁(yè)/共51頁(yè)第十八頁(yè)，共52頁(yè)。編制編制

14、(binzh)食譜的步驟食譜的步驟 確定能量攝入量；確定能量攝入量； 根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)（根據(jù)膳食組成，計(jì)算蛋白質(zhì)（10%-15%）、脂肪（）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（）和碳水化合物（55%- 65%）每日的攝）每日的攝入量；入量； 大致選擇一日食物的種類和數(shù)量；大致選擇一日食物的種類和數(shù)量； 三餐的能量分配比例；三餐的能量分配比例； 三餐中各種三餐中各種( zhn)食物的分配；食物的分配； 對(duì)每日膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。對(duì)每日膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。第19頁(yè)/共51頁(yè)第十九頁(yè)，共52頁(yè)。2021-11-3020l 能量能量(nngling)和蛋白質(zhì)的和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比及

15、脂肪供能比 第20頁(yè)/共51頁(yè)第二十頁(yè)，共52頁(yè)。2021-11-3021l 能量能量(nngling)和蛋白質(zhì)的和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 第21頁(yè)/共51頁(yè)第二十一頁(yè)，共52頁(yè)。食譜食譜(shp)編制示例編制示例 某人三餐的總能量為（12540KJ）3000kcal，分配比例為早餐：午餐：晚餐=3：4：3（其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪提供能量依次為65%、12%、23%），試編制(binzh)一食譜。第22頁(yè)/共51頁(yè)第二十二頁(yè)，共52頁(yè)。（1）計(jì)算）計(jì)算(j sun)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)分配到三餐的數(shù)量碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)分配到三餐的數(shù)量碳水化合物：碳水化合物：早

16、餐早餐1254065%30%=146g午餐午餐1254065%40%=195g晚餐晚餐1254065%30%=146g蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：早餐早餐1254012%30%=27g午餐午餐1254012%40%=36g晚餐晚餐1254012%30%=27g第23頁(yè)/共51頁(yè)第二十三頁(yè)，共52頁(yè)。 脂肪(zhfng)：早餐1254023%30%=23g午餐1254023%40%=31g晚餐1254023%30%=23g第24頁(yè)/共51頁(yè)第二十四頁(yè)，共52頁(yè)。（2）計(jì)算）計(jì)算(j sun)主食攝入量（以午餐為例）主食攝入量（以午餐為例）如大米需要量如大米需要量=（195 -15）76%=237g，同時(shí)計(jì)算

17、，同時(shí)計(jì)算(j sun)主食中含有的脂肪和蛋白質(zhì)。主食中含有的脂肪和蛋白質(zhì)。脂肪含量脂肪含量=237 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量=237 8% =19g早餐：稀飯、饅頭？早餐：稀飯、饅頭？（中國(guó)食物成分表）（中國(guó)食物成分表）蔬菜(shci)提供的碳水化合物第25頁(yè)/共51頁(yè)第二十五頁(yè)，共52頁(yè)。（3）計(jì)算副食攝入量）計(jì)算副食攝入量蛋白質(zhì)攝入量（蛋白質(zhì)攝入量（36-19-8=9）：）：400g蔬菜含蛋白質(zhì)蔬菜含蛋白質(zhì)8，副食中蛋白質(zhì)，副食中蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物由動(dòng)物性食物提供（性食物提供（6g），），1/3由豆制品提供（由豆制品提供（3g）。）。 后腿牛肉量后腿牛肉量6 ，豆腐，豆腐3g脂肪攝入量（脂肪

18、攝入量（ 3.7%=20 ）,由植物油補(bǔ)充。由植物油補(bǔ)充。午餐午餐(w cn)食譜：米飯、芹菜牛肉絲，麻婆豆腐、熗炒白菜食譜：米飯、芹菜牛肉絲，麻婆豆腐、熗炒白菜 原料：大米原料：大米237g、牛肉、芹菜、牛肉、芹菜150g、白菜、白菜250g、豆腐、豆腐98.8 、植物油、植物油20g。第26頁(yè)/共51頁(yè)第二十六頁(yè)，共52頁(yè)。（4）食譜的營(yíng)養(yǎng)）食譜的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià) 食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)(yngyng)素記錄表素記錄表類別食物名稱質(zhì)量/ g能量/KJ蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g主食大米2373432194.7180副食牛肉32.3白菜芹菜植物油食物營(yíng)養(yǎng)素總和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與標(biāo)準(zhǔn)攝入

19、量比較第27頁(yè)/共51頁(yè)第二十七頁(yè)，共52頁(yè)。期末考試(q m ko sh)試題一：試對(duì)你某日的一日三餐進(jìn)行食譜編制，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。第28頁(yè)/共51頁(yè)第二十八頁(yè)，共52頁(yè)。第六節(jié)第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)(yngyng)調(diào)查調(diào)查 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善健康、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善(gishn)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況和進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況和進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)以及制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也監(jiān)測(cè)以及制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)缺乏病

20、或過(guò)剩的為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)缺乏病或過(guò)剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。防治提供科學(xué)依據(jù)。第29頁(yè)/共51頁(yè)第二十九頁(yè)，共52頁(yè)。 稱重稱重(chn zhn)法法 膳食調(diào)查膳食調(diào)查 詢問(wèn)法詢問(wèn)法 記帳法記帳法 生化檢查生化檢查 體格檢查體格檢查一、營(yíng)養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)(yngyng)調(diào)查方法調(diào)查方法第30頁(yè)/共51頁(yè)第三十頁(yè)，共52頁(yè)。 膳食調(diào)查通過(guò)對(duì)特定人群或個(gè)體的每人每日各種( zhn)食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每日各種( zhn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和各種( zhn)營(yíng)養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，根據(jù)被調(diào)查者的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機(jī)體正常生理活動(dòng)的特殊需要，與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，從而了解其攝入營(yíng)養(yǎng)素

21、的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。第31頁(yè)/共51頁(yè)第三十一頁(yè)，共52頁(yè)。（一）稱重法（一）稱重法 將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量都逐項(xiàng)稱量記錄，統(tǒng)將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量都逐項(xiàng)稱量記錄，統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù)，計(jì)算每人計(jì)每餐的就餐人數(shù)，計(jì)算每人(mi rn)每日總攝入量，再按每日總攝入量，再按食物成分表折算每人食物成分表折算每人(mi rn)每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 適合以住戶為單位進(jìn)行的膳食調(diào)查。適合以住戶為單位進(jìn)行的膳食調(diào)查。第32頁(yè)/共51頁(yè)第三十二頁(yè)，共52頁(yè)。（二）記賬法（二）記賬法 對(duì)建有膳食賬目的團(tuán)體人群通過(guò)查閱一定時(shí)對(duì)建有膳食賬目的團(tuán)體人群通過(guò)查閱

22、一定時(shí)期期(shq)的食物消耗總量，統(tǒng)計(jì)該時(shí)期的食物消耗總量，統(tǒng)計(jì)該時(shí)期(shq)的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每日各種食物的攝入的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每日各種食物的攝入量，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝量，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。入量。第33頁(yè)/共51頁(yè)第三十三頁(yè)，共52頁(yè)。（三）詢問(wèn)法（三）詢問(wèn)法（24小時(shí)個(gè)人膳食詢問(wèn)法）小時(shí)個(gè)人膳食詢問(wèn)法）詳細(xì)了解被調(diào)查者的食物構(gòu)成種類、每日進(jìn)餐次數(shù)和時(shí)間、粗細(xì)搭配情況。了解食物的加工烹調(diào)方法、貯存詳細(xì)了解被調(diào)查者的食物構(gòu)成種類、每日進(jìn)餐次數(shù)和時(shí)間、粗細(xì)搭配情況。了解食物的加工烹調(diào)方法、貯存(zhcn)條件和時(shí)間等。條件和時(shí)間等。要求被調(diào)查者回顧

23、和描述要求被調(diào)查者回顧和描述24小時(shí)（調(diào)查的前一天）內(nèi)攝入的全部食物的種類和數(shù)量。小時(shí)（調(diào)查的前一天）內(nèi)攝入的全部食物的種類和數(shù)量。按照食物成分表進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算。按照食物成分表進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算。一年內(nèi)對(duì)同一個(gè)人調(diào)查一年內(nèi)對(duì)同一個(gè)人調(diào)查6次，對(duì)每次，對(duì)每2個(gè)月中一日的食物消費(fèi)進(jìn)行回顧。個(gè)月中一日的食物消費(fèi)進(jìn)行回顧。第34頁(yè)/共51頁(yè)第三十四頁(yè)，共52頁(yè)。（四）膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（四）膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1、資料整理、資料整理(zhngl) 填寫膳食調(diào)查總結(jié)表。填寫膳食調(diào)查總結(jié)表。2、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）食物構(gòu)成）食物構(gòu)成（2）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦攝入量或適宜攝入量的比例）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占

24、推薦攝入量或適宜攝入量的比例第35頁(yè)/共51頁(yè)第三十五頁(yè)，共52頁(yè)。期末考試試題二：采用24小時(shí)膳食回顧詢問(wèn)法調(diào)查你周圍(zhuwi)2名同學(xué)某一天的膳食情況，填寫膳食調(diào)查總結(jié)表，對(duì)其進(jìn)行膳食評(píng)價(jià)，如果不合理請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)意見(jiàn)。第36頁(yè)/共51頁(yè)第三十六頁(yè)，共52頁(yè)。實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目及參考值實(shí)驗(yàn)室檢查項(xiàng)目及參考值 項(xiàng)目項(xiàng)目 評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo) 正常參考值正常參考值 蛋白蛋白(dnbi)質(zhì)質(zhì) 血清總蛋白血清總蛋白(dnbi)(g/l) 60 血清白蛋白血清白蛋白(dnbi)(g/l) 36 脂肪脂肪 甘油三脂甘油三脂 膽固醇含量膽固醇含量 鈣鈣 血清鈣血清鈣(mg/l) 90-110 鐵鐵 血紅蛋白血紅

25、蛋白(dnbi)(g/l) 男男 130 女女 120 血清鐵蛋白血清鐵蛋白(dnbi)(mg/l) 1012 維生素維生素D 血漿血漿25-(OH)D3(nmol/l) 35-200 二、生化二、生化(shn hu)檢查檢查第37頁(yè)/共51頁(yè)第三十七頁(yè)，共52頁(yè)。項(xiàng)目項(xiàng)目 指標(biāo)指標(biāo) 正常正常(zhngchng)參考參考值值 鋅鋅 發(fā)鋅發(fā)鋅 (ug/l) 125-250 血漿鋅血漿鋅 (ug/l) 800-1100維生素維生素A 血漿視黃醇血漿視黃醇(ug/l) 成人成人400維生素維生素B1 負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚ㄘ?fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h） 正常正常(zhngchng) 200399 缺

26、乏缺乏 100維生素維生素B2 負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚ㄘ?fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑信懦隽浚╱g/4h） 正常正常(zhngchng)8001300 缺乏缺乏 400維生素維生素C 負(fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑锌傌?fù)荷試驗(yàn)?zāi)蛑锌俈C排出量（排出量（mg/h） 正常正常(zhngchng)513 不足不足 5 第38頁(yè)/共51頁(yè)第三十八頁(yè)，共52頁(yè)。常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏體征 部位部位(bwi) 體征體征 缺乏的缺乏的營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素全身全身 消瘦或浮腫消瘦或浮腫 熱能、蛋白質(zhì)、熱能、蛋白質(zhì)、鋅、鋅、 貧血貧血 鐵、葉酸、蛋鐵、葉酸、蛋白質(zhì)白質(zhì) 皮膚皮膚 干燥、毛囊角化干燥、毛囊角化 維生素維生素A 毛囊四周出血點(diǎn)毛囊四周出血

27、點(diǎn) 維生素維生素C 癩皮病皮炎癩皮病皮炎 尼克酸尼克酸 陰囊炎、溢脂性皮炎陰囊炎、溢脂性皮炎 維生素維生素B2頭發(fā)頭發(fā) 稀少、失去光澤稀少、失去光澤 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 維生維生素素A營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏(quf)的臨床檢查的臨床檢查 第39頁(yè)/共51頁(yè)第三十九頁(yè)，共52頁(yè)。部位部位 體征體征 缺乏的營(yíng)養(yǎng)素缺乏的營(yíng)養(yǎng)素眼睛眼睛 畢脫氏斑畢脫氏斑 角膜干燥角膜干燥 夜盲夜盲 維生素維生素A唇唇 口角炎口角炎 唇炎唇炎 維生素維生素B2口腔口腔 齒齦出血齒齦出血 齒齦松腫齒齦松腫 維生素維生素C 舌炎舌炎(sh yn) 地圖舌地圖舌 維生素維生素B2 尼克尼克酸酸指甲指甲 舟狀甲舟狀甲 鐵鐵 骨

28、骼骨骼 顱骨軟化顱骨軟化 方顱方顱 雞胸雞胸 維生素維生素D O型腿型腿 X型腿型腿 骨膜下出血骨膜下出血 維生素維生素C神經(jīng)神經(jīng) 肌肉無(wú)力肌肉無(wú)力 四肢末端蟻?zhàn)吒兴闹┒讼佔(zhàn)吒?下肢肌肉疼痛下肢肌肉疼痛 維生素維生素B1營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)不足(bz)或缺乏的臨床檢查或缺乏的臨床檢查 第40頁(yè)/共51頁(yè)第四十頁(yè)，共52頁(yè)。原發(fā)性原發(fā)性 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足(bz)不不良飲食習(xí)慣、食物過(guò)精及社會(huì)因素良飲食習(xí)慣、食物過(guò)精及社會(huì)因素營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)(yngyng)缺乏缺乏繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)素消繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收化、吸收(xshu)、排泄排泄組織中組織中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素生物化學(xué)生物化學(xué)的改變的改變功能性功能性改變改

29、變形態(tài)學(xué)形態(tài)學(xué)改變改變臨床癥狀臨床癥狀疾病疾病營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)展過(guò)程營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)展過(guò)程第41頁(yè)/共51頁(yè)第四十一頁(yè)，共52頁(yè)。三、體格檢查三、體格檢查第42頁(yè)/共51頁(yè)第四十二頁(yè)，共52頁(yè)。(2)體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMI） BMI體重（體重（kg）身高）身高(shn o)（m）2 為體重過(guò)輕為體重過(guò)輕 正常范圍為正常范圍為18.523.9 超重超重 2427.9 肥胖肥胖 28第43頁(yè)/共51頁(yè)第四十三頁(yè)，共52頁(yè)。2.上臂上臂(shngb)圍與皮褶厚度圍與皮褶厚度 WHO推薦測(cè)定三處的皮褶厚度推薦測(cè)定三處的皮褶厚度 肩胛下肩胛下肱三頭肌肱三頭肌臍旁臍旁 第44頁(yè)/共51頁(yè)第四十四頁(yè)，共52頁(yè)。

30、 3. 其它測(cè)量指標(biāo)：頭圍、胸圍、坐高等其它測(cè)量指標(biāo)：頭圍、胸圍、坐高等 4.各種評(píng)價(jià)指數(shù)：各種評(píng)價(jià)指數(shù)：Kaup指數(shù)體重（指數(shù)體重（kg）身高（）身高（cm）2104 適于嬰幼兒適于嬰幼兒Rohrer指數(shù)體重（指數(shù)體重（kg）身高（）身高（cm）3107 適于學(xué)齡期兒童和青少年適于學(xué)齡期兒童和青少年Vervaeck指數(shù)體重（指數(shù)體重（kg）胸圍（）胸圍（cm）身長(zhǎng)）身長(zhǎng)（cm）100 用于衡量青年的體格發(fā)育。用于衡量青年的體格發(fā)育。5. 人體脂肪含量人體脂肪含量(hnling)測(cè)定測(cè)定第45頁(yè)/共51頁(yè)第四十五頁(yè)，共52頁(yè)。WHO、FAO和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)專家聯(lián)席會(huì)議認(rèn)為社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義是“對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民便做出改善居民(jmn)營(yíng)養(yǎng)的決定營(yíng)養(yǎng)的決定”。 人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 分析制約社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)的因素和人群出現(xiàn)的營(yíng)分析制約社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)的因素和人群出現(xiàn)的營(yíng) 養(yǎng)問(wèn)養(yǎng)問(wèn)題形成條件（環(huán)境