六大茶類審評(píng)方法

1、茶葉審評(píng)1、茶葉審評(píng)即審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對(duì) 茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從 而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。2、審評(píng)用具審評(píng)盤 、審茶杯、審茶碗、葉底盤、樣茶稱、計(jì)時(shí)器、網(wǎng)匙、 茶匙、湯杯、茶渣桶（吐茶桶） 、燒水壺。3、評(píng)茶程序3.1 把盤將樣茶倒入審評(píng)盤中， 拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊沿， 一手拿住倒茶缺 口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。3.2 開湯將審評(píng)杯碗洗凈， 稱取茶樣投入審評(píng)杯， 以沸滾適度的開水沖泡 滿杯，按審評(píng)時(shí)間將茶湯濾入審評(píng)碗。開湯后先嗅香氣，快看湯色， 嘗滋味，評(píng)葉底（審評(píng)綠茶時(shí)先看湯色，再嗅香氣） 。3.3

2、 嗅香氣 熱嗅：辨別香氣正常與否及香氣類型、高低； 溫嗅：辨別香氣優(yōu)次； 冷嗅：辨別香氣持久程度。3.4 看湯色審評(píng)湯色要及時(shí)，茶湯混入茶渣殘葉時(shí)，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出并用茶 匙在碗里繞一圈，使沉淀物集中于碗中，再以湯色所呈現(xiàn)的深淺、明 暗、清濁評(píng)出優(yōu)次。3.5 嘗滋味取一湯匙茶湯吸入口內(nèi)，使茶湯在舌頭循環(huán)滾動(dòng)。茶湯溫度以 50C為宜。3.6 評(píng)葉底主要以視覺和觸覺判別葉底老嫩、勻雜、整碎、色澤等。4、茶葉審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子茶葉審評(píng)包括干評(píng)外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。五項(xiàng)目：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。八因子：條索、色澤、整碎、凈度、香氣、湯色、滋味、葉底六大茶類（精茶）審評(píng)方法1、烏龍茶1.1外形條索：以緊結(jié)

3、重實(shí)為佳，粗松輕飄細(xì)小為次。閩北烏龍茶條索為 直條緊結(jié)沉重，葉端扭曲折皺，有“外實(shí)中空”與“蜻蜓頭”、“青 蛙腿”、“三節(jié)色”的描述。閩南烏龍茶條索為緊結(jié)沉重卷曲，呈青 蒂綠腹蜻蜓頭。色澤：評(píng)比顏色、枯潤(rùn)、鮮暗，以鮮活油潤(rùn)為好，死紅枯暗為次。 以品種不同有油潤(rùn)、青綠、烏褐、綠中帶金黃等色澤。色澤呈紅茶顏 色，烏黑油潤(rùn)則發(fā)酵過度；如葉蒂和條索青綠且?guī)鄲灇鈩t萎凋不足， 稱之“葉飽”；色澤枯暗則曬青過度，稱之“葉缺”；色暗綠則涼青 不足，俗稱積水，即“梗飽”；梗枯干則涼青過度，稱之為“梗缺”； 色澤枯黃、黃片、樸多則殺青過度，稱之“鍋飽”。整碎：條索完整，上、中、下段茶比例適當(dāng)為好，斷碎為次。凈度

4、：茶梗、茶樸、老葉等夾雜物含量。1.2內(nèi)質(zhì)1.2.1操作方法先燙熱杯碗，稱取茶樣5g,置于110ml審評(píng)杯中，注入100C 沸水，旋即用杯蓋刮去液面泡沫，加蓋。第一沖：1min后嗅蓋香（香氣高低、有無異味），2min后出湯， 評(píng)湯色與滋味，并嗅茶香;第二沖： 2min 后嗅香氣（香氣類型、粗細(xì)、長(zhǎng)短、有無異味） ， 3min 后出湯，評(píng)湯色與滋味，并嗅葉底香氣；第三沖：3min嗅香氣（持久程度），5min后出湯，評(píng)湯色、滋味 和葉底香氣。最后，將葉底倒入葉底盤或杯蓋中評(píng)葉底，并用清水漂洗，評(píng)其 茶葉老嫩、軟硬、色澤等。1.2.2 內(nèi)質(zhì)審評(píng)要點(diǎn) 香氣：以花香或果香細(xì)銳、高長(zhǎng)的見優(yōu)，粗鈍低短的為次

5、。仔細(xì) 區(qū)分不同品種茶的獨(dú)特香氣， 如黃棪具有似水蜜桃香、 毛蟹具有似桂 花香、肉桂具有似桂皮香和單叢具有似花蜜香等。湯色：以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。 湯色也受火候影響，一般而言火候輕的湯色淺，火候足的湯色深；高 級(jí)茶火候輕湯色淺，低級(jí)茶火候足湯色深。但不同品種間不可參比， 如武夷巖茶火候較足，湯色也顯深些，但品質(zhì)仍好。因此，湯色僅作滋味：茶湯入口刺激性強(qiáng)、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出 口后也苦而且味感在舌心，為澀。評(píng)定時(shí)以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者 為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。葉底：葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃，但品種不同葉 色的黃亮程度有差異，葉底單薄、粗硬、色

6、暗綠、紅點(diǎn)暗紅的為次2、綠茶2.1 外形眉茶條索：以緊結(jié)圓直、完整重實(shí)、有鋒苗為好；條索不圓渾、緊中 帶扁、短禿次之；條索松扁、彎曲、輕飄為差。色澤：綠潤(rùn)起霜為好，色黃枯暗為差。整碎：面張、中段、下段茶的老嫩、條索松緊、粗細(xì)、長(zhǎng)短比例 適當(dāng)為勻齊，忌下段茶過多。凈度：梗、片、筋、樸的含量。凈度差的條松色黃，葉底花雜、 老嫩不勻，香味欠純。珠茶顆粒、勻正：緊結(jié)、滾圓如珠，勻正重實(shí)為好；顆粒粗大或呈樸 塊狀、空松的較差。色澤：墨綠光潤(rùn)者好，烏暗者差。蒸青綠茶色澤：以翠綠調(diào)勻者好，黃暗、花雜者差。形狀：條形細(xì)長(zhǎng)圓形，條索緊結(jié)重實(shí)、挺直、勻整，芽尖顯露完 整為好；條形折皺、彎曲、松扁次之；外形斷碎，下

7、段茶多為差。2.2 內(nèi)質(zhì)2.2.1 操作方法眉茶和珠茶稱取茶樣3g,置于150ml審評(píng)杯中，注入100C沸水沖泡5min（注意：只有綠茶評(píng)茶時(shí)需先看湯色）蒸青綠茶每批茶樣稱兩份，每份3g,分別放入兩個(gè)茶碗（不用審評(píng)杯）,沸水沖泡 23 min 后，一碗用于嗅香氣，另一碗供評(píng)滋味，把茶葉撈 出，先看湯色，嘗滋味，再看葉底。2.2.1 內(nèi)質(zhì)審評(píng)要點(diǎn)眉茶湯色：黃綠清澈明亮為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。 香氣：以香醇透清香或熟板栗香高長(zhǎng)的好，煙焦、異味為差。 滋味：濃醇鮮爽、回味帶甜為上品，濃而不爽為中品，淡薄、粗 澀為下品，異雜味為劣品。葉底：芽多葉柔、厚實(shí)、嫩勻?yàn)楹?，反之則差；色澤以嫩綠勻亮 為好

8、，色暗花雜為差。珠茶湯色：黃綠明亮為好，深黃發(fā)暗者差。香氣、滋味：香高味醇和為好， 香低味淡為次， 香味欠純帶煙氣、 悶氣、熟味者差。葉底：有盤花芽葉或芽頭嫩張比重大者為好，大葉、老葉張、攤 張比重大為差；色澤以嫩綠勻亮為好，色暗花雜為差。蒸青綠茶 湯色：淺綠、清澈明亮為上；中級(jí)湯色淺黃綠色；深黃、暗濁、 泛紅為下。香氣：鮮嫩帶有花香、果香、清香為上品；帶青草氣、煙焦氣為 差。滋味：濃厚、新鮮、 甘澀調(diào)和，有清鮮、 清涼余味為好； 澀、粗、 熟悶味為差。葉底：青綠色為好，黃褐及紅梗紅葉為差。3、紅茶審評(píng)3.1 外形工夫紅茶條索：評(píng)比松緊、 輕重、扁圓、彎曲、長(zhǎng)秀、短鈍。以緊結(jié)圓直， 身骨重實(shí)為

9、好。嫩度：鋒苗（或金毫）顯露為好。 色澤：烏潤(rùn)調(diào)勻?yàn)樯?；枯雜為差。 整碎：條索、鋒苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰當(dāng)，不脫 檔，平伏勻稱為上。凈度：梗、筋、片、樸、末及非茶類夾雜物的含量。中下檔茶允 許有不同程度限量的筋、梗、片、樸，但不能含任何非茶類夾雜物。紅碎茶勻齊度：評(píng)比顆粒大小、 勻稱狀況及碎片末茶規(guī)格。 以重實(shí)為好， 輕飄的為低次茶，碎茶要加評(píng)含毫量。葉茶要評(píng)比勻、直、整碎、含 毫量。色澤：評(píng)比烏褐、鮮活、枯灰、勻雜。一般早期茶色烏，后期色 紅褐或棕紅、棕褐；好茶色澤潤(rùn)活，次茶灰枯。 凈度：評(píng)比筋皮、毛衣、茶灰和雜質(zhì)，紅碎茶對(duì)莖梗含量一般要 求不嚴(yán)， 一些季節(jié)性好茶雖會(huì)有一定嫩莖梗

10、， 但并不會(huì)給質(zhì)量帶來負(fù) 面影響。3.2 內(nèi)質(zhì)3.2.1 操作方法稱取茶樣3g,置于150ml審評(píng)杯中，注入100C沸水沖泡5min3.2.2 內(nèi)質(zhì)審評(píng)要點(diǎn) 工夫紅茶 湯色：以湯色紅艷，碗沿帶明亮金圈，有“冷后渾”的品質(zhì)好； 紅亮或紅明次之；淺暗或深暗渾濁者最差。香氣：高級(jí)茶香高而長(zhǎng)，冷后仍能嗅到余香，以高銳有花香或果 糖香、新鮮而持久為好；中級(jí)茶香高而稍短，持久性較差；低級(jí)茶香 低而短，帶粗老氣；出現(xiàn)異味，則是殘次品。滋味：評(píng)比純異、濃淡、獻(xiàn)陳、醇澀。以醇厚甜潤(rùn)，鮮爽為好； 淡薄粗澀為差。葉底：葉質(zhì)柔軟、芽尖多，芽葉整齊、勻凈為好；色澤紅艷、紅 亮鮮活為好，紅暗、紅褐、烏暗、花雜為差。紅碎茶

11、 湯色：以紅艷明亮，顯金圈為好，灰淺暗濁為差， “冷后渾”現(xiàn) 象是內(nèi)質(zhì)優(yōu)良的表現(xiàn)。 采用加乳審評(píng)時(shí)， 湯色以粉紅明亮或棕紅明亮 為好，淡黃微紅或淡紅較好，暗褐、淡灰、灰白為差。湯味有明顯茶 味，是茶湯濃的表現(xiàn)。若入口后兩頰立即有明顯的刺激感，表明茶湯 濃烈，品質(zhì)好；若奶味明顯而茶味淡薄，則說明湯質(zhì)差。香氣：要求鮮爽、強(qiáng)烈、濃厚。 滋味：要求濃、強(qiáng)、鮮三者俱全而又協(xié)調(diào)，并以此來判定品質(zhì)高 低。濃度是茶湯的濃厚程度，入口即感濃稠者品質(zhì)好，淡薄者差； 強(qiáng)度是紅碎茶特有的品質(zhì)風(fēng)格，指的是刺激性，以有強(qiáng)烈刺激感，甚 至微帶澀， 但無苦味為好茶， 醇和為差； 鮮度是指鮮爽程度， 以清新、 鮮爽為好，遲鈍、

12、陳氣為差。葉底：嫩度以柔軟、厚實(shí)為好，粗硬、瘦薄為差；勻度比老嫩和 發(fā)酵的均勻程度，以色勻紅艷為好，駁雜發(fā)暗為差；亮度能反映鮮葉 嫩度和加工技術(shù)水平，紅碎茶葉底著重紅亮度。4、白茶審評(píng)內(nèi)質(zhì)審評(píng)操作方法：同紅茶 另白毫銀針和白牡丹審評(píng)內(nèi)質(zhì)時(shí)沖泡 2min 即可。 白毫銀針要求毫心肥壯，具銀白光澤，香氣新鮮、毫香顯濃， 湯色明亮呈顯杏黃色， 滋味清甜毫味濃。 白牡丹毫心與嫩葉相連不斷 碎，灰綠透銀白，高級(jí)貢眉微顯毫心；白牡丹和貢眉香氣鮮純，有毫 香為佳，青氣為次；湯色橙黃、清澈，深黃者次，紅色為劣；滋味鮮 爽有毫味，凡粗澀、淡薄者為低次。葉底以細(xì)嫩、柔軟、均勻、鮮亮 者為佳，暗雜或帶紅張者為低次。

13、5、黑茶審評(píng)5.1 外形 湖南湘尖 梗葉老嫩及色澤、條索和凈度。 湖南黑磚、花磚、茯磚、金尖 勻整：形態(tài)端正，棱角整齊，模紋清晰，無起層脫面為好。 松緊：厚薄、大小一致。嫩度：梗葉老嫩。 色澤：油黑程度。金尖為豬肝色，茯磚為黃褐色。 凈度：筋梗、片、末、樸、籽的含量及其它夾雜物。 湖北青磚、四川康磚、云南緊茶、圓茶、餅茶、普洱沱茶 勻整度：形態(tài)是否端正，棱角是否整齊，壓模紋理是否清晰。 松緊度：厚薄、大小是否一致，緊厚是否適度。灑面：是否包心外露，起層脫面，是否分布均勻，里茶或面茶有 無腐爛、夾雜物等。5.2 內(nèi)質(zhì)5.2.1 內(nèi)質(zhì)審評(píng)操作方法同紅茶6.2.2 內(nèi)質(zhì)審評(píng)要點(diǎn) 香氣：米磚、青磚有煙

14、味為次；方包茶有焦煙氣味為正常。 湯色：比紅明度。花磚、緊茶呈橘黃色；沱茶橙黃明亮；方包為深紅色；康磚、茯磚以橙黃或橙紅為正常；金尖以紅帶褐為好滋味：評(píng)比是否有青、澀、餿、霉等。葉底：康磚以深褐色為正常；緊茶、餅茶嫩黃色為佳。米磚不含 梗子；青磚、茯磚、黑磚、花磚、緊茶、康磚、餅茶按品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)允許 含有一定比例當(dāng)年生梗，不得含有隔年老梗。6、黃茶審評(píng)6.1 外形黃茶評(píng)比外形（包括條索和嫩度） 、整碎、色澤、凈度的內(nèi)容與 綠茶基本相同。其中以嫩度、條索為主，整碎、凈度為輔。嫩度主要 看芽葉的多少與顯毫程度，芽葉含量多、顯毫，是嫩度好的表現(xiàn)。條 索評(píng)比看緊結(jié)的程度， 它是衡量茶葉做工好壞的一個(gè)重要方面。 條索 好，說明揉捻比較充分，細(xì)胞破碎率