乳酸菌與優(yōu)質商業(yè)酸奶的生產

1、乳酸菌與優(yōu)質商業(yè)酸奶的生產酸奶一般指酸牛奶 , 它是以新鮮的牛奶為原料， 經過巴氏殺菌后再向牛奶中 添加有益菌（發(fā)酵劑），經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸 奶制品多以凝固型、 攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 酸奶不但 保留了牛奶的所有優(yōu)點， 而且某些方面經加工過程還揚長避短， 成為更加適合于 人類的營養(yǎng)保健品。酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)外，與鮮奶最顯著的差異就在于它還含有大量 的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌： 乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。 經過 復雜的化學反應過程， 先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖， 最后把它變成乳酸。 經 乳酸菌發(fā)酵后產生的半乳糖、 葡萄糖，不

2、但容易吸收，還是人腦和神經發(fā)育所需， 尤對嬰兒腦發(fā)育有益。 乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。 乳酸菌把牛奶中的乳 蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質的利用 率。乳酸菌不僅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且還使乳蛋白質更加細膩 潤滑，有利于人體消化吸收利用； 活性乳酸菌對人體具有很多的好處， 隨著相關 科學研究的不斷深入，活性乳酸菌對于人體健康的益處被越來越多地揭示出來， 如促進機體對營養(yǎng)成分的吸收利用、 維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、 增強機體免疫 功能等，同時它們可以在消化道中吸收膽固醇， 有降低膽固醇的作用， 對防止老 年人的動脈粥樣硬化、 心腦血管栓塞、 高血壓

3、等疾病有較好的輔助治療效果。 隨 著酸奶的有益保健作用被人們所了解， 酸奶越來越受到消費者的青睞， 但是要生 產出口味和品質俱佳的酸奶， 就必須嚴格控制和把握好酸奶生產過程中的關鍵控 制點。酸奶的品質很大程度上取決于乳酸菌發(fā)酵劑。菌種的性能直接關系到酸奶 質量的好壞， 性狀優(yōu)良的發(fā)酵劑是高品質發(fā)酵乳的保證通常優(yōu)質的發(fā)酵劑應具 備凝乳狀態(tài)光滑細膩， 產酸快， 產黏和產香性能高且具備較弱的后酸化特性。 目 前我國對乳酸菌發(fā)酵劑的研究與一些發(fā)達國家相比都存在一定的差距。酸奶出現(xiàn)的品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀） 的原因很多，其中很重要的一個原因是菌種引起的， 若菌種選擇不當或菌

4、種單一， 發(fā)酵溫度不適合， 發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足； 若菌種不純 或生產設備管道等被氣菌污染， 造成酸奶有氣泡， 口感發(fā)辣， 如果被酵母菌污染 則有鎪味。四川省甘孜州、阿壩州的牧民長期以來沿用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法制作 酸奶，這些酸奶具有組織細膩、風味獨特、口感純正的特點，且在常溫下較長時 間還能保持口感純正， 說明這里的發(fā)酵乳中具有傳代性好、 抗逆性強、 凝乳狀態(tài) 好、風味獨特的優(yōu)良的乳酸菌菌群。生產酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合 發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 值逐漸達到酪蛋白 的等電點（ pH 值為 4.64.7 ），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠 體物質?，F(xiàn)在，工業(yè)生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪 乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。好的產品一定是采用好的原料生產的，這是酸奶生產中一個重要原則?？?體而言，我國原料乳的質量要較發(fā)達國家差一些， 但是這幾年一些大型乳制品加 工企業(yè)在原料乳質量的改進方面做了許多工作， 使原料乳的質量有了很大的提高。 原料乳較差一般是指乳干物質較低、 細菌數和體細胞數較高， 含有抗生素以及人 為摻入一些不潔物質， 這些都會影響