白酒品評技能訓練

1、白酒品評技能訓練一、白酒技能訓練 目標通過本技能訓練，使該學生熟練掌握白酒品評的操作方法，動作規(guī)；基本掌握對白酒香型、白酒質(zhì)量差別的鑒別。二、主要要求掌握白酒的生產(chǎn)工藝以及白酒的勾兌調(diào)味技術(shù)。三、白酒技能訓練容3.1白酒品評的操作白酒品評的作用及注意事項白酒品評的作用一、品評是確定質(zhì)量等級和評優(yōu)的重要依據(jù)在白酒生產(chǎn)中，應快速、及時檢驗原酒，通過品嘗，量質(zhì)接酒，分級入庫，按質(zhì)并壇，以加強中間產(chǎn)品質(zhì)量的控制。國家行業(yè)管理部門通過舉行評酒會、產(chǎn)品質(zhì)量研討會等活動，檢評質(zhì)量、分類分級、評優(yōu)、頒發(fā)質(zhì)量證書，這對推動白酒行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提高也起重要的作用。舉行這些活動，也需要通過品評來提供依據(jù)。二、

2、品評可檢驗勾兌調(diào)味的效果勾兌調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。通過勾兌調(diào)味，能巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理搭配，使酒達到平衡、諧調(diào)、風格突出等目的。三、品評是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品的重要手段在流通過程中，假冒偽劣白酒沖擊市場的現(xiàn)象屢見不鮮，這些假冒偽劣白酒不僅使消費者在經(jīng)濟上蒙受損失，還給消費者身體健康帶來嚴重威脅，而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益和聲譽受到嚴重侵犯。實踐證明，感官品評是識別假冒偽劣白酒的直觀而又簡便的手段。評酒注意事項一、評酒員要嚴格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。評酒前，要得到充分的休息和睡眠， 保持精力旺盛， 感官靈敏?；几忻啊㈩^痛等，不宜參加評酒。二、評酒員評酒前半小時不得吸煙

3、。評酒期間，忌食辣椒、生蔥、生蒜等辛辣食物。不將有異味的物品、芳香味的食品、化妝品和用具等帶入工作場所。評酒期間不能飲食過飽，不吃刺激性強的影響評酒效果的食物。三、評酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。四、評酒時，要保持安靜。暗評時要獨立品評和思考，不相互議論和交流評分結(jié)果。五、評分和評語要書寫確切，字體清楚。六、評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。七、評酒時，任何人不得向評酒員提供或暗示有關(guān)酒樣的情況，評酒員不得接受任何人關(guān)于酒樣的暗示。八、集體評議時（明評），允許申訴、質(zhì)詢、答辨有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量問題。白酒的品評操作評酒時間評酒時間以上午九時開始最為適宜。這時人的精

4、神最充足穩(wěn)定，注意力易于集中，感官也靈敏。 下午評酒最好是十四時或十四時半開始。每次評酒時間長短在兩小時以。每日評酒樣盡量不超過24 個（一組 5 6 個，一日 34 組為宜）?？傊?，以不使評酒員的嗅覺和味覺產(chǎn)生疲勞為原則。酒樣的溫度白酒溫度不同， 給人的味覺和嗅覺感受也不相同。人的味覺在 10 38 最敏感，低于 10 會引起舌頭涼爽麻痹的感覺；高于 38 則易引起炎熱遲鈍的感覺。評酒時若酒樣的溫度偏高，則放香大，有辣味，刺激性強，不但會增加酒的不正常的香和味， 而且會使嗅覺味覺發(fā)生疲勞；溫度偏低， 則可減速少不正常的香和味。各類酒的最適宜的品評溫度，也因品種不同而異。一般來說，酒樣溫度以

5、15 20 為好。評酒樣品的編排集體評酒的目的是為了對比、評定酒的品質(zhì)。因此，一組中的幾個酒樣必須要有可比性， 酒的類別和香型要相同。 分類型應根據(jù)評委會所屬地區(qū)產(chǎn)酒的品種而定，不必強求一致。白酒分醬香、清香、濃香、米香、其它香、兼香型和糖化劑種類，分別進行品評。也包括不同原料、 不同工藝的液態(tài)法白酒、 低度白酒、普通白酒。酒樣編排的品評先后順序一般是從無色到有色，酒度由低到高，質(zhì)量由低檔到高檔。分組時，每組酒樣一般為5 個，有時也可 6 個。評酒的方法與步驟一、評酒的方法在評酒會上，評酒的方法可根據(jù)評酒的目的、提供酒樣的數(shù)量、評酒員人數(shù)的多少來確定。一般分為明評和暗評兩種方法。（一）明評明評

6、又分明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統(tǒng)一意見，打分、寫評語，并排出名次順序，個別意見只能保留。這種評酒方法在企業(yè)部確定產(chǎn)品質(zhì)量，分等定級、勾兌定級中常常使用。 在酒類評優(yōu)過程中，如酒樣和評酒員都很多時，為了使酒樣之間的打分不至相差懸殊，爭取意見統(tǒng)一或接近，亦可部分采用明評、明議的方法。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒檔中， 由評酒員集體評議， 最后統(tǒng)一意見，打分、寫評語，并排出名次順序。（二）暗評暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分數(shù)、寫綜合評語、排出名次順序的全過程， 分段，最合揭曉公布評酒結(jié)果。 評酒員做出的評酒結(jié)論具有權(quán)威性，經(jīng)法

7、律公證后還具法律效力，其它人無權(quán)更改。一般產(chǎn)品的評優(yōu)，質(zhì)量檢驗等多采用此方法。二、評酒的步驟白酒的感官品評主要包括色、香、味、格四個方面，通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面感官印象，確定其風格。具體評酒步驟如下：（一）眼觀色白酒色澤的鑒評，是先把盛有酒樣的酒杯放在評酒桌的白紙（或白布）上，用眼正視和俯視， 觀察酒樣中有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。 再把酒杯拿起來，輕輕搖動，觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物質(zhì)。根據(jù)觀察，對照標準，打分并作出色澤的鑒評的結(jié)論。正常的白酒（包括低度白酒）應是無色（醬香型白酒色澤呈微黃）透明的澄清液體，不渾濁，沒有懸浮物及沉淀物。（二）鼻聞香白

8、酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗的。當被評酒樣上齊后，要先把酒杯中多余的酒倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同，然后才開始嗅評。嗅評時，要注意酒的香氣是否協(xié)調(diào)愉快；主體香氣是否突出、典型；香氣強不強、 正不正；有無邪雜味以及溢香、 噴香、留香等特征。嗅評開始，執(zhí)酒杯于鼻下2 5cm 左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般比較靈敏、準確。嗅一杯，立刻記下該杯的香氣情況，避免各杯相互混淆， 稍事間歇后再嗅第二杯； 也可以幾杯嗅完后再作記錄。稍事休息后再作第二遍嗅評，轉(zhuǎn)動酒杯，稍用力嗅其氣味，用心辨別，這樣就可以對酒的香氣作出準確的判斷，一組（輪）酒經(jīng)2 3 次嗅評，即可根據(jù)自

9、己的感受，按香氣濃淡或優(yōu)劣排出順序。若判斷還有困難，可按1、2、3、4、5 ，再 5 、4 、3 、2 、 1 的順序反復幾次嗅評，同時對每杯酒的情況作好記錄，寫出特點。（三）口嘗味白酒的口味主要通過味覺來確定，這是白酒品評中最重要的部分。嘗評要按聞香的順序進行，先從香氣較淡的樣酒開始，逐個進行嘗評。把異味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評，以防止味覺刺激過大而影響品評結(jié)果。嘗評時，將酒液飲入口中，每次飲入的量要盡量保持一致，酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌頭，布滿舌面，進行味覺的全面判斷。在進行味覺判斷時，氣味分子的氣體會部分通過鼻咽部進入上鼻道，因此嗅覺也在發(fā)揮一定的作用。所以還要注意辨別

10、味覺與嗅覺的共同感受。嘗評中，需要辨別的感受很多，很復雜。不僅要注意味的基本情況，如是否爽、凈、醇和、醇厚、辣、甜、澀等，更要注意各種味之間的協(xié)調(diào)、味與香的協(xié)調(diào)、刺激的強弱、是否柔和、有無雜味、后味余味如何、是否愉快等等情況。要注意每次入口的酒液量要基本相等，以防止味覺偏差過大。高度酒每次入口量為 0.3 2mL ，低度白酒的入口量可稍大些，當然這也因人而異。酒液在口中停留的時間一般為2 3 秒，如在口中停留時間過長，酒液會和唾液發(fā)生緩沖作用，影響味覺的判斷，還會造成味覺疲勞。嘗評中的酒樣入口次數(shù)不要太頻繁集中，間隔適當大些，每次品嘗后要用清水或淡茶水漱口，以防止味覺疲勞。嘗評時按酒樣的多少，

11、一般分為初評、中評、總評三個階段：初評：一輪酒樣嗅香氣后， 從嗅聞香氣小的開始嘗評， 入口酒樣量以能布滿舌面和能下咽少量酒為宜。酒樣下咽后，可同時吸入少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼吸，這樣可比較全面地辨別酒的味道。做好記錄，排出初評的口味和順序。初評對酒樣中口味較好和較差的判斷比較準確，中等情況的或口味相差不多的判斷可進入中評判斷。中評：重點對口味相似的酒樣進行認真品嘗比較，確定中間及酒樣口味的順序。總評：在中評的基礎(chǔ)上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另一方面可對暴香、異香、邪雜味大的酒進行品嘗，以便最后確定排出本次酒的順位，并寫出確切的評語。蒸餾白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀等。白

12、酒的味覺感官檢驗標準應該是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚， 綿軟、甘洌、尾味凈爽、回味悠長、各味諧調(diào)，過酸、過澀、過辣都是酒質(zhì)不高的標志。評酒員應根據(jù)嘗味后形成的印象來判斷優(yōu)劣，寫出評語，給予分數(shù)。（四）綜合起來看風格白酒的風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。這是對酒進行色、香、味的全面鑒評后所做的綜合性的評價。白酒風格的形成取決于原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、勾兌調(diào)味等各種綜合因素。各種香型的名優(yōu)白酒都有自己獨特的風格，質(zhì)量一般的白酒往往風格不夠突出或不具有典型的風格。評判風格，就是對某種酒作出其是否具有風格、風格是否突出的判斷。這種判斷要靠評酒員平時對酒類的廣泛接觸和深刻的理解

13、，取決于經(jīng)驗的積累。因此，必須進行艱苦的實踐和磨練，才能“明察秋毫”。三、評酒的記分辦法采用評語和評分（ 100 分）法評選。其中色澤10 分，香氣 25 分，口味50 分，風格 15 分。3.2對白酒香型的品評濃香型白酒的品評術(shù)語（一）色澤無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，微黃透明，稍黃、淺黃、較黃、灰白色，乳白色，微混，稍混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等。（二）香氣窖香濃郁、較濃郁，具有以已酸乙酯為主體的純正諧調(diào)的復合香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，窖香較純正，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶味，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶泥臭

14、味，窖香帶其它香等。（三）口味綿甜醇厚，醇和，香醇甘潤，甘洌，醇和味甜，醇甜爽凈，凈爽，醇甜柔和，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，香醇甜凈，醇甜，綿軟，綿甜，入口綿，柔順，平淡，淡薄，香味較諧調(diào)，入口平順，入口沖，沖辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍澀、澀、微苦澀、苦澀，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口感不快，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，酒梢子味，邪雜味較大，回味悠長，回味較長，尾凈味長，尾子干凈，回味欠凈，后味淡，后味短，余味長，余味較長，生料味，霉味等。（四）風格風格突出，典型，風格明顯，風格尚好，具有濃香風格，風格尚可，風格一般，固有風格，典型性差，偏格，錯格等。清香型白酒的品評術(shù)語（一）色澤同濃香型白酒。

15、（二）香氣清香純正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅諧調(diào)的復合香氣，清香較純正，清香欠純正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊味，清香帶異香，不具清香，其它香氣，糟香等。（三）口味綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，香醇甜凈，清爽甘洌，清香綿軟，爽洌，甘洌，爽凈，入口綿，入口平順，入口沖、沖辣、糙辣、暴辣，落口爽凈、欠凈、尾凈，回味長，回味短，回味干凈、后味淡，后味短，后味雜、稍雜、寡淡，有雜味，有邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒梢子味、焦糊味，澀、稍澀、微苦澀、苦澀，后苦，較酸，過甜，有生料味，有霉味，有異味，刺喉

16、等。（四）風格風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格尚可，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具有清、爽、綿、甜、凈的典型風格等。醬香型白酒的品評術(shù)語（一）色澤微黃透明，淺黃透明，較黃透明。其余參見濃香型白酒。（二）香氣醬香突出、較突出，醬香明顯，醬香較小，具有醬香，醬香帶焦香，醬香帶窖香， 醬香帶異香， 窖香露頭，不具醬香，有其它香，幽雅細膩，較幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，空杯留香好、尚好，有空杯留香，無空杯留香等。（三）口味綿柔醇厚，醇和，豐滿，醇甜柔和，醬香顯著、明顯，入口綿，入口平順，有異味，邪雜味較大，回味悠長、長、較長、短，回味短，回味欠凈，后味長、短、淡，后味雜，焦糊味，稍澀、澀、

17、苦澀，稍苦，酸味大、較大，有生料味、霉味等。（四）風格風格突出、較突出，風格典型、較典型，風格明顯、較明顯，風格尚好、一般，具有醬香風格，典型性差、較差，偏格，錯格等。米香型白酒的品評術(shù)語（一）色澤參考濃香型白酒。（二）香氣米香清雅、純正、蜜香清雅、突出，具有米香，蜜香帶異香，其它香等。（三）口味綿甜爽口，適口，醇甜爽凈，入口綿、平順，入口沖、沖辣，回味怡暢、幽雅，回味長，尾子干凈，回味欠凈。其余參考濃香型白酒。（四）風格風格突出、較突出，風格典型、較典型，風格明顯、較明顯，風格尚好、尚可，風格一般，固有風格，典型性差，偏格，錯格等。鳳香型白酒的品評術(shù)語（一）色澤參考濃香型白酒。（二）香氣醇香

18、秀雅，香氣清芳，香氣雅郁，有異香，具有以乙酸乙酯為主、一定量的已酸乙酯為輔的復合香氣，醇香純正、較正等。（三）口味醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，醇厚甘潤，諧調(diào)爽凈，余味較長，較醇厚，甘潤諧調(diào)，爽凈，余味較長，有余味等。（四）風格風格突出、較突出，風格明顯、較明顯，具有本品固有的風格，風格尚好、尚可、一般，偏格，錯格等。其余香型白酒的品評術(shù)語（一）色澤參考濃香型白酒。（二）香氣香氣典雅、獨特、幽雅，帶有藥香，帶有特殊香氣，濃香諧調(diào)的香氣，芝麻香氣，帶有焦香，有異香，香氣小等。（三）口味醇厚綿甜，回甜，香綿甜潤，綿甜爽凈，香甜適口，諸香諧調(diào)，綿柔，甘爽，入口平順，入口沖，沖辣，刺喉，澀、

19、稍澀、苦澀，酸、較酸，甜、過甜，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，有酒梢子味，回味悠長、較長、長，回味短，尾凈香長，有焦糊味，有生料味，有霉味等。（四）風格風格典型、較典型，風格獨特、較獨特，風格明顯、較明顯，具有獨特風格，風格尚好、尚可、一般，典型性差，偏格，錯格等。3.3對白酒質(zhì)量差別的品評3.3.1醬香型白酒感官標準色澤無色（或微黃），透明，無懸浮物，無沉淀香氣醬香突出，幽雅細膩，空杯留香口味醇厚豐滿，醬香顯著，回味悠長風格具有本品特有風格4.3.2濃香型白酒感官標準項目優(yōu)級一級二級色澤無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀具有濃郁的已酸乙酯具有較濃郁的已酸乙酯具有已酸乙酯為主體香氣的復合香氣為主體的復合香氣為主體的復合香氣口味綿甜爽凈，香味諧調(diào)，較綿甜爽凈，香味諧調(diào)，入口純正，后味較凈余味悠長余味悠長風格具有本品突出的風格具有本品明顯的風格具有本品固有的風格3.3.3清香型白酒感官標準項目優(yōu)級一級二級色澤無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀清香純正，具有酸乙清香較純正，具有乙酸乙清香較純正，具有乙酸香氣酯為主