食品安全-冰塊的衛(wèi)生

1、食品安全案例食品安全案例PPT匯報(bào)匯報(bào)匯報(bào)人：劉匯報(bào)人：劉 燕燕當(dāng)今中國(guó)食品安全當(dāng)今中國(guó)食品安全 四大武林高手四大武林高手東“鞋”爛皮鞋西“毒”毒膠囊南“地”地溝油北“鈣”三鹿奶粉食品安全食品安全 新聞回放新聞回放食食 用用 冰冰 塊塊食用食用冰塊冰塊請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈谋?，或者?fù)制您的文本粘貼到此處請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈谋?，或者?fù)制您的文本粘貼到此處請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈谋?，或者?fù)制您的文本粘貼到此處請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈谋荆蛘邚?fù)制您的文本粘貼到此處三大快餐店三大快餐店安全隱患安全隱患食用冰塊食用冰塊 匯匯 報(bào)報(bào) 內(nèi)內(nèi) 容容食用冰塊的用途范圍主要是酒吧，咖啡館，奶茶店，食用冰塊的用途范圍主要是酒吧，咖啡

2、館，奶茶店，公司或者個(gè)人聚會(huì)用的比較多，還有工廠里的高精公司或者個(gè)人聚會(huì)用的比較多，還有工廠里的高精密機(jī)器降溫密機(jī)器降溫。工業(yè)用冰主要用途范圍工廠企業(yè)、超市學(xué)校、科學(xué)工業(yè)用冰主要用途范圍工廠企業(yè)、超市學(xué)校、科學(xué)實(shí)驗(yàn)、煤礦井下降溫、混凝土拌和、水電站、核電實(shí)驗(yàn)、煤礦井下降溫、混凝土拌和、水電站、核電站、冰蓄冷工程及室內(nèi)滑雪場(chǎng)等行業(yè)站、冰蓄冷工程及室內(nèi)滑雪場(chǎng)等行業(yè)。水產(chǎn)用冰主要用途范圍廣泛應(yīng)用于海洋漁業(yè)、海鮮水產(chǎn)用冰主要用途范圍廣泛應(yīng)用于海洋漁業(yè)、海鮮保鮮，例如海鮮冰塊保鮮、蔬菜碎冰保鮮、野生菌保鮮，例如海鮮冰塊保鮮、蔬菜碎冰保鮮、野生菌運(yùn)輸冰塊保鮮運(yùn)輸冰塊保鮮。冰塊的運(yùn)用范圍冰塊的運(yùn)用范圍食用冰

3、塊（食用冰塊（Edible IceEdible Ice） 以飲用水為原料，經(jīng)滅以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝制成的包裝等工藝制成的冷凍冷凍飲品飲品馬桶水馬桶水VS食用冰塊食用冰塊 這里所謂這里所謂“馬桶水馬桶水”不是不是指沖馬桶后的臟水，而是指沖馬桶后的臟水，而是馬桶水箱里存的水，即人馬桶水箱里存的水，即人們?nèi)粘Ｉ钣玫淖詠?lái)水們?nèi)粘Ｉ钣玫淖詠?lái)水 混有潔廁靈的馬桶中自來(lái)混有潔廁靈的馬桶中自來(lái)水實(shí)質(zhì)上是稀釋的鹽酸溶水實(shí)質(zhì)上是稀釋的鹽酸溶液，菌落值低是常事。稱液，菌落值低是常事。稱不可食用的鹽酸溶液比食不可食用的鹽酸溶液比食用冰塊更用冰塊更“衛(wèi)生衛(wèi)生”是

4、不科是不科學(xué)的學(xué)的社會(huì)材料?！薄安牧弦徊牧弦唬耗暇〇|路步行街 冰塊肉串混放冰柜記者在步行街上發(fā)現(xiàn)一家同時(shí)經(jīng)營(yíng)刨冰和燒烤的攤位上，伙計(jì)把開封的和沒(méi)開封的冰塊都放在冷柜的最上面，冰塊的旁邊還存放著袋裝的香腸、雞翅等肉類食物，一些有色方便袋也雜亂地和冰塊混放在一起由于冰塊不是一次性全部用完的，已開封的冰塊，很容易和同放冷柜中的肉類竄味，食用冰衛(wèi)生質(zhì)量堪憂。材料二：材料二：人民廣場(chǎng)等處 大多食用冰未標(biāo)“QS”記者走訪了人民廣場(chǎng)附近的幾家規(guī)模較小的刨冰店，他們使用的冰塊都是從外面買來(lái)的。記者看到，有些冰塊的外包裝上有廠家，有一些外包裝上則無(wú)任何字跡，大多的冰塊外包裝上沒(méi)有“QS”標(biāo)識(shí)。一位冷飲店的工作人

5、員稱，從沒(méi)注意過(guò)外包裝上有無(wú)“QS”標(biāo)識(shí)。記者從冷飲店店員處獲知，人民廣場(chǎng)周圍的刨冰店所用的冰大多來(lái)自同一家公司小飯店多冰箱自制冰塊小飯店多冰箱自制冰塊相比冷飲店購(gòu)買食用冰或者自相比冷飲店購(gòu)買食用冰或者自行用食用制冰機(jī)制作冰塊的情行用食用制冰機(jī)制作冰塊的情況，多數(shù)小飯店對(duì)于冰塊的制況，多數(shù)小飯店對(duì)于冰塊的制作和存放，問(wèn)題則更加嚴(yán)重作和存放，問(wèn)題則更加嚴(yán)重。 記者在七莘路附近，從幾記者在七莘路附近，從幾家飯店服務(wù)人員處了解到，他家飯店服務(wù)人員處了解到，他們的冰塊多數(shù)是冰箱自制。們的冰塊多數(shù)是冰箱自制?！昂芏囡埖曜约鹤龅谋际侵焙芏囡埖曜约鹤龅谋际侵苯佑米詠?lái)水做的。接用自來(lái)水做的。在金沙江路一單

6、位的食堂在金沙江路一單位的食堂內(nèi)，記者看到盛放冰塊的內(nèi)，記者看到盛放冰塊的碟子略微發(fā)黃。冰塊每天碟子略微發(fā)黃。冰塊每天就餐時(shí)放在這里，需要冰就餐時(shí)放在這里，需要冰塊的人就自行添加。當(dāng)被塊的人就自行添加。當(dāng)被問(wèn)到冰塊是怎么生產(chǎn)時(shí)，問(wèn)到冰塊是怎么生產(chǎn)時(shí)，該工作人員表示不太清楚，該工作人員表示不太清楚，并拒絕了記者要求參觀廚并拒絕了記者要求參觀廚房的要求。房的要求。”“據(jù)了解，在茶風(fēng)暴、街客、肯德基等店內(nèi)，食用冰都是用自己購(gòu)買的制據(jù)了解，在茶風(fēng)暴、街客、肯德基等店內(nèi)，食用冰都是用自己購(gòu)買的制冰機(jī)自制的，最初的水源是純凈水。但這種冰機(jī)自制的，最初的水源是純凈水。但這種“純凈水純凈水”也屬于自制，即通也

7、屬于自制，即通過(guò)在自來(lái)水上加上過(guò)在自來(lái)水上加上“水管家水管家”過(guò)濾，再把過(guò)濾的水輸入制冰機(jī)里，通過(guò)紫過(guò)濾，再把過(guò)濾的水輸入制冰機(jī)里，通過(guò)紫外線殺菌等四道工序，制作好的冰塊再單獨(dú)存放外線殺菌等四道工序，制作好的冰塊再單獨(dú)存放。對(duì)于這樣的對(duì)于這樣的“純凈水純凈水”制作的食用冰，也有顧客表示質(zhì)疑。制作的食用冰，也有顧客表示質(zhì)疑?！拔疫€是覺(jué)得這我還是覺(jué)得這樣不夠衛(wèi)生，純凈水最初用的都是自來(lái)水，雖然經(jīng)過(guò)過(guò)濾，雜質(zhì)可能沒(méi)樣不夠衛(wèi)生，純凈水最初用的都是自來(lái)水，雖然經(jīng)過(guò)過(guò)濾，雜質(zhì)可能沒(méi)有了，但是有了，但是水管家水管家過(guò)濾的水是否就能等同于純凈水？過(guò)濾的水是否就能等同于純凈水？”記者也在一家冷記者也在一家冷飲店

8、內(nèi)看到，伙計(jì)將通過(guò)飲店內(nèi)看到，伙計(jì)將通過(guò)“水管家水管家”過(guò)濾的自來(lái)水當(dāng)作純凈水，直接添加過(guò)濾的自來(lái)水當(dāng)作純凈水，直接添加在果汁中，引起了一位顧客的質(zhì)疑。在果汁中，引起了一位顧客的質(zhì)疑。食用冰的制作過(guò)程食用冰的制作過(guò)程原原料料滅滅菌菌注注模模凍凍結(jié)結(jié)脫脫模模包包裝裝入庫(kù)入庫(kù)冷冷藏藏出出廠廠食用冰塊的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家對(duì)食用冰要求還是很嚴(yán)格的，食用冰已經(jīng)歸入“QS”（企業(yè)食品安全許可）標(biāo)準(zhǔn)目錄，制作食用冰的標(biāo)準(zhǔn)是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹Ｖ谱鬟^(guò)程中要對(duì)水進(jìn)行多次過(guò)濾、消毒處理，制冰的工人進(jìn)入消毒后的工作間時(shí)要進(jìn)行消毒、換鞋、更衣、戴帽等一系列準(zhǔn)備。在存儲(chǔ)和運(yùn)輸上，必須按照規(guī)定的程序，避免

9、食用冰受到污染。食用冰達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，由國(guó)家質(zhì)檢部門檢測(cè)后頒發(fā)QS認(rèn)定證書方可出售。食用冰標(biāo)準(zhǔn)之國(guó)內(nèi)外比較食用冰標(biāo)準(zhǔn)之國(guó)內(nèi)外比較FAO/WHO食品法典與我國(guó)冷凍飲品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的差異 早期我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指的“食用冰塊”是真正意義上的冰塊由飲用水經(jīng)冷卻制得，之后國(guó)標(biāo)修改后才將食用冰列入冷凍飲品中。法典中的食用冰直接外延至冷凍飲品，其標(biāo)準(zhǔn)與冷凍飲品是相等的。 法典中對(duì)微生物學(xué)指標(biāo)控制相對(duì)較寬松,我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)比較嚴(yán)，在菌落總數(shù)數(shù)值方面，法典中分兩類食 用冰和冰混合物，兩類相差不多；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分五類，由于種類的不同要相差好幾個(gè)數(shù)量級(jí)。 法典中對(duì)大腸菌群控制比我國(guó)寬松得多，它的最高允許為每克中大腸菌群數(shù)不超過(guò)100個(gè)，

10、我國(guó)則為100ml中不得超過(guò)6個(gè)。（這可能牽涉到指示菌確定適用范圍等問(wèn)題）。 法典中致病菌以沙門氏菌為代。因?yàn)樯抽T氏菌在許多國(guó)家都占細(xì)菌性食物中毒的首位， 國(guó)標(biāo)冷凍飲 品中的致病菌是指 腸道致病菌和致病性球菌一般檢惻 做沙門氏菌志賀 氏菌溶血性鏈球菌，金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌生存力很差，實(shí)際工作中很難檢測(cè)出。法典中對(duì)微生物指標(biāo)是否合格有兩種判定法典中對(duì)微生物指標(biāo)是否合格有兩種判定： 依據(jù)5個(gè)被檢樣品菌落總數(shù)之和、大腸菌群數(shù)之和，或是3個(gè)或5個(gè)樣品中檢測(cè)的每個(gè)樣品菌落總數(shù)或大腸菌群數(shù)，沙門氏菌任意10個(gè)樣品不得檢出。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有一種判定： 依據(jù)被檢樣品不合格一般即判定同一批號(hào)的該

11、種產(chǎn)品為不合格。 法典中考慮到了被檢樣品的代表性，而我國(guó)只強(qiáng)調(diào)被檢樣品在討論整批產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)僅以一個(gè)被檢樣品的檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)，以統(tǒng)計(jì)學(xué)觀點(diǎn)似不合適。 從上述從上述幾個(gè)簡(jiǎn)單的幾個(gè)簡(jiǎn)單的比較來(lái)看比較來(lái)看： 我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)存在許多差異，我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)主要面向政府部門考慮，是監(jiān)督管理的操作方便，對(duì)產(chǎn)品定義過(guò)死分類卻又太粗。 法典中的標(biāo)準(zhǔn)則是面向消費(fèi)者的，它考慮的是在保證食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，如何引導(dǎo)使產(chǎn)品更豐富。食用冰塊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要食用冰塊衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求求加工過(guò)程加工過(guò)程衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求包裝包裝標(biāo)志標(biāo)志貯存及運(yùn)輸貯存及運(yùn)輸檢測(cè)要求檢測(cè)要求原料要求原料要求感官要求感官要求理化指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)微生物

12、指標(biāo)添加劑要求添加劑要求指標(biāo)要求菌落總數(shù)落菌落總數(shù)落大腸菌群數(shù)大腸菌群數(shù)致賀菌致賀菌沙門氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌色澤色澤組織形態(tài)組織形態(tài)滋味氣味滋味氣味雜質(zhì)雜質(zhì)貯存溫度貯存溫度小于等于小于等于零下零下1212總砷總砷鉛鉛銅銅凈含量?jī)艉渴秤帽鶋K的衛(wèi)生檢測(cè)致致 病病 菌菌其其 他他 菌菌致賀菌致賀菌沙門氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 不不 得得 檢檢 出出在國(guó)家在國(guó)家冷凍飲品冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，中，食用冰塊細(xì)菌菌落食用冰塊細(xì)菌菌落總數(shù)參考標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)參考標(biāo)準(zhǔn)為為100CFU/g100CFU/g（即每克食用冰中（即每克食用冰中的活菌個(gè)數(shù)）的活菌個(gè)數(shù)）1采集在食品檢驗(yàn)中

13、，采樣是至關(guān)重要的在食品檢驗(yàn)中，采樣是至關(guān)重要的，食品因其加工方法食品因其加工方法 、運(yùn)輸運(yùn)輸 、保藏條件、保藏條件 、銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)等無(wú)不影響著衛(wèi)生質(zhì)、銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)等無(wú)不影響著衛(wèi)生質(zhì)量，因此必須周密處理所以衛(wèi)生部發(fā)布的現(xiàn)行國(guó)標(biāo)中食品量，因此必須周密處理所以衛(wèi)生部發(fā)布的現(xiàn)行國(guó)標(biāo)中食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蓸硬僮餍l(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蓸硬僮鞑襟E步驟2采樣采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行；采樣用具，如探采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行；采樣用具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管子、鏟子、匙、采樣器、試管 、廣口瓶、廣口瓶 、剪刀、剪刀和開罐器等和開罐器等 ，必須是滅

14、菌的；檢樣是冰塊，就，必須是滅菌的；檢樣是冰塊，就必須保持在冷凍狀態(tài)必須保持在冷凍狀態(tài) ，放在滅菌容器內(nèi)保存，放在滅菌容器內(nèi)保存標(biāo)題冰塊樣品采集后冰塊樣品采集后 ，菌落總數(shù)檢驗(yàn)按照，菌落總數(shù)檢驗(yàn)按照GB4789.2- 2010 食食 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)題評(píng)價(jià)大群菌群檢驗(yàn)按照大群菌群檢驗(yàn)按照 GB/T4789.-2003食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食衛(wèi)微生食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食衛(wèi)微生物學(xué)檢驗(yàn)大物學(xué)檢驗(yàn)大 腸菌群測(cè)腸菌群測(cè) 定定; 沙門菌檢驗(yàn)按照沙門菌檢驗(yàn)按照GB4789.4-2010食品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微 生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏

15、菌檢驗(yàn)，志賀菌檢驗(yàn)按照生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)，志賀菌檢驗(yàn)按照 GB4789.5- 2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)驗(yàn) ，金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)，金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)按按照照GB4789.10-2010食品安全國(guó)家食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) 食用冰塊按照食用冰塊按照 GB2759 .1 -2003 GB2759 .1 -2003 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) , ,自來(lái)水自來(lái)水 、凈化水按照、凈化水按照 GB5749-85 GB5749-85生活飲

16、用水生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)冰塊采集StepStepStep北京市餐飲業(yè)食用冰塊微生物污染水平調(diào)查北京市餐飲業(yè)食用冰塊微生物污染水平調(diào)查 在北京市場(chǎng)抽檢了63份餐飲業(yè)食用冰塊樣品 ，冰塊獨(dú)立分裝在無(wú)菌采樣袋中，2h內(nèi)完成采樣到檢測(cè)的過(guò)程 。按照國(guó)家標(biāo)方法檢測(cè)其中的菌落總數(shù)大腸菌群 、沙門菌、志賀菌和金黃色葡萄球菌 。 結(jié)果結(jié)果 63份餐飲業(yè)食用冰塊樣品均未檢出沙門菌、志賀菌和金黃色葡萄球菌等致病菌。連鎖快餐店和咖啡店食用冰塊的菌落總數(shù)大腸菌群等指示菌計(jì)數(shù)較低 ，部分飲品甜品店食用冰塊菌落總數(shù)和大腸菌群較高 食用冰塊樣品的菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果食用冰塊樣品的大腸

17、菌群的檢驗(yàn)結(jié)果杭州市食用冰塊微生物檢測(cè)結(jié)論Conclusion北京市檢測(cè)的食用冰樣品均是安全的。不會(huì)造成食源性疾病。部分飲品甜品 店用食用冰塊指示菌較高，提示生產(chǎn)過(guò)程中可能存在微生物污染，需要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范的程序。杭州市冰塊檢測(cè)結(jié)果，半數(shù)以上微生物指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，總合格率為44.1%。其中冰塊菌落總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重，合格率為44.1%，而大腸菌群合格率在65一92.3之間，平均為81.5微微 生生 物物 的的 檢檢 測(cè)測(cè) 包包 括括 指指 示示 菌菌 和和 致致 病病 菌菌 。菌落總數(shù)和大腸菌群屬于指示菌菌落總數(shù)和大腸菌群屬于指示菌，雖然不能直接用于食品的安全性雖然不能直接用于食品的安全性

18、評(píng)估評(píng)估 ，但可以反映產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，也是我國(guó)食品安全監(jiān)但可以反映產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，也是我國(guó)食品安全監(jiān) 管的手段之一管的手段之一 。 食品中指示菌的存在盡管不表示存在內(nèi)在的風(fēng)險(xiǎn)食品中指示菌的存在盡管不表示存在內(nèi)在的風(fēng)險(xiǎn)，卻能夠說(shuō)明原卻能夠說(shuō)明原材料或食物成分的品質(zhì)不良、清洗不徹底、未煮熟、交叉污染以及材料或食物成分的品質(zhì)不良、清洗不徹底、未煮熟、交叉污染以及溫度和時(shí)間控制不當(dāng)?shù)炔僮鲉?wèn)題溫度和時(shí)間控制不當(dāng)?shù)炔僮鲉?wèn)題。南寧市食用冰塊細(xì)菌污染情況調(diào)查南寧市食用冰塊細(xì)菌污染情況調(diào)查 隨機(jī)抽檢南寧市138家使用食用冰塊的餐飲單位自制食用冰塊 、制作冰塊的水源水及過(guò)濾水 按冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

19、(GB2759.10-2003) 進(jìn)行檢驗(yàn)及評(píng)價(jià) , 同時(shí)調(diào)查制冰機(jī)及周圍環(huán)境衛(wèi)生情況 。 結(jié)果結(jié)果 : 抽檢138家餐飲單位的食用冰塊138份 , 不合 格33份 , 合格率為 76 . 1 %, 原因?yàn)榫淇倲?shù)和大腸菌群超標(biāo) ; 抽檢水源水23份 , 不合格 9 份 , 合格率 為 60 . 9%,原因?yàn)榫淇倲?shù)和大腸菌群超標(biāo) ; 全部樣品未檢出致病菌 。 南寧市食用冰塊菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果結(jié)論Conclusion 南寧市屬亞熱帶氣候 , 炎熱時(shí)間長(zhǎng)，食用冰塊需求量大，其餐飲單位食用冰塊存在細(xì)菌菌落總數(shù)合格率偏低的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題 。其食用冰塊 衛(wèi)生質(zhì)量不容樂(lè)觀 。 究究 其其 原原 因因 源水的

20、凈化系統(tǒng)源水的凈化系統(tǒng) ( 凈水器凈水器 ) 沒(méi)有起到凈化作用沒(méi)有起到凈化作用。多數(shù)。多數(shù)單位常單位常年不更換過(guò)濾材料年不更換過(guò)濾材料 , 細(xì)菌容易在其中生長(zhǎng)繁殖細(xì)菌容易在其中生長(zhǎng)繁殖 , 這樣這樣 ,不但達(dá)不但達(dá)不到濾菌的凈水作用不到濾菌的凈水作用 , 還可能成為細(xì)菌的污染源還可能成為細(xì)菌的污染源。 用于制作食用冰塊源水的二次供水受到細(xì)菌污染用于制作食用冰塊源水的二次供水受到細(xì)菌污染 ，不宜直，不宜直接用作食用冰塊的源水接用作食用冰塊的源水 。 城市二次供水受污染問(wèn)題普遍存在。城市二次供水受污染問(wèn)題普遍存在。食食 用用 冰冰 塊塊 制制 作作 的的 衛(wèi)衛(wèi) 生生 學(xué)學(xué) 調(diào)調(diào) 查查 對(duì)加工廠、酒

21、 吧、賓館和日本料理店用到的食用冰塊制作的衛(wèi)生情況，參照冷飲生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行調(diào)查檢驗(yàn), 對(duì)冰塊制作單位逐戶調(diào)查環(huán)境衛(wèi)生、原 料衛(wèi)生、運(yùn)輸衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、成品貯藏衛(wèi)生和 銷售衛(wèi)生共六項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行檢驗(yàn)。 在每個(gè)單位上午生產(chǎn)時(shí)和晚上結(jié)束時(shí)各采集一份冰塊樣品，檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致賀菌、沙門菌和溶血性鏈球菌等致病菌，并在培養(yǎng)分離時(shí)尋找其他致病菌。 食食 用用 冰冰 塊塊 生生 產(chǎn)產(chǎn) 衛(wèi)衛(wèi) 生生 狀狀 況況食用冰塊檢驗(yàn)結(jié)果顯示，112份樣品中，有百分之九十多的是合格的，但有十一份產(chǎn)品不合格主要是因?yàn)榫淇倲?shù)超標(biāo)，有兩份不合格樣品檢出綠膿桿菌，一份檢出嗜水氣單胞菌；而生產(chǎn)廠家合格率為百分之百，賓館飯店為

22、百分之九十四，酒吧為百分之六十二點(diǎn)五。各地食用冰塊的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，食用冰塊微生物合格率明顯低于其它冷凍飲品的平均合格率(75)，而菌落總數(shù)超標(biāo)尤為突出。食用冰塊菌落總數(shù)超標(biāo)主要原因有以下二方面：環(huán)境因素：制冰機(jī)的進(jìn)水是直接從生活飲用水(自來(lái)水)輸入，通過(guò)制冰機(jī)中的過(guò)濾器后冷凍成冰，冰塊貯存在結(jié)凍室里，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程很容易造成污染。結(jié)凍室門經(jīng)常要開啟取冰，封閉不嚴(yán)，空氣中的細(xì)菌隨著塵埃、飛沫進(jìn)入結(jié)凍室污染冰塊；所有取冰夾都和冰塊混放在一起，沒(méi)有固定存放處，也未見(jiàn)有任何消毒措施，這一切大大地增加了細(xì)菌污染機(jī)會(huì)。人為因素：存業(yè)者衛(wèi)生意識(shí)薄弱菌落總數(shù)在國(guó)際上通常是企業(yè)菌落總數(shù)在國(guó)際上通常是企業(yè)用來(lái)進(jìn)行生

23、產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范控制，用來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范控制，很少用來(lái)判定食物是否合格。很少用來(lái)判定食物是否合格。比如日本乳品生產(chǎn)規(guī)范要求清比如日本乳品生產(chǎn)規(guī)范要求清潔區(qū)菌落總數(shù)潔區(qū)菌落總數(shù)小小于于30CFU指用指用一定檢測(cè)方法得到的測(cè)定值），一定檢測(cè)方法得到的測(cè)定值），3050只能算準(zhǔn)清潔區(qū)，如果只能算準(zhǔn)清潔區(qū)，如果超過(guò)超過(guò)100就算嚴(yán)重污染不能進(jìn)就算嚴(yán)重污染不能進(jìn)行生產(chǎn)。行生產(chǎn)?！芭K”冰塊 為何屢禁不止？政府監(jiān)管盲政府監(jiān)管盲點(diǎn)點(diǎn) 大部分餐飲企業(yè)自購(gòu)制冰機(jī)自制冰塊，制冰水源缺乏監(jiān)督 過(guò)濾裝置監(jiān)督管控不到位，未及時(shí)更換過(guò)濾材料及消毒處理。使細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致源水二次污染。 中小餐飲店的食用冰，多為小作坊利用碗盛自

24、來(lái)水，放入冰柜凍結(jié)制得并非食用冰，制得冰塊無(wú)包裝，無(wú)保質(zhì)期，相關(guān)部門無(wú)相關(guān)監(jiān)管規(guī)定，衛(wèi)生安全無(wú)保證 早期制定的食用冰行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)SB/T10017-1999對(duì)于水來(lái)源的規(guī)定十分寬松，沒(méi)有強(qiáng)制力，且只針對(duì)食用冰成品的各項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)于生產(chǎn)和流通中的多個(gè)環(huán)節(jié)缺乏相應(yīng)的具體規(guī)定，包括對(duì)于食用冰的生產(chǎn)設(shè)備，食用冰的原料等，也沒(méi)有具體的要求。后期GB2759.10-2003仍為強(qiáng)化改進(jìn)政府監(jiān)管盲點(diǎn)政府監(jiān)管盲點(diǎn)1冰塊每公斤一元，制冰機(jī)價(jià)位不合理；有條件購(gòu)置制冰冰塊每公斤一元，制冰機(jī)價(jià)位不合理；有條件購(gòu)置制冰機(jī)的，則需要安裝合格的過(guò)濾器，制冰成本過(guò)高機(jī)的，則需要安裝合格的過(guò)濾器，制冰成本過(guò)高2 制作制作QsQ

25、s食用冰的要求及技術(shù)規(guī)程嚴(yán)格食用冰的要求及技術(shù)規(guī)程嚴(yán)格，原料水，原料水 達(dá)標(biāo)工序繁多，后期消毒化驗(yàn)工序繁重，條件不達(dá)標(biāo)工序繁多，后期消毒化驗(yàn)工序繁重，條件不 具備，相關(guān)部門不予辦理具備，相關(guān)部門不予辦理QSQS合格手續(xù)合格手續(xù) 食用冰塊生產(chǎn)和使用現(xiàn)狀食用冰塊生產(chǎn)和使用現(xiàn)狀不當(dāng)加工食品冰塊場(chǎng)所環(huán)不當(dāng)加工食品冰塊場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生條件差、制作工具境衛(wèi)生條件差、制作工具未經(jīng)消毒未經(jīng)消毒 制冰機(jī)及其周邊環(huán)境衛(wèi)生制冰機(jī)及其周邊環(huán)境衛(wèi)生不符合衛(wèi)生要求不符合衛(wèi)生要求 制冰機(jī)內(nèi)部裝置未定期清制冰機(jī)內(nèi)部裝置未定期清潔消毒并更換，取冰鏟無(wú)潔消毒并更換，取冰鏟無(wú)固定場(chǎng)所存放處且無(wú)任何固定場(chǎng)所存放處且無(wú)任何消毒措施消毒措施

26、 盛裝冰塊的容器以及冰塊盛裝冰塊的容器以及冰塊暴暴 露在空氣中時(shí)間較長(zhǎng)露在空氣中時(shí)間較長(zhǎng)，細(xì)菌容，細(xì)菌容 易在其中生長(zhǎng)易在其中生長(zhǎng)繁殖繁殖 工作人員不注意衛(wèi)生人為造成的工作人員不注意衛(wèi)生人為造成的 二次污染二次污染 中小型餐飲業(yè)食用冰塊多出自中小型餐飲業(yè)食用冰塊多出自 “前店后廠前店后廠”式的自制銷售餐飲企式的自制銷售餐飲企業(yè)和作坊制冰廠，而制冰原料水是業(yè)和作坊制冰廠，而制冰原料水是未經(jīng)處理的生水，無(wú)定期清潔消毒未經(jīng)處理的生水，無(wú)定期清潔消毒制冰設(shè)備的的意識(shí)制冰設(shè)備的的意識(shí) 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)?；票杀绢H高，小作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模化制冰成本頗高，小作坊生產(chǎn)直接接自來(lái)水生產(chǎn)，每天坊生產(chǎn)直接接自來(lái)水生產(chǎn)，每天 產(chǎn)冰五

27、六百斤。相對(duì)于大廠家，小產(chǎn)冰五六百斤。相對(duì)于大廠家，小作坊的過(guò)濾裝置簡(jiǎn)陋，成本低廉價(jià)作坊的過(guò)濾裝置簡(jiǎn)陋，成本低廉價(jià)格更低，因此小作坊的食用冰更受格更低，因此小作坊的食用冰更受歡迎。但小作坊冰塊只管銷量不注歡迎。但小作坊冰塊只管銷量不注重質(zhì)量。重質(zhì)量。加大宣傳力度加大宣傳力度01加強(qiáng)衛(wèi)生管理加強(qiáng)衛(wèi)生管理02加強(qiáng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)督食品安全監(jiān)督04加強(qiáng)加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn) 03建議為提高食用冰塊衛(wèi)生質(zhì)量為提高食用冰塊衛(wèi)生質(zhì)量 ，提出以下建議，提出以下建議監(jiān)監(jiān) 管管 要要 求求 制冰機(jī)的水源必須是符合GB2759要求的生活飲用水。 制冰機(jī)使用前(停機(jī)后)管道、結(jié)冰室、過(guò)濾器濾芯必須進(jìn)行清洗、消毒；在連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)一個(gè)月后也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 取冰夾須用長(zhǎng)柄，以免被手污染，取完后固定在