營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料

1、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：不能在體內(nèi)合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體要求，而必需通過食物攝取的氨基酸。人體必需氨基酸一共有9種。條件必需氨基酸（conditionally EAA）：半胱氨酸和酪氨酸分別可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，可以減少對(duì)這兩種必需氨基酸的需要量，稱為條件必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能:構(gòu)成和修復(fù)組織細(xì)胞的原材料 維持體液平衡 調(diào)節(jié)血液酸堿平衡 合成激素、酶 合成抗體維持正常免疫功能。合成葡萄糖 提供能量 膳食蛋白質(zhì)產(chǎn)生飽腹感氨基酸模式（AA pattern）：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。表示方法：以人體對(duì)必需氨基酸需要最少的色氨

2、酸為1，計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。限制氨基酸（limiting AA）：與參考蛋白或人體必需氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 評(píng)價(jià)指標(biāo):食物蛋白質(zhì)含量；蛋白質(zhì)消化率；蛋白質(zhì)利用率；蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良PEM：機(jī)體因各種原因攝入蛋白質(zhì)、能量不足或兩者均不足導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，被稱之為蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良。必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸。EFA種類：-6系列（也稱n-6）的亞油酸和-3系列的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。膳食脂類營(yíng)

3、養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià):評(píng)價(jià)內(nèi)容：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素的含量；脂類穩(wěn)定性：脂類的營(yíng)養(yǎng)意義:貯存能量的方式提供能量;參與構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞；有助維持體溫：皮下脂肪層有隔熱保暖作用；緩沖機(jī)械力量沖擊，保護(hù)內(nèi)臟；內(nèi)分泌功能節(jié)約蛋白質(zhì)作用：碳水化合物充足時(shí)，可避免因能量不足而增加糖異生過程，減少蛋白質(zhì)分解供能，這種效應(yīng)稱為蛋白質(zhì)節(jié)約作用。潛在意義：熱氮比的臨床意義；采用減少碳水化合物攝入控制體重時(shí)對(duì)肌肉、內(nèi)臟蛋白的消耗。抗生酮作用概念：碳水化合物不足時(shí)，脂肪動(dòng)員供能增加，且徹底分解代謝所需的草酰乙酸因碳水化合物減少而不足，未徹底氧化的脂肪酸生成酮體增多，導(dǎo)致酮癥酸中毒。充足

4、碳水化合物即可防止該現(xiàn)象，稱為抗生酮作用。潛在意義：糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)治療的轉(zhuǎn)變；時(shí)髦的減肥膳食利與弊。GI是根據(jù)人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出的食物的生理學(xué)參數(shù)，確切地反映了食物被攝入后引起的血糖應(yīng)答。膳食纖維的概念、成分、生理意義膳食纖維：指植物性食物或原料中糖苷鍵超過3個(gè)、不能被人體小腸消化和吸收、對(duì)人體有健康意義的不消化碳水化合物和非碳水化合物植物成分。種類：部分非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、植物黏質(zhì)、果膠等）、木質(zhì)素、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等?？煞譃椴豢扇苄院涂扇苄陨攀忱w維兩大類。生理意義:減少能量攝入，控制肥胖；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)功能，減輕便秘；減少腸癌的發(fā)生；降低血膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病

5、；發(fā)酵作用，調(diào)節(jié)腸道菌群；有利于控制血糖水平。換算關(guān)系：1kcal4.184kJ ；1KJ=0.239kcal。能量消耗的途徑:維持基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）食物熱效應(yīng)（thermic effect of feeding, TEF）身體活動(dòng)（physical activity）其他能量消耗微量營(yíng)養(yǎng)素: 相對(duì)于三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素而言，機(jī)體需要量較少的營(yíng)養(yǎng)素，包括礦物質(zhì)（minerals）和維生素（vitamins）。常量元素（宏量元素）：人體內(nèi)含量超過體重0.01%，微量元素：人體內(nèi)含量低于體重0.01%的礦物質(zhì)。維生素：維生素是維持機(jī)體正常生理功能、細(xì)胞代謝反應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育必需的一

6、類（含碳）有機(jī)化合物。亞臨床缺乏：也稱邊緣性缺乏（marginal deficiency），輕度維生素缺乏不伴有臨床癥狀，但出現(xiàn)勞動(dòng)效率和機(jī)體抵抗能力降低，成為亞臨床缺乏。視黃醇當(dāng)量:影響膳食鐵吸收的因素，機(jī)體缺鐵有哪三個(gè)階段？分別有哪些指標(biāo)改變？機(jī)體因素：對(duì)鐵的需求狀況；膳食中鐵的種類：血紅素鐵吸收率高于非血紅素鐵；非血紅素鐵吸收促進(jìn)因素：抗壞血酸、肉類因子、核黃素。非血紅素鐵吸收抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏或服用抗酸藥物、卵黃磷蛋白。儲(chǔ)存鐵減少期 RBC生成缺鐵期 缺鐵性貧血期機(jī)體維生素A的來源；動(dòng)物性食品: 含vitA的3種生理活性形式：視黃醇視黃醛視黃酸植物性食品: 沒有VitA的直

7、接形式，但所含類胡蘿卜素（維生素A原）可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。機(jī)體維生素D的來源，維生素D的生理活性形式。維生素D的兩種來源：內(nèi)源性和食物途徑。植物化學(xué)物的定義和種類；植物化學(xué)物質(zhì)指來自植物組織中低分子量次級(jí)代謝產(chǎn)物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域一般是指可食植物中除營(yíng)養(yǎng)素(包括膳食纖維)外，能降低一些慢性病危險(xiǎn)因素的化學(xué)成分。分類：萜類化合物（terpenoids） d-苧烯、檸檬苦素、皂苷、生育三烯酚、類胡蘿卜素、植物甾醇有機(jī)硫化物（organosulfides） 異硫氰酸鹽、吲哚3甲醇、烯丙基二硫化合物多酚類化合物（polyphenols） 酚酸類、類黃酮、異黃植物有機(jī)硫化物主要有哪些種類？分別具有哪些生物學(xué)作用

8、和食物來源？種類：蒜素、異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮。蒜素生物學(xué)作用抗突變：大蒜提取物具有阻斷“前誘變劑”向“終誘變劑”轉(zhuǎn)換的作用，降低誘變劑引起的小鼠姊妹染色體交換率和微核形成率。降低膽固醇水平：抑制HMG-CoA還原酶，降低膽固醇合成；抗腫瘤：抑制多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素B1致消化道腫瘤的作用。抗菌、減少胃亞硝基化合物合成；免疫調(diào)節(jié)作用：提高細(xì)胞免疫、體液免疫功能，對(duì)非特異性免疫也有促進(jìn)作用；抗氧化：清除羥自由基和超氧陰離子自由基。異硫氰酸鹽生物學(xué)作用抗腫瘤作用二硫醇硫酮抗腫瘤作用植物黃酮類化合物生物學(xué)作用。抗突變作用；抗氧化作用；抗腫瘤；降低心血管疾病發(fā)病率；其他生物學(xué)作用。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者

9、提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ（Index of nutrition quality）是食物營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食物中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比） /能量密度（待測(cè)食物所含能量占供給量的比）之比值。肥胖：體內(nèi)脂肪堆積過多或（和）分布異常，導(dǎo)致全身或局部體脂百分比異常增高運(yùn)動(dòng)的四要素FITT：F頻率I強(qiáng)度T類型T時(shí)間高血壓三大可控危險(xiǎn)因素體型與體重：超重、肥胖尤其是腹型肥胖是高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)因素。BMI每增加3，4年內(nèi)男性發(fā)病危險(xiǎn)性增長(zhǎng)50%，女性增長(zhǎng)57%。飲酒：持續(xù)飲酒者必不飲酒者4年內(nèi)高血壓發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加40%。膳食高鈉鹽：人群平均

10、每天增加攝入食鹽2g，則收縮壓和舒張壓則分別升高2mmHg、1.2mmHg。食品衛(wèi)生學(xué)的概念研究食物中有害因素（種類來源，性質(zhì)作用，含量水平，檢測(cè)，監(jiān)督，管理）的科學(xué)。是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)具有科學(xué)性，法制性，合作性的特點(diǎn)食品污染（food contamination）：外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或者食物本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性，營(yíng)養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染的類型：生物性污染；化學(xué)性污染；物理性污染。食品污染的危害：影響感官性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；對(duì)機(jī)體有害。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：營(yíng)養(yǎng)降

11、低?？墒秤眯韵陆?。致病機(jī)會(huì)增加?；瘜W(xué)性污染的特點(diǎn)：污染食品的途徑復(fù)雜多樣；污染食品不易鑒別；食品中污染物不易消除；污染物能在體內(nèi)富集。農(nóng)藥殘留：任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的具有毒理學(xué)意義的原藥，衍生物，轉(zhuǎn)化物，代謝產(chǎn)物，反應(yīng)產(chǎn)物，及雜質(zhì)。生物富集（bioconcentration）某些較穩(wěn)定的物質(zhì)，與組織、器官有高度的親和力或者可以貯存于脂肪組織中，則可通過食物鏈的作用逐級(jí)濃縮（放大作用）?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留的措施加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的管理安全、合理的使用農(nóng)藥（GAP，good agriculture practice） 制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量（MRL, maximum

12、residue limits）標(biāo)準(zhǔn)制訂適合我國(guó)的農(nóng)藥政策有毒金屬：較低攝入水平可以干擾人體正常生理功能，并產(chǎn)生明顯的毒性作用。污染食品途徑：環(huán)境的高本底；工業(yè)三廢排放；食品管道、容器、食品添加劑有毒金屬：較低攝入水平可以干擾人體正常生理功能，并產(chǎn)生明顯的毒性作用。污染食品途徑：環(huán)境的高本底；工業(yè)三廢排放；食品管道、容器、食品添加劑環(huán)境持久性有機(jī)物污染：POPs(persistent organic pollutants): 指人類合成的能持久存在于環(huán)境中、通過生物食物鏈（網(wǎng)）累積、并對(duì)人類健康造成有害影響的化學(xué)物質(zhì)。性質(zhì)穩(wěn)定半揮發(fā)性生物富集食品添加劑：（food additives）：為了改善

13、食品感官性狀和工藝需要而加入到食品中的物質(zhì)（china）分類：天然 合成安全性：通常意義下是安全的。經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人安全無害。食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存而被破壞或排除，或者不吸收。 使用原則：不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無破壞作用。使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。不得經(jīng)營(yíng)和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。不得在嬰兒代乳品中使用常見的問題：使用未經(jīng)批準(zhǔn)的物質(zhì)；過量使用；超出規(guī)定范圍；使用非食品級(jí)物質(zhì)；以掩蓋食品缺陷為目的食源性疾病：指由于攝食進(jìn)入人體的各種

14、致病因子引起的，通常具有感染或者中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)爆發(fā)；與食物有關(guān)；胃腸道癥狀；人與人之間無直接傳染。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制：感染型，毒素型，混合型。感染型：菌體導(dǎo)致炎癥反應(yīng)，內(nèi)毒素導(dǎo)致體溫升高， 胃腸道癥狀。毒素型：大多是通過激活腸上皮細(xì)胞腺/鳥苷酸環(huán)化酶，導(dǎo)致cAMP增加，改變細(xì)胞腸上皮細(xì)胞分泌功能增加，吸收能力減弱，引起腹瀉。食物中毒的調(diào)查和處理的內(nèi)容：報(bào)告：現(xiàn)場(chǎng)急救：現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：流行病學(xué)調(diào)查和采樣取證。臨床診斷：實(shí)驗(yàn)室診斷：食物中毒的處理：食物中毒診斷及技術(shù)處理總則1.食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理的基本任務(wù)和要求：查明中毒事件，采取控制措施，救治病人，收集違法證據(jù)，提出預(yù)防措

15、施和積累總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。2.  食物中毒診斷依據(jù)：是食物中毒的診斷，是什么食物中毒的診斷（2步）3.  食物中毒處理總則：報(bào)告，急救，控制，善后。食物中毒的處理的內(nèi)容：病人的處理有毒食品的處理：封存，追回，無害化。中毒場(chǎng)所的處理：容器具的處理，病人排泄物的處理。責(zé)任處理：依據(jù)法律的相關(guān)行政，民事和刑事的處理?？偨Y(jié)被污染的原因和途徑，指導(dǎo)預(yù)防。食物中毒調(diào)查處理程序與方法1.報(bào)告登記：2.組織開展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：3.樣品采集與檢驗(yàn)：4.調(diào)查資料的技術(shù)分析：5.事件控制和處理：食品安全監(jiān)督管理：是國(guó)家行政監(jiān)督管理的組成部分，是國(guó)家意志和權(quán)力的反應(yīng)，具有法律性，權(quán)威性和普遍性，具體內(nèi)容包括具有行政監(jiān)督管理和行政處罰。危險(xiǎn)性評(píng)估：對(duì)人接觸的食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)。危險(xiǎn)性評(píng)估的步驟：危害確定：對(duì)有毒有害物