初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃資料

1、初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃一、說明：本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的 國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫。二、培訓(xùn)目標(biāo)：通過理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)熟 悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式烹調(diào)職業(yè) 的基本技能操作技術(shù)，達(dá)到能基本獨(dú)立上崗操作的水 平。三、課程設(shè)置與課時(shí)分配序號(hào)授課類別課 程 設(shè) 置課時(shí)1基礎(chǔ)理論初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)82專業(yè)理論初級(jí)中式烹調(diào)原料知識(shí)83專業(yè)理論初級(jí)中式烹調(diào)原料加工技術(shù)124專業(yè)理論初級(jí)中式烹調(diào)技術(shù)325技能操作基本項(xiàng)目訓(xùn)練206技能操作冷盤拼制技能67技能操作烹調(diào)技能24理論復(fù)習(xí)8操作復(fù)習(xí)2總課時(shí)120初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)一、培訓(xùn)要求 :

2、通過初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常 用烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成 本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1. 幾類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(1) 谷類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 (2) 豆類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 (3) 畜肉類 的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 (4) 禽肉和蛋類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 (5) 魚及其水產(chǎn) 品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 (6) 食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 (7) 蔬菜的營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生2. 幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問題(1) 幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問題 (2) 食品腐敗變 質(zhì)的控制和處理3. 飲食衛(wèi)生(1) 食具衛(wèi)生 (2) 環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生 (3) 個(gè)人衛(wèi) 生 (4) 關(guān)于食品衛(wèi)生

3、法 第二章 飲食業(yè)成本核算1. 飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1) 成本核算的概念 (2) 飲食業(yè)的成本核算 (3) 飲食業(yè)成本核算的意義(4) 學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作2. 飲食產(chǎn)品成本核算(1) 飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn) (2) 主食、點(diǎn)心 的成本核算(3) 菜肴制品的成本核算 (4) 宴席的成本核算 第三章 指導(dǎo)徒工工作的意義和方法1. 指導(dǎo)徒工工作的意義2. 指導(dǎo)徒工工作的方法常用烹調(diào)原料知識(shí)一、培訓(xùn)要求： 通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基 本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸悾?品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 概論1. 烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定2. 烹飪?cè)系谋９艿诙?/p>

4、章 初級(jí)烹飪?cè)现R(shí)1. 糧食2. 肉品類3. 蔬菜4. 水產(chǎn)品及其制品5. 干貨制品6. 調(diào)味品初級(jí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識(shí)，掌 握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料 的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干 料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 刀工刀法1. 刀工2. 刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3. 刀法4. 原料形狀及其刀法5. 肉類（ 禽類） 、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料 形狀的標(biāo)準(zhǔn) .第二章 鮮活原料的初步加工1. 新鮮蔬菜的初步加工2. 水產(chǎn)品的初步加工3. 家禽、家畜的初步加工4. 常見野味的初步加工第三章

5、 出肉和取料1. 出肉加工2. 分檔取料第四章 干制原料漲發(fā)1. 干料漲發(fā)的意義2. 干料漲發(fā)的主要方法第五章 配菜1. 配菜的重要性2. 配菜的基本要求3. 配菜的原則和方法初級(jí)烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求： 通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知 識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得 湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌 握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 緒論1. 烹調(diào)的作用2. 烹調(diào)的起源和我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展3. 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練4. 烹調(diào)的主要工具和設(shè)備第二章 火候1. 燒火2. 烹調(diào)過程中熱的傳遞3. 加熱對(duì)原料的影響4. 火候的掌握

6、第三章 調(diào)味1. 味和調(diào)味品2. 復(fù)合調(diào)味品的加工3. 常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用4. 調(diào)味的方式與原則5. 調(diào)味品的裝盛保管與合理放置第四章 初步熟處理與制湯1. 初步熟處理 2. 制湯第五章 掛糊、上漿和勾芡1.掛糊2.上漿3. 勾芡第六章 幾種熱菜的烹調(diào)方法1. 炒2. 炸3. 汆4. 燒5. 溜6. 爆7. 燜8. 燴9. 蒸基本項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求： 通過烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原 料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干 料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀 法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章 常用烹調(diào)原料的加工

7、技能1. 水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理2. 家禽的宰殺、洗滌、整理3. 家禽內(nèi)臟和四肢的初加工4. 蔬菜的初步加工5. 植物性干貨原料的漲發(fā)6. 家畜（豬） 、禽（雞、鴨 ）和水產(chǎn)品 （蝦、蟹、黃鱔等 ）的 分檔出骨7. 干制原料 （肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子 ） 漲發(fā) 第二章 刀工刀法操作技能1. 磨刀方法及使用2. 各種刀法和成形方法第三章 烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練1. 掛糊 2. 上漿3. 勾芡 4. 翻鍋 5. 盛裝 6. 識(shí)別油溫冷盤拼制技能一、培訓(xùn)要求 通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技 術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：1.單拼2.雙拼（三拼）3. 什錦平面冷盤烹調(diào)技能一、培訓(xùn)要求