營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學復習

1、2010級預防醫(yī)學二班復習資料營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學復習資料（大綱版）緒論1、 基本概念：（一）營養(yǎng)學：指研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學，即研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進健康的規(guī)律和機制，在此基礎采取具體的、宏觀的、社會性措施改善人類健康、提高生命質量。（二）食品衛(wèi)生學：指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎上提出具體、宏觀的預防措施，以提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。二、營養(yǎng)學的研究內容 1.食物營養(yǎng)；2.人體營養(yǎng)；3.公共營養(yǎng)。3、 食品衛(wèi)生學的研究內容 1.食品的污染； 2.食品及其加工技術的衛(wèi)生問題； 3

2、.食源性疾病及食品安全評價體系的建立； 4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的研究方法（具體見教材P13）（1） 實驗研究：1.離體實驗；2.整體實驗。（2） 人群研究： 1.人群志愿者的實驗研究；2.人群流行病學調查；3.意外事故或突發(fā)事件的人群研究。第一章 營養(yǎng)學基礎一、蛋白質（一）蛋白質的生理功能： 1.人體組織的構成成分； 2.構成體內各種重要的生理活性物質： （1）構成生物體內的酶與激素；（2）調節(jié)體液的滲透壓和酸堿度；（3）抗體等； 3.供給能量； 4.肽類的特殊生理功能： （1）參與機體的免疫調節(jié)；（2）促進礦物質吸收；（3）降血壓；（4）清除自由基。（2） 必需氨基酸：指

3、人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。（3） 氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法：將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值。（4） 限制氨基酸：蛋白質中含量相對較低的必需氨基酸。含量最低的為第一限制氨基酸。（5） 蛋白質互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。（6） 蛋白質的參考攝入量及食物來源： 從安全性等方面考慮：成人按0.8g/(kg·d)，而我國以植物性食物為主，推薦1.16g/(kg·d)

4、動物性蛋白質質量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、雞蛋、肉類等都是優(yōu)質蛋白質來源。（7） 氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質的基本組成單位，是構成動物營養(yǎng)所需蛋白質的基本物質。（8） 氮平衡：營養(yǎng)學上指攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量之間的關系。包括：零氮平衡、負氮平衡、正氮平衡。（9） 必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落及腸道菌群死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種機體不可避免的氮消耗。（10） 食物蛋白質營養(yǎng)學評價的意義和方法評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定、新資源食物的研究和開發(fā)、指導人

5、群膳食等具有重要意義。評價方法具體見教材P47-49。2、 脂類（1） 脂類的分類：脂肪（甘油三酯）、類脂（磷脂、固醇）；（2） 生理功能：1.貯存和提供能量；2.保溫及潤滑作用；3.節(jié)約蛋白質的作用； 4.機體構成成分； 5.內分泌作用。（3） 必需脂肪酸（essential fatty acid，ETA）：是指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂 肪酸。包括亞油酸和-亞麻酸。功能：1.構成磷脂的組成成分；2.前列腺素合成的前體；3.參與膽固醇代謝。（4） 磷脂：含有磷酸的脂類，具有親水性和親脂性。包括磷酸甘油酯（卵磷脂）和神經鞘磷脂（磷酸膽堿）。（5） 膽固醇：是細胞膜的重要成

6、分，也是人體內許多重要的活性物質的合成材料（膽汁、睪酮、皮質醇等）。（6） 脂類的參考攝入及食物來源： 1.成人脂肪攝入量應占攝入總能量的20%30%； 2.必需脂肪酸的攝入量一般應不少于總能量的3%； 3.n-3系列脂肪酸與n-6系列脂肪酸的攝入比例為1：4-6。人類膳食脂肪主要來源于動物脂肪組織、肉類及植物種子，磷脂含量較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生，含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類。3、 碳水化合物（1） 分類：1.糖：糖類包括單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、乳糖和麥芽糖）和糖醇（木糖醇、甘露糖醇等）； 2.寡糖（低聚糖）：由3個以上10個以下的單糖分子通過糖苷

7、鍵構成的聚合物，包括低聚果糖、低聚木糖、海藻糖等； 3.多糖：為帶有10個以上單糖分子通過1,4-或1,6-糖苷鍵相連而成的聚合物。包括淀粉、膳食纖維。（2） 生理功能：1.提供能量； 2.構成組織結構及生理活性物質；3.血糖調節(jié)作用； 4.節(jié)約蛋白質和抗生酮作用；5.膳食纖維促進腸道健康。（3） 碳水化物的參考攝入量和食物來源 除2歲以下嬰幼兒外，碳水化合物提供能量應占膳食總能量的55%65%，且含有多種不同種類的碳水化合物。 富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、紅薯等，單糖和雙糖主要為白糖、水果、糕點，全谷類和蔬菜水果富含膳食纖維。4、 能量（1） 人體能量消耗的組成 1.基礎代

8、謝能量消耗； 2.體力活動的能量消耗； 3.食物熱效應； 4.生長發(fā)育等能量消耗?；A代謝能量消耗（BEE）：是用于維持基礎代謝狀態(tài)所消耗的能量，指維持機體最基本的生命活動所需要的能量消耗，即人體在安靜和恒溫的條件下（一般18-25），禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。影響因素：1.體型與體質；2.生理與病理狀況；3.生活和作業(yè)環(huán)境。（2） 三大宏量營養(yǎng)素的產能系數能量系數：每克產能營養(yǎng)素體內氧化產生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內氧化時平均產生能量分別為17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分別為98%、95%和92%，故碳水化合物為16

9、.81kJ/g（4kcal/g）、37.56kJ/g（9kcal/g）和16.74kJ/g（4kcal/g）。（3） 人體一日能量需要量的測定方法1.計算法（能量消耗計算、膳食調查）；2.測量法（直接測熱法、間接測熱法、雙標水法、行為觀察法、能量平衡法）（四）能量的參考攝入量及食物來源我國成年人膳食碳水化合物提供的能量應占總能量的55-65%、脂肪占20-30%、蛋白質占10-12%為宜。5、 礦物質和維生素（見末頁）第4章 公共營養(yǎng)1、 公共營養(yǎng)（1） 概念：是通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素，并將營養(yǎng)科學的理論應用于改善人群中營養(yǎng)問題的綜合性學科。（2） 目的：核

10、心是追求更高的健康水平，包括延長壽命和提高生命質量。（3） 工作內容：1.開展人群健康和營養(yǎng)狀況評估； 2.分析公眾營養(yǎng)問題解決的途徑、機遇和制約因素； 3.研制針對公眾營養(yǎng)問題的解決方案，并實施技術指導； 4.為國家或地區(qū)制定營養(yǎng)政策和規(guī)劃提供咨詢； 5.為多部門協(xié)調全面解決公眾營養(yǎng)問題提供技術咨詢； 6.評估營養(yǎng)項目的干預效果； 7.培訓營養(yǎng)專業(yè)人才，開展膳食營養(yǎng)科普宣教等。（4） 任務：1.構建營養(yǎng)保健體系； 2.建立營養(yǎng)保健制度； 3.促進營養(yǎng)立法和推動營養(yǎng)改善； 4.建立營養(yǎng)教育與咨詢的專業(yè)隊伍。2、 營養(yǎng)調查（nutritional survey）（1） 概念：指運用各種手段準確地

11、了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標的水平，以判斷其當前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內容。（2） 內容1.膳食調查；2.人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；3.營養(yǎng)相關疾病臨床體征及癥狀檢查；4.人體測量資料分析。（三）營養(yǎng)調查結果的分析評價1.膳食模式：以“中國居民平衡膳食寶塔”為依據；2.能量和營養(yǎng)素攝入量：與推薦參考值作比較；3.能量、蛋白質的食物來源：著重優(yōu)質蛋白質占總蛋白的比例；4.各餐能量分配比例：三餐能量之比約為3：4：3；5.其他：教材P204（四）社會營養(yǎng)監(jiān)測 1.概念：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關社會經濟等方面的資料，探討從政策上、社會措施上改

12、善營養(yǎng)狀況和條件的途徑。WHO定義：對營養(yǎng)進行監(jiān)護，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。 2.分類：（1）為制定保健和營養(yǎng)發(fā)展計劃； （2）為評價已有的營養(yǎng)規(guī)劃實施的效果； （3）為及時預報營養(yǎng)不良的制定干預規(guī)劃。 3.資料來源：人口普查資料；政府相關部門的統(tǒng)計資料；衛(wèi)生部門常規(guī)收集的資料；監(jiān)測過程中調查獲得的資料。 4.監(jiān)測指標：包括健康指標、社會經濟指標和飲食行為與生活方式指標。（教材P207）3、 合理營養(yǎng)（rational nutrition）：是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并能使機體處于良好的健康

13、狀態(tài)。其核心是營養(yǎng)素要：“全面、平衡、適度”。4、 平衡膳食：是指由食物所構成的營養(yǎng)素，在一個動態(tài)過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，從而不引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。要求：1.提供種類齊全、數量充足、比例合適的營養(yǎng)素； 2.保證食物安全； 3.合理的進餐制度和良好的飲食習慣； 4.科學的烹調加工。五、中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔的內容和應用（教材P215）六、營養(yǎng)教育（一）概念：是通過改變人們的飲食行為而達到改善營養(yǎng)目的的一種有計劃活動。（二）目的：為了提高人群對營養(yǎng)與健康的認識，倡導健康行為和生活方式，合理利用天然食物資源糾正營養(yǎng)缺乏和不平衡，

14、促進人群的營養(yǎng)健康狀況改善，減少各種營養(yǎng)相關疾病患病的危險。（三）內容：1.營養(yǎng)基礎知識；2.健康生活方式；3.中國居民膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔； 4.我國人群營養(yǎng)及存在的膳食營養(yǎng)相關疾病的狀況和變化趨勢； 5.膳食營養(yǎng)相關慢性疾病的預防控制；6.營養(yǎng)相關的法律、法規(guī)和政策。（四）方法：包括營養(yǎng)信息傳播和營養(yǎng)行為干預。（教材P209）7、 食品強化（food fortification）（1） 概念：是根據不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營養(yǎng)價值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。（2） 目的：1.彌補某些食物天然營養(yǎng)成分的缺陷；2.補充食品在加工過

15、程中營養(yǎng)素的損失；3.為使某種食品達到特定目的的營養(yǎng)需要；4.特殊人群預防需要。（3） 要求：1.生產企業(yè)必須充分論證擬強化食品的應用對象和強化目的；2.符合營養(yǎng)學原理及人體需求的營養(yǎng)素平衡；3.確保強化食品的食用安全性；4.強化食品在口感、感官、價格和工藝等方面必須具有可行性和競爭力；5.應符合相關法律、法規(guī)和衛(wèi)生標準。第五章 特殊人群的營養(yǎng)1、 孕婦（1） 生理特點 1.內分泌改變：人絨毛膜促性腺激素、人絨毛膜生長素、雌激素、孕酮；2.血液：血容量：血漿容積增加45%50%，而紅細胞數量增加15%20%；血漿蛋白：總蛋白下降至60g/L；3.腎臟：腎小球濾過率增加約50%，腎血流量增加約7

16、5%，腎臟負擔加重；4.消化系統(tǒng)：早孕反應；孕后期胃腸漲氣、便秘；對鈣、鐵 、VB12、葉酸等營養(yǎng)素吸收增強；5.體重：平均增重約12kg。（二）營養(yǎng)需要1.能量：孕晚期基礎代謝率約增高1520%，RNI：妊娠4 個月起可增加200kcal/d；2.蛋白質：孕期體重增長中的蛋白質占1kg。RNI：孕早、中、晚期分別：+5g/日，+15g/日，+20g/日；優(yōu)質蛋白1/3；3.脂類：總量增加大約3-4kg；孕婦攝入脂肪能量占總能量2030%；4.礦物質：孕期對礦物質的需要量增加，主要缺乏的元素有鈣、鐵、鋅及碘；5.維生素：VA、VD、VB1、B2、VB6、VB12、PP、葉酸和VC；（三）合理膳

17、食原則 1.早期膳食（1-3月）：此期胎兒生長發(fā)育緩慢，平均增加1g/d，孕婦膳食中熱能及各種營養(yǎng)素的需要量可與孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐；建議每日服用適量的葉酸和VB12。2.中晚期膳食：第二階段胎兒生長較快，平均10g/d，各種營養(yǎng)素及熱能需要隨增加；第三階段更快，其中又以32-38 周更快（約30g/d），母體也開始在體內貯備蛋白質、脂肪、鈣、鐵等多種營養(yǎng)素，以備分娩及泌乳的需要。特別是后3月，要提供優(yōu)質蛋白質和富鈣、鐵的食物。二、乳母（一）生理特點1.缺鈣、生理性貧血尚未糾正；2.哺乳需要營養(yǎng)供給；3.運動量少，容易肥胖；4.激素水平改變。（二）營養(yǎng)需要 1.能量：RNI：+5

18、00kcal/日；2.蛋白質：RNI：+20g/日；3.脂類：攝入脂肪量占總能量的2025%，尤其是多不飽和脂肪酸；4.礦物質：AI：鈣：1200mg/日，鐵：25mg/日；RNI：鋅：21.5mg/日， 碘：200g/日； 5.維生素： 脂溶性：VA：1200gRE/日（RNI），VD：10 g/日（RNI） 水溶性：VB1：1.8mg/日（RNI）， VB2：1.7 mg/日（RNI）， VB6：1.9 mg/日（AI） VB12：2.8 g/日（AI）， VC：130 mg/日（RNI）， 煙酸：18 mgNE/日（RNI） 葉酸：500 gDFE/日（RNI）；6.水：每日比成人多攝入

19、月1升水。（三）合理膳食原則 1.保證供給充足的優(yōu)質蛋白；2.多食含鈣豐富的食品； 3.增加新鮮蔬菜和水果的攝入； 4.粗細糧搭配，膳食多樣化；5.注意烹調方法； 6.少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物。三、學齡前兒童（一）生理特點：1.身高體重穩(wěn)步增長；2.神經系統(tǒng)發(fā)育逐漸完善；3.咀嚼及消化能力仍有限；4.心理發(fā)育特點。（二）營養(yǎng)需要：RNI：能量：13001700kcal，蛋白質：45-55g/d，脂肪：30-35%；（三）合理膳食原則：1.食物種類多樣化，搭配合理； 2.選擇易消化的烹調方式； 3.合理的膳食制度和良好的膳食習慣；4.避免或糾正吃零食、挑食、偏食或暴飲暴食等習慣。4、 學齡

20、兒童（1） 生理特點：生長迅速、代謝旺盛，各系統(tǒng)器官的發(fā)育快慢不同；（2） 營養(yǎng)需要：接近或超過成人，保證充足的蛋白質，尤其重視維生素A和B2的供給。（3） 合理膳食原則：1.保證吃好早餐；2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制糖攝入；3.重視戶外活動。5、 青少年（1） 生理特點：1.身高和體重的第二次突增期；2.身體成分發(fā)生變化； 3.性發(fā)育成熟； 4.心理發(fā)育成熟。（2） 營養(yǎng)需要：RNI：碳水化合物：55-65%，蛋白質：12-14%，脂肪：25-30%；AI：鈣：1000mg/d。（3） 合理膳食原則：1.多吃谷類，供給充足的能量；2.保證足量的優(yōu)質蛋白和新鮮蔬菜水果攝入； 3.平衡膳食，

21、鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。6、 老年人（1） 生理特點：1.基礎代謝率下降；2.脂質代謝能力降低；3.消化系統(tǒng)功能減退；4.體成分改變； 5.代謝功能降低； 6.體內氧化損傷加重；7.免疫功能下降。（2） 營養(yǎng)需要：RNI：能量：以體重來衡量，蛋白質：12-14%，脂肪：20-30%，碳水化合物：55-65%；AI：鈣：1000mg/d，鐵：15mg/g，鈉：6g/d。維生素詳見教材P238表格。（3） 合理膳食原則：1.平衡飲食；2.控制脂肪攝入；3.蛋白質以優(yōu)質蛋白質為主4.重視補充鈣、鐵、鋅等礦物質； 5.碳水化合物以淀粉為主，重視膳食纖維和多糖類物質的攝入； 6.保證充足的新鮮蔬

22、菜和水果攝入； 7.食物選擇葷素、粗細搭配，烹調講究色香味、細軟易消化，少吃油炸、煙熏、腌制食物； 8.少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。7、 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點 1.營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高； 2.含有大量免疫物質，有助于增強嬰兒抗感染的能力； 3.不容易發(fā)生過敏； 4.經濟、方便、衛(wèi)生； 5.促進產后恢復、增進母嬰交流8、 嬰兒輔助食品一般分為4類：補充主食的淀粉類食物，補充蛋白質的動物性食物和豆類，補充維生素和礦物質的蔬菜水果和補充能量的食糖。添加原則：1.由少到多，由細到粗，由稀到稠，次數和數量逐漸增加；2.應在嬰兒健康、消化功能正常時添加；3.避免調味

23、過重的食物；4.根據具體情況靈活掌握。9、 妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響（1） 對母體：1.營養(yǎng)性貧血；2.骨質軟化癥；3.營養(yǎng)不良性水腫；4.妊娠合并癥（妊高癥等）。（2） 對胎兒：1.胎兒生長發(fā)育遲緩；2.先天性畸形；3.腦發(fā)育受損；4.低出生體重；5.巨大兒。10、 嬰幼兒的生理特點、營養(yǎng)需要、斷乳過渡期喂養(yǎng)（熟悉內容，詳見教材P227-234）第7章 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病動脈粥樣硬化性冠心病一、脂類與動脈粥樣硬化1、血漿脂蛋白：血漿脂蛋白、LDL、TG和Lp（a）的升高與HDL的降低是動脈粥樣硬化的危險因素。2、膳食脂肪酸：飽和脂肪酸：正相關； 單不飽和脂肪酸：負相關； 多不飽和脂肪

24、酸：負相關；反式脂肪酸:正相關。3、膳食膽固醇：大量攝入有危害。4、磷脂：負相關二、碳水化合物（碳水化合物：正相關，但膳食纖維：負相關）三、蛋白質 ：高同型半胱氨酸血癥是獨立危險因子。四、維生素、礦物質1、維生素：維生素E：負相關；維生素C：負相關；B族維生素：負相關2、礦物質：鈣、鎂、銅、鋅、鉻、硒：負相關五、其他：酒、茶等六、宮內營養(yǎng)不良膳食原則：應在平衡膳食的基礎上控制總能量和總脂肪的攝入，限制飲食中SFA和膽固醇含量，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質和抗氧化營養(yǎng)素。高血壓一、超重和肥胖：尤其中心性肥胖。BMI、體脂含量與血壓水平呈正相關。二、礦物質1、鈉：正相關；鉀、鈣

25、、鎂：負相關三、其他：脂質、酒精膳食原則：控制體重；合理膳食：限制鈉鹽攝入量（每人每日低于6g）；增加鉀、鈣、鎂的攝入量；減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質蛋白的攝入；膳食模式參考DASH膳食；限制飲酒；克服不良飲食習慣。糖尿病1、碳水化合物:持續(xù)性攝入高碳水化合物，損害胰島細胞，可發(fā)生糖尿病。2、脂肪：攝入過高發(fā)生糖尿病風險增高。3、蛋白質：其代謝不平衡也可導致糖尿病。4、礦物質和維生素：可預防。5、膳食纖維：可降低血糖。防治原則：健康教育、合理運動、營養(yǎng)治療、運動療法、藥物治療、糖尿病人自我檢測。肥胖一、飲食、營養(yǎng)因素1、生命早期營養(yǎng)對成年后肥胖發(fā)生的影響：母乳喂養(yǎng)是保護因素。2、膳食結構不合理

26、對肥胖發(fā)生的影響。3、攝食量過大，能量攝入過多會直接導致肥胖。二、體力活動因素防治原則：控制總能量攝入，改變宏量營養(yǎng)素的構成，多攝入低血糖生成指數（LGI）膳食，補充維生素、礦物質和生物活性物質。第8章 食品污染及其預防食品污染（food contamination）：是指在各種條件下，導致外源性有毒有害物質進入食品食品，或食物成分本身發(fā)生化學反應而產生有毒有害物質，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程?？煞譃椋荷镄晕廴?、化學性污染和物理性污染。水分活度（water activity,Aw）：食品中可被微生物利用的水。細菌菌相：共存于食物中的細菌種類及其相對數量的構成。菌

27、落總數（aerobic plate count）：是指在被檢樣品的單位質量g，容積ml或表面積cm2內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH、培育溫度及時間、計數方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位CFU表示。 衛(wèi)生學意義：1.作為食品被細菌污染程度即清潔狀態(tài)的標志；2.預測食品耐保藏性。大腸菌群（coliform group）：包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。衛(wèi)生學意義：1.作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌；2.作為腸道致病菌污染食物的指示菌。食品中微生物生長的條件：（1） 食品的成分：水分、營養(yǎng)成分和抑菌成分；（2） 食品的理化性質：pH

28、、滲透壓、生物結構；（3） 環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度。食品腐敗變質（food spoilage）：（1） 概念：指食品在微生物為主的各種因素作用下，其原有的化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。（2） 原因：1、微生物；2、食品本身的組成和性質：食品中酶、食品的營養(yǎng)成分和水分、食品的理化性質、食物的狀態(tài)；3、環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度。（3） 化學過程：1、食品中蛋白質的分解 2、食品中脂肪的酸敗 3、碳水化合物的分解（4） 鑒定指標：1、感官鑒定；2、物理指標；3、化學鑒定：揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺、K值、pH、過氧化值和酸價（脂肪酸敗的敏感指標）；4、微生物檢驗。（

29、5） 衛(wèi)生學意義與處理原則：1、營養(yǎng)價值嚴重降低；2、引起人體不良反應甚至中毒。 原則：以確保人的健康為原則，其次考慮具體情況。（6） 防止措施：1.化學保藏；2.低溫保藏；3.加熱殺菌保藏；4.干燥脫水保藏；5輻照保藏。真菌（eumycetes）（1） 產毒特點：1.只限于少數的產毒真菌； 2.同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性； 3.毒素不具有嚴格的專一性； 4.產毒需要一定的條件。（2） 產毒條件：1.基質；2.水分；3.濕度；4.溫度；5.通風情況。 黃曲霉毒素（AF或AFT)（1） 化學結構：是一類結構類似的化合物，基本結構都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），在紫外線下發(fā)熒光。（

30、2） 產毒條件：溫度范圍12到42（最適25到33）；最適Aw值0.93到0.98；（3） 對食品的污染：主要污染糧油及其制品，以玉米、花生和棉籽油最易，其次是稻谷、小麥、大麥和豆類；（4） 毒性：1.急性毒性：肝實質細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等； 2.慢性毒性：對肝臟有特殊親和性并有致癌作用，具有較強的肝臟毒性。（5） 預防措施：1.食物防霉（根本措施）；2.去除毒素（碾壓加工、氨氣處理法）；3.制定食品中AF限量標準。農藥殘留物（pesticide residues）：指任何由于使用農藥而在農產品及食品中出現(xiàn)的特定物質，包括被認為具有毒理學意義的原藥及其衍生物。來源：1.農

31、田施藥對農作物的直接污染；2.農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥； 3.通過食物鏈污染食品； 4.其他。食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類農藥殘留的毒性？ 1.有機磷農藥：主要是抑制血液及組織中膽堿酯酶的活性，導致體內乙酰膽堿蓄積，使神經傳導功能紊亂而出現(xiàn)相應的中毒癥狀；慢性毒性作用主要是神經系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)； 2.氨基甲酸酯類農藥：膽堿酯酶抑制劑，有較大的可逆性，有些代謝產物可使染色體斷裂，使其有致畸、致癌、致突變的可能； 3.擬除蟲菊酯類農藥：對皮膚有刺激和致敏作用，引起感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應，慢性中毒少見，個別品種大劑量時可有致突變性和胚胎毒性。掌握：食品貯藏和加工過程對

32、農藥和獸藥殘留的影響？控制農藥殘留的措施：1.登記注冊管理；2.生產許可管理；3.經營管理；4.使用管理；5.制定、完善赫爾執(zhí)行殘留限量標準；6.調整農藥的品種結構；7.消除殘留于食品中的農藥；8.盡可能減少農藥的使用。N-亞硝基化合物（1） 來源：1.N-亞硝基化合物的前體物：A.植物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽；B.動物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽；C.環(huán)境和食品中的胺類；2.食品中的N-亞硝基化合物；3.亞硝基化合物的體內合成。（2） 致癌性：強的動物致癌物，還可通過胎盤引起子代腫瘤。特點：1.具有器官特異性；2.多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤；3.不同接觸劑量均有致癌作用。（3） 預防措施：1.

33、防止食物被微生物污染；2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；3.施用鉬肥； 4.阻斷亞硝基化反應； 5.制定食品中允許量標準并加強監(jiān)測。苯并()芘（1） 對食品的污染：1.食品在烘烤或熏制時直接受到污染；2.食品成分高溫烹調加工時發(fā)生熱解或熱聚反應（主要來源）；3.植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；4.食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染；5.在柏油路上曬糧食收到污染；6.污染的水可使水產品受到污染；7.植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。（2） 致癌性：人群流行病學研究表明，其與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定的關系。（3） 預防措施：1.防止污染（加強環(huán)境治理、熏制烘烤食品等加工

34、過程改進燃燒過程、不在柏油路上晾曬糧食等）； 2.去毒（活性炭是優(yōu)良吸附劑）； 3.制定食品中的限量標準。雜環(huán)胺（1） 來源：1.烹調方式（加熱）；2.食物成分（主要為蛋白質）。美拉德反應（2） 毒性：致突變、遺傳學損傷、對哺乳動物細胞的致突變性較對細菌致突變性弱，對嚙齒類動物具有致癌性。（3） 預防措施：1.改變不良的烹調方式和飲食習慣；2.增加蔬菜水果的攝入量；3.加強監(jiān)測。塑料包裝材料的衛(wèi)生問題1. 含有低分子化合物，易向食品中遷移，可能對人體有一定毒性；2. 含有的添加劑在一定的使用條件下向食品中遷移；3. 印刷油墨和膠粘劑存在有毒化學物質；4. 使用不符合食品容器、包裝材料用添加劑使

35、用衛(wèi)生標準的物質；5. 塑料制品在自然環(huán)境中不易降解，易造成白色污染；6. 含氯塑料在加熱和作為垃圾焚燒時會產生二噁英；7. 塑料的強度和阻斷性差，易帶靜電，易吸附微生物和微塵雜志，對食品造成污染。熟悉：1. 污染食品常見的微生物種類；霉菌和霉菌毒素的概念及食品衛(wèi)生學意義；食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。2. 獸藥殘留的概念、來源、毒性和預防措施；二噁英的來源、毒性及預防措施；有毒金屬污染食品的途徑、毒性作用特點和控制措施第9章 食品添加劑及其管理食品添加劑：為改善食品品質和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。使用要求：1.不應對人體產生任何健康危害；2.不應掩蓋

36、食品腐敗本質；3.不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑；4.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑； 5.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；6.在達到預期目的的前提下盡可能降低其使用量。熟悉：我國常用的食品添加劑如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、漂白劑、護色劑的作用機理、適用范圍、限量標準。第10章 各類食品衛(wèi)生及其管理屠宰后肉類的理化變化：1. 僵直：肉中的糖原和含磷有機物在組織酶的作用下分解為乳酸和游離磷酸，使酸度增加；夏季1.5h，冬季3-4h。2. 后熟：肉內糖原繼續(xù)分解為乳酸，使pH繼續(xù)下降，肌肉結蹄組織變軟并有一定彈性，此時肉鮮美；4時1-3d。

37、3. 自溶：在常溫下存放，其組織酶在無菌條件下繼續(xù)分解蛋白質和脂肪，產生硫化氫等，影響肉質，需高溫處理。4. 腐?。鹤匀転榧毦肭謩?chuàng)造條件，細菌的酶是蛋白質等分解，pH上升，表現(xiàn)為發(fā)黏、發(fā)綠、發(fā)臭。掌握：炭疽、口蹄疫、囊蟲病、旋毛蟲病畜肉和情況不明死畜肉的處理。（見P401-402）病畜奶的處理：P4091. 結核病畜奶的處理：有明顯結核癥狀的病畜奶禁止食用，就地銷毀；對結核菌素試驗陽性而無臨床癥狀者，經巴士消毒或煮沸5分鐘后可制成奶制品；2. 布魯斯桿菌病畜奶的處理：凡有癥狀的羊奶，淘汰；患布魯斯桿菌病乳牛的奶，煮沸5分鐘后方可利用；凝集反應陽性但無明顯癥狀者，經巴氏消毒后允許用作食品工業(yè)，

38、但不得制奶酪；3. 口蹄疫病畜奶的處理：凡乳房出現(xiàn)癥狀者，禁止食用并就地嚴格消毒后廢棄；體溫正常者在嚴格防止污染的情況下煮沸5分鐘或經巴士消毒后允許飼喂牛犢或其他禽畜；4. 乳房炎病畜奶的處理：均應消毒后廢棄；5. 其他：牛瘟、炭疽、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門菌病等，其奶均應消毒后廢棄，嚴禁食用或工業(yè)用。奶的消毒：（一）巴士消毒法（pasteurization）：1.傳統(tǒng)巴士消毒法：將奶加熱到62到65，保持30分鐘；2.高溫短時巴士消毒法：72-75加熱15-16s或80-85加熱10-15s；（二）超高溫瞬時滅菌法：在130-150保持0.5-3s；（三）煮沸消毒法：將奶直接加熱煮沸保持1

39、0min，對奶的理化性質和營養(yǎng)成分有影響；（四）蒸汽消毒法：將瓶裝生奶置蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10min，奶溫可達85。油脂酸?。╫il rancidity）：油脂由于含有雜志或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化。平酸腐?。╢lat-sour spoilage）：表現(xiàn)為罐頭內容物酸度增加，而外觀正常。胖聽（swelling）：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起。原因：物理性胖聽：裝罐過滿或罐內真空度過低引起，叩擊實音，可食用； 化學性胖聽：金屬罐受酸性內容物腐蝕產生大量氫氣所致，叩擊鼓音，不宜食用； 生物學胖聽：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫，微生物從外界進入，在其中生

40、長繁殖產氣所致， 叩擊明顯鼓音，禁止食用。處理：當發(fā)生變色變味時，若有油脂酸敗味、酸味、苦味或其他異味，或伴湯汁渾濁，肉質液化，應禁止食用。第11章 食品新技術及其衛(wèi)生學問題轉基因食品（GMF）：指利用基因工程技術改變動物、植物和微生物生產食品的基因組構成和食品添加劑。衛(wèi)生學問題：1.可能引起人體過敏反應；2.抗生素標記基因可能使感染人類的的細菌產生抗藥性； 3.營養(yǎng)成分的改變； 4.轉基因食品的毒性作用。熟悉：食品新技術的內容，膜分離食品、微膠囊化食品、微波食品、超高壓食品、酶工程食品可能存在的衛(wèi)生學問題。第12章 食源性疾病及其預防食源性疾?。╢oodborne disease）：通過攝入

41、食物進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。食物中毒（food poisoning）： 概念：指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 分類：1.細菌性食物中毒；2.真菌及毒素食物中毒；3.動物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化學性食物中毒。 發(fā)病特點：1.潛伏期短、來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內可能有多數人發(fā)病；2.發(fā)病與食物有關?；颊咴谑秤眠^同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢；3.中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常

42、出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀；4.人與人之間無直接傳染。 流行病學特點：1.發(fā)病季節(jié)性特點； 2.發(fā)病地區(qū)性特點；3.導致食物中毒原因的分布特點； 4.食物中毒病死率特點； 5.食物中毒發(fā)生場所分布特點。細菌性食物中毒的預防措施： 1.加強衛(wèi)生宣傳教育；2.加強食品衛(wèi)生質量檢查和監(jiān)督管理；3.建立快速可靠的病原菌檢測技術。亞硝酸鹽中毒 來源：1.意外事故中毒；2.食品添加劑濫用中毒； 3.食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起中毒； 4.飲用含硝酸鹽較多的井水中毒。 毒性：攝入過量會使血紅蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血紅蛋白轉換為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力。 中毒癥狀：口

43、唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，稱“腸源性青紫”。食物中毒的診斷及技術處理總則： 診斷標準總則：食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。 1.中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止2.潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本一致。4.一般無人與人之間的直接傳染。5.食物中毒的確定應盡可能有試驗室的診斷資料，但由于采樣不及時或已用藥或其他技術、學術上的原因而未能取得試驗室診斷資料的，可判斷為原因不明的食物中毒，必要時可由三明副

44、主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。6.食物中毒患者的診斷：由食品衛(wèi)生醫(yī)師（含）以上診斷確定；7.食物中毒事件的確定：由食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構根據相關總則確定。技術處理總則：1. 對病人進行緊急處理，并及時報告當地食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。 A.停止食用中毒食品。 B.采取病人標本，有備送檢。 C.對病人的急救主要包括：(1)急救：催吐、洗胃、清腸；(2) 對癥治療；(3) 特殊治療。2.對中毒食品控制處理： A.保護現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品。 B.追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 C.對中毒食品進行無害化處理或銷毀。3.對中毒場所采取的消毒處理：根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消

45、毒處理。 熟悉：1. 食物中毒的調查處理程序？2. 河豚魚、含組胺的魚類、毒蕈、含氰苷類植物、砷、有機磷等中毒的原因、癥狀、急救治療及預防措施？第13章 食品安全性毒理學評價及風險評估食品安全（food safety）：食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全性毒理學評價： 要求:1.對于單一化學物質，應提供受試物的理化性質；對于配方產品，應提供受試物的配方； 2.提供原料的來源、生產工藝、人體可能的攝入量等有關資料； 3.受試物必須是符合既定配方和生產工藝的規(guī)格化產品； 內容：第一階段：急性毒性試驗 包括經口急性毒性實驗：半數致死量、聯(lián)合急性

46、實驗、最大耐受劑量法； 第二階段：遺傳毒理學試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30天喂養(yǎng)試驗 第三階段：亞慢性毒性試驗90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗 第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗） 原則：1.凡屬我國創(chuàng)新的物質一般要求進行四個階段的試驗； 2.凡屬與已知物質（指經過安全性評價并允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，可根據第一、二、三階段的毒性試驗結果判斷是否進行第四階段的試驗； 3.凡屬已知的化學物質，WHO已公布每人每日容許攝入量ADI者，同時申請單位又有資料證明我國產品的質量規(guī)格與國外產品一致，則可先進行第一、二階段試驗，若結果與國外一致，則不要求進行進一步試驗； 4.食品添加劑（

47、包括營養(yǎng)強化劑）、食品新資源和新資源食品、食品容器和包裝材料、輻照食品、食品及食品工具與設備用洗滌消毒劑、農藥殘留及獸藥殘留的安全性毒理學評價試驗根據相關法律法規(guī)和標準實行。食品安全性毒理學評價的目的和結果判定 第一階段：急性毒性試驗 目的：1.了解受試物的毒性強度和性質；2.為蓄積性和亞慢性試驗的劑量選擇提供依據。 結果判定：1.如LD50或七天喂養(yǎng)試驗的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄，不再繼續(xù)試驗。2.如大于10倍者，可進入下一階段試驗。為慎重起見，凡LD50在10倍左右時，應進行重復試驗，或用另一種方法進行驗證。 第二階段：（一）蓄積毒性和致突變試驗蓄積毒性

48、試驗（凡急性毒性試驗LD50大于10克公斤體重者，則可不進行蓄積毒性試驗） 目的：了解受試物在體內的蓄積情況。 結果判定： 1.蓄積系數（）小于，為強蓄積性；蓄積系數大于或等于，為弱蓄積性。 2.如1/20 LD50組有死亡，且有劑量反應關系，則為強蓄積性；僅1/20 LD50組有死亡，則為弱蓄積性。 （二）致突變試驗： 目的：對受試物是否具有致癌作用的可能性進行篩選。  結果判定： 1.如三項試驗均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，一般應予以放棄。 2.如其中兩項試驗為陽性，而又有強蓄積性，則一般應予以放棄

49、；如為弱蓄積性，則由有關專家進行評議，根據受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權衡利弊再作出決定。 3.如其中一項試驗為陽性，則再選擇二項其他致突變試驗（包括枯草桿菌試驗、體外培養(yǎng)淋巴細胞染色體畸變分析、果蠅隱性致死試驗、DNA合成抑制試驗和姐妹染色單體互換試驗等）。如此兩項均為陽性，則無論蓄積毒性如何，均應予以放棄；如有一項為陽性，而為弱蓄積性，則可進入第三階段試驗。 4.如三項試驗均為陰性，則無論蓄積毒性如何，均可進入第三階段試驗。 第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗 （一）亞慢性毒性試驗 目的： 1.觀察受試物以下同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物的毒

50、性作用性質和靶器官，并確定最大無作用劑量。 2.了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。 3.為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。 4.為評價受試物能否應用于食品提供依據。 結果判定：如以上試驗中任何一項的最敏感指標的最大無作用劑量（以毫克公斤體重計）： 1.小于或等于人的可能攝入量的100倍者，表示毒性較強，應予以放棄。 2.大于100倍而小于300倍者，可進行慢性毒性試驗。 3.大于或等于300倍者，則不必進行慢性試驗，可進行評價。 （二）代謝試驗 目的： 1.了解在體內的吸收、分布和排

51、泄速度以及蓄積性。 2.尋找可能的靶器官。 3.為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據。 4.了解有無毒性代謝產物的形成。 對于世界衛(wèi)生組織等國際機構已認可或兩個及兩個以上經濟發(fā)達國家已允許使用的以及代謝試驗資料比較齊全的物質，暫不要求進行代謝試驗。對于屬于人體正常成份的物質可不進行代謝試驗。第四階段：慢性毒性（包括致癌）試驗 目的： 1.發(fā)現(xiàn)只有長期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。 2.確定最大無作用劑量，對最終評價受試物能否應用于食品提供依據。結果判定：如慢性毒性試驗所得的最大

52、無作用劑量（以毫克公斤體重計）： 1.小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強，應予放棄。 2.大于50倍而小于100倍者，需由有關專家共同評議。 3.大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量反應關系，則需由有關專家共同評議，以作出評價。熟悉：危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性特征描述的概念和內容？18名稱食物來源生理功能缺乏癥吸收的影響因素參考攝入量鈣乳類與乳制品；豆類與豆制品；海產品；肉類與禽蛋1、構成骨骼和牙齒的成分；2、維持神經和肌肉的活動；3、促進細胞信息傳遞；4、血液凝固；5、調

53、節(jié)機體酶的活性；6、維持細胞膜的穩(wěn)定性。生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形（佝僂病、中老年人骨質疏松）、齲齒1、機體因素：年齡；特殊生理期；攝入不足會反射性促進吸收。2、膳食因素：植物性食物、膳食纖維、脂肪酸阻礙吸收；某些氨基酸、乳糖促進吸收。成人AI ：800mg/d UL：2000 mg/d鐵動物性食物：動物血、肝臟等1、參與體內氧的運送和組織呼吸過程；2、維持正常的造血功能；3、參與其他重要功能。缺鐵性貧血（鐵減少期、RBC生成缺鐵期、缺鐵性貧血期）1、膳食鐵的存在形式：血紅素鐵的生物利用率高；2、機體因素：機體鐵營養(yǎng)狀況、生理、病理改變；3、其他膳食成分的作用：主要影響非血紅素鐵的吸收。成年AI男：15 mg/d；女：20 mg/d鋅貝殼類海產品、紅色肉類及其內臟1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑；2、促進生長發(fā)育；3、促進機體免疫功能；4、維持細胞膜結構；5、與唾液蛋白酶結合成味覺