食品標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

1、食品安全地溝油？食品安全轉(zhuǎn)基因？食品安全塑化劑？1996年 ，英國：瘋牛病1996年 ，日本：O157：H71999年 ，比利時(shí)：二噁英2000年 ，法國：李斯特菌2001年 ，歐洲：口蹄疫2010年 ，美國：沙門菌全球食品安全問題我國食品安全問題我國食品安全問題Cases appeared in several provinces接踵而至 Following closely食源性疾病 foodborne diseases通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病曾記否，甲肝大流行的上海p

2、甲肝大爆發(fā)發(fā)生于1988年春季的上海市p主要由市民食用受到甲肝病毒污染的毛蚶引起p此次疫情共造成超過30萬人感染和31人死亡，一度引起社會(huì)恐慌現(xiàn)在的食品。安全的食品？p食品中能不能有？p如果有，是否有上限？p上限是怎么決定的？人為添加的：p危害？p暴露人群是否存在風(fēng)險(xiǎn)？污染或不可避免的：食品安全生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保其安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受傷害的一種保障食品衛(wèi)生：為確保食品安全和食用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件及措施食品安全p食品衛(wèi)生p食品質(zhì)量p食品營養(yǎng)不同國家不同時(shí)期，突出

3、問題和治理要求不同政府對社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾食品安全法足夠的收入購買安全的食品影響食品安全的全球因素不斷增加的國際貿(mào)易量國際和地區(qū)組織的擴(kuò)大及相應(yīng)產(chǎn)生的法律義務(wù)食品類型和地域來源的日益復(fù)雜化農(nóng)業(yè)與動(dòng)物生產(chǎn)的集約化與產(chǎn)業(yè)化日益發(fā)展的旅游和觀光產(chǎn)業(yè)食品加工模式的改變膳食模式與食物制備方法偏好的變化新的食品加工方法新的食品和農(nóng)業(yè)技術(shù)細(xì)菌對抗生素耐藥性的不斷增強(qiáng)人類/動(dòng)物與疾病傳播潛在因素之間相互作用的不斷變化國際食品法典委員會(huì)（CAC）對食品安全缺乏分類，抓不住監(jiān)管重點(diǎn)監(jiān)管方式是靜態(tài)的，缺乏動(dòng)態(tài)的過程監(jiān)管監(jiān)管的時(shí)機(jī)是滯后被動(dòng)的，缺乏超前主動(dòng)的科學(xué)預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展過程1986-1

4、994烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判：實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定（WTO/SPS協(xié)定）和貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定（TBT協(xié)定）1993年國際法典委員會(huì)（CAC）第二十次大會(huì)：JECFA、JMPR應(yīng)采納風(fēng)險(xiǎn)分析的方法1995年3月FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會(huì)議：提出了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型（隨后，1997年、1998年一系列會(huì)議，確立了風(fēng)險(xiǎn)分析的理論體系）。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估危害識(shí)別危害特征描述暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)管理：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)措施的評(píng)估措施 的實(shí)施監(jiān)測與評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)交流有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的信息和觀點(diǎn)的互動(dòng)交流風(fēng)險(xiǎn)分析框架基于科學(xué)事實(shí)政策選擇利益相關(guān)方的互動(dòng) 危害和風(fēng)險(xiǎn)的定義危 害風(fēng) 險(xiǎn)食品中可能引起不良健康效應(yīng)的生

5、物性、化學(xué)性或物理性因素或條件一種不良健康效應(yīng)發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度的函數(shù)，一般由食品中的危害因素引起食品中的危害化學(xué)污染物天然毒素農(nóng)業(yè)投入品食品添加劑營養(yǎng)素致敏原及特殊反應(yīng)物微小生物：一般微型動(dòng)物、昆蟲、寄生蟲、藻類及原生動(dòng)物微生物：細(xì)菌、真菌化學(xué)因素生物因素物理因素金屬毛發(fā)碎屑小動(dòng)物尸體等。鄰苯二甲酸酯類增塑劑鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)不是食品添加劑，不允許直接添加在食品中。但是，作為塑料制品中常用的增塑劑，可從塑料制品中遷移到環(huán)境或食品中，在環(huán)境中廣泛存在，在空氣、水和食品中均可能檢出鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)。人體可通過環(huán)境、膳食和飲水等多種途徑攝入這類物質(zhì)。16種鄰苯二甲酸酯類增塑劑不得接觸油脂類

6、食品和嬰幼兒食品食品、食品添加劑中的鄰苯二甲酸二（乙基已脂）（DEHP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）和鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）最大殘留量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。鄰苯二甲酸酯類增塑劑DBP1.08 mg/kg風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估危害識(shí)別危害特性暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Hazard identificationHazard characterizationExposure assessmentRisk characterizationRisk Assessment危害識(shí)別 對能對人或環(huán)境造成不良作用/反應(yīng)的危險(xiǎn)來源的識(shí)別，以及對不良作用/反應(yīng)本質(zhì)的定性、定量描述。毒

7、理學(xué)（toxicology）毒物（poison）:在一定條件下，能與生物體相互作用并引起生物體功能性和（或）器質(zhì)性損害的外源物毒性（toxicity）：毒物引起生物體損害的能力暴露（exposure）：生物體以不同的途徑和方式直接或間接接觸到毒物有害影響（harmful effect）：毒物作用于生物體所產(chǎn)生的各種損害的統(tǒng)稱毒物分類生物體損害劑量的大小毒 素劇毒物高毒物低毒物肝毒物腎毒物神經(jīng)毒物致癌物致畸物致突變物揮發(fā)性毒物非揮發(fā)性毒物陰離子毒物金屬毒物暴露途徑和方式暴露特征與反應(yīng)暴露時(shí)間不同T1/2化合物暴露頻度和暴露期與靶部位濃度T1/2(A:較長；B:中等；C:較短)； ：一次暴露時(shí)間點(diǎn)

8、毒性反應(yīng)類型劑量-反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系劑量-反應(yīng)曲線類型流行病學(xué)研究鄰苯二甲酸酯類增塑劑-危害識(shí)別危害特性 對那些危害因子（物質(zhì)）的性質(zhì)進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)。劑量-反應(yīng)關(guān)系分析劑量-反應(yīng)關(guān)系分析的基本概念劑量（dose）反應(yīng)（effect）模 型劑量-反應(yīng)模型分析的基本步驟外推法從高劑量到低劑量的外推從實(shí)驗(yàn)動(dòng)物到的人外推NOAEL法1001010BMD法鄰苯二甲酸酯類增塑劑-危害特征描述歐洲EFSA：人體內(nèi)DEHP濃度達(dá)到0.05mg/kg以上認(rèn)為是不安全的美國EPA：DBP的RfD：10g/kgbwd歐盟SCF：DEHP的ADI：50g/kgbwd國內(nèi)有關(guān)機(jī)構(gòu)：DBP的RfD：100g/kgbw

9、d暴露評(píng)估 對通過食物或其他渠道來源的生物性、化學(xué)性和物理性因子的攝取量的定性和（或）定量的評(píng)估。膳食暴露：是指通過食物途徑被攝取的化學(xué)物質(zhì)的量。急性暴露評(píng)估慢性暴露評(píng)估24h整個(gè)生命周期平均每日膳食暴露評(píng)估的主要原則清晰確定進(jìn)行膳食暴露評(píng)估的目的評(píng)估程序旨在為消費(fèi)者提供相同水平的保護(hù)國際膳食暴露評(píng)估應(yīng)該提供相當(dāng)或優(yōu)于現(xiàn)有國家層面的評(píng)估結(jié)果膳食暴露評(píng)估應(yīng)覆蓋普通人群及重點(diǎn)人群進(jìn)行本國膳食暴露評(píng)估工作時(shí)，國家主管部門采用本國的食品消費(fèi)量和濃度數(shù)據(jù)，但可以以國際營養(yǎng)和毒理學(xué)數(shù)據(jù)作為參考如果各個(gè)國家對某種化學(xué)物的國際膳食暴露評(píng)估結(jié)果并未超過其相應(yīng)的健康指導(dǎo)值（或不低于營養(yǎng)素參考值），則該化合物在該國

10、家可以認(rèn)為是安全的膳食暴露的評(píng)估方法鄰苯二甲酸酯類增塑劑-人體暴露評(píng)估DBP1.08 mg/kg1kg17 g/kgbw鄰苯二甲酸酯類增塑劑-人體暴露評(píng)估鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)從食品接觸制品中遷移到食品中是產(chǎn)生人體暴露劑量的主要途徑調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)作為增塑劑在于食品接觸的聚氯乙烯（PVC）和彈性硅膠等制品中應(yīng)用普遍2.78g/d42g/kgbwd風(fēng)險(xiǎn)描述 在危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，對評(píng)估過程中伴隨的不確定性、危害發(fā)生的頻率、對特定人群的健康產(chǎn)生已知或潛在不良作用的嚴(yán)重性進(jìn)行的一個(gè)定性和（或）定量的估計(jì)。有閾值無閾值健康指導(dǎo)值A(chǔ)DI（每日允許攝入量） 在沒有明顯的健康風(fēng)

11、險(xiǎn)下，人一生中每日可攝入的某食品添加劑的估計(jì)量值（人的標(biāo)準(zhǔn)體重60kg）。 -JECFA（食品添加劑） 人體一生中每天都攝入，但未存在可察覺到的健康風(fēng)險(xiǎn)的農(nóng)藥劑量的估計(jì)值（人的標(biāo)準(zhǔn)體重60kg）。 -JMPR（農(nóng)藥殘留）鄰苯二甲酸酯類增塑劑-風(fēng)險(xiǎn)特征描述按照健康風(fēng)險(xiǎn)理論，DEHP等鄰苯二甲酸酯類增塑劑的健康風(fēng)險(xiǎn)：42/50=0.84接近其風(fēng)險(xiǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)（1），對人體健康已構(gòu)成相當(dāng)高的風(fēng)險(xiǎn)因此，食品接觸制品中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)應(yīng)作為高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)進(jìn)行控制和管理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告的編寫指導(dǎo)原則風(fēng)險(xiǎn)管理是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方案，并在必要時(shí)，選擇并實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧òㄖ贫ù胧┑倪^程定 義風(fēng)險(xiǎn)管

12、理食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一般原則風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)概述風(fēng)險(xiǎn)概述Risk profile:是指對某一食品安全問題所涉及的風(fēng)險(xiǎn)概況進(jìn)行的系統(tǒng)性總體描述幫助風(fēng)險(xiǎn)管理者了解特定的食品安全問題所面臨的風(fēng)險(xiǎn)，確定優(yōu)先解決的問題以及風(fēng)險(xiǎn)管理備選方法幫助風(fēng)險(xiǎn)管理者覺得是否需要進(jìn)一步開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策指出解決特定食品安全問題存在的數(shù)據(jù)或技術(shù)缺陷，為下一步技術(shù)攻關(guān)指明方向目的風(fēng)險(xiǎn)概述的內(nèi)容涉及的食品情況介紹消費(fèi)者暴露于危害的途徑與暴露有關(guān)的可能風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)前的風(fēng)險(xiǎn)控制方法消費(fèi)者對該風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)不同風(fēng)險(xiǎn)在不同人群的分布情況風(fēng)險(xiǎn)概述的基本原則風(fēng)險(xiǎn)概述報(bào)告根據(jù)對公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)列出危害與產(chǎn)品組合，研究找出快速或臨時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，

13、找到數(shù)據(jù)方面的差異，并確定優(yōu)先研究內(nèi)容，提供一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建議涉及的食品危害以及食品或食品的組合對公眾健康問題的描述食品生產(chǎn)、加工、銷售和消費(fèi)其他風(fēng)險(xiǎn)概述要素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需求和對風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者提出的問題可獲得的信息和主要知識(shí)缺口建議的風(fēng)險(xiǎn)管理措施確定風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo) 通過選擇和實(shí)施合適的措施，盡可能有效地控制風(fēng)險(xiǎn)以保護(hù)公眾健康主要目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)可接受的水平食品中的危害物風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)澳大利亞：食品安全商業(yè)分類工具加拿大：風(fēng)險(xiǎn)分類模型荷蘭：定量法RISK RANGER（澳大利亞）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理的互動(dòng)合作研究（已有知識(shí)）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理問題簡述/風(fēng)險(xiǎn)簡述鄰苯二甲酸酯類增塑劑-風(fēng)險(xiǎn)管理僅用于接觸非脂肪類食品的材料不得用

14、于接觸嬰幼兒食品用的材料風(fēng)險(xiǎn)交流是所有利益相關(guān)方（包括消費(fèi)者、生產(chǎn)商、科學(xué)家、工業(yè)界、政府及各種專業(yè)和倡議性組織）就風(fēng)險(xiǎn)本身、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行交流的過程定 義風(fēng)險(xiǎn)交流的原則風(fēng)險(xiǎn)交流的對象風(fēng)險(xiǎn)交流的策略-1收集、分析并交換有關(guān)該食品食品安全風(fēng)險(xiǎn)的背景信息確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他利益相關(guān)方對該食品安全風(fēng)險(xiǎn)或相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的理解和認(rèn)識(shí)，以及他們相應(yīng)的態(tài)度和風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的行為了解外部利益相關(guān)方對該風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)注點(diǎn)，以及他們度風(fēng)險(xiǎn)分析過程的期望對一些利益相關(guān)方來說，某些相關(guān)問題可能比已確定的風(fēng)險(xiǎn)本身更重要，要識(shí)別這些問題并保持敏感性識(shí)別利益相關(guān)方認(rèn)為重要并希望獲得的風(fēng)險(xiǎn)信息類型，以及它們所擁有并希望表達(dá)

15、的信息種類風(fēng)險(xiǎn)交流的策略-2確定需要從外部的利益相關(guān)方獲得的信息種類，并確定誰能夠提供這些信息確定給不同類型利益相關(guān)方散發(fā)信息或從他們那里獲得信息的最合適的方法和媒介解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程，包括如何說明不確定性確定并使用一系列的策略和方法，參與到風(fēng)險(xiǎn)分析小組成員和利益相關(guān)方的互動(dòng)對話中評(píng)估從利益相關(guān)方那里獲得的信息的質(zhì)量，并評(píng)估其對風(fēng)險(xiǎn)分析的作用非緊急狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)交流策略食品安全突發(fā)事件期間的風(fēng)險(xiǎn)交流策略突發(fā)事件的性質(zhì)和程度以及控制突發(fā)事件所采取的措施被污染食品的來源以及如何處理家中的所有可疑食物所確定的危害及其特征，以及何時(shí)、怎樣尋醫(yī)或其他必要的援助措施怎樣防止問題的進(jìn)一步蔓延在突發(fā)事件期間，人們

16、妥善地加工處理食品的方法風(fēng)險(xiǎn)交流的機(jī)構(gòu)歐盟：歐洲食品安全局（EFSA）日本：食品安全委員會(huì)美國：食品藥品監(jiān)督管理局中國：各級(jí)衛(wèi)生部門（食品安全法）鄰苯二甲酸酯類增塑劑-風(fēng)險(xiǎn)交流鄰苯二甲酸酯類增塑劑-風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、管理和交流的相互協(xié)調(diào)管理標(biāo)準(zhǔn)的制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系其他中國居民反式脂肪酸攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估反式脂肪酸反式脂肪酸的來源反式脂肪酸的危害識(shí)別反式脂肪酸的危害特征描述反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估反式脂肪酸的暴露評(píng)估-目標(biāo)食物平均消費(fèi)量反式脂肪酸的暴露評(píng)估-目標(biāo)食物消費(fèi)量分布反式脂肪酸的暴露評(píng)估-攝入量反式脂肪酸的暴露評(píng)估-攝入量反式脂肪酸的暴露評(píng)估部分食品最大消