果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1果膠酶在果汁果膠酶在果汁(guzh)生產(chǎn)中的作用生產(chǎn)中的作用第一頁(yè)，共20頁(yè)。催化效率 專一性強(qiáng) 作用(zuyng)條件溫和 酶的本質(zhì)主要酶的本質(zhì)主要(zhyo)是蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì),少少數(shù)是數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用作用第1頁(yè)/共19頁(yè)第二頁(yè)，共20頁(yè)。一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)耗時(shí)長(zhǎng)二榨取的果汁渾濁二榨取的果汁渾濁(hnzhu)，黏度高，黏度高，易發(fā)生沉淀易發(fā)生沉淀第2頁(yè)/共19頁(yè)第三頁(yè)，共20頁(yè)。為什么能夠提高水果(shugu)的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么果膠酶有什么(shn me)作用？作用？第3頁(yè)/共19頁(yè)第四頁(yè)，共20頁(yè)。

2、1. 果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）細(xì)胞(xbo)核細(xì)胞(xbo)質(zhì)細(xì)胞(xbo)間隙細(xì)胞(xbo)壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( )A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶DBC第4頁(yè)/共19頁(yè)第五頁(yè)，共20頁(yè)。4.在果汁(guzh)加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁(guzh)渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( )A.多樣性 B.高效性 C.專一性 D.受溫度影響 果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的

3、條件下，可以形成果凍。但糖含量可以形成果凍。但糖含量(hnling)太多太多影響風(fēng)味，影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對(duì)健康食也不符合當(dāng)今人們對(duì)健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)。品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝最佳果漿酶解工藝”（OME工藝），其工藝），其優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高力提高30100，果渣量減少，果渣量減少3050 作食品添加劑改善口味，增加營(yíng)養(yǎng)作食品添加劑改善口味，增加營(yíng)養(yǎng) 第5頁(yè)/共19頁(yè)第六頁(yè)，共20頁(yè)。 果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是

4、什么？影響酶活性的因素是什么？ 有哪些能產(chǎn)果有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？膠酶的生物？第6頁(yè)/共19頁(yè)第七頁(yè)，共20頁(yè)。 酶的活性受溫度酶的活性受溫度pH值值等外界因素等外界因素(yn s)的影響，的影響，本節(jié)課我們首先探究一下本節(jié)課我們首先探究一下溫度對(duì)酶活性的影響溫度對(duì)酶活性的影響第7頁(yè)/共19頁(yè)第八頁(yè)，共20頁(yè)。提出問題：探究溫度(wnd)對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)(jish)：在最適溫度（約 40 ）酶的活 性大、低于或高于最 適溫度時(shí)酶活性遞減第8頁(yè)/共19頁(yè)第九頁(yè)，共20頁(yè)。第9頁(yè)/共19頁(yè)第十頁(yè)，共20頁(yè)?？梢员ＷC底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的避免(bmin)了果泥和果膠酶混合是影響混合物

5、的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？第10頁(yè)/共19頁(yè)第十一頁(yè)，共20頁(yè)。攪拌器攪拌制成蘋果(pnggu)泥均分裝入9支試管(shgun)果膠酶水溶液等量(dn lin)9支試管各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)溫度30354045果汁量第11頁(yè)/共19頁(yè)第十二頁(yè)，共20頁(yè)。說(shuō)明

6、說(shuō)明: 等量的控制等量的控制 （果泥（果泥 果膠酶的量）果膠酶的量）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過濾等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過濾(gul)時(shí)間）時(shí)間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）其他處理（加水、濾紙等）分析分析(fnx)結(jié)果得出結(jié)論結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性溫度影響酶的活性第12頁(yè)/共19頁(yè)第十三頁(yè)，共20頁(yè)。探究探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)梯度，并選定一個(gè)(y )適宜的溫度進(jìn)行水浴加適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。熱。反應(yīng)液

7、中的反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。第13頁(yè)/共19頁(yè)第十四頁(yè)，共20頁(yè)。攪拌器拌制成蘋果攪拌器拌制成蘋果(pnggu)泥均分裝泥均分裝入入果膠酶水果膠酶水溶液溶液(rngy)等等量量支試管支試管(shgun)支試管支試管各取一支分組分別放入各取一支分組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫度的恒溫水箱中恒溫加熱加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)為恒溫保持恒溫保持過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格

8、第14頁(yè)/共19頁(yè)第十五頁(yè)，共20頁(yè)。探究PH對(duì)酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)(wzh)為（ ）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A第15頁(yè)/共19頁(yè)第十六頁(yè)，共20頁(yè)。 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度(wnd)和和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是果膠酶的用量，

9、其他因素都應(yīng)保持不變。果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。 實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。準(zhǔn)確性。第16頁(yè)/共19頁(yè)第十七頁(yè)，共20頁(yè)。第17頁(yè)/共19頁(yè)第十八頁(yè)，共20頁(yè)。在實(shí)際的操作過程中，還需要注意下列事項(xiàng)。在實(shí)際的操作過程中，還需要注意下列事項(xiàng)。1與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比與其他工業(yè)用酶基本相同，果

10、膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此較寬泛，因此(ync)，可以選用可以選用10 作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 、20 、30 、40 、50 和和60 等，也可以嘗試以等，也可以嘗試以5 作為溫度梯度。作為溫度梯度。2蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。去皮。3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL左右，果膠酶的用量可采用左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為質(zhì)量濃度為2%的果膠酶溶液的果膠酶溶液2 mL。4水浴時(shí)間可以為水浴時(shí)間可以為2030 min。5過濾果汁時(shí)，漏斗中應(yīng)放置濾紙。過濾果汁時(shí)，漏斗中應(yīng)放置濾紙。第18頁(yè)/共19頁(yè)第十九頁(yè)，共20頁(yè)。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)會(huì)計(jì)學(xué)。酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.。4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)。果汁經(jīng)濃縮在高濃