不同干燥處理對荷葉離褶傘品質(zhì)的影響_第1頁
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    不同干燥處理對荷葉離褶傘品質(zhì)的影響    戴竹青 孫思燕 江寧 劉春泉 宋江峰 李大婧 肖亞冬 張鐘元 解科成摘要：研究熱風(fēng)（ad）、真空（vd）、真空冷凍（fd）、微波聯(lián)合真空冷凍（md+fd）、熱風(fēng)聯(lián)合真空冷凍（ad+fd）、微波聯(lián)合熱風(fēng)（md+ad）6種干燥處理對荷葉離褶傘干制品營養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響。不同干燥處理中，md+fd處理后蛋白含量與總酚含量最高，分別為（17.36±0.62） mg/g和（7.59±0.22） mg/g，顯著高于其他干燥處理組（p<0.05）。fd、md+fd和ad+fd等3種處理樣品總色差e較小，能較好保持產(chǎn)品色澤。對樣品的復(fù)水性及質(zhì)構(gòu)特性評價表明，md+fd組具有較高的復(fù)水比，呈現(xiàn)適中的硬度、較好的彈性，內(nèi)聚性低，咀嚼性良好。進一步通過微觀結(jié)構(gòu)觀察，md+fd組樣品呈現(xiàn)均勻的蜂窩結(jié)構(gòu)。因此，md+fd干燥處理產(chǎn)品能均衡地保留荷葉離褶傘營養(yǎng)成分、色澤，并具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。關(guān)鍵詞：荷葉離褶傘;干燥;營養(yǎng)成分;色澤;質(zhì)構(gòu)： ts205.1文獻標(biāo)志碼： a：1002-1302（2

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