餐飲部廚房工作檢查細(xì)則

1、部門(mén)餐飲部發(fā)布日期2018年03月22日1. 開(kāi)餐前檢查 1.1員工紀(jì)律 1.1.1準(zhǔn)時(shí)到崗，離開(kāi)崗位必須請(qǐng)假。1.1.2儀容儀表干凈整潔，制服清潔，扣好紐扣，戴好帽子，工號(hào)牌佩帶符合酒店要求, 頭發(fā)整齊，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指。1.1.3語(yǔ)言文明，不說(shuō)粗話(huà)臟話(huà)，禮貌對(duì)待同事。1.1.4不私吃、私拿、私送酒店食品，不要浪費(fèi)食品及原料。1.1.5工作時(shí)間內(nèi)不做私人事情；不串崗，扎堆聊天。1.1.6按廚房?jī)?nèi)操作規(guī)范和程序工作。1.1.7廚房?jī)?nèi)不能抽煙和看書(shū)報(bào)。1.2衛(wèi)生工作 1.2.1地面無(wú)垃圾、無(wú)煙蒂、無(wú)痰跡；垃圾桶上蓋、外表干凈。1.2.2墻面、墻角、天花板無(wú)積垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。1.2.3各種設(shè)備表

2、面無(wú)油污和積塵。1.2.4各種櫥柜內(nèi)干凈，物品擺放整齊有序，備用量適當(dāng)。1.2.5冰箱內(nèi)無(wú)異味，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品，按“四分開(kāi)”要求擺放。1.2.6各種操作用具清潔，擺放有序。1.2.7各種食品的加工器械內(nèi)外清潔。1.2.8各種布巾清潔，掃帚、簸箕、拖把放在指定位置。1.2.9各種調(diào)味缸清潔，上蓋。1.2.10滅四害用具、藥物擺放位置正確。1.2.11進(jìn)出走員工通道，不在前廳閑逛。1.2.12下班后應(yīng)盡快離開(kāi)工作現(xiàn)場(chǎng)。1.2.13遵守酒店、部門(mén)的其他規(guī)定。1.3營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備 1.3.1根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)的預(yù)測(cè)恰當(dāng)?shù)匕才艈T工知曉自己的工作安排并進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備。1.3.2各種設(shè)備、器具處于良好的工作、可操作狀態(tài)

3、。1.3.3備齊各種營(yíng)業(yè)時(shí)間段所需的盛載器皿。1.3.41.3.52.2.1特別注意檢查能源閥門(mén)、加熱設(shè)備是否全部關(guān)閉。2.2.2檢查規(guī)定的櫥柜、冰箱、門(mén)是否上鎖。（是否考慮部門(mén)餐飲部發(fā)布日期2018年03月22日各種食品原料、調(diào)料按規(guī)定領(lǐng)用，調(diào)拔、數(shù)量充足，但不過(guò)量，避免浪費(fèi)。各工種根據(jù)自身特點(diǎn)充分做好常規(guī)營(yíng)業(yè)和當(dāng)天預(yù)定的前期初始加工。1.3.6向餐廳前臺(tái)通報(bào)當(dāng)日特別的菜肴品種。2. 營(yíng)業(yè)時(shí)間2.1操作規(guī)范2.1.1分工明確，按級(jí)上灶，落實(shí)質(zhì)量把關(guān)人員。2.1.2按照每款食品的制作要求加工，不能違規(guī)操作。2.1.3注意操作衛(wèi)生。2.1.4不隨意浪費(fèi)。2.1.5（責(zé)任人）按要求收單、配菜、排菜

4、、制作、出菜。i2.1.6保持單據(jù)的清潔完整，以便開(kāi)餐后收齊，上繳統(tǒng)計(jì)部門(mén)。2.1.7排菜要注意均衡出菜，通常前臺(tái)點(diǎn)菜單送入廚房后第一道涼菜在510分鐘上菜，第一道熱菜在1520分鐘上菜。（對(duì)不點(diǎn)冷菜的單子要特別注意，熱菜要提前到 1015分鐘出）2.1.8記錄下出問(wèn)題的設(shè)備，并填寫(xiě)好報(bào)修單。2.1.9關(guān)閉需要的設(shè)備、煤氣、排油煙罩、排風(fēng)扇、用電罩具等。2.1.10 關(guān)燈。2.2安全2.2.3鑰匙交到指定地點(diǎn)（客房前臺(tái)）。3. 檢查要求廚師長(zhǎng)（指定的專(zhuān)人）為檢查人。3.2每周至少檢查2次，并做記錄。3.3對(duì)于違反規(guī)定者要給予必要行政或經(jīng)濟(jì)處罰。3.4當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不合格項(xiàng)時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行整改，直至滿(mǎn)足

5、要求。3.5打荷人員確保出菜盛器的底邊部位的清潔，以及裝菜規(guī)格，破損器皿不能上餐桌。3.6養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。部門(mén)餐飲部i發(fā)布日期2018年03月22日3.7質(zhì)量控制3.7.1廚房必須指定人員檢查食品合格與否，不符合要求的不能走菜。3.7.2被前臺(tái)退回的菜肴要做好統(tǒng)計(jì)、登記工作，以便查找原因，作為提高質(zhì)量的依據(jù)之一。3.8協(xié)同配合3.8.1營(yíng)業(yè)期間各部門(mén)要特別注意加強(qiáng)配合、協(xié)作，提供方便。3.8.2保持各種信息的暢通和及時(shí)傳遞。3.8.3盡可能地滿(mǎn)足前臺(tái)和客人提出的要求。4. 開(kāi)餐后檢查4.1衛(wèi)生工作（合并精煉）4.1.1做好各種操作用具的清潔工作。4.1.2做好操作臺(tái)面的清潔工作。4.1.3做好地面的清潔工作。4.1.4清潔過(guò)的各種用具擺放整齊到位。j4.1.5清理垃圾桶和廢料盒。4.1.6清潔工作擺放到位。4.1.7水龍頭關(guān)緊，水地刷凈。4.2食品原料、調(diào)料處理4.2.1加工過(guò)的熟食上蓋或封膜進(jìn)冰箱。4.2.2初加工過(guò)的用剩蔬菜要封膜進(jìn)冰箱。4.2.3冰箱內(nèi)的原料安放有序，上蓋或封膜。4.2.4調(diào)料缸分類(lèi)歸攏，洗凈