整理各地營養(yǎng)師考試題目

1、公共營養(yǎng)師職業(yè)資格考試知識復(fù)習(xí)題(2) 一、填空題1. 老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質(zhì)疏松癥2. 老年人膳食中蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)該比年輕時期少一些 。3. 血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴(kuò)散性鈣（與有機(jī)酸結(jié)合的）和離子鈣。4. 維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。5. 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝集素。6.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學(xué)分析法和查賬法。7. 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。8. 食品的細(xì)菌污染中，假單胞菌屬多見于

2、冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。9. 常用的加熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。10.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社會性和經(jīng)濟(jì)性五個方面。11. 食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法。12. 食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。13. 根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。14. 小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。15. 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物

3、中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。16. 維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。二、判斷題（判斷正誤，請在每小題后括號內(nèi)將錯的打上“”，將對的打上“ú”，每小題1分）1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。（ú）2.葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。（ú）3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（）4.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。（）5.維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。（ú）6.維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（ú）7.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

4、價值肯定比植物性的高。（）8.除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜容易消化吸收的食物。（ú）9.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。（ú）10.泡菜是成酸性食品。（）11.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（ú）12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）13.糖尿病患者不能吃甜食。（）14. 體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（ú）15. 食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（ú）三、單項選擇題1. 蛋白質(zhì)的消化場所主要在（ ）。A. 胃B. 小腸C. 結(jié)腸D. 肝臟2. 計算蛋白質(zhì)生物價（BV）的

5、公式是（ ）。 ABV=I-（F-Fk）-（U-Uk）/I-（F-Fk）×100 BBV=I-（F-Fk）/I×100CBV=I-（F-Fk）-（U-Uk）/I-（U-Uk）×100D. BV=I-（U-Uk）/I×1003. 中國成人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為（ ）。A1200mg/dB5000mg/dC2000mg/dD6000mg/d4. 具有抗氧化作用的元素為（ ）。. 鈣. 硒. 鐵. 碘5. 孕婦生理性貧血主要是因為（ ）。A. 紅細(xì)胞數(shù)量的增加慢于血容量增加B. 孕婦造血功能下降，紅細(xì)胞減少 C. 孕婦紅細(xì)胞數(shù)量未發(fā)生改變，而血容量增加D

6、. 孕婦血液進(jìn)入胎兒的血循環(huán)6. 孕中期的膳食要點不包括（ ）。A選擇促進(jìn)食欲的食物 B補(bǔ)充充足的能量 C注意鐵的補(bǔ)充 D保證充足的魚禽蛋瘦肉和奶的供給7. 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的乳母每日能量推薦攝入量，在非孕成年婦女的基礎(chǔ)上每日增加（ ）。A200kcal/d B300kcal/d C400kcal/d D500kcal/d8. 妊娠時體重正常，計劃哺乳的孕婦，孕期體重增加的適宜值為（ ）kg。A. 7B. 10C. 12D. 209. 乳母膳食鈣參考攝入量為每日（ ）。A800mgB1000 mgC1200 mgD1400 mg10. 有關(guān)嬰幼兒消化系統(tǒng)的特點不包括（ ）。A. 34

7、個月時，唾液中的淀粉酶才逐漸增加B. 胃賁門的括約肌弱，而幽門部肌肉較緊張C. 腸粘膜通透性強(qiáng)D. 恒芽萌出11. 嬰兒碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的（ ）。A. 10%B.2040%C. 3060%D. 70%12. 母乳的乳清蛋白與酪蛋白之比為（ ）。A. 7:3B. 3:7C. 4:6D. 6:413. 學(xué)齡前兒童可以攝?。?）食品。A. 辛辣B. 細(xì)軟品C. 油膩D. 大塊14. 兒童少年應(yīng)（ ）脂肪的攝取。A. 限制B. 增加C. 不強(qiáng)調(diào)限制D. 不主張供給15. 老年人應(yīng)根據(jù)（ ）改變，調(diào)節(jié)能量的供給。A. 尿蛋白B. 身高C. 體重D. 老年斑16. 對于舉重、投擲等項目要求較

8、大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（ ）供給量應(yīng)提高。A. 蛋白質(zhì)B. 脂肪C. 碳水化合物D. 維生素E17. （ ）是運(yùn)動員最主要的能量來源。A. 蛋白質(zhì)B. 脂肪C. 碳水化合物D. 肌糖原18. （ ）是輻射損傷早期的敏感指標(biāo)。A. 脂肪分解B. 蛋白質(zhì)消耗C. DNA損傷D. 線粒體氧化磷酸化19. 標(biāo)準(zhǔn)體重的計算公式為（ ）。A. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）90B. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）95C. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）100D. 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）10520. BMI為（ ）即認(rèn)為是肥胖。A. 24B. 26C. 28D. 30四、多項選擇題（每

9、題有兩個或兩個以上答案正確，錯選、少選、多選，均不得分。）21. 可以評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有（ ）。A. 食物蛋白質(zhì)含量B. 蛋白質(zhì)功效比值C .氨基酸比例D. 生物價22. 氮平衡常用于（ ）。. 蛋白質(zhì)代謝的研究 . 機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價的研究. 機(jī)體蛋白需要量的研究 . 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的研究23. 膽固醇的生理功能有（ ）。. 是細(xì)胞膜的重要組成部分 . 是類固醇激素的前體. 是維生素D的前體 . 是膽汁酸的前體24. 維持神經(jīng)肌肉興奮性的元素有（ ）。. 鈉. 鉀. 鈣. 鎂25. 鎂的生理功能不包括（ ）。. 激活多種酶的活性B. 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育. 維護(hù)胃腸道和激素

10、的功能. 參與能量代謝26. 鉀的最好食物來源是（ ）。A蔬菜B谷類C水果D牛奶27. （ ）可以維持體內(nèi)正常的酸堿平衡。. 鈉. 鉀. 鐵. 碘28. 硒在動物性食物中的存在形式以（ ）為主。. 硒半胱氨酸. 硒蛋氨酸. 硒酸鹽. 亞硒酸鹽29. 維生素K缺乏可引起（ ）。A過敏B出血C凝血缺陷D免疫抑制30. 孕婦必要性體重增加包括（ ）。A胎兒、胎盤B脂肪組織C增加的血漿容量 D增大的乳腺和子宮31. 不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是（ ）。A成人膳食B .調(diào)味品多的膳食C. 塊小質(zhì)軟膳食D. 一般家庭膳食32. 學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜，原因是（ ）。A. 胃的容量小B. 肝臟中

11、糖原儲存量小 C. 增加胃張力D. 活潑好動，容易饑餓33. 學(xué)齡兒童的膳食指南包括（ ）。A. 合理加工與烹飪 B. 保證吃好早餐 C. 少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入 D. 重視戶外活動34. （ ）體內(nèi)合成代謝旺盛，以適應(yīng)生長發(fā)育的需要，所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高。A. 幼兒B. 學(xué)齡前兒童C. 學(xué)齡兒童D. 青少年35. 老年人的膳食原則包括（ ）。A.主食中包括一定量的粗糧、雜糧B.吃大豆或其制品C.多吃蔬菜、水果D.飲食清淡、少鹽36. 在運(yùn)動中補(bǔ)充碳水化合物應(yīng)以（ ）為主。A. 葡萄糖B. 果糖C. 低聚糖D. 淀粉37. 運(yùn)動飲料中可添加（ ）。A. 枸櫞酸鈉

12、B. 碳酸氫鈉C. 硫酸鈉D. 碳酸鈣38. 從事放射性工作人員應(yīng)增加（ ）的攝入。A. 蛋白質(zhì)B. 必需脂肪酸C. 果糖D. 無機(jī)鹽39. 極低能量療法主要適用于（ ）患者。A. 輕度肥胖B. 中度肥胖C. 重度肥胖D. 惡性肥胖40. 肥胖的并發(fā)癥有（ ）。A. 心血管疾病B. 糖尿病C. 呼吸窘迫綜合癥 D. 膽囊疾病1B2A3C4B5A6A7D8C9C10D11C12A13B14C15C16A17C18D19D20C21BD22ABC23ABCD24ABCD25BD26AC27A28AB29BC30ACD31ABD32ABD33BCD34CD35ABCD36ABC37AB38ABC39

13、CD40ABD五、論述題（20分）針對目前我國肥胖、超重的發(fā)生率高導(dǎo)致慢病發(fā)病率增加的現(xiàn)狀，擬對某社區(qū)進(jìn)行“控制體重、減少慢病”的營養(yǎng)干預(yù)，請你寫一份營養(yǎng)教育計劃或營養(yǎng)教育提綱。六、膳食調(diào)查與評價（20分）在對某社區(qū)居民進(jìn)行膳食調(diào)查的過程中，調(diào)查到一名20歲女學(xué)生王小花的一日食物攝取量見表1。1.請利用給出的食物成分表（表3）計算出該學(xué)生所食各類食物中的營養(yǎng)素攝入量，完成表1填寫（宏量營養(yǎng)素保留小數(shù)點后1位，微量營養(yǎng)素保留小數(shù)點后2位）。表 1 膳食部分營養(yǎng)素實際攝入量食物名稱攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)大米400牛肉75雞肉100豆腐1

14、25雞蛋60番茄200青菜250色拉油402. 根據(jù)表1，填表2。表 2 個人24小時營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評價與建議被調(diào)查者姓名： 姓名： 年齡：膳食調(diào)查結(jié)果：一天24小時攝入的營養(yǎng)素含量如下：能量 kcal蛋白質(zhì) g脂肪 g維生素A g 鈣 mg 鐵 mg評價意見：建議：三、論述題（15分）敘述SOAP營養(yǎng)咨詢方法的具體步驟及內(nèi)容。四、計算題-食譜編制（25分）某男，35歲，身高175cm，體重85kg，辦公室文員。請你用計算法（參考表1）為其設(shè)計晚餐（占總能量的30%）帶量食譜。（請寫出具體過程） 五、陳述題（20分）1.在制作菜肴的方法中，油熟法常見的烹飪操作有哪些？如何減少烹飪過程中產(chǎn)生的致

15、癌物質(zhì)？2.擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行評價。表3 食物的成分表（每100克可食部分）（選自楊月欣主編2002中國食物成分表）食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g )鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)胡蘿卜素(g)標(biāo)準(zhǔn)粉34411.21.573.6313.5-粳米3437.70.677.4111.1-豆腐818.13.74.21641.9-豆腐干14016.23.611.5308

16、4.9-四季豆282.00.45.7421.5210土豆762.00.217.280.830青菜151.50.32.7901.91680芹菜140.80.13.9480.860番茄190.90.24.0100.4550胡蘿卜431.40.210.2324010蘋果520.20.213.540.620瘦豬肉14320.36.21.563.044牛肉10620.22.31.292.86豬肝12919.33.55.0622.64972雞16719.39.41.391.448牛奶543.03.23.41040.324雞蛋14413.38.82.8562.0234鳊魚13518.36.31.2890.7

17、28紫菜（干）20726.71.144.126454.91370海帶（干）771.80.123.43484.7240醬油635.60.110.1668.6-精鹽221.0-色拉油89899.81.09-表 4 能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比年齡（歲）能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(AI)18男女男女占能量% 體力活動水平輕 中 重24002100756520302700230080702030320027009080203050 體力活動水平 輕 中 重230019007565203026002000807020303100220090802030答案論述題（20分）針對目前我國肥胖、超

18、重的發(fā)生率高導(dǎo)致慢病發(fā)病率增加的現(xiàn)狀，擬對某社區(qū)進(jìn)行“控制體重、減少慢病”的營養(yǎng)干預(yù)，請你寫一份營養(yǎng)教育計劃或營養(yǎng)教育提綱。（二選一）答案：1. 營養(yǎng)教育計劃： 題目（鮮明，突出肥胖、慢?。?2分 背景：發(fā)現(xiàn)和分析問題，肥胖的原因，教育的目的 2分 目標(biāo)：計劃要達(dá)到的目標(biāo) 2分 目標(biāo)人群：確定教育對象 2分 教育內(nèi)容和途徑：有教育的相關(guān)內(nèi)容，并選擇途徑 4分 評價：選擇什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價（KAP問卷、體重、BMI、腰臀比的測量） 2分 組織機(jī)構(gòu) 2分 時間安排 2分 經(jīng)費預(yù)算 2分2. 營養(yǎng)教育提綱什么是肥胖、超重？ 2分 肥胖、超重的現(xiàn)狀或流行資料 2分 與營養(yǎng)相關(guān)的危險因素（能量過量、高能快

19、餐、運(yùn)動少） 3分 肥胖的危害（糖尿病、心腦血管、代謝綜合征等） 3分 飲食防治要點（控制總能量、限制碳水化物、控制脂肪、適量蛋白質(zhì)等） 10分膳食調(diào)查及評價（20分）在對某社區(qū)居民進(jìn)行膳食調(diào)查的過程中，調(diào)查到一名20歲女學(xué)生王小花的一日食物攝取量見表1。1.請利用給出的食物成分表（表3）計算出該學(xué)生所食各類食物中的營養(yǎng)素攝入量，完成表1填寫（宏量營養(yǎng)素保留小數(shù)點后1位，微量營養(yǎng)素保留小數(shù)點后2位）。每空0.25分*48空，12分表 3 膳食部分營養(yǎng)素實際攝入量食物名稱攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(mg)鐵(mg)維生素A(g)大米400137230.82.4444.4

20、牛肉7579.515.21.76.752.14.5雞肉10016719.39.491.448豆腐125101.310.14.62052.38雞蛋6086.48.05.333.61.2140.4番茄200381.80.4200.8184青菜25037.53.80.82254.75700色拉油40359.239.90.442. 根據(jù)表1，填表2。 表 4 個人24小時營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果、評價與建議被調(diào)查者姓名：王小花 性別：女 年齡：20歲膳食調(diào)查結(jié)果：一天24小時攝入的營養(yǎng)素含量如下： 每空0.5分，共3分能量 2240.9 kcal蛋白質(zhì) 89 g脂肪 64.5 g維生素A 1076.9 g 鈣 5

21、43.35 mg 鐵 17.47 mg評價意見：1.女學(xué)生為中等體力，能量在RNI推薦范圍內(nèi) 5. 鐵不足 2.蛋白質(zhì)過量 6.缺少水果、粗雜糧 3.脂肪供能比在推薦范圍內(nèi) 每條0.5分，共3分 4.鈣不足建議：1.減少蛋白質(zhì)食物的攝入 2.增加含鈣豐富的食物（舉例2個以上） 3.增加含鐵豐富的食物（舉例2個以上） 4.增加水果、粗雜糧每條0.5分，共2分論述題（15分）敘述SOAP營養(yǎng)咨詢方法的具體步驟及內(nèi)容。S：詢問飲食營養(yǎng)狀況   飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。（要求啟發(fā)對象、無遺漏項） 3分O：體格營養(yǎng)狀況檢查&

22、#160;   測量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、上臂圍，以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)化驗，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等。（要求關(guān)愛對象、操作正確、記錄準(zhǔn)確）3分A：營養(yǎng)評價   按照推薦的每日膳食中營養(yǎng)素共給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要。根據(jù)提體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。（要求計算準(zhǔn)確、客觀評價） 3分P：飲食營養(yǎng)計劃    結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注意事項。 6分計算題-食譜編制（25分）某男，35歲，身高175cm，體重85kg，辦公室文員。請你用計算法（參考表1）為其設(shè)計晚餐（占總能量的30%）帶量食譜。（請寫出具體過程）1先根據(jù)能量供給量標(biāo)準(zhǔn)，