食品微學ppt課件

1、食食品品微微生生物物學學第第三三章章食品微生物學食品微生物學副教授副教o)o) 佛山科學技術(shù)學院佛山科學技術(shù)學院 生命科學學院生命科學學院 食品科學與工程系食品科學與工程系 食食品品微微生生物物學學第第三三章章微生物學微生物學本課程曾獲：本課程曾獲：2001:佛山科學技術(shù)學院首屆十優(yōu)課程佛山科學技術(shù)學院首屆十優(yōu)課程2001:佛山科學技術(shù)學院教學成果一等獎佛山科學技術(shù)學院教學成果一等獎2002:廣東省教育廳高等學校電課三等獎廣東省教育廳高等學校電課三等獎 2002.:廣東省教育廳優(yōu)秀教學軟件獎三等獎廣東省教育廳優(yōu)秀教學軟件獎三等獎 20

2、02:佛山市直院校計算機軟件制作比賽一等獎佛山市直院校計算機軟件制作比賽一等獎2003.:佛山科學技術(shù)學院教學成果一等獎佛山科學技術(shù)學院教學成果一等獎2003:廣東省教育廳計算機教育軟件三等獎廣東省教育廳計算機教育軟件三等獎2003:廣東省教育廳高校廣東省教育廳高?！?51工程工程”教改項目教改項目食食品品微微生生物物學學第第三三章章第三章第三章 真核微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)真核微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 真核微生物即真菌，包括酵母菌和霉菌。凡是細胞核具有核膜、能進行有絲分裂、細胞質(zhì)中存在線體或同時存在葉綠體等細胞器的微小生物，統(tǒng)稱真核微生物。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌

3、酵母菌在自然界分布很廣，主要生長在偏酸性的含糖環(huán)境中。例如，在水果、蔬菜、蜜餞的內(nèi)部和表面以及在果園土壤中最為常見。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 一.酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 酵母菌的形態(tài)通常有球狀、卵圓狀、檸檬狀和柱狀或香腸狀等多種。酵母菌比細菌大，用光學顯微鏡可以看得很清楚。其大小通常為食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 56m720m，小型的酵母菌大小為3m34m。酵母菌細胞壁和細胞膜1.細胞壁 細胞壁在細胞的最外側(cè)，食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 包圍著細胞膜，保持著細胞的形態(tài)、韌性。細胞壁上存在著許

4、多種酶及雌、雄兩性的識別物質(zhì)。它們對物質(zhì)的通透及細胞間的識別反應等方面起著重要作用。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞壁的細微結(jié)構(gòu)。分離到的熱帶假絲酵母(c.tropicalis)的細胞壁仍保留原細胞形狀，除芽痕外，表面是光滑的，細胞壁內(nèi)側(cè)有薄纖維質(zhì)的網(wǎng)孔狀結(jié)構(gòu)。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞壁的組成成分。 葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的結(jié)構(gòu)研究得最為清楚，現(xiàn)已知有三種類型： a.堿可溶性葡聚糖(約占細胞壁食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 的20)。 b.堿不溶、熱醋酸可溶性葡聚糖 (約占細胞壁的6

5、)。c.堿不溶、熱醋酸不溶性葡聚糖(約占細胞壁的34)。除去3的-1，6糖苷鍵外，幾乎都是-1，3糖苷食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 鍵，因此也稱-1，3糖苷鍵，分子量約為2.4104。 甘露聚糖。酵母的甘露聚糖結(jié)合了550的蛋白質(zhì)。除上述的同質(zhì)型葡聚糖外，亦含有食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌種。 幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)在啤酒酵母及假絲酵母中含量很少(12)，在紅棕色拿遜酵母 (n.fulvescens)、紅酵母食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 (rhodotorula gluti

6、nis)、擲孢酵母(sporobolomyces roseus)中含量很多，從而成為細胞壁的物質(zhì)。蛋白質(zhì)。細胞壁的蛋白質(zhì)大部分食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 都和多糖類相結(jié)合。啤酒酵母及假絲酵母屬酵母，常由于某種蛋白酶的作用而發(fā)生溶菌現(xiàn)象。這就表明蛋白質(zhì)與細胞壁的穩(wěn)定性有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)具有二硫鍵的蛋白質(zhì)食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 有助于細胞壁的穩(wěn)定。 脂質(zhì)。啤酒酵母細胞壁的脂質(zhì)大多是?；视图肮檀碱惖戎行灾|(zhì)組成。這些脂質(zhì)同細胞壁其他成分之間究竟有什么樣的關(guān)系還不食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 清

7、楚。但細胞一經(jīng)干燥后就成扁平，因此，可以溯旨質(zhì)能使細胞具有剛性。2.細胞膜細胞膜緊貼細胞壁內(nèi)側(cè)，包裹著食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞核、細胞質(zhì)和各類細胞內(nèi)含物。細胞膜的結(jié)構(gòu)及其成分。通過超薄切片可以觀察到細胞壁下面約8nm處的三層結(jié)構(gòu)的單層膜。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞膜的分離方法及其成分。細胞膜為大的條紋狀結(jié)晶。細胞膜的功能。細胞壁的合成。細胞壁的合成是在緊貼細胞壁的細胞膜上進行的。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 起電泵作用。細胞膜是與外界連接的膜系，以氨基酸為主的許多分子與質(zhì)子發(fā)

8、生共軛作用，通過這種作用進行主動運輸。輸送系統(tǒng)。細胞膜具有選擇性地食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 輸送鉀離子、磷酸根離子等無機離子和各種有機分子的功能。二.酵母菌細胞的繁殖 酵母菌的繁殖方式有芽殖、裂殖和產(chǎn)生孢子繁殖三種。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 出芽生殖 出芽方式有兩種：兩端芽殖。即酵母細胞兩極端輪番出芽；周身芽殖，即酵母細胞表面都可出芽。裂殖食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 進行分裂繁殖的只是少數(shù)裂殖酵母菌的繁殖方法。其過程是：酵母細胞延長、細胞內(nèi)的核分裂成兩個，同時在延長的細胞中央產(chǎn)生一橫

9、隔，形成兩個具有單核的子食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞。而且子細胞可以繼續(xù)進行裂殖，出現(xiàn)酵母菌細胞排列的短鏈狀。產(chǎn)生孢子繁殖 在一定的環(huán)境條件下，某些種食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 的酵母菌可以產(chǎn)生孢子而繁殖。無性繁殖的孢子。酵母細胞內(nèi)的核經(jīng)過13次的分裂后，每個分裂核的表面即形成一層膜，這樣就形成了28個孢子，食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 原有的酵母細胞即成為一個子囊，子囊內(nèi)的孢子就稱為孢囊孢子。有性繁殖的孢子。酵母菌的有性繁殖是產(chǎn)生子囊和子囊孢子。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第

10、一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 孢子的發(fā)芽。孢子在適宜的條件下，特別是適宜的營養(yǎng)和溫度，促使孢子膨脹進行發(fā)芽。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 三.酵母菌菌落 酵母菌的菌落形態(tài)變化較小。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上形成的菌落與細菌相似，但菌落一般較大、較厚。在固體培養(yǎng)基上酵母菌形成食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 光滑濕潤的菌落，常帶黏性，呈白色或粉紅色等。培養(yǎng)時間較長的菌落呈皺縮狀，并較干燥。液體培養(yǎng)基中，酵母繁殖時，許多增殖的酵母細胞浮游于液體上層，這種酵母食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 在稱為上面酵母；如果酵母

11、增殖后，酵母細胞沉降于底層，這種酵母稱為下面酵母。四.食品中常見的酵母菌酵母菌屬(saccharomyes)。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞圓形、橢圓形、臘腸形。發(fā)酵力強，主要產(chǎn)物為乙醇及二氧化碳。裂殖酵母屬(schizosaccharomyces)。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞橢圓形、圓柱形。由營養(yǎng)細胞接合，形成子囊。有發(fā)酵能力，代表種為粟酒裂殖酵母(schizosaccharomyces pombe)，最早分離自非洲粟米酒，能使菊芋食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 漢

12、遜酵母屬(hansenula)。細胞圓形、橢圓形、臘腸形。多邊芽殖營養(yǎng)細胞有單倍體或二倍體，發(fā)酵或不發(fā)酵，可產(chǎn)生乙酸乙酯，食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 同化硝酸鹽。此菌能利用酒精為碳源在飲料表面形成皮膜，為酒類釀造的有害菌。畢赤酵母屬(pichia)。細胞形狀多樣，多邊出芽，能形成食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 假菌絲，常有油滴，表面光滑，發(fā)酵或不發(fā)酵，不同化硝酸鹽，能利用正癸烷及十六烷，可發(fā)酵石油以生產(chǎn)單細胞蛋白，在釀酒業(yè)中為有害菌，代表種為粉狀畢赤酵母食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 (pich

13、ia farinosa)。假絲酵母屬(candida)。細胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖。有些種有發(fā)酵能力，有些種能氧化碳氫化合物，用以生產(chǎn)食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 單細胞蛋白，供食用或作飼料。少數(shù)菌能致病。球擬酵母屬(torulopsis)。細胞球形、卵形或長圓形。無假菌絲，多邊芽殖，有發(fā)酵力，能將食食品品微微生生物物學學第第三三章章第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 葡萄糖轉(zhuǎn)化為多元醇，為生產(chǎn)甘油的重要菌種，利用石油生產(chǎn)飼料酵母。代表種為白色球擬酵母(torulopsis candida)。紅酵母屬(rhodotorula)。食食品品微微生生物物學學第第三三章章

14、第一節(jié)第一節(jié) 酵母菌酵母菌 細胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，少數(shù)形成假菌絲。無發(fā)酵能力，但能同化某些糖類，有的能產(chǎn)生大量脂肪，對烴類有弱氧化力。常污染食品，少數(shù)為致病菌。代表種為黏紅酵母(rhodotorula食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 glutinis)。構(gòu)成，許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。菌絲平均直徑為2lom，比一般細菌和放線菌的菌絲大幾倍到幾十倍，與酵母菌相似。二.絲狀真菌的結(jié)構(gòu) 食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 真菌是真核生物，因此具有典型的細胞結(jié)構(gòu)，即細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、液泡、線粒體及各種內(nèi)含物。細胞壁 食食品品微微生生物物

15、學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 細胞壁是真菌細胞的最外層結(jié)構(gòu)單位，約占細胞干重的30。主要的化學成分是幾丁質(zhì)(甲殼質(zhì))、纖維素、葡聚糖、甘露聚糖。另外還有蛋白質(zhì)、類脂、無機鹽等。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 細胞膜 真菌的細胞膜在電子顯微鏡下觀察和所有生物的單位膜一樣，呈流體鑲嵌模型，具有典型的三層結(jié)構(gòu)，主要成分為磷脂分子。它規(guī)則食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 地排列成兩層，蛋白質(zhì)非對稱地排列在磷脂兩邊，呈鑲嵌狀。細胞核 真菌的細胞核比其他真核生物的細胞核小，一般直徑為23m，食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 個別大的.核直徑

16、可達25m。線粒體線粒體是細胞質(zhì)內(nèi)含有的細胞器之一，是酶的載體，是細胞呼吸產(chǎn)生能量的場所，能為細胞運動，物質(zhì)食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 代謝，活性運輸提供足夠的能量。核糖體 真菌細胞中有兩種核糖體，即細胞質(zhì)核糖體和線粒體核糖體，是細胞和線粒體中的微小顆粒，是食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 蛋白合成的場所。內(nèi)質(zhì)網(wǎng) 真菌的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)具有兩層膜，有管狀、片狀、袋狀和泡狀等。多與核膜相連，而很少與原生質(zhì)膜食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 相通。幼齡細胞里的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)比老齡細胞中明顯。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是細胞中各種物質(zhì)運轉(zhuǎn)的一種循環(huán)系統(tǒng)。同時，還供給細胞質(zhì)

17、中所有細胞器的膜。邊體 食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 邊體是某些真菌菌絲細胞中的一種特殊細胞結(jié)構(gòu)，真菌的孢子中尚未發(fā)現(xiàn)。當原生質(zhì)與細胞壁分開時，原生質(zhì)膜有時形成折疊旋回的小袋，袋內(nèi)貯藏有顆粒食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 狀或泡沫狀物質(zhì)，這種小袋稱為邊體。液泡 大多數(shù)真菌的液泡都有明顯的結(jié)構(gòu)形，一般有兩層膜。液泡常食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 靠近細胞壁。多為球形或近球形，少數(shù)為星形或不規(guī)則形。 除上述這些細胞器以外，真菌細胞中有許多其他內(nèi)含物；類脂質(zhì)、淀粉粒、異染顆粒和肝糖粒食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀

18、真菌 等。三.菌絲體及其功能菌絲體 菌絲通常分為有隔膜或無隔膜兩種類型。多數(shù)真菌的菌絲具食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 隔膜，叫有隔菌絲；少數(shù)真菌的菌絲無隔膜，叫無隔菌絲。一般菌絲的直徑增長是有限的，而長度的伸長在條件適宜的情況下是無限的。菌絲的直徑，食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 最小的不到0.5m，最大的可超過100m，一般56m。 真菌菌體除鞭毛菌中某些種為原生質(zhì)團和酵母菌中為單細胞或假菌絲外，其他種類菌體的基本構(gòu)造食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 都是分枝和不分枝的菌絲。 鞭毛菌和接合菌中的菌絲體有發(fā)達的多重分枝，但真菌菌

19、絲管道無橫隔，因此這種菌絲含有許多細胞核，而被稱為管狀多核體。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 子囊菌(除酵母外)、擔子菌和絕大多數(shù)半知菌的菌絲都具有隔膜。 擔子菌的菌絲體另有一個顯著特點，即它在生活史中有一段較長時期的雙核細胞時期。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 由于雙核細胞的形成構(gòu)成了擔子菌菌絲體另一個特征，即鎖狀聯(lián)合。 菌絲細胞結(jié)構(gòu) 在顯微鏡下觀察到的真菌菌絲一般均呈管狀。有隔膜的菌絲分隔食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 為結(jié)狀菌絲，每兩節(jié)中間的一段菌絲叫做菌絲細胞。它的結(jié)構(gòu)一般包括細胞壁、原生質(zhì)膜、邊體、細胞核、線粒體、內(nèi)質(zhì)

20、網(wǎng)、高爾基體和液泡等細胞器。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 菌絲的變態(tài)和組織體菌絲的變態(tài)。真菌的營養(yǎng)菌絲演化出許多變態(tài)物(如吸器、菌環(huán)和菌網(wǎng)等)，以更有效地吸取養(yǎng)料來滿食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 足生長和繁殖的需要。這些均是長期自然選擇的結(jié)果。吸器(吸胞)。寄生真菌的菌絲可生長在寄主的體表，在寄主體內(nèi)可寄生在細胞間，食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 也可寄生在細胞內(nèi)，在菌絲某處生出特殊形態(tài)的菌絲或菌絲變態(tài)物，伸入寄主體內(nèi)吸取養(yǎng)料。菌網(wǎng)和菌環(huán)。某些捕食性真菌菌絲還會形成環(huán)狀食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 或

21、網(wǎng)狀等變態(tài)物結(jié)構(gòu)。前者稱做菌環(huán)(菌套)，后者稱做菌網(wǎng)。菌絲的組織體。隨著外界條件的不斷變化和自身變異而適應的結(jié)果。很多真菌在食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 生活史的某個階段，有些分散的菌絲體可以交織起來形成菌絲組織，這種組織統(tǒng)稱為密絲組織(plectenchyma)。密絲組織中有1種是比較疏松的組織，菌絲體相互食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 排列在一起，多少能看到典型菌絲體的長菌核(sclerotium)。真菌在它生長一定階段，菌絲體不斷分化，相互糾結(jié)形成1個顏色較深食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 而堅硬的菌絲體組織顆粒，稱為菌

22、核。子座(stroma)。真菌的子座也是由菌絲分化形成的墊狀結(jié)構(gòu)，或是由菌絲與部分寄主食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 組織或基物結(jié)合而構(gòu)成。子座的形狀不規(guī)則，最簡單的僅為一層相互交織在一起的菌絲。但有的與菌核很相似，常在子座中或子座上產(chǎn)生各種子實體。子座是一般不經(jīng)休眠食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 萌發(fā)的休眠體，因此，既可度過不良環(huán)境，也可作為繁殖體的一部分。菌索(rhizomorph)和菌絲束(coremium)。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 菌索多生于樹皮下或地下，形似根狀結(jié)構(gòu)。多種傘菌，如假蜜環(huán)菌(armillariel

23、la mellea)具有根狀菌索。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 它具有抵抗不良環(huán)境和幫助輸送營養(yǎng)物和侵染寄主的功能。當環(huán)境適宜時，可從生長點恢復生長，在不良環(huán)境條件下呈休眠狀態(tài)。 菌絲束是由菌絲平行排列而成食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 的繩狀結(jié)構(gòu)，多種木材腐朽菌具有菌絲束。四.真菌的繁殖方式和孢子類型真菌的的繁殖方式 真菌的生活史是指真菌從孢子食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 萌發(fā)開始，經(jīng)過一定的生長發(fā)育階段，最后又產(chǎn)生同一種孢子為止，其中所經(jīng)過的過程，就是它的生活史。 真菌的繁殖方式按其生物學食食品品微微生生物物學學第第三三

24、章章第二節(jié) 絲狀真菌 性質(zhì)，可分為無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖是指不經(jīng)過兩性細胞結(jié)合而直接由菌絲分化形成孢子的過程，所產(chǎn)生的孢子叫無性孢子。有性繁殖則是經(jīng)過不同性別細胞的食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 結(jié)合，經(jīng)質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂形成孢子的過程，所產(chǎn)生的孢子叫有性孢子。無性繁殖。真菌的無性繁殖是指不經(jīng)過兩食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 性細胞的配合便能產(chǎn)生新的個體。大多數(shù)真菌是通過無性孢子來實現(xiàn)的。如節(jié)孢子、芽孢子、厚垣孢子、頂生厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子等。這些孢子萌發(fā)后形成新食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 個體。節(jié)孢子。節(jié)

25、孢子是由菌絲細胞斷裂而形成的。芽孢子(芽生孢子)。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 它是從一個細胞生芽而形成的。當芽長到正常大小時，或脫離母細胞，或與母細胞相連接，而且繼續(xù)再發(fā)生芽體，如此反復進行，最后成為具有發(fā)達或不發(fā)達分枝的假食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 菌絲。厚垣孢子(厚膜孢子)。厚垣孢子是真菌的一種休眠(或靜止)細胞。它是在菌絲中細胞質(zhì)密集在一處，特別是類脂質(zhì)物質(zhì)的密集，食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 然后在其四周生出厚壁，或原細胞壁加厚而成。分生孢子。分生孢子是真菌中最常見的一類無性孢子。其形狀、大小、結(jié)構(gòu)以及食食品品

26、微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 著生的情況多種多樣，因此豐富了真菌的形態(tài)學。半知菌的分類，大都是以分生孢子特征作為依據(jù)而進行的。它們或為單胞或為有規(guī)律的多細胞，就其產(chǎn)生的方式大致可食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 歸結(jié)為以下幾種類型：孢囊孢子。藻狀菌無性繁殖產(chǎn)生的孢子生在孢子囊內(nèi)，所以稱孢囊孢子。孢子囊一般生在營養(yǎng)菌絲的頂端，或生在食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 孢囊梗的頂端。孢子囊的形狀不一，因種而異?；驗殚L筒形，或為圓球形，或為梨形。藻狀菌中許多種的孢子囊和孢囊梗之間的橫隔是凸起的。此凸起多膨大為球形、食食品品微微生生物物學學第第三三

27、章章第二節(jié) 絲狀真菌 半球形或錐形，這種突起稱為囊軸。毛霉、根霉、犁頭霉等，其孢子囊中都有囊軸。某些種類孢子囊中無囊軸，僅含有少數(shù)孢囊孢子，這種無囊軸的孢子囊成為食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 小型孢子囊。有性生殖。真菌的有性生殖是經(jīng)過不同性別的細胞配合(質(zhì)配和核配)后，產(chǎn)生一定形態(tài)的孢子來實現(xiàn)的。真菌食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 有性生殖所產(chǎn)生的孢子，大致可歸納為卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子等4種類型。前兩類孢子產(chǎn)生于藻狀菌中，后兩種類型分別為子囊菌和擔子菌的有性孢子。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 卵孢子。 卵孢子是

28、由兩個大小不同的配子囊結(jié)合發(fā)育而成的。其小型配子囊稱雄器，大型的稱藏卵器。當雄器與藏卵器配合時，雄器中的內(nèi)容物細胞質(zhì)和細胎核，通過授精食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 管而進入藏卵器與卵球配合，此后卵球生出外壁即成為卵孢子。接合孢子。接合孢子是由菌絲生出形態(tài)相同或略有不同的配子囊接合而成。兩個食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 鄰近的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝，稱為原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成隔，隔成一細胞，此細胞即配子囊。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 子囊孢子。子囊孢子是子囊菌的主要特征。它是有性生殖的產(chǎn)物

29、。它發(fā)生在子囊中。子囊是一種囊狀的結(jié)構(gòu)，球形、棒形或圓筒形，因種而異。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 子囊中孢子數(shù)目通常18個，或為2n，典型的子囊中有8個孢子。子囊菌這個名稱就是根據(jù)它們能產(chǎn)生子囊，故稱為子囊菌。子囊菌形成子囊的方式不一。最簡單的是由兩個食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 營養(yǎng)細胞結(jié)合后直接形成子囊高等子囊菌形成子囊的兩性細胞，多半已有分化，因而形態(tài)上也有區(qū)別。擔孢子。擔孢子是擔子菌獨有的特征。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 它是一種外生孢子，經(jīng)過兩性細胞核配后產(chǎn)生的。因為它們著生在擔子上，所以稱為擔孢子。前面介紹

30、鎖狀聯(lián)合時，曾提到擔子菌有雙核菌絲，擔子就起源于雙核菌絲的頂食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 細胞。典型的擔子菌的擔子上都有四個擔孢子。準性生殖。半知菌是未發(fā)現(xiàn)或不形成有性生殖的真菌，但在許多半知真菌中已食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 發(fā)現(xiàn)有性生殖現(xiàn)象， 它是真菌在無性繁殖中的一種遺傳性狀重新組合，這種重組與有性生殖是殊途同歸的，所以稱它為“準性生殖”。它們的主要差別是：食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 準性生殖的過程：質(zhì)配-核配-單倍體化 有性生殖的過程：質(zhì)配-核配-減數(shù)分裂五.真菌的菌落食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié)

31、 絲狀真菌 真菌的菌落是指在一定的固體基質(zhì)上，接種某一種真菌的孢子或菌絲，經(jīng)過培養(yǎng)后向四周蔓延生長出菌絲狀的群體，這種群體在微生物學中稱之為菌落。菌落是呈放射食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 狀生長的， 因而菌落外圍的生命力最旺盛；生長在液體培養(yǎng)基內(nèi)的菌落，多數(shù)為球形。在自然界，也有菌落形成，最突出的一些大型土生真菌，在它們產(chǎn)生子實體的季節(jié)食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 往往很容易見到。六.真菌形態(tài)鑒定與分類要點真菌分類的原則 真菌(主要是絲狀真菌)劃分各級分類單位的基本原則是以食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 形態(tài)特征為主，生理生化、細胞化學和生態(tài)等特征為輔。若僅依菌絲體的特征，則這些區(qū)別還不足以辨認及命名某個菌種。由于真菌孢子(有性或無性)在不同的種類之間有食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 較大的變化，且在任何一個種中孢子的大小、形態(tài)及顏色又更為固定。所以，絲狀真菌主要根據(jù)其孢子產(chǎn)生的方法和孢子本身的特征，以及培養(yǎng)特征來劃分各級的食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 分類單位。對于生理生化等性狀，在絲狀真菌中采用極少。真菌分類的依據(jù)形態(tài)性狀。食食品品微微生生物物學學第第三三章章第二節(jié) 絲狀真菌 絲狀真菌的形態(tài)性狀，包