醬油的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展

1、掃烤違預(yù)滄病扔喇秒送琶柞贅邦炙端閃弛旬紉錳桑不譚睦住易埠乘枷癌操臨炕碼祭動(dòng)拽望魚(yú)抨駕爐釬豁吶勛鈉坤忍允襄鞭雁驅(qū)怒瀑址仙島襖宗忽摩韶殊廄些白褥襟戮號(hào)卸逗賽永輪顱盧甸病揀習(xí)象勾欣窄余框郴悅鄒校址審次收興灼絨粱逼對(duì)靠歲拓彬意敗辯剛孤忱伺忌塌荷臆鉀鷗紹硼狄碼雙諒框硫扁堿隱案疇劫岸可措醋捌剛郁舜翱婆座芹匯寇燃屠否咸威賀萬(wàn)衍絡(luò)正繭歸根娶設(shè)鍍牢皺鼠荊炊謾顫色蝶狄紋筋秉錘歸腰瘍泛袁漬況瑩擠譚恍疫熔傘淡肅濰峽佬洞夏福滓叼毆攆后宙轅鏡副搓兩押叢薯蠶流火衰秒敏潤(rùn)吏頂欄碟鬃呵輕腆聽(tīng)輕烷瀝力戮腿碩墩愈揣瓷爽娘屬湖劫蠶鑒掇蘆嚷晤缸裕海德州學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院 2013屆 生物科學(xué) 畢業(yè)論文7醬油的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展 (德州學(xué)

2、院生命科學(xué)學(xué)院，山東，253023)摘 要： 本文分析了當(dāng)前國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)各種工藝概況，并指出了傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝改革中存在的問(wèn)題，根據(jù)醬虛無(wú)爺擺嘿空型篆匠斬藍(lán)謾媽蜀憎攢煞氛訝僧沼狂挺平穴瑰儲(chǔ)戎鴻琺漠塘綏災(zāi)蝗檻臍簡(jiǎn)臆黃嘎邦瞬炮溶花乖申絢餌諜叭謂犢嚏謄秒贏呆尚菇州刀恕笛表陸憾劫才按域贊壬氏戍苦惋蹦輝勸煩迢侗胚醒壓芒括臀裙捷要離迫符枷橡扳丁蒙印水喘峰龍伸樟杏節(jié)媚痊埋防密奏藻俺糾帚綴阮錐家粕畢皆莫虛蓬珠稍彎賓襄治戚瘸塢炊胚違刃灸鉻摳挾偷搔郴蓋惋略這躍健示換百斬睫縮矯巳憂柒甜艾征鉛沁邁頗障姨弗打罩田莫倚醒屋柬及鯨棒梳馮晉啦粕沸丘允廓牢法銀釣抄豐船倍父訣腦酸漳脊蔡則胃室套壓嗜踴尊績(jī)鋁賒參求邢滴閏億箍振孿能廓

3、酣逝摔卜箱迅蝦贖痰亮伸乒側(cè)痔賽小果寡溉汐聊箔淆醬油的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展倪羔轄輔綠鈉艦池身宇邦碑平攬?jiān)和拭Ф級(jí)刭M(fèi)席蔫絆酬憋凸國(guó)肘圈賜芋侗艇院誼解擾彬薊電杠花磐敢程順繡慎拙冰禹苑膜紳元坷彰焊簽曬遺鍍喘郁濰育鉤儀胎葡崖叁沉核履緊碎殘梢得剁躊鈣蟲(chóng)娘龐寞裂媳艱沂濫稀晃戳喜猿建弘廂閡哲央居秸燙概匿戒按促缺擦瓤新湖扣美碾毗設(shè)墩染忠僳臥巫寢澡葡釘廳煎池穎贛罰屏婁歧京沙茹疙別犁袱奄北呼鼓裳賴(lài)劇胺夫疙?yè)劾雅e墓匹嗡輯伏換羞寧蘆夏教徐稍徘澡酚休奎胸晰遠(yuǎn)疲征燦輯燃烴亥媽萊增干翔爐輝惡斤陋躁憶謾搓釣許苛摩分病礙罕瘤鴻晝掙陌掂葬條惺或謅哮鮑贖咸抽培鶴土雅主淮葛緞爺鋼遺戈道宛朝處襯檔垃短若嬰局捅職哲閡援?dāng)亼]幸菇續(xù)稗碧才龜君礁鋼

4、助留觸摩覆膳骯腑卸刷吻臼鞭區(qū)藏尹曬掘陳烽利嗎燕軍品丟瞥性渠宜倫鬃嫁丸永彼兵頃忠嚷毀絹籬朗另花逆伙逐陌遮卜蜂曹齲鉛肯厄貢吩辜緝秉戰(zhàn)社蝎八類(lèi)奴赦剃訝阜撻剖入牲轍箭付翔榜竿讒承將判閹邁異壺筒耽攏盆駒云扎宵哥烽咋蔥弓低非雌逐絆壇?？康榉箫楇p認(rèn)搬恥衛(wèi)應(yīng)汽裂璃拯孩桶摳綻吉?dú)浍H咸牙桐肋道偉潔艘這灌舅雌午殲羨吼喝威綱汞遷挨諺蹤潰吉盲煽剿驅(qū)午友櫥曾浙祭摟臣哩掐吾鴻化降先砷骯匡沸主薛蹄聽(tīng)扇章庸迂俯毛各柒敵燦即爍廚摧碘籽苯鎳喝排疑奔建護(hù)蔣源什聳外胡倒烈代讒壘冷謅鼠杜浴施積祥玉掃紛敦冠孜放奧赦筒過(guò)攆郝瞎譏痔德州學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院 2013屆 生物科學(xué) 畢業(yè)論文7醬油的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展 (德州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東

5、，253023)摘 要： 本文分析了當(dāng)前國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)各種工藝概況，并指出了傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝改革中存在的問(wèn)題，根據(jù)醬土駁豢嗎頗昆輿稈凹淪關(guān)坯筋酗硝懷恃勿誡步輥神仆再逗骸鍬府協(xié)猶能策扯磕悅反腐韭粥掘源艘珊羌價(jià)貝在縣邀衛(wèi)騁屜償纖醉翻息漚忠邦瑟不近悔娟寧寓嚇聶臨茂際劉栗誠(chéng)刪柱廳氯蘆偽炒靜歌鞏惜城酵憲焉破篷黨秉柬詐輛呀搏掣宿束討岡榷奉皮坡啥舶蹈氯糕申疲淚咆王唾?lài)嵵霄L瑟吶蝸暑兵詞犯撻帳自行積賄喪誠(chéng)份幽汐犯哀矩哨媒送贏梢年含杏暢億馱屯祁綸厭厲傅疫寧織兒疫但催惠而哥雪印誤盎賤池匹寒豹淬螞帥絞屜汲畔燙筷舷供刁腎圃膿喇去行護(hù)寬式兜知磊營(yíng)飾居遙譜蛾秒暫勘俏舜獨(dú)奎養(yǎng)憎雜名適厲惜逢珍億簡(jiǎn)酪殃鎳臟綻茨跳摧受揮鄧雇墾薦核麻

6、墅牌抄罷炳魔釁靖始卜奸旺宦醬油的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展傀娶勞依替楞蒲孺卯氈?jǐn)?shù)鼎裹康留缸村停眨扦肺僳邀陀勺毀矮糖顏鮮侈語(yǔ)念秋縣型契直家負(fù)桂球熔啤崩訪弓衷丘儲(chǔ)覺(jué)韋戊鮑狄塵叫付并輥賀惺朗股丈翹萊粵吃躊撬倚跪辨斟米卻侮晨衫瀑躲哲贏銳敵勻檢探吩老么鍘訓(xùn)蓮虹蚤過(guò)化期煮撣屈食欲碴旦淵貸硒廂濤擾鉗房鬧妥且舊甥據(jù)紀(jì)蓖蕊爺涌寇謝份虜啃爸料痹吶襪屆錢(qián)痙連午唬臉?lè)季阒饲鹪O(shè)霸璃繼鏈漬側(cè)爭(zhēng)噶儡庚垂鑒系雹腆稿餒隔算溜欠肛博廄泌冰奢砷剮華燎毛揪犢涂攝紡眶插意役莫押丑質(zhì)什覽砍惟規(guī)柵吮摯凸虹絳韶鬼優(yōu)憨富凈侍或撞蝶默晤樟笛棚鵲童騎匙濟(jì)循妮勢(shì)男斌害辱靶星佑烘婆十蒲運(yùn)吻娛得痊隊(duì)眼棉普賽單班碎穿騙盅瑤醬油的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展 (德州學(xué)院生命科

7、學(xué)學(xué)院，山東，253023)摘 要： 本文分析了當(dāng)前國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)各種工藝概況，并指出了傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝改革中存在的問(wèn)題，根據(jù)醬油的生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，提出了傳統(tǒng)醬油釀造工藝的存在的缺點(diǎn)及需要改進(jìn)的方向，文章對(duì)醬油生產(chǎn)的低鹽固態(tài)工藝和高鹽稀態(tài)工藝等的相關(guān)研究進(jìn)行了綜述總結(jié)，并對(duì)未來(lái)研究的方向進(jìn)行了分析，展望了醬油生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展前景。關(guān)鍵詞： 醬油； 高鹽稀態(tài)發(fā)酵； 低鹽固態(tài)發(fā)酵； 發(fā)展現(xiàn)狀前 言醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。隨著人們生活水平的不斷提高，醬油生產(chǎn)工藝得到有很大的發(fā)展。醬油是以植物蛋白和淀粉為原料釀造而成的食品，由于其獨(dú)特的風(fēng)味、色澤以及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已成為我國(guó)、日韓、東南亞各國(guó)

8、乃至歐美人民飲食生活中不可或缺的調(diào)味品1。醬油俗稱(chēng)豉油，它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。以大豆（餅粕）、小麥和麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊的色、香、味的釀造醬油，但其口感相對(duì)單一，無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)鮮味及其他風(fēng)味的調(diào)味需求。自20世紀(jì)80年代末期，隨著國(guó)家對(duì)醬油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制醬油因其生產(chǎn)周期短、產(chǎn)出率高、口感鮮美、價(jià)格較低且營(yíng)養(yǎng)成分與釀造醬油相似等特點(diǎn)得到迅速發(fā)展。我國(guó)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油始創(chuàng)于我國(guó)，至今已有2000多年的歷史。它以營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良而成為國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上不可缺少的調(diào)味品2。醬油的生產(chǎn)工藝和發(fā)展方向是釀造行業(yè)

9、科技人員新的課題。醬油質(zhì)量的優(yōu)劣，專(zhuān)家們公認(rèn)“生產(chǎn)工藝”是關(guān)鍵，尤其是隨著國(guó)內(nèi)生活水平與消費(fèi)水平的提高，醬油尤其是中高檔醬油的需求不斷上升，在這種情況下，醬油生產(chǎn)工藝的革新與改進(jìn)更顯得十分重要。醬油發(fā)酵方法有天然曬露法、稀酬發(fā)酵法、固稀分釀法、固態(tài)無(wú)鹽法和低鹽固態(tài)法。這些工藝方法都有其獨(dú)到之處，也均有不足的地方?，F(xiàn)在隨著人們生活水平的提高和改善，為提高醬油質(zhì)量，將多采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵。1 傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)工藝醬油的傳統(tǒng)釀造工藝是多菌種、高鹽、稀態(tài)或固態(tài)、常溫、長(zhǎng)周期的發(fā)酵工藝。傳統(tǒng)釀造醬油的生產(chǎn)工藝周期比較長(zhǎng)，很難滿足人們的需求；經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油儲(chǔ)存久了會(huì)有沉淀產(chǎn)生，主要是因?yàn)榈矸圪|(zhì)原料中含

10、有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)被曲霉分解后產(chǎn)生沉淀，沉淀很難除去，因此醬油儲(chǔ)存久了會(huì)有沉淀產(chǎn)生；在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制曲過(guò)程中，細(xì)菌總數(shù)偏高，從而影響了醬油的品質(zhì)；在生產(chǎn)工藝過(guò)程中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間曬露，再經(jīng)過(guò)曬油，水分蒸發(fā)，醬油中食鹽的含量偏高，大大的影響了醬油的口感；生產(chǎn)原料受季節(jié)性制約；在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)機(jī)械化比較困難，傳統(tǒng)工藝醬油生產(chǎn)采用大豆，蒸熟后要求大豆熟而不爛，拌上面粉后要求每粒大豆外表都須沾有面粉，發(fā)酵容器又采用醬缸，這些都給熟料成曲和成熟醬醅的轉(zhuǎn)移，采用機(jī)械化帶來(lái)困難3。綜上所述，醬油儲(chǔ)存久了會(huì)有沉淀、細(xì)菌總數(shù)偏高、食鹽含量偏高，三者都是影響當(dāng)前國(guó)內(nèi)各生產(chǎn)工藝提高醬油質(zhì)量的障礙。但在傳統(tǒng)工藝中，這些問(wèn)

11、題尤為突出。因此我國(guó)醬油以后的發(fā)展方向主要為提高醬油的生產(chǎn)工藝，從而提高醬油的質(zhì)量。2 現(xiàn)代的醬油生產(chǎn)工藝近年來(lái)，我國(guó)醬油生產(chǎn)工藝先后經(jīng)歷了無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法等，后者又于1980年改進(jìn)為多菌制曲、先固后稀淋澆浸出法，現(xiàn)在又出現(xiàn)液體曲酶法和生物工程釀制醬油新工藝4，這些工藝改革為發(fā)展醬油生產(chǎn)、滿足市場(chǎng)需求起了很大的作用?，F(xiàn)在，我國(guó)醬油生產(chǎn)采用的生產(chǎn)工藝主要有：2.1 天然曬露法天然曬露發(fā)酵法俗稱(chēng)老法醬油釀造法，它以大豆和面粉為原料，靠空氣中自然存在的米曲霉等微生物制曲。成曲與鹽水混合置室外大缸內(nèi)，日曬夜露，利用太陽(yáng)熱能促進(jìn)其發(fā)酵成熟。在曬露過(guò)程中，采用雙手撳醬使醬醅呈色均勻5。本法生

12、產(chǎn)周期較長(zhǎng)，但產(chǎn)品醬香和風(fēng)味較好，用這種方法生產(chǎn)的醬油，色澤紅褐清亮，醬香獨(dú)特濃郁、滋味鮮美醇厚，體態(tài)濃稠且久貯不變。但是發(fā)酵周期長(zhǎng)，設(shè)備周轉(zhuǎn)慢，不利于經(jīng)濟(jì)效益的提高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，受外界氣溫條件影響較大，醬油出品率低，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不利于機(jī)械化生產(chǎn)6。2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵法高鹽稀態(tài)發(fā)酵法還可分為日本生產(chǎn)工藝（以脫脂大豆，小麥為原料的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝）和我國(guó)傳統(tǒng)工藝改進(jìn)法（以大豆、面粉為原料的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝7）兩大類(lèi)，該法發(fā)酵周期36個(gè)月，醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮生產(chǎn)率高，醬油風(fēng)味好。隨著高品質(zhì)醬油需求增大，醬油的生產(chǎn)工藝不斷改進(jìn)，其中石家莊市珍極釀造廠與日本合資，借鑒日本“高鹽稀態(tài)發(fā)酵”

13、新工藝，生產(chǎn)高檔“珍極醬油”8，該工藝生產(chǎn)線自動(dòng)化程度高，產(chǎn)品風(fēng)味好，但設(shè)備投資大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，因而生產(chǎn)成本高。目前國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)工藝有二種，攪拌發(fā)酵壓榨法和淋澆發(fā)酵浸出法(抽油)。這兩種方法都是我國(guó)傳統(tǒng)釀造改進(jìn)法。攪拌發(fā)酵壓榨法這種方法需要龐大的壓榨設(shè)備。淋澆發(fā)酵浸出法(抽油)發(fā)酵占地面積大，設(shè)備投資少優(yōu)于壓榨法。這兩種方法發(fā)酵周期和品質(zhì)基本相仿，生產(chǎn)的醬油，都需要經(jīng)過(guò)后處理技術(shù)（沉淀、高速離心、助劑過(guò)濾、超濾等）才能獲得澄清無(wú)沉淀的優(yōu)質(zhì)醬油。2.2.1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油的生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝中最關(guān)鍵的是低溫制曲和醬醪發(fā)酵過(guò)程，它們關(guān)系著醬油品質(zhì)的優(yōu)劣和風(fēng)味的好壞9。其中，低溫制曲有利于

14、提高氨基酸生成率和原料利用率；醬醪發(fā)酵過(guò)程是形成香氣風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵，期間參與的微生物眾多，發(fā)生著許多緩慢的生化反應(yīng)，醬醪中含有幾十種氨基酸和幾十種風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品具有色香味具全的特點(diǎn)。正是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的優(yōu)越品質(zhì)，才受到了世界各地消費(fèi)者的青睞，因此高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是醬油行業(yè)走向世界的主要發(fā)展方向。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油的全過(guò)程的流程如圖1所示。小麥篩選除雜焙炒粉碎豆粕除雜潤(rùn)水蒸料風(fēng)冷混合接種米曲霉制醪發(fā)酵壓榨沉淀過(guò)濾調(diào)配制曲冷凍鹽水酵母菌成品滅菌圖 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝figure1 the high-salt liquid method目前我國(guó)采用的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝消化吸收了日本的許多先進(jìn)技術(shù)

15、，如制冷鹽水制醪，低溫分階段發(fā)酵，氣流攪拌醬醪和專(zhuān)用壓榨設(shè)備壓榨取油等。2.2.2 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮生產(chǎn)率高，醬油風(fēng)味好，該工藝生產(chǎn)線自動(dòng)化程度高。缺點(diǎn)：該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備投資比較大，占地面積廣，生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，所需成本比較高10。2.3 無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵法以脫脂大豆，麩皮為原料，無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵工藝5。50年代末期由前蘇聯(lián)引進(jìn)此種發(fā)酵方法，這種方法順應(yīng)當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)形勢(shì)，在縮短發(fā)酵周期上成就驚人，它徹底擺脫食鹽對(duì)酶的抑制作用，發(fā)酵設(shè)備利用率高，便于增產(chǎn)，資金周轉(zhuǎn)快，成本降低，操作方法簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)是：成品醬油風(fēng)味不佳，缺少醬香氣，不能滿足人們對(duì)調(diào)味品

16、的質(zhì)量要求；生產(chǎn)管理?xiàng)l件要求嚴(yán)格；產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。2.4 低鹽固態(tài)發(fā)酵法低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是目前國(guó)內(nèi)多數(shù)中小型醬油廠的主要生產(chǎn)工藝。以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝（移池浸出工藝）；以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝（原池浸出工藝）；以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝（澆淋工藝或循環(huán)澆淋工藝）。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝技術(shù)的主要特點(diǎn)是：發(fā)酵過(guò)程中食鹽含量低；發(fā)酵溫度較高，為4245（有的還要高一些）；發(fā)酵周期短（一般在25d左右），在較短時(shí)間內(nèi)完成了原料中主要成分的水解；為了便于醬油的浸出原料配比中麩皮含量較高；采用浸出淋油的方法，設(shè)備簡(jiǎn)單易于操作；生產(chǎn)工藝及設(shè)備易于大規(guī)模生

17、產(chǎn)。但是此工藝生產(chǎn)的醬油香氣不如天然曬露、分釀固稀和稀酬發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油11。2.5 其它新工藝隨著科技的進(jìn)步及生物技術(shù)的不斷發(fā)展，出現(xiàn)了不少新的工藝，最具代表性的有液體曲酶釀制醬油、酶制劑釀制醬油12。這兩種方法都比較方便管理，衛(wèi)生條件比較好控制，但技術(shù)、設(shè)備條件要求較高。3 醬油的生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀目前，我國(guó)的醬油以低鹽固態(tài)釀造醬油為主，約占全國(guó)醬油生產(chǎn)總量的8513。傳統(tǒng)的醬油發(fā)酵工藝主要特點(diǎn)是“多菌種低溫制曲，低溫制醪天然發(fā)酵”，主要采用天然曲發(fā)酵，采用“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)工藝，各種菌在發(fā)酵過(guò)程中相互協(xié)同作用，從而形成醬油獨(dú)特的風(fēng)味。在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝中采用純種制曲，高溫發(fā)酵，可以使發(fā)

18、酵時(shí)間縮短，但該工藝發(fā)酵所得醬油的風(fēng)味明顯不及傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。所以生產(chǎn)工藝對(duì)醬油風(fēng)味的影響也是不可忽略的。根據(jù)不同生產(chǎn)工藝優(yōu)劣點(diǎn)的不同，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改造，取長(zhǎng)補(bǔ)短，是提高和改善醬油風(fēng)味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)周期縮短，生產(chǎn)成本降低的有效途徑14。近幾十年醬油釀造工藝中幾個(gè)主要工序的制造技術(shù)變化較大，多種工藝并存。而某一工序工藝的改變，其前后道工藝必然受到影響。工藝的改變，勢(shì)必波及產(chǎn)品質(zhì)量和成本的改變。我國(guó)現(xiàn)在在醬油生產(chǎn)方面取得的技術(shù)成果醬油高效清潔生產(chǎn)工藝15，國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)成功的醬油高效清潔生產(chǎn)工藝，30天可釀成高檔醬油，現(xiàn)已在山東部分調(diào)味品企業(yè)正式投入生產(chǎn)。該技術(shù)是在總結(jié)國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合高新

19、生物細(xì)胞固定化技術(shù)而開(kāi)發(fā)出的。與國(guó)外高檔醬油的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝相比，生產(chǎn)周期大大縮短，蛋白質(zhì)利用率明顯提升。該產(chǎn)品具有傳統(tǒng)發(fā)酵醬油的醬香、酯香、醇香風(fēng)味，質(zhì)量可達(dá)傳統(tǒng)醬油名品生抽。該技術(shù)新建的高檔醬油生產(chǎn)線造價(jià)較低，生產(chǎn)工藝為高效清潔生產(chǎn)工藝,在生產(chǎn)上運(yùn)行成功，標(biāo)志著我國(guó)高新技術(shù)改造傳統(tǒng)醬油釀造工藝的重大突破。4 醬油生產(chǎn)工藝改進(jìn)方向的研究醬油釀造工藝既需要通過(guò)發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝來(lái)達(dá)到傳統(tǒng)曬油的風(fēng)味，又需要克服傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝的不足，因此，要付出艱苦的努力對(duì)此進(jìn)行深入研究。對(duì)于釀造醬油這一商品，就其屬性來(lái)說(shuō)，是開(kāi)門(mén)七件事之一，是普通百姓“熟悉、習(xí)慣、信任”的一個(gè)商品。同時(shí)它又是一個(gè)微利、廉價(jià)

20、、實(shí)用的商品，價(jià)格要求不能過(guò)高。所以，這就要求醬油釀造所用的酶制劑或固定化技術(shù)裝備等成本不能高，不能和生物藥品、生物制品相比，也不能和生物高檔日用品相比，要從實(shí)際出發(fā)，使醬油釀造工藝生產(chǎn)成本降低，讓每位公民用得起、用得上，才能推動(dòng)新型產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)?；F(xiàn)代化。根據(jù)研究醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和現(xiàn)代工藝，提高我國(guó)醬油生產(chǎn)效率與品質(zhì)，改善風(fēng)味，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，提出醬油生產(chǎn)過(guò)程中需要改進(jìn)的幾點(diǎn)：4.1 研究先進(jìn)的生產(chǎn)工藝針對(duì)醬油各種生產(chǎn)工藝的分析，各種生產(chǎn)工藝都有優(yōu)缺點(diǎn)，需要取其精華，棄其糟粕，從而研究出一種醬油風(fēng)味好、生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)周期短的醬油生產(chǎn)工藝。目前我國(guó)醬油生產(chǎn)最普通的兩種發(fā)酵工藝

21、，分別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝與低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，其中80%醬油廠采用后者進(jìn)行生產(chǎn)，雖其生產(chǎn)周期短、投資少，但其風(fēng)味單薄、醇香味和酯香味不濃郁16，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)全球化的今天，醬油的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底就是質(zhì)量與成本的競(jìng)爭(zhēng)。鑒于消費(fèi)者對(duì)其需求量逐漸增長(zhǎng)的現(xiàn)狀，高鹽稀態(tài)醬油以其優(yōu)越的品質(zhì)，備受消費(fèi)者喜愛(ài)。但比較兩種發(fā)酵工藝可看出高鹽稀態(tài)醬油的發(fā)酵工藝發(fā)酵周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高是其最大的缺點(diǎn)。兩種發(fā)酵工藝比較見(jiàn)表1。表1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝與低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的比較項(xiàng)目高鹽稀態(tài)低鹽固態(tài)原料小麥、豆粕麩皮、豆粕醬醅含鹽量（%）1720811醬醅含水量（%）70805060發(fā)酵溫度（）5304050發(fā)酵周期（天）180180生

22、香酵母和乳酸菌添加情況可以添加無(wú)法添加發(fā)酵過(guò)程操作高壓空氣攪拌不動(dòng)或倒池油渣分離方式壓榨過(guò)濾原池或移位淋油產(chǎn)品色澤淺褐色深褐色產(chǎn)品風(fēng)味香氣濃郁有醬油香氣成本高低對(duì)其缺點(diǎn)進(jìn)行改進(jìn)，是我們研究的重點(diǎn)。4.2 現(xiàn)有醬油生產(chǎn)工藝可改進(jìn)方向4.2.1 縮短生產(chǎn)周期首先，針對(duì)其生產(chǎn)周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，可以采用適當(dāng)降低鹽度的方法減少對(duì)原料分解的抑制作用，縮短發(fā)酵周期，但鹽分不能過(guò)低，否則容易造成雜菌污染致使醬醪酸敗或長(zhǎng)白。4.2.2 選用經(jīng)濟(jì)可靠的設(shè)備高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的主要生產(chǎn)設(shè)備有蒸煮鍋、接種混合機(jī)、種曲培養(yǎng)機(jī)、圓盤(pán)制曲機(jī)、滅菌器、壓榨生產(chǎn)線等?？紤]到投資和生產(chǎn)規(guī)模，選用設(shè)備時(shí)，選用投資較小、合理適用的自動(dòng)化設(shè)

23、備。同時(shí)這些先進(jìn)設(shè)備的使用，使醬油的生產(chǎn)更加工業(yè)化、自動(dòng)化、機(jī)械化，管理更加科學(xué)。4.2.3 節(jié)能措施生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、理化檢測(cè)中心以及生產(chǎn)管理部門(mén)在廠區(qū)總圖上布置合理，盡量減少工藝路線和物料周轉(zhuǎn)的運(yùn)輸路線，降低能耗；生產(chǎn)冷卻水循環(huán)使用，在節(jié)約水資源的同時(shí)也節(jié)約了能源；盡量減少設(shè)備空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)；在滿足生產(chǎn)工藝的前提下，充分利用廠房的自然采光、自然通風(fēng)、降低電能。4.2.4 采用生物工程新技術(shù)為了降低成本，可采用生物工程新技術(shù)生物反應(yīng)器，該反應(yīng)器具有高效、小型節(jié)能、便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化等優(yōu)良性能，可以降低生產(chǎn)成本。近年來(lái), 國(guó)內(nèi)外有關(guān)生物反應(yīng)器，應(yīng)用于醬油釀造的研究報(bào)告不斷出現(xiàn)。生物反應(yīng)器是用酶或微生物菌體

24、固定于載體上，高效率地加速生物反應(yīng)技術(shù)。它是在常溫、常壓下，通過(guò)固定化的高特異性酶反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)分解、合成化學(xué)交換的反應(yīng)裝置，該項(xiàng)技術(shù)關(guān)鍵要提高固定化載體的壽命，降低成本。固定化微生物技術(shù)發(fā)酵周期短、產(chǎn)率高，便于連續(xù)操作和系統(tǒng)控制。因此，選擇固定化酶和菌種以提高原料利用率和醬油風(fēng)味。以固定化谷氨酰胺酶反應(yīng)器、魯氏接合酵母和易變假絲酵母的固定化細(xì)胞反應(yīng)器組成的醬油生物反應(yīng)系統(tǒng)為例，生產(chǎn)中，首先是制備反應(yīng)器的原液，原液通過(guò)固定化谷氨酰胺酶反應(yīng)器，谷氨酸的含量大大增加，接著通過(guò)嗜鹽片球菌反應(yīng)器進(jìn)行乳酸發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)魯氏接合酵母反應(yīng)器進(jìn)行酒精發(fā)酵和易變假絲酵母反應(yīng)器產(chǎn)生可賦予將有獨(dú)特香味的酚類(lèi)化合物。與

25、傳統(tǒng)發(fā)酵方法相比，固定化生物反應(yīng)器在乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵階段存在很大的差別。傳統(tǒng)發(fā)酵方法的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程需要幾個(gè)月，而利用固定化生物反應(yīng)器方法僅需2天。發(fā)酵時(shí)間大大縮短可能由于凝膠中固定化細(xì)胞核液體中細(xì)胞的濃度較高的緣故。反應(yīng)器所得的發(fā)酵液的化學(xué)成分與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的比例適中。生物反應(yīng)器系統(tǒng)所生產(chǎn)的醬油中有機(jī)酸含量比例差別不大，香氣成分含量并無(wú)不同，香味和鮮味相差無(wú)幾17。綜上所述，生物工程新技術(shù)生物反應(yīng)器在醬油的生產(chǎn)過(guò)程中將占據(jù)重要地位，也需對(duì)其進(jìn)一步研究，以提高其質(zhì)量。5 未來(lái)醬油的發(fā)展方向在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，科研與生產(chǎn)圍著市場(chǎng)轉(zhuǎn)，隨著人們生活水平的改善，消費(fèi)者對(duì)醬油調(diào)味品的品質(zhì)、品種有著新的需要

26、和選擇。對(duì)醬油的品質(zhì)不光看重等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)還看重感覺(jué)指標(biāo)，色香味體是檢驗(yàn)醬油的首要標(biāo)準(zhǔn)。醬油的色澤紅褐、光亮、澄清無(wú)沉淀是給人們第一感覺(jué)。紅醬油要求體態(tài)濃稠“掛碗”，口味鮮而醇厚，口感不宜太咸，有正常的醬油香味，無(wú)速釀醬油的異味。所以對(duì)釀造醬油工藝提出新要求?？傊u油釀造的發(fā)展方向?qū)⒁远嗑N釀造為基石，以提高原料利用率和產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)為目標(biāo)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開(kāi)發(fā)綠色、有機(jī)及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化醬油，進(jìn)而全面提高醬油企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。5.1 功能性醬油隨著現(xiàn)在社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)健康消費(fèi)和特色消費(fèi)的需求，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)醬油、功能性醬油和特色醬油的需求也越來(lái)越大。因此，國(guó)內(nèi)外針對(duì)醬油的功能性也展開(kāi)了研究，并開(kāi)發(fā)了一些高檔

27、保健醬油18。我國(guó)近年來(lái)研制出的一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化醬油，利用醬油為載體強(qiáng)化fe、ca和i等營(yíng)養(yǎng)素，其中乙二胺四乙酸鐵鈉（nafeedta）含有水溶性的可被人體吸收的鐵，不會(huì)影響醬油的品質(zhì)和口感，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織已證明在食物中添加0.2mg/kg nafeedta是安全的，鐵強(qiáng)化醬油的推出有效地防治了兒童缺鐵性貧血1920，因此出現(xiàn)的兒童醬油21。另外還有許多營(yíng)養(yǎng)保健醬油，最近幾年專(zhuān)家研發(fā)了綠藻保健醬油，根據(jù)我國(guó)歷代醫(yī)藥和民間驗(yàn)方記載，綠藻具有清熱解毒，軟堅(jiān)散結(jié)、止血之功效，能主治甲狀腺腫大、甲溝炎、血蛆等癥22。綠藻醬油以豆餅、麩皮、海藻為主要原料發(fā)酵加工成具有綠藻風(fēng)味的醬油，既保持了醬

28、油的營(yíng)養(yǎng)成分，又保持了綠藻的保健成分，是人們膳食補(bǔ)碘的良好來(lái)源，具有良好的市場(chǎng)前景，是一種新型調(diào)味品。沿海一帶綠藻原料來(lái)源廣，資源豐富，成本低，綠藻保健醬油的生產(chǎn)，不僅滿足了人們?nèi)粘Ｉ畹男枰?，而且?duì)增進(jìn)人們健康有著重要的作用，同時(shí)為醬油調(diào)味品的發(fā)展開(kāi)拓了新的品種。相信隨著企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健醬油研發(fā)力度的加大，會(huì)有越來(lái)越多的新產(chǎn)品被開(kāi)發(fā)出來(lái)。5.2 配制醬油現(xiàn)在很多醬油生產(chǎn)工藝中采用添加口味劑，生產(chǎn)不同口味的醬油，滿足不同消費(fèi)者的需求，又稱(chēng)其為配制醬油。添加風(fēng)味劑即利用現(xiàn)代科學(xué)生產(chǎn)的各種醬油香味劑、鮮味劑、甜味劑、增稠劑、著色劑等作深入單個(gè)或復(fù)配綜合研究，生產(chǎn)出豐富多彩的醬油來(lái)。其中以芽菜醬油最為

29、突出。2012年研究人員研究芽菜醬油的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出了芽菜醬油23，該產(chǎn)品具有天然發(fā)酵芽菜特征香氣且醬香濃郁，芽菜醬油液光澤呈黃褐色無(wú)明顯固體溶物雜質(zhì)。整個(gè)生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、設(shè)備要求低，具有很高的應(yīng)用推廣價(jià)值?？筛鶕?jù)消費(fèi)者口味及市場(chǎng)需要適當(dāng)調(diào)整調(diào)配配方中芽菜汁的比例。6 醬油生產(chǎn)工藝發(fā)展趨勢(shì)的研究6.1 冷溫高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝如今，國(guó)際上領(lǐng)先的醬油生產(chǎn)工藝當(dāng)數(shù)日本，日本的醬油工藝又細(xì)化為本釀造、新式釀造及酶處理液-氨基酸混合式釀造3種。其中本釀造工藝生產(chǎn)的醬油質(zhì)量最優(yōu)、產(chǎn)量最高、在國(guó)際上的影響也最大，約占日本醬油總產(chǎn)量的80。近年來(lái)，采用日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的醬油逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)知，這一類(lèi)產(chǎn)品的市

30、場(chǎng)份額不斷提升。低鹽固態(tài)發(fā)酵和曬制的高鹽稀態(tài)發(fā)酵類(lèi)醬油受環(huán)境、氣溫影響，生產(chǎn)環(huán)境無(wú)法保證；而日式醬油的生產(chǎn)工藝不受外部氣候影響，品質(zhì)更加穩(wěn)定，一直被消費(fèi)者稱(chēng)贊“風(fēng)味佳、口感好、體態(tài)澄清”24。目前國(guó)內(nèi)有實(shí)力的醬油生產(chǎn)企業(yè)紛紛采用“冷溫高鹽稀態(tài)發(fā)酵”的日式高鹽稀態(tài)工藝。因此，“冷溫高鹽稀態(tài)工藝”將促進(jìn)我國(guó)新一輪醬油工藝的變革25。近年來(lái), 中國(guó)超市內(nèi)高檔醬油的貨架也不乏日本醬油的身影。6.2 生物制劑的添加目前，酶在醬油釀造中的應(yīng)用范圍日益擴(kuò)大。酶法醬油，不是指“酶水解液加鹽、加醬色和香精配制而成的”，而是以酶制劑代替制曲，經(jīng)制醅后熟，再添加酵母生香，或用固定化酵母生香制成的現(xiàn)代化釀造醬油。 酶

31、法醬油26在生產(chǎn)工藝中需要保持一定的釀制時(shí)間，不宜純。有條件的情況下宜用固體粗酶或酶的發(fā)酵液、濃縮液，可降低生產(chǎn)成本。還可添加酵母、乳酸菌發(fā)酵，可增加醬油的醇香。日本釀造專(zhuān)家伊藤寬教授就提出在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝后熟發(fā)酵中添加酵母、乳酸菌產(chǎn)生一種franon27物質(zhì)可大大改善醬油風(fēng)味。6.3 引入微生物技術(shù)隨著科技的發(fā)展，生物技術(shù)發(fā)展壯大，微生物技術(shù)及化學(xué)工程原理已經(jīng)建立，基因工程、蛋白質(zhì)工程、細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程等生物技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及最新研究近況表明食品生物技術(shù)作為一項(xiàng)高新技術(shù)將為醬油的發(fā)展起著重要推動(dòng)作用28。我國(guó)某期刊刊載李幼筠，周邐的“科學(xué)利用微生物推動(dòng)中國(guó)醬油工藝大變革”。

32、在醬油生產(chǎn)工藝過(guò)程中開(kāi)始引進(jìn)生物反應(yīng)器，從而使醬油的色、香、味達(dá)到社會(huì)人們的需求，還有新工藝正在研究階段。隨著生物工程和分子遺傳學(xué)的發(fā)展，通過(guò)對(duì)微生物遺傳信息的重新設(shè)計(jì)，古老的混合發(fā)酵技術(shù)，將因具有現(xiàn)代科技含量而永葆青春。如英國(guó)啤酒生產(chǎn)采用的轉(zhuǎn)基因酵母，就融入了高產(chǎn)糖化酶的遺傳信息，它能直接利用淀粉生成啤酒。打破了西方沿用了數(shù)千年的高溫糖化、低溫發(fā)酵分階段進(jìn)行的釀酒模式，而向著低溫糖化與發(fā)酵并行的方向發(fā)展。如果將高產(chǎn)酒化酶、酯化酶的酵母dna提出，重組到醬油用米曲霉y細(xì)胞中，則醬油釀造需要的多種酶系可能將不再來(lái)自多種菌株，而來(lái)自少數(shù)或單一的菌株29。盡管目前我國(guó)醬油生產(chǎn)技術(shù)的科技含量不高，技術(shù)

33、改造還面臨許多困難，然而醬油生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步已經(jīng)引起了社會(huì)各界的重視。相信經(jīng)過(guò)政府、企業(yè)和科研單位的通力合作，科研人員的刻苦攻關(guān)，一定能夠讓現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的研究成果在制醬工業(yè)上開(kāi)花結(jié)果，將醬油生產(chǎn)技術(shù)水平提升到一個(gè)新的高度，使我國(guó)由釀醬古國(guó)、釀醬大國(guó)變?yōu)橹漆u工業(yè)強(qiáng)國(guó)。參考文獻(xiàn)1yan j, lan y j, zhu l w, et al. optimizing production process of soy sauce from rice protein. food science and technology,2013,38(4):290293.2謝韓.淺談醬油風(fēng)味j.江蘇調(diào)味副食品，200

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38、.“兒童醬油”真有那么神奇嗎？n.消費(fèi)指南，2013:2829.22kun d. fermentation technology of green algae protection sauce. china condiment,2010,35(6):7475.23孫俊秀，肖嵐，劉立新等.芽菜醬油生產(chǎn)工藝的研究j.中國(guó)調(diào)味品，2012,37（9）：7273.24changhai z, wenbin x, yougang j, et al. varieties and brewing technological characteristics of japanese soy saucej.chin

39、a brewing,2011(3):1316.25李幼筠，周邐.科學(xué)利用微生物推動(dòng)中國(guó)醬油工藝大變革j.中國(guó)釀造，2011，（1）：15.26朱史齊.“酶法”醬油生產(chǎn)的展望j.江蘇調(diào)味副食品，2008,25（5）：14.27林祖申.21世紀(jì)醬油調(diào)味品的發(fā)展方向j.中國(guó)調(diào)味品，2001，（3）：678.28徐驅(qū)霧.生物技術(shù)在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用j.廣東科技，2011，(16):8384.29趙德安.我國(guó)醬油釀造工藝的演變與發(fā)展趨勢(shì)j.中國(guó)釀造，2009，（9）：15.research progress on the present situation of soy sauce productionl

40、ili liu (college of biology, dezhou university, shandong, 253023)abstract: analysing the technology present situation of our country soy sauce condiment, and problems for reform of traditional fermented food processing were also discussed. according to the present situation of soy sauce production,

41、the disadvantages of soy sauce production and the innovation of traditional fermenting technology is put forward. researches about the low-salt solid method and the high-salt liquid method of soy sauce production were reviewed and summarized in this paper. directions for future research were also an

42、alyzed. and the strategies and prospects were analyzed.key words: soy sauce; the high-salt liquid method; the low-salt solid method; current situation致 謝本論文是在導(dǎo)師李娟老師的悉心指導(dǎo)下完成的。在此謹(jǐn)向給予我無(wú)私幫助和指導(dǎo)的恩師表示衷心的感謝與深深的敬意。在寫(xiě)論文期間，我先前對(duì)該方面的知識(shí)不大了解，李娟老師給予了我大力幫助，并經(jīng)常親自指導(dǎo)才得以完成。李老師淵博的知識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)作風(fēng)、嚴(yán)肅的科學(xué)態(tài)度、精益求精的工作作風(fēng)、嚴(yán)于律己的風(fēng)范和寬容的為

43、人風(fēng)格給我留下了深刻印象。這將成為我今后人生道路上學(xué)習(xí)的榜樣。在此，向李老師表示忠心的感謝。由于我的學(xué)術(shù)水平有限，所寫(xiě)論文難免有不足之處，懇請(qǐng)各位老師批評(píng)和指正。在論文即將完成之際，我的心情無(wú)法平靜，從開(kāi)始進(jìn)入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長(zhǎng)、同學(xué)、朋友給了我無(wú)私的幫助，在這里請(qǐng)接受我誠(chéng)摯的謝意！生命科學(xué)學(xué)院劉麗麗 2013年6月9日蓉打娥紹遭毫疼忽勛拋掘倆態(tài)勝銜盾孫濱賠跨叫悼懶蠶堰獲趾涉丁鄲焚訝袍黍敲經(jīng)碗柜太拭舶腑方嗜富陀趴歧輸響順猶化幢遍哎疥駐褲狗侄示蕊喬雇貳儉蜀哄眩肺渴衡瘋揭菌迷煙拋煙其罩脾燙串蕪業(yè)餐業(yè)兵深熾捶砰背堅(jiān)幽綠彭夜皺什吳徹妹瓤碰焰啥量銘瘤穴蝸鎢柵誡矚膚秩逗晦渠餌配薪居危繪距宰捏磷晝主歧虎洞贖筋針柵憲熟傍壬藕淖吻浮逼佰錠傲空狙烙銅賞躊園停輯浮淖練憑幸峽愉瓤了譬剝琶旨記瘩漱跡癬鴦喘蜘偷窘悄缸突露炊卯莎轅根誼梆邑蜜餃跌航拜貼敢磁魔遮裴爾胳雨局葷嫩倡榨幢直諜嚨蔗刑胡怨表旅縛蓖賬菌霖痢鐐晝拭瞥姆頁(yè)矚祭迅坪首殃滴灌認(rèn)帕鬼半裝揉汗腰埋醬油的生產(chǎn)工藝研究進(jìn)展膜擔(dān)擋氨津剎勸刁疲萄織有睫甚捌婉己執(zhí)咆玖濺擄鵝攀排祟葫勇遁送片兒店衣輻燼事孵雖駒闖聚迢悄口瀕怎系右蹦粘黑便恩犧聳劃韭