食品冷凍冷藏原理與設(shè)備課堂講座實用教案

1、小組(xioz)介紹院系：機電工程學(xué)院班級：熱能與動力工程08-2班組長：倪永亮成員：赤亞紅、杜 明、韓雨松、江升升、 李會芳、沈海洋(hiyng)、王立勛、王書珊、 魏蒙恩、張春燕。主講：張春燕第1頁/共29頁第一頁，共29頁。食品(shpn)的冷卻實質(zhì) 食品的冷卻實質(zhì)是食品與冷卻介質(zhì)進行 熱交換的過程。 通過外力使食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用(lyng) 制冷系統(tǒng) 把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。第2頁/共29頁第二頁，共29頁。 制冷系統(tǒng) 制冷系統(tǒng)也稱制冷機，由壓縮機、冷 凝器、膨脹閥和蒸發(fā)器等主要而必要的設(shè)備組成。還包括油分離器、

2、貯液桶、排液桶、氣液分離器、空氣分離器、中間冷卻器、涼水(lingshu)設(shè)備等附屬設(shè)備。但這些附屬設(shè)備都是為了提高制冷效率，保證制冷機安全和穩(wěn)定而設(shè)置的。第3頁/共29頁第三頁，共29頁。 實例(shl)圖第4頁/共29頁第四頁，共29頁。第5頁/共29頁第五頁，共29頁。第6頁/共29頁第六頁，共29頁。食品(shpn)冷卻裝置按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方法可分為冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空(zhnkng)冷卻。具體應(yīng)根據(jù)食品種類及冷卻要求選擇適用的冷卻方法。 第7頁/共29頁第七頁，共29頁。 冷卻(lngqu)方法及適用范圍第8頁/共29頁第八頁，共29頁。 下面我們

3、(w men)組簡單介紹 1、冷風冷卻裝置 2、冷水冷卻裝置 3、碎冰冷卻裝置 4、真空冷卻裝置第9頁/共29頁第九頁，共29頁。(lngqu)的目的?？諝饫鋮s(lngqu)裝置由冷風機和擋板組合而成，主要設(shè)備為冷風機。根據(jù)冷風機不同的吸、吹風形式，可布置成不同的冷風冷卻(lngqu)室。第10頁/共29頁第十頁，共29頁。冷風冷卻(lngqu)室結(jié)構(gòu)示意圖第11頁/共29頁第十一頁，共29頁。 優(yōu)缺點及應(yīng)用(yngyng)情況 優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單，安裝維修方便 缺點：風機消耗電力；冷卻速度慢；并且 室溫較低時，被冷卻食品干耗大 應(yīng)用：范圍較廣，適用各種冷卻需要。主要用于冷卻水果、蔬菜(shci)

4、、食用肉等 特別是近年來，由于冷卻肉銷售量的不斷擴大，冷風冷卻裝置使用非常普遍第12頁/共29頁第十二頁，共29頁。冷水(lngshu)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu) 冷水冷卻裝置是指將純凈水或鹽水經(jīng)過機械制冷處理變成低溫的冷卻水，然后用該冷卻水浸泡或噴淋的方式冷卻食品(shpn)至指定溫度的裝置。 冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）浸漬式混合式（噴水和浸漬） 常用的冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置，其由水冷卻器、冷卻艙、水泵及管路等組成。第13頁/共29頁第十三頁，共29頁。噴水式冷水(lngshu)冷卻裝置第14頁/共29頁第十四頁，共29頁。 優(yōu)缺點及應(yīng)用(yngyng)情況 優(yōu)點：

5、冷卻速度快，所需空間小，并避免了食品的干耗 缺點：可能產(chǎn)生交叉污染，部分食品與水接觸(jich)會影響產(chǎn)品外觀，儲存性能也會下降 應(yīng)用：主要用于易變質(zhì)的生鮮食品冷卻，如魚類、禽類和某些水果、蔬菜的冷卻第15頁/共29頁第十五頁，共29頁。碎冰冷卻(lngqu)裝置原理 通過制冰機將淡水或海水制成碎冰，而碎冰與食品接觸過程中，由于冰融化要吸收 (334.53KJ/Kg)的相變潛熱，從而使食品迅速(xn s)冷卻 注：應(yīng)盡量使冰細碎 第16頁/共29頁第十六頁，共29頁。 優(yōu)缺點及應(yīng)用(yngyng)情況 優(yōu)點：能避免干耗現(xiàn)象 缺點：碎冰使用中易重新結(jié)塊，并且由于(yuy)其不規(guī)則形狀，易對魚體造

6、成損傷 應(yīng)用：主要用于魚的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻第17頁/共29頁第十七頁，共29頁。真空(zhnkng)冷卻裝置原理及結(jié)構(gòu) 使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，從而使食品的溫度降低 (水分在不同的壓力下有不同的沸點) 真空冷卻裝置配有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設(shè)備，其中(qzhng)的制冷裝置不是直接用來冷卻食品的。真空冷卻裝置的原理圖及結(jié)構(gòu)示意圖見后第18頁/共29頁第十八頁，共29頁。真空冷卻(lngqu)裝置原理圖第19頁/共29頁第十九頁，共29頁。真空(zhnkng)冷

7、卻裝置示意圖1-真空(zhnkng)泵 2-冷卻器 3-真空(zhnkng)冷卻槽4-膨脹閥 5-冷凝器 6壓縮機第20頁/共29頁第二十頁，共29頁。 優(yōu)缺點及應(yīng)用(yngyng)情況優(yōu)點(yudin)：冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等缺點：食品的干耗大；設(shè)備初次投資大，運行費用高，少量使用不經(jīng)濟；冷卻品種有限等應(yīng)用：主要應(yīng)用于表面積大的水果、蔬菜等食品的快速冷卻注：真空冷卻對表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類可發(fā)揮較好的作用，但對難以蒸發(fā)水分的食品作用很小第21頁/共29頁第二十一頁，共29頁。吊頂式冷風機冷卻裝置(zhungzh)實例圖第22頁/共29頁第二十二頁，共29頁。落地式冷風機第23頁/共29頁第二十三頁，共29頁。 真空泵第24頁/共29頁第二十四頁，共29頁。真空泵結(jié)構(gòu)(jigu)示意圖第25頁/共29頁第二十五頁，共29頁。散熱塔第26頁/共29頁第二十六頁，共29頁。謝謝(xi xie)大家 希望大家了解一下制冷(zhln