出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范

1、出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范1依據(jù)本規(guī)范根據(jù)出i i食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定(國家質(zhì)檢總局2002年第20號令)，參照 國際食品法典委員會(cac)和有關進口國水產(chǎn)甜衛(wèi)生法規(guī)、標準制定。2適用范圍21木規(guī)范適用于出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。2. 2本規(guī)范川的水產(chǎn)品，是指所有適合人類食用的淡水或者海水水住動物或它們的可食部分，以 及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。3定義3. 1出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)：經(jīng)國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)。3. 2前處理：改變水產(chǎn)品形狀完整性的處理，如宰殺、去頭、去皮、去臟、去鰭等。3. 3加工：用物理或者化學方法處理水產(chǎn)品的過程，如冷凍、加熱、

2、脫水、煙熏、油炸、罐藏、 腌制、發(fā)酵等。3. 4清潔海水：未受到影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的冇害微生物、冇毒浮游生物、冇害化學物質(zhì)等污染 的海水。3. 5凈化：將貝類放入清潔海水或等效的人工海水中處理一段時間，以消除微牛物的污染，使其 適合人類食用。3. 6食品接觸表面：在正常加工過程中，肓接或間接接觸食品的各種表面，如工器具、刀具、桌 血、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。3. 7衛(wèi)生標準操作程序(ssop)：企業(yè)為了保證食品衛(wèi)生所制訂的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。38危害分析和關鍵控制點(haccp)：對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系。4原料4. 1企業(yè)應針對原料制定有效控制程

3、序，保證原料的安全衛(wèi)生。所有原料應來口無污染的水域。 在原料的儲存、運輸?shù)冗^程中應保證溫度和時間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學物質(zhì)。4. 2捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運輸船應符合衛(wèi)生耍求，獲得主管部門的許可；活水 產(chǎn)品應在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈示m立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近()°c；保鮮廚冰 (水)應清潔、衛(wèi)住；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應符合國家有關衛(wèi)生要求。4. 3養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應來口于主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖環(huán)境和水質(zhì)應符合安全衛(wèi)生要求; 養(yǎng)殖川飼料和獸商應符合冇關規(guī)定，保證來源和成分清處，并附冇相應的證明材料；養(yǎng)殖過程中應

4、冇 飼養(yǎng)fi志及川藥記錄；養(yǎng)殖水產(chǎn)品應在適當?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果 宰后不能立即加工，應保持冷卻；其捕撈和運輸應符合4. 2的有關要求。4. 4來、進料加工類水產(chǎn)品的原料應冇輸出國主管機構(gòu)的衛(wèi)生證巧和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗檢疫部 門檢驗合格后方町使用。4. 5貝類生產(chǎn)企業(yè)應制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。4. 5. 1貝類原料應來白國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時進行凈化處理。來、進料加工的 貝類應來口于進口國貝類主管機構(gòu)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應獲得主管機 構(gòu)頒發(fā)的許可證。4. 5. 2裝載貝類原料的每一個容器應附侑標簽

5、，散裝貝類原料應提供相關文件，標簽或文件應注 明貝類養(yǎng)殖或捕撈的fi期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。金業(yè)驗收時應保留相關信 息資料。4. 5. 3去殼貝類應有包裝，并附有標簽，標簽應注明去売生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址及衛(wèi)生注冊登記 編號。4. 5. 4企業(yè)應定期有針對性地對貝類原料進行貝離檢測，以保證原料的安全性。4. 6其他要求。4. 6. 1河豚金等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗收應符合國家有關規(guī)定。4. 6. 2水產(chǎn)品的半成品原料應來口于獲得衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)。4. 6. 3主產(chǎn)川輔料應符合國家有關規(guī)定，并經(jīng)驗收合格后，方準使川。輔料應專庫存放，避免污 染；超過保質(zhì)期的輔

6、料不得用于水產(chǎn)品生產(chǎn)。5廠區(qū)環(huán)境5. 1企業(yè)應遠離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，交通便利, 水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。5. 2廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易沖洗, 無積水。5. 3廠區(qū)布局和設計合理，應建冇與生產(chǎn)能力相適應，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、 包裝物料儲存設丿施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。5. 4廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放 及運輸，廢棄物和垃圾應及時清理出廠。5. 5生產(chǎn)屮產(chǎn)生的

7、廢水、廢料、煙塵的處理和排放應符合國家有關規(guī)定。5. 6廠區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、通風、防鼠、防蠅、防蟲設施，易于淸洗并保持清潔。5. 7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關的動物，應設有防鼠、防蠅、防蟲設施。5. 8生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。6車間及設施設備6. 1車間6. 1. 1車間應布局合理，防1匕交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)牛要求。加工車 間的面積、高度應為生產(chǎn)能力和設備的安置相適應。6. 1. 2車間的墻和隔板應冇適當高度，其表面應易于清潔；地面應耐腐蝕、耐辭、防滑并冇適當 坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應采

8、取弧形連接， 易于清潔。6. 1. 3車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料 修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。6. 1. 4車間的門、窗應用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密。6. 1. 5車間出口及與外界相連的排水口、通風處應安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設施。6. 1. 6車間應設有能夠滿足工器具和設備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對加工過程和產(chǎn)品不會造成 污染。6. 1. 7冰的制作、儲存設施應符合衛(wèi)生要求。6. 1. 8排水系統(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈

9、弧形，易于清洗，排水管應有 防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應避免加工用水直排地而。任何管道和卜水道應保證排水暢通, 不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。6. 1. 9車間內(nèi)應有單獨的、足夠的區(qū)域分別存放消壽劑、洗滌劑、包裝物料、下腳料等，以避免 交叉污染。6. 1. 10車間應冇充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的木色。照明設丿施應裝冇防 護罩。6. 2設施6. 21供電設施應滿足生產(chǎn)盂要。車間內(nèi)的所冇用電設施應防潮、防水，確保使用安全。6. 2. 2供水設施應能保證企業(yè)各個部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應用無毒、 無害、防腐蝕的材料制成，應冇防止產(chǎn)生回

10、流現(xiàn)彖裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非 飲用水的管道應有標識加以區(qū)分。6. 2. 3加工用水可以根據(jù)當?shù)厮|(zhì)特點和產(chǎn)品的要求增設水質(zhì)凈化設施；儲水設施應采用無毒、 無害的材料制成，應建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護。6. 2. 4在年間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當?shù)奈恢脩O置與生產(chǎn)能力相適應的、水溫適宜的洗手 消毒和干手設施、鞋靴消毒設施。消毒液濃度應能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應為非手動開關。 洗手設施的排水應肓接接入下水管道。6. 2. 5設冇與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設施和布局不得對產(chǎn)品造。成潛在的污染。6. 2. 6衛(wèi)生間的門應能口動關閉，門、窗不得直接開向

11、車間。衛(wèi)生間應設置排氣通風設施和防蠅 防蟲設施，保持清潔衛(wèi)生。6. 2. 7不同清潔程度耍求的區(qū)域應設有單獨的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應，溫度和濕度適宜, 保持清潔衛(wèi)牛:、通風良好，有適當照明。個人衣物與工作服應分開存放。6. 2. 8車間內(nèi)應安裝通風設備，英設計和安裝應符合維護和清潔的要求。進氣口應遠離污染源和 排氣口。蒸煮、汕炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生人量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應設啟與之相適應的強制通風和 排油煙設施。廢氣排放應符合國家有關規(guī)定。6. 3設備和工器具6. 31設備和工器具應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制 作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消

12、壽劑不發(fā)生化學反應。不得使用竹木器具。6. 3. 2設備和工器具的設計和制作應避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。挙間內(nèi)的設備應耐用、 易于拆卸清洗。設備的安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進行維護 保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)牛監(jiān)控。6. 3. 3專用容器應有明顯的標識，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應防水、防 腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護應避免對產(chǎn)品造成污染。7生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制7. 1防止污染7. 1. 1在牛產(chǎn)過程屮應按照牛產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料前處理、半成品粗加工、精 加工、成站包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域冇效分開

13、設置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應分別存放，防止人流、物流交叉污染。7. 1. 2生產(chǎn)過程中應避免廢水、廢棄物對成品、半成品造成污染；盛放水產(chǎn)品的容器（包括水管） 不得直接接觸地面。7. 1. 3維修設備時，不得污染原料、輔料、半成品、成品，維修后要對區(qū)域進行清洗消毒。7. 1. 4各項工藝操作應能有效地防止產(chǎn)品變質(zhì)和受到有害微生物及冇毒冇害物品的污染。7. 1. 5加工過程中產(chǎn)生的不合格品應隔離存放，有明顯標店，并在質(zhì)量管理人員的監(jiān)督下妥善處 理。7. 2清洗消毒7. 21企業(yè)應根據(jù)生產(chǎn)的特點制定有效的清洗消毒計劃，指定專人負責實施。7. 2. 2班前、班后應對生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等進行徹底的清

14、洗消毒，班前檢查合格后， 方可生產(chǎn)。7. 2. 3在生產(chǎn)過程中應保證有足夠的頻率對食品接觸表面進行清洗、消毒。7. 3廠房、設施、設備和工器具的維護7. 31廠房、設施、設備和工器具應保持良好的工作狀態(tài)。7. 3. 2應定期對儀器設備進行維護和校準。7. 4蟲害控制7. 4. 1企業(yè)應按照蟲鼠害控制計劃，在廠區(qū)內(nèi)放置捕鼠工具，捕鼠點應逐個編號。7. 4. 2應采用物理方法有效防止蟲鼠進入車間；車間內(nèi)加工區(qū)域的上方不得設置誘殺昆蟲的設施。7. 4. 3金業(yè)應按計劃対所有的捕鼠及殺蟲設施進行檢查和清理。7. 5水、冰、蒸汽的供應7. 5. 1加工用淡水和制冰用水應符合國家?；铒嬘盟l(wèi)主標準，加工用

15、海水應為清潔海水。金業(yè) 應備有供水網(wǎng)絡圖，并標注水質(zhì)監(jiān)測取樣點編號。7. 5. 2企業(yè)在加工前應對加工用水（冰）的余氯含量進行檢測，并定期對加工用水（冰）進行微生物 項目檢測，以確保加工用水（冰）的衛(wèi)主質(zhì)量。每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)主檢測不少于兩次。7. 5. 3加工過程中不得使用靜止水解凍原料、清洗半成甜和清潔工器貝。7. 5. 3加工過程中所用冰的制造、破碎、運輸、儲存應在衛(wèi)生條件下進行。7. 5. 4需要使用蒸汽的操作應保證足夠的壓力和蒸汽供應。7. 6有毒有害物站的控制7. 6. 1企業(yè)應制定并執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理計劃，確保廠區(qū)、年間和化驗室使用的 所有有毒有害物品得到有效控制。

16、7. 6. 2企業(yè)應建立有毒有害物品的專用儲存庫，加鎖并有專人保管。有毒有害物品均應有固定包 裝，標識清楚。7. 6. 3使用有毒有害物品時，應由經(jīng)過專門培訓的人員按照規(guī)定進行操作，避免對食詁、食品接 觸表面和食品包裝物料造成污染。7. 7溫度和時間的控制7. 7. 1前處理、烹煮、汕炸、冷卻、加工和儲存等工序的時間和溫度控制應嚴格按照產(chǎn)品工藝及 衛(wèi)生要求進行。7. 7. 2冇溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應高于21°c（加熱工序 除外）。產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進行包裝時，包裝間的溫度應控制在10°c以內(nèi)。7. 7. 3加工過程中，應控制產(chǎn)站的內(nèi)部溫度和眾露

17、時間。若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21°c 以上，則加工產(chǎn)品的累計暴露時間不應超過2個小時；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21°c以下、 10°c以上，則加工產(chǎn)品的累計暴露吋間不應超過6個小吋；若在加工過程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21 °c 上下波動時，貝i加工產(chǎn)品超過21 °c以上的累計暴露時間不得超過2小時，加工產(chǎn)品超過10°c以上的 累計暴露時間不得超過4小時。7. 7. 4巴氏殺菌設備應進行熱分布測試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應進行確認以保 證其科學冇效；殺菌的f值應符合冇關規(guī)定；巴氏殺菌的罐裝產(chǎn)品，其二璽卷邊的結(jié)構(gòu)應符

18、合罐頭卷 邊密封的要求。7. 7. 5對于易產(chǎn)生鰭魚毒素的血種，應根據(jù)產(chǎn)品特性加強對從原料接收到成品全過程的時間和溫 度控制，必耍時應進行組胺等指標的檢測。7. 8對在捕撈和生產(chǎn)加工過程屮會產(chǎn)生金屬碎片危害的產(chǎn)品應設置金屬探測器，使用前及使用過 程中要定時校準。8加工條件的特殊要求8. 1煙熏水產(chǎn)品8. 1. 1煙熏應在單獨的煙熏間（爐）進行，必要時，應裝有通風系統(tǒng)，以使燃燒產(chǎn)牛的煙和熱不影 響水產(chǎn)晶的其他生產(chǎn)加工工序。8. 1. 2用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。8. 1. 3禁止使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學防腐處理的木料進行燃燒發(fā)煙。8. 1. 4

19、產(chǎn)品煙熏后、包裝前應迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。8. 1. 5應在熏制或加熱過程屮有效地控制肉離梭狀芽抱桿菌的生長和毒素的形成。8. 2腌制水產(chǎn)品8. 21腌制操作應在獨立的加工區(qū)域內(nèi)進行，不得影響其他的加工操作。8. 2. 2加工卅鹽應符合衛(wèi)牛要求，不得重復使川，儲存場所應清潔干燥，避免污染。8. 2. 3用于腌制的容器，其結(jié)構(gòu)應能防止腌制過程屮產(chǎn)品受污染。8. 3罐藏水產(chǎn)品加工罐藏水產(chǎn)品（冷藏產(chǎn)品除外）的生產(chǎn)企業(yè)，還應同時符合有關罐頭規(guī)范的耍求。9包裝、運輸與儲存9. 1包裝9. 1. 1包裝容器和包裝物料應符合衛(wèi)工標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得改變水產(chǎn)甜的感官特 性。9. 1. 2包

20、裝容器和包裝物料應有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程屮不破損。9. 1. 3.水產(chǎn)品的包裝不得重復使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用 前經(jīng)過清洗和消毒。9. 1. 4內(nèi)、外包裝物料應分別專庫存放，包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛(wèi)生。9. 1. 5水產(chǎn)品的外包裝應標識清楚。9. 2儲存9. 2. 1儲存庫內(nèi)應保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物甜，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互 污染或者串味的食品。應設有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒。9. 2. 2庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于3（）厘米，與地面距離不少于1（）厘米，與天花板保持一定的距 離，并分垛存放，標識清楚。9. 2. 3

21、預冷庫（或保鮮庫）、速凍庫、冷（凍）藏庫應配備口動溫度記錄裝置，并定期校準。預冷庫（或 保鮮庫）的溫度應控制在0-4°cz間；冷藏庫溫度應控制18°c以下；速凍庫溫度應控制一28°c以下； 干制品等其他成品庫的溫度、濕度應滿足產(chǎn)品特性要求。9. 3運輸9. 3. 1運輸工具應符合冇關安全衛(wèi)生要求，使用前應清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸時不得與其 他可能污染水產(chǎn)品的物混裝。9. 3. 2運輸工具應根據(jù)產(chǎn)品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。10人員衛(wèi)主10. 1從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員經(jīng)體檢合格示方可上崗。每年進行一次健康檢杏，必要時 做臨時健

22、康檢查。凡患冇影響食品衛(wèi)生疾病者，應調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。10. 2從事水產(chǎn)品生產(chǎn)加工和管理的人員應保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工 作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作月艮、帽、鞋，離開車間時 換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中 使用手套作業(yè)的，手套皿保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理。戴手套前，雙手仍應清洗干凈，徹底消毒。10. 3清潔區(qū)與非清潔區(qū)、牛區(qū)與熟區(qū)等不同崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以 便區(qū)分。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。10. 4不得在更衣室、衛(wèi)生間、車間等場所內(nèi)吃食品、吸煙、

23、吐痰或面對食品打噴嚏、咳嗽等。10. 5進入車間的具他人員（包括參觀人員）均應遵守本規(guī)范要求。11衛(wèi)生質(zhì)蜃體系的控制和運行11. 1企業(yè)應按照出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求,應用haccp原理建立衛(wèi)生質(zhì)雖管理體系，制 定指導衛(wèi)生質(zhì)屋體系運行的體系文件。11. 2企業(yè)在建立實施haccp計劃時，應：1）制定并有效實施基礎計劃；2）在進行危害分析時，充分考慮水產(chǎn)品的種類、預期用途，確定危害預防措施和關鍵控制點；3）保證制定的關鍵限值和操作限值貝有可操作性，并符合有關法律法規(guī)、標準的規(guī)定；4）充分考慮haccp計劃的驗證頻率，必耍時，取樣進行實驗室檢驗；5）充分考慮haccp計劃的有效性，確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)主。11. 3企業(yè)最高管理者應確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實施。11. 4企業(yè)應冇與生產(chǎn)能力相適應的內(nèi)設檢驗機構(gòu)和具備相應資格的檢驗人員。11. 5企業(yè)內(nèi)設檢驗機構(gòu)應具備檢驗工作所需耍的標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按 規(guī)定進行計量檢定，并應自行開展水質(zhì)和微生物等項目的檢測。11. 6企業(yè)委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。11. 7企業(yè)應制定原料、輔料、半成品、成站及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，