歷年江南大學(xué)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)試題(精)

1、江南大學(xué)2004年營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)考研試卷 一、填空題50分每一空格1分 1、食品的_是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度這些營養(yǎng)素包括_ _和_三類. 2、食品中含有的纖維素是由_借_糖苷鍵組成的多糖人體消化道沒有分解此類糖苷鍵的_故不能消化纖維素. 3、多數(shù)礦物質(zhì)結(jié)合在食品的_上例如乳酪蛋白中的_結(jié)合在磷酸根上_存在于血紅蛋白之中許多微量元素存在于_內(nèi). 4、營養(yǎng)素的吸收方式有三種_方式需要載體蛋白質(zhì)是一個耗能過程并且是_濃度梯度進(jìn)行的_方式是物質(zhì)由高濃度區(qū)到低濃度區(qū)吸收速度慢方式是在微絨毛的載體幫助下完成速度加快但不消耗能量. 5、鈣的吸收通過_方式進(jìn)行并需要_的存在.鈣鹽大多在_

2、狀態(tài)且在不被腸腔中任何其它物質(zhì)_的情況下被吸收. 6、蛋白質(zhì)與糖類的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的_與還原糖_之間的反應(yīng)稱為_該反應(yīng)主要損害的氨基酸是_蛋白質(zhì)消化性和營養(yǎng)價值也因此下降. 7、水溶性維生素中對熱較不穩(wěn)定的是_和_. 8、對腫瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:_和_. 9、食品的化學(xué)性污染包括_和_. 10、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有_和_前者是食品的_指標(biāo)后者是食品_的指標(biāo). 11、突變可以分為_和_前者是染色體_發(fā)生變化后者是染色體_發(fā)生變化. 12、細(xì)菌性食物中毒一般表現(xiàn)有明顯的_癥狀如伴有發(fā)熱可能為細(xì)菌性食物中毒的_型如無發(fā)熱可能為細(xì)菌性食物中毒的_型. 13、河豚魚

3、中的有毒物質(zhì)稱為_是一種_毒素存在于魚的_中_可視為無毒適當(dāng)處理后可食用. 14、黃曲霉毒素是_等產(chǎn)毒菌株的_是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物它們在紫外線下發(fā)生_可作為分類和檢測的方法其中黃曲霉毒素_具有最強的致癌作用. 二、名詞解釋40分每題5分 1、營養(yǎng)密度 2基礎(chǔ)代謝 3酸敗 4氮平衡 5、乳糖不耐癥 6食物中毒 7ld50 8積蓄中毒 三、問答題60分每題12分 1、什么是合理的膳食結(jié)構(gòu) 2、食品加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值有哪些正面和負(fù)面的影響 06 一、名詞解釋共40分 1、dris 2、必需脂肪酸 3、基礎(chǔ)代謝率 4、營養(yǎng)標(biāo)簽 5、ld50 6、農(nóng)藥殘留 7、食物中毒 8、adi 二、填空題共20

4、分答案寫在答題紙上 1、人體必需氨基酸的九種氨基酸為_、_、_、_、_、_、_、_和_。 2、機體維生素b1不足可能影響與_代謝有關(guān)的生化過程。膳食中維生素b1缺乏癥臨床表現(xiàn)主要為_。 3、微量元素硒的主要生理功能是_缺硒是引起_病的一個重要原因。 4、食品污染包括生物性、化學(xué)性 和放射性污染其中化學(xué)性污染包括_、_、_、_等污染。 5、有毒植物性食物中毒包括_、_、_等引起的中毒。 三、問答題90分 1、試述脂類的消化、吸收、代謝及生理功能。10分 2、試述大豆的營養(yǎng)特點它有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子15分 3、評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)有哪些10分 4、人體的營養(yǎng)需要包括哪些方面合理膳食應(yīng)滿足哪些條件

5、15分 5、食品中鉛污染的途徑有哪些如何預(yù)防鉛污染10分 6、試述麻痹性貝類的毒物來源、有毒成分及性質(zhì)、中毒機制及預(yù)防措施。15分 7、請你從禽流感的感染源、微生物特性、傳播途徑、致病性以及預(yù)防和防治等方面談?wù)剬ζ湔J(rèn)識。15分 2007年碩士學(xué)位研究生入學(xué)考試試題a 考試科目610 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生綜合 一、填空0.5分10 1、營養(yǎng)素吸收的主要形式有_、_與易化擴散。 2、硫胺素在_條件下容易被氧化失活缺乏它易引起_病。 3、預(yù)防動脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入限制_和_的攝入量。 4、烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時還原糖_與蛋白質(zhì)的氨基酸分子的氨基間發(fā)生_反應(yīng)而引起食品顏色變化。 5、

6、食物中的鐵有_、非血紅素鐵兩種形式_者更容易吸收。 二、名詞解釋5分6 1、蛋白質(zhì)的互補作用 2、rni rni推薦攝入量 3、合理營養(yǎng) 4、haccp 5、食物中毒 6、菌落總數(shù) 三、簡答題8分5 1、試述影響鈣吸收的有利和不利因素。 2、簡述大豆的營養(yǎng)特點。 3、試分析食物中亞硝酸鹽增加的原因。 4、簡述食品菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。 5、試述合理的膳食結(jié)構(gòu)。 四、論述題15分5 1、論述能量消耗及其影響因素。 2、論述營養(yǎng)因素與動脈粥樣硬化的關(guān)系。 3、論述加工對食品的營養(yǎng)價值的影響。 4、論食品化學(xué)污染物的種類及污染食品的途徑。 5、論述膳食指南及其作用。 2008年碩士學(xué)位研究生入

7、學(xué)考試試題a 考試科目608 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生綜合 一、 名詞解釋50分 1、基礎(chǔ)代謝 2、限制性氨基酸 3、事物的特殊動力效應(yīng) 4、蛋白質(zhì)互補 5、功能性食品 6、骨質(zhì)疏松癥 7、菌落總數(shù) 8、乳糖不耐癥 9、gmp 10、rni 二、判斷題20分 1、對于嬰幼兒組氨酸也是必需氨基酸 2、浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏熱能造成的 3、鋅元素的缺乏可能會引起巨幼紅細(xì)胞性貧血 4、超氧化物歧化酶sod含有微量元素鋅與銅 5、牛奶中礦物元素中鈣含量豐富而鐵含量低 6、酸性條件能促進(jìn)鐵的吸收因而膳食中草酸可以促進(jìn)鐵的吸收 7、食物中長期缺乏維生素b1易引起腳氣病 8、人體所需的一部分尼克酸可

8、由體內(nèi)蘇氨酸轉(zhuǎn)化生成 9、 糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸為蛋氨酸 10、與老年人容易發(fā)生的腰酸背痛又較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是維生素d 11、糖尿病患者的典型癥狀之一是肥胖 12、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來 13、脂類的營養(yǎng)學(xué)意義是構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)提供能量和必需氨基酸 14、維生素b1是水溶性維生素綠葉蔬菜是良好來源。 15、維生素a缺乏時眼部的表現(xiàn)為色盲癥 16、嬰幼兒常見的缺鐵性貧血主要由于母乳中鐵不能被良好吸收 17、人體中缺乏維生素d時兒童會發(fā)生癩皮病 18、亮氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、脯氨酸全部是人體的必須氨基酸 19、影響骨質(zhì)疏松發(fā)生、發(fā)展的主要

9、營養(yǎng)素是糖類 20、尿負(fù)荷實驗可以用來評價尼克酸的體內(nèi)營養(yǎng)狀況 三、填空20 1、人體內(nèi)含量大于與小于0.01的礦物元素分別稱為_和_。 2、氨基酸吸收的主要部位在_在_末端已基本完成。 3、禽蛋的營養(yǎng)特點是蛋白質(zhì)的良好來源也是脂肪、維生素a、_和微量元素的較好來源。 4、預(yù)防動脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入限制_和_的攝入量。 5、富含蛋白質(zhì)的肉食在燒焦時容易產(chǎn)生_和_。 6、食物中的鐵有_、非血紅素鐵兩種形式_者更容易吸收。 7、硫胺素在_ph條件下易被氧化失活缺乏它易引起_病。 8、_溶性維生素在體內(nèi)不蓄積其營養(yǎng)狀況鑒定可通過_試驗來進(jìn)行。 9、當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔黏膜潰瘍時很可能與水溶性維

10、生素_有關(guān)。 10、谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低的主要原因是_含量較低。 11、烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時食物中_與_的氨基間發(fā)生_反應(yīng)引起食品顏色反應(yīng)的緣故。 四、單項選擇題60分 1、營養(yǎng)學(xué)上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值需要考慮食品蛋白質(zhì)的含量、_和被人體利用的程度三個方面。 a被消化吸收程度 b蛋白質(zhì)種類 c氨基酸分類 d蛋白質(zhì)的生物價 2、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的的_由氮計算氨基酸的換算系數(shù)既是6.25. a10 b14 c12 d16 3、蛋白質(zhì)的凈利用率表達(dá)為_ a消化率x生物價 b功效比值x生物價 c消化率x功效比值 d利用率x生物價 4、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的_細(xì)糧復(fù)合碳水

11、化合物_精制糖。 a低于 高于 b高于 低于 c高于 高于 d低于 低于 5、食物的強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等_種目的。 a3 b4 c5 d6 6、食品強化的要求符合營養(yǎng)學(xué)原理、_、食用安全性和感官、工藝、口感、價格等各方面的可行性。 a明確對象和目的 b接受強化食品的人數(shù)多 c保證食品衛(wèi)生 d強化食品營養(yǎng)價值高 7、根據(jù)中華 人民共和國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)推薦攝入量的_為宜。 a1-2倍 b1/3-1/2倍 c10倍以下 d1/2-1倍 8、強化食品的種類有_和副食強化。 a膳食補充劑的添加 b載體的選擇 c主食強化 d水強化 9、食品的污染按其性質(zhì)可分為生

12、物性污染、_、和物理性污染。 a細(xì)菌污染 b食品添加劑污染 c化學(xué)性污染 d有毒重金屬污染 10、根據(jù)對人體的致病能力將污染食品的微生物分為直接致病微生物、_和非致病微生物。 a半致病微生物 b相對致病微生物 c間接致病微生物 d弱致病性微生物 11、細(xì)菌菌相是共存于食品中的_和相對數(shù)量的構(gòu)成。 a細(xì)菌的分布 b細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征 c細(xì)菌種類 d細(xì)菌的大小 12、大腸菌群包括腸桿菌科的_、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和_。 a埃希菌屬、黃桿菌 b埃希菌屬、克雷伯菌屬 c克雷伯菌屬、假單胞菌 d、殺雷菌、 埃希菌屬 13、若食品中只檢出含有埃希菌屬則可認(rèn)為食品收人和溫血動物糞便的_污染。 a陳舊 b近期

13、c多次重復(fù) d既有陳舊又有近期 14、霉菌是菌絲體_而且沒有較大子實體的一部分真菌。 a比較不發(fā)達(dá) b發(fā)達(dá) c比較發(fā)達(dá) d不發(fā)達(dá) 15、霉菌產(chǎn)毒的條件是_、水分、適度、溫度、氧氣量等。 a土壤 b基質(zhì) c毒素的存在 d地理位置 16、在相對濕度90以上時主要適合_繁殖。 a濕生性霉菌 b中生性霉菌 c干生性霉菌 d各種霉菌 17、食物腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和_四個方面的指標(biāo)。 a貨架時間 b加工方式 c微生物 d 食品性質(zhì) 18、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)和經(jīng)營管理、_和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。 a適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種 b減少農(nóng)藥產(chǎn)量 c安全合理使用農(nóng)藥

14、d限制農(nóng)藥銷量 19、n-亞硝基化合物的前體物質(zhì)為亞硝酸鹽、胺類和_。 a磷酸鹽 b硫酸鹽 c硝酸鹽 d碳酸鹽 20、增加維生素_能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。 a a b b c c d d 21、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是_具有一定的毒性。 a單體殘留 b聚合度不夠 c著色劑 d裝有不同食品 22、為了保障健康食品要符合的衛(wèi)生要求有具有其固定的營養(yǎng)成分無毒無害和_。 a衛(wèi)生問題 b正常的食品感官性狀 c維持生理功能 d營養(yǎng)價值高 23、禽畜類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和_。 a抗生素 b甲狀腺素 c抗原 d抗體 24、食用油質(zhì)的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和_。 a過濾法

15、b壓榨法 c離心法 d精煉法 25、有毒動物中毒一般有兩種情況動物本身含有天然有毒成分或_。 a外來的有毒成分 b貯藏條件不當(dāng)形成 c加工不適當(dāng)造成 d不同情況下產(chǎn)生不同的的有毒成分 26、人體維生 素c缺乏時脯氨酸羧化酶活性_膠原蛋白的合成_。 a降低 不變 b增高 受阻 c不變 受阻 d降低 受阻 27、c18:0是_。 a單不飽和脂肪酸 b多不飽和脂肪酸 c飽和脂肪酸 d類脂 28、在各種營養(yǎng)素中妊娠期間_的增加量比較大。 a葉酸、能量、維生素c b葉酸、鐵、維生素b1 c葉酸、能量、維生素d d能量、葉酸、鐵 29、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分_以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)吸收。 a鈣、磷、鈉 b乳糖 c脂肪 d維生素d 30、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機制課分為_3種不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同。 a干型、濕型、混合型 b細(xì)胞型、毒素型、混合型 c毒素型、感染型、混合型 d致病性、非致病性、混合型 五、簡述題60分 1、試述影響鐵吸收的有利和不利因素。 2、簡述大豆的營養(yǎng)特點。 3、簡述維生素d的生理功能級維生素d缺乏的臨床表現(xiàn)。 4、試分析食物中亞硝