幼兒園食堂人員考試及答案(共6頁(yè))

1、 槐蔭區(qū)青少年宮第一幼兒園 食堂從業(yè)人員培訓(xùn)測(cè)試題考試時(shí)間 姓名 得分 一、填空題1、食堂從業(yè)人員做到四勤： 、 、 、 。2、食堂食品留樣不少于 克，置于冷藏設(shè)備保存 小時(shí)以上。3、三無(wú)食品指的是： 、 、 。4、對(duì)人體有害的食品添加有： 、 、 、 、等。5、常見(jiàn)的植物性食物中毒有： 、 、 、 、等。6、留樣分哪五步：（1） 、 （2） 、（3） 、（4） 、 （5） 。二、單項(xiàng)選擇題： 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（   ）  A保持100度10分鐘以上    B保持100度5分鐘以上  C保持85度30分

2、鐘以上     D以上都不對(duì)2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（    ）  A5CM以上      B10CM以上  C15CM以上     D20CM以上   3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（    ）  A分別  

3、; B分池    C分時(shí)    D分人  4、需要_的熟制品，應(yīng)盡快_后再_。（    ）  A冷凍冷卻冷藏    B冷藏冷卻冷藏  C冷藏冷凍冷藏    D冷凍冷卻冷藏     E以上都不是5、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（   ）  A生、熟食品分開(kāi)存放      

4、;    B魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配  C消毒好的餐具擺放在保潔柜    D以上都是  E以上都不是三、多項(xiàng)選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（     ）  A痢疾  B甲型病毒性肝炎  C活動(dòng)性肺結(jié)核   D化膿性或滲出性皮膚病2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（    ）  A、粗加工間      B、食品倉(cāng)庫(kù)&

5、#160; C、餐具洗消間    D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（      ）  A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。  B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。  C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。  D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 四、判斷題 1、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（    &

6、#160;） 2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25以下。（     ） 3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（    ） 4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（    ） 5、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。   （    ） 6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工

7、時(shí)的中心溫度不得低于50度。（   ）7、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗， 應(yīng)在冷凍條件下存放。（   ） 8、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（  ） 9、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。（   ）10、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（   ）11、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（   ）12、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（   ）13、保潔柜、消毒柜

8、、冰柜，不需要清理。（   ）14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（    ）15、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（      ） 五、名詞解釋“食物中毒”參考答案：一、填空題：1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。2、100    48  3、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。4、瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素5、四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒6、（1）留樣盒消毒   （2）采取食物樣品  （3）放涼留樣  （4）放入保險(xiǎn)柜  （5）記錄留樣。二、單項(xiàng)選擇題： A A B B B 三、多項(xiàng)選擇題：ABCD   A B C   ABCD