乳及乳制品培訓(xùn)課程

1、第七章 乳及乳制品l乳的成分與理化性質(zhì)l消毒牛乳l乳制品l學(xué)習(xí)要點(diǎn) 1、乳是哺乳動物為維持其幼兒的生長發(fā)育，從乳腺中分泌出來的具有高度營養(yǎng)價(jià)值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白質(zhì)、脂肪等化學(xué)成分，以及各成分的理化性質(zhì)，是進(jìn)行感官評價(jià)及質(zhì)量鑒定的基礎(chǔ)。 學(xué)習(xí)要點(diǎn)2、消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)，裝入容器后，直接供消費(fèi)者飲用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、強(qiáng)化消毒乳和花式消毒乳三類。3、鮮乳中含有有害微生物，需要經(jīng)過處理殺菌以制得消毒牛乳。 4、對消毒牛乳的質(zhì)量鑒別應(yīng)該從外觀、滋味和氣味、酒精試驗(yàn)、酸度、比重、脂肪含量等幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定。5、以鮮乳為原料生產(chǎn)的除消毒牛乳外的產(chǎn)品

2、稱為乳制品。常見乳制品包括煉乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回7.1 乳的成分及理化性質(zhì) 7.1.1 乳的化學(xué)成分乳的化學(xué)成分l乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺細(xì)胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質(zhì)。l乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細(xì)小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質(zhì)薄膜。l蛋白質(zhì) 牛乳中蛋白質(zhì)含量為34，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83 ；乳白蛋白約占13 ；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4。 l乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為46。l無機(jī)鹽乳汁中含有人體所需要的各種無機(jī)鹽類，其含量雖少，但在營養(yǎng)

3、上卻有重要的作用。l維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。l酶 乳中存在各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。 l乳中的其他物質(zhì) 乳中的其他物質(zhì)包括磷脂、膽固醇、色素、氣味、免疫體等。 7.1.2乳的理化性質(zhì)l乳的色澤 新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。l乳的氣味和滋味 乳中存在有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。加溫可以使香味更為強(qiáng)烈。l牛乳的比重 正常的牛乳在20時(shí)的平均比重為1. .032，其變動范圍為1. .0281. .034。l牛乳脂肪含量 乳的脂肪含量和比

4、重與乳的固形物含量之間有一定的關(guān)系?？砂聪率接?jì)算乳中總固形物的含量：T = 0.25L +1.2F + 0.14式中： T-總固形物的含量（%）L-乳汁計(jì)讀數(shù)F-乳脂肪含量l總固形物 總固形物系指在l05下干燥至恒重時(shí)乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，其中包括有乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及無機(jī)鹽等。 質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。l乳的折光指數(shù) 正常的牛乳，在20時(shí)，其折光指數(shù)范圍為l.34281.3458。 初乳折光指數(shù)為1.3720，隨著乳牛逐漸泌乳，折光指數(shù)會下降至正常值。l酸度 牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。 牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中

5、游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。新鮮正常的乳，其酸度通常為1620 oT。 返回7.2 消毒牛乳7.2.1 消毒乳的種類l全脂消毒乳 指一般生產(chǎn)的消毒乳。以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑，經(jīng)凈化、殺菌，裝入容器后供應(yīng)市場。l強(qiáng)化消毒乳 指添加了一部分維生素、礦物質(zhì)以增加其營養(yǎng)價(jià)值的消毒乳，其風(fēng)味和外觀與全脂消毒乳沒有區(qū)別。l花式消毒乳 指添加了咖啡；可可或各種果汁的消毒乳。7.2.2 鮮乳中的微生物 鮮乳由于營養(yǎng)全面，所以非常適宜多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最容易受微生物污染而造成腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。 鮮乳中微生物的來源有兩種。 l乳房內(nèi)的微生物污染

6、 一般健康牛的乳房中，經(jīng)常有細(xì)菌存在，這些細(xì)菌主要存在于乳頭管及其分枝。 l環(huán)境中的微生物污染 包括擠奶時(shí)和擠奶后的一切環(huán)節(jié)里可能受到的污染。 7.2.3 鮮乳的處理 鮮乳經(jīng)擠出、收集后，需經(jīng)過驗(yàn)收、過濾、凈化等處理。 驗(yàn)收主要包括測定比重和做酒精試驗(yàn)。酒精試驗(yàn)即以68或70的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的都按不合格處理。過濾則是除去擠乳過程中混入的外界雜質(zhì)和部分微生物。凈化是用離心凈乳機(jī)除去極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。7.2.4 消毒牛乳的加工 食用未經(jīng)消毒的生乳，很可能會感染疾病，因此市銷鮮乳必須經(jīng)過消毒后才能出售。 消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物。 l低溫長時(shí)間消毒法 采用6

7、165，30分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。 這種方法消毒時(shí)間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。7.2.4 消毒牛乳的加工 食用未經(jīng)消毒的生乳，很可能會感染疾病，因此市銷鮮乳必須經(jīng)過消毒后才能出售。 消毒是指殺死乳中的病原微生物及其他微生物。 l低溫長時(shí)間消毒法 采用6165，30分鐘的保溫加熱使鮮奶消毒。 這種方法消毒時(shí)間長，且殺菌效果不太理想，所以目前已不多采用。l高溫短時(shí)間消毒法 一般采用管式殺菌器或板式熱交換器進(jìn)行殺菌，采用7075，15一16秒鐘。 這樣可使大批牛奶連續(xù)消毒，但如果原料乳污染較嚴(yán)重，就難以保證消毒的效果。l 高溫瞬時(shí)消毒法 采用80-90瞬時(shí)加熱處理，消毒效果較前

8、者好。 但常有乳清蛋白凝固、褐變和加熱臭等現(xiàn)象產(chǎn)生，對保證牛乳的質(zhì)量是不太有利的。l超高溫瞬時(shí)滅菌法 為了能殺死乳中的全部微生物，現(xiàn)在許多國家采用超高溫瞬時(shí)滅菌法。 首先乳液經(jīng)75-85預(yù)熱4-6分鐘，接著通過130-150高溫2秒鐘。7.2.5 消毒乳的變質(zhì) 加熱消毒的乳，因?yàn)闆]有殺死全部的細(xì)菌，往往殘留有耐熱性芽孢菌，如果在室溫中(20-25)存放時(shí)間太長，仍然會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。 首先是乳液變稠，繼而整個(gè)乳液凝固，如果再繼續(xù)存放，又可能被陳化而析出大量乳清。 乳液凝固有兩種原因： 一種是由于微生物產(chǎn)生凝乳酶，造成乳液凝固，這種乳稱為甜凝乳。 另一種是微生物代謝產(chǎn)酸，造成乳液凝固，稱為酸凝乳。

9、 7.2.6 消毒鮮牛乳的質(zhì)量鑒別l外觀檢驗(yàn) 鮮牛乳的外觀是呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠狀流體，具有適當(dāng)?shù)恼扯?，無凝塊，不含其它異物。l滋味和氣味 正常鮮牛乳具有新鮮牛乳固有的香味，微甜味，無飼料臭味、酸味、苦味及其它異味。l酒精試驗(yàn) 用72的中性酒精(溫度10-15)與等量牛乳相混合，5秒鐘內(nèi)無變化。 l酸度 新鮮牛乳的酸度為16oT-18oT。l比重 鮮牛乳的比重在20時(shí)為1. .032。l脂肪含量 鮮牛乳的脂肪含量為2. .8-3. .0，脂肪含量不得低于2. .8。l煮沸試驗(yàn) 鮮牛乳煮沸不發(fā)生蛋白質(zhì)凝聚現(xiàn)象，若有凝聚現(xiàn)象則說明牛乳已開始變質(zhì)。 返回7.3 乳制品7.3.1 煉乳 煉乳是

10、一類濃縮的乳制品，一般以牛乳為原料。煉乳分甜煉乳和淡煉乳兩種。煉乳的質(zhì)量可從色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、品嘗等幾方面來鑒別。l 色澤 優(yōu)質(zhì)的煉乳色澤均勻一致，呈乳白色，稍帶微黃，有光澤。 劣質(zhì)煉乳色澤不純，多呈米黃色、淡肉色、褐色等，有的還有鈕扣狀凝塊產(chǎn)生。l 氣味 優(yōu)質(zhì)的煉乳氣味純正，具牛乳的清香，無外來異味。l 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩，粘稠度適中，能從勺子上自然流下，質(zhì)地均勻一致者為優(yōu)質(zhì)煉乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白質(zhì)凝固顆粒，有砂粒及粒狀沉淀者為劣質(zhì)煉乳。l 口嘗 好的煉乳在用口嘗時(shí)，不會感到有乳糖結(jié)晶存在，滋味純正爽口，無其它異味。 煉乳應(yīng)保存于干燥、陰涼的地方，溫度不要超過20，如果長

11、期保存，溫度最好在45。7.3.2 乳粉 乳粉是鮮乳經(jīng)消毒、濃縮、干燥而制成的粉末狀乳制品。 由于加工及原料處理的方法不同，乳粉可以分為以下幾種：全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖乳粉、強(qiáng)化乳粉、速溶奶粉、麥乳精。 乳粉的感官質(zhì)量可通過以下幾方面進(jìn)行鑒別：l 看 正常奶粉呈奶白色或奶黃色，且均勻一致。l 觸 正常奶粉打開時(shí)，其顆粒應(yīng)干燥、疏松。若出現(xiàn)塊團(tuán)，但用手輕捻可成粉末，則說明奶粉質(zhì)量較差，但還可以食用。若團(tuán)塊不能再捻成粉末，則說明奶粉已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。l 嗅 正常奶粉有一股純凈的奶香味，若奶味較少或無奶味，則說明質(zhì)量較次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，則說明奶粉已經(jīng)變質(zhì)，不能食用。l嘗 取少許奶

12、粉放入口中品嘗，質(zhì)量好的奶粉質(zhì)細(xì)而粘，乳香滿口，并稍有甜昧，如有異味則說明奶粉已變質(zhì)。l潤濕下沉性和沖調(diào)性 潤濕下沉性是將10克奶粉撤布在25水面上，全部濕潤下沉所需的時(shí)間。沖調(diào)性是將34克奶粉用250毫升40水沖調(diào)，攪動后觀察沖調(diào)情況，凡潤濕下沉快，沖調(diào)后無團(tuán)塊，杯底無沉淀者質(zhì)量最好，否則質(zhì)量較次。7.3.3 奶油 奶油是把乳經(jīng)分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品，也稱為黃油。 l色澤 優(yōu)質(zhì)奶油的色澤均勻一致，為淡黃色，過濃、過淡均不佳。 l風(fēng)味 優(yōu)良的奶油風(fēng)味芳香，質(zhì)量差的奶油單純而無香味，平淡而無滋味。若有其它異味，如酸敗味、牛脂臭等，則為不合格品。l組織狀態(tài) 奶油具有一

13、定的可塑性，切斷口致密均勻者為佳，柔軟而呈膏狀或脆而疏松者較次。 一般奶油夏季較軟，冬季較硬。l稠度 奶油具有一定的稠度和適當(dāng)?shù)难诱剐?，用舌尖和上顎輾壓時(shí)，不應(yīng)有粗硬和粘軟現(xiàn)象，否則質(zhì)量為次。 l水分 奶油切斷面無水珠，邊緣與中心部位一致為佳。斷面有顯著水珠者不佳。l包裝 奶油成型及包裝嚴(yán)密者為佳；有空隙或邊緣有失水狀態(tài)者為次；若包裝上有污跡、油斑，內(nèi)包裝紙有油滲出者較次。 成品奶油應(yīng)在-15以下的冷藏場所保藏，如欲長期保藏則須放入-23以下的冷藏場所，如果成品在4-6，則其存放時(shí)間不能超過7天。7.3.4 酸乳 酸乳是以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌處理，冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，保溫發(fā)酵而成的產(chǎn)品。酸乳能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，富于營養(yǎng)，是人們喜愛的乳制品。 根據(jù)酸乳的生產(chǎn)方法和凝結(jié)的物理結(jié)構(gòu)分成兩大類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。 酸乳的感官鑒定： l滋味和氣味 具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成酸乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來不良?xì)馕丁?l組織狀態(tài) 凝結(jié)均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。 l色澤 色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。7.3.5 干酪 干酪是在牛乳中加入適量的皺胃酶或胃蛋白酶