火鍋店后廚質(zhì)量全面管理

1、火鍋店后廚質(zhì)量全面管理一、質(zhì)量理念質(zhì)量是火鍋城的生命。質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。二、質(zhì)量管理理念“無差錯”就是完美。“無差錯管理”使考核控制簡單化常抓不懈，貴在堅(jiān)持。世上無難事，只怕有心人。三、量控制對象）廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原 料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序?？刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品成本和 制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn) 品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生

2、產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保 證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂剖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程四、質(zhì)董控制標(biāo)準(zhǔn)：任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，就很難對加 工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如 果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異，以及廚 房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲管 理人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有：標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制

3、定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，告訴該 菜品的成本毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo) 準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核，是 對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；裝 盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。五、質(zhì)量控制的方法在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并 納入員工工作考評獎懲制度體系。六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理廚房內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供應(yīng)，而使廚房各工種之間,

4、既有明顯分工又要密切合作，形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)?；疱亸N房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房 生產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理工作。該運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分成三個部分。（一）營業(yè)前的準(zhǔn)備工作營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行， 使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的 生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。 另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨 時應(yīng)注意的。營業(yè)前一般要做好以下工作：（1向廚

5、師長問明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種 供應(yīng)的準(zhǔn)確。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜 部在備餐臺裝碟上桌 2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有:（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（2）制作好各種開胃小食。（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。（5）做好特色風(fēng)味

6、火鍋的初步熟處理工作。3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：（1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；（2）、按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。（3）、為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）、與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。（5）、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。（6）、準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。4、雜工的準(zhǔn)備工作：1、準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）、營業(yè)中的工作流程1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐

7、廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要 立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo) 明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃 小食在上鍋底前上桌。2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn) 及時、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。3、切配部（含水臺、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三 人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切 現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn) 雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時

8、進(jìn)行菜品原料的初加工。三、營業(yè)后的收尾工作，每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作, 1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材 料、調(diào)味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍 保存，以確保原料新鮮。2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、 銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì) 劃。補(bǔ)充資源等。3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費(fèi)水電，保證安全?！?5、每隔一段時期，廚房要進(jìn)行一次

9、撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟬螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保 障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理 一、原料領(lǐng)用，保管的質(zhì)量管理1、嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。2、每周經(jīng)營會上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副 總述職。對出現(xiàn)問題及時處理解決。3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)， 由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任。并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。4、廚房各冰箱管理責(zé)任落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原 料要注明進(jìn)貨日期。5、存放時間超過三天的原料

10、要及時報(bào)告廚師長，抓緊出菜，填寫當(dāng)日菜品信息通知單 通知餐廳推銷。6、冰箱每周徹底清理一次。7、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。二、原料粗加工質(zhì)量管理1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工、明確工作目標(biāo)。廚師長要不定期進(jìn)行檢查， 落實(shí)管理責(zé)任。2、按提貸單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。4、按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫 儲存。6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去

11、皮、筋、籽、瓢、并清 洗干凈。7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。）8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。9、盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間。1（）、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生三、切配質(zhì)量管理1、切配主管接點(diǎn)菜單后，及時分配廚師并組織指導(dǎo)、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、按點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。4、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配。5、原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費(fèi)。7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位

12、置。8、查單核對，杜絕重復(fù)，遺漏、錯配等失誤。9、保持環(huán)境和個人衛(wèi)生。四、傳菜劃單的質(zhì)量管理1、分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時分送到廚房各崗位。2、出菜時與對應(yīng)菜單核對無誤的交傳菜生上菜?！?、監(jiān)替菜品質(zhì)量，不合格菜品有權(quán)退回廚房。4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。6、準(zhǔn)確地將菜名、桌號報(bào)給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項(xiàng)。17、準(zhǔn)確出菜、不漏菜、錯菜和重復(fù)上菜。8、傳菜生有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳上不合格菜品把“四不端匕（量不足不端、 質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。9、嚴(yán)格按照當(dāng)日菜品信息通知單與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推

13、銷和避免原料浪 費(fèi)。10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點(diǎn)的各種味碟。11、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。五、爐灶部的質(zhì)量管理1、嚴(yán)禁使用不合格原料，確?；疱侊L(fēng)味。） 2、嚴(yán)格按照配方和加工要求，制作火鍋底料。3、按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)味兌鍋。4、禁止使用變質(zhì)原料熬湯，嚴(yán)格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。5、認(rèn)真對待個別客人特殊要求的兌鍋6、及時準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）每天對每人的生產(chǎn)及工作 質(zhì)量進(jìn)行評價，填寫廚師工作質(zhì)量評價表2、廚師工作質(zhì)量評價表釆取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?分。一條款中包括若干項(xiàng)， 每犯一項(xiàng)扣

14、1分，打分時先在扣分欄畫“正”下班后將累計(jì)數(shù)填入累計(jì)扣分欄。3、廚師工作質(zhì)量評價表由廚師長、主管或其它考核人員填寫。4、每日月底時將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎金的計(jì)發(fā)依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評價細(xì)則1、原料領(lǐng)用時，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合格品。2、冰箱管理菜品，責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期不明。3、蔬菜、調(diào)料、用具擺放未分類、分層置放混亂。4、保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。5、沒有存貨記錄與帳不符出現(xiàn)丟失。6、未每周清理一次冰箱。7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。8、未做到先進(jìn)先出，易腐早出。.9、下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電、上鎖關(guān)閉。10、干貨未

15、按漲發(fā)程序操作，有泥沙雜物內(nèi)臟等。11、漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度不合標(biāo)準(zhǔn)。12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓢、籽等。13、水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。14、拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。15、操作破壞營養(yǎng)成分太重，如：先切后洗，放置時間太長等。16、原料處理不清潔衛(wèi)生。17、未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。19、急用原料加工不及時，未能保證使用。20、未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號（廳號）報(bào)給傳菜生解答問題不及時。21、上菜順序不合理，催菜未及時安排。22、器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發(fā)現(xiàn)處

16、理。23、菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問題未發(fā)現(xiàn)。24、對菜單和菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚。25、餐前準(zhǔn)備不好，延誤出菜或出錯菜。26、未按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)格配菜、刀工、份量不穩(wěn)定。27、使用不合格的粗加工原料。28、切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落、刀工處理不合要求。29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費(fèi)。30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。31、未及時處理催菜和發(fā)生重復(fù)、遺漏等失誤。32、餐前準(zhǔn)備不好，缺少調(diào)料品種。33、未按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。34、現(xiàn)底料，鮮湯短缺。35、未及時準(zhǔn)備開胃小食和調(diào)味料。36、沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格?；疱亸N房崗位責(zé)任制一、火

17、鍋廚師長崗位職責(zé)火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織、領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作。 隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào).1、制定每一時期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制 成本，保證毛利。2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排 工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。4、負(fù)責(zé)火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標(biāo)準(zhǔn)用料，確?；疱伒莫?dú)特風(fēng)味。開發(fā)風(fēng)味 火鍋及菜品，滿足顧客需求。5、準(zhǔn)確掌握原料庫

18、存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行 貨物清理，嚴(yán)格控制成本。6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則及時解 決工作中出現(xiàn)的問題。7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行食品 衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品 中毒事件。8、每天親自參與驗(yàn)收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚房。9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作、加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11、負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派

19、的其它工作 二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé) 加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對廚師長負(fù)責(zé)。1、根據(jù)生產(chǎn)需要負(fù)責(zé)安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。2、根據(jù)客情在廚師長指導(dǎo)下及時請購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。3、具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。4、熟悉原料性能、掌握原料庫存、合理安排生產(chǎn)、準(zhǔn)確控制成本充分利用原料5、負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。6、負(fù)責(zé)本組員工儀表儀容及個人衛(wèi)生。7、檢查本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。8、協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。.9、

20、對本組員工做好傳幫帶工作。隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)1()、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。11、完成廚師長交派的其它工作。三、加工切配廚師崗位職責(zé)加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤 飾工作。1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工和切配。2、對原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓢、籽、等。3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進(jìn)行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。5、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。7、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)

21、生，按領(lǐng)班分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。8、所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。9、完成領(lǐng)班交派的其它任務(wù)。10、向領(lǐng)班報(bào)到后方可離崗。四、火鍋調(diào)味助理崗位職責(zé)在調(diào)味師（廚師長）領(lǐng)導(dǎo)下完成火鍋底料、各類調(diào)料的準(zhǔn)備工作。保證快速準(zhǔn)確地調(diào)制客 人所點(diǎn)的各種鍋底。1、按規(guī)定準(zhǔn)備好火鍋底料需要的各種原料，以便制作底料隨時保證有充足的火鍋底料。2、制作準(zhǔn)備兌鍋需要的各種調(diào)料和風(fēng)味火鍋的原料。3、按要求熬制好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，制作好各種開胃小食。4、按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行兌鍋。5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。6、負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域的衛(wèi)生清理。8、

22、完成調(diào)味師（廚師長）交派的其它工作。五、雜工、洗碗工崗位職責(zé)/雜工洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對蔬菜原料 進(jìn)行初加工。1、按要求對蔬菜原料進(jìn)行初加工。2、分類存放餐具防止污染。3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒?！?、餐具清洗后立即分類放入指定區(qū)域，發(fā)現(xiàn)破損立即撿出。5、負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)主食米飯的制作。7、完成廚師長交派的其他工作。廚房衛(wèi)生管理 餐飲行業(yè)是衛(wèi)生的行業(yè)，廚房衛(wèi)生是保護(hù)客人安全的根本保證，關(guān)系餐館經(jīng)營的成敗。同 時也是保護(hù)員工權(quán)益的具體表現(xiàn)。廚房衛(wèi)生貫穿于廚房工作的各個環(huán)節(jié)和銷售

23、出品階段。首先各種原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，大宗原料必須要有衛(wèi)生檢疫證明；不采購有任何污染、霉?fàn)€、變質(zhì)的原料；在保管儲 藏階段要堅(jiān)持“先進(jìn)選出”原則遵守原料儲存管理的相關(guān)規(guī)定和制度，在加工過程中嚴(yán)格落 實(shí)衛(wèi)生操作程序和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)備、器具、用品及環(huán)境衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)要求。納入廚師工作質(zhì)量評價每 一項(xiàng)扣1分，月底一并計(jì)入廚師工作質(zhì)量評價扣分。對廚師進(jìn)行獎勵或處罰，具體獎懲細(xì) 則按員工手冊或火鍋城的規(guī)定執(zhí)行?；疱亸N房衛(wèi)生內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)'1、調(diào)味料柜：碼放整齊、無雜物、整潔。2、配菜臺：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺利落無污垢、無血跡、無水跡、無私人用品。3、鍋：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿

24、沒黑灰。4、灶臺：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。5、漏水槽：無雜物、無油垢，水流暢通。6、不銹鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡?！?、調(diào)料架：固態(tài)調(diào)料在后，液態(tài)調(diào)料在前，操作臺干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光 亮。8、化凍池：干凈、光亮、無油、雜物、海、禽、肉類分開化凍。9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽、肉類原料分開碼放, 層次分明；密封皮條無油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。10、油古子：光亮、干凈、油里無沉淀物，無異h、恒溫冰箱：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭 制品和私人制品。12、不銹鋼臺：無水跡、污物、油污，光亮不沾

25、手。13、滅蠅燈：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。14、墻壁：光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手。15、地面：地面光亮不滑、無污物、雜物，無水跡、煙頭。16、水池：無油跡、無異味。17、干貨存放柜：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。18、炊具架：擺放整齊，干凈。19：餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整齊。20、油煙罩：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。21、倉庫：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙 頭。22、刀：刀鋒利，刀面無銹跡。23、墩子：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。24、不銹鋼柜：柜內(nèi)無雜物，物品擺放整齊，干凈、整潔，外

26、部光亮如鏡、無油漬，干爽。25、不銹鋼桶：表面干凈、光亮，無油跡污跡。26、蔬菜筐：干凈，無油漬，無雜物、泥土、血污。27、消毒燈：無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。28、不銹鋼操作臺：臺面光亮，用手摸各部位不粘手。29、絞肉機(jī)、切片機(jī)：機(jī)器內(nèi)不殘留余物，無雜物，外表干凈，無油漬、無血漬和其他臟 東西。30、漲發(fā)原料桶：表面干凈，無污漬、油漬，及時換水。31、蔬菜庫房：庫內(nèi)干凈、整潔，無異味32、下水槽：無臭味、無異味、無油，無雜物，下水暢通。廚房管理制度一、廚房考勤制度1、后廚工作人員上班時必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。2、穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報(bào)到。3、根據(jù)工作需要，需要

27、加班的廚師留下。不需要加班的員工應(yīng)按時離開。4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗；不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。5、因病需請假的需提前一天向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師 長同意后方可休假；因突發(fā)病不能請假的，應(yīng)及時轉(zhuǎn)告廚師長。事后出具醫(yī)院開具的有效 證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請假應(yīng)當(dāng)填寫請假 條。6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席 或擅自離崗。7、根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。8、婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。9、本制度適用于后廚一切工作人員。二

28、、廚房著裝制度.廚房人員著裝制度規(guī)定如下：）1、上班時需穿工作服；佩戴工牌號，服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服。2、上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴。不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn) 入前廳5、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。三、廚房日常工作檢查制度 廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有 人管；人人有責(zé)任；辦事有標(biāo)準(zhǔn)；操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常化 的檢查。本火鍋廚

29、房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢 查。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、 菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和 正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時進(jìn)行。4、檢査人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人 立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人責(zé)任；屬于部門班組的差錯，則追究 其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時釆取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內(nèi)改

30、進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果。 應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。四、廚房獎懲制度根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進(jìn)行內(nèi)部獎勵。 獎勵采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮 譽(yù)與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎金、直到除名。符合下列條件之一者給予獎勵：1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。2、忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。3、對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大