中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱教學(xué)內(nèi)容

1、此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除初級(jí)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)職業(yè)工種：中式面點(diǎn)師二、培訓(xùn)等級(jí)：初級(jí)三、職業(yè)定義：運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。四、培訓(xùn)目標(biāo)學(xué)員具備中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，了解和掌握面點(diǎn)的含義、面點(diǎn)制作的原料、面團(tuán)調(diào)制工藝、餡心調(diào)制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點(diǎn)的配置等中式面點(diǎn)師所應(yīng)具備的基本專(zhuān)業(yè)知識(shí)和基本技能，能夠進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)，例如面坯調(diào)制、制皮、成形等基本操作技能。五、培訓(xùn)對(duì)象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓(xùn)期限根據(jù)中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)

2、準(zhǔn)進(jìn)行安排。七、培訓(xùn)教師培訓(xùn)教師應(yīng)具備一定的中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和知識(shí)傳授能力。培訓(xùn)初級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職只供學(xué)習(xí)與交流此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)或本專(zhuān)業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1 、初級(jí)鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（二）在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2 年以上。（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。2 、初級(jí)鑒定方式理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考場(chǎng)要求24 個(gè)以有不小于 40m的面點(diǎn)操作間，并配有相應(yīng)的燃料、水、電源，并有上灶眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)

3、溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機(jī)、打蛋機(jī)，有大木案板、各種搟面杖、稱(chēng)量衡器，有2個(gè)以上冰箱，有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備，有防火安全設(shè)備。3、分值比重表項(xiàng)目初級(jí)基本要求1. 職業(yè)道德52.基本知識(shí)351.衛(wèi)生知識(shí)5一、操作前的準(zhǔn)備2.面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí)53.面點(diǎn)基本操作知識(shí)5二、輔助原料的準(zhǔn)備1.面點(diǎn)原料知識(shí)102.餡心工藝5相關(guān)知識(shí)1.水調(diào)面坯5三、調(diào)制面坯2.化學(xué)膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5只供學(xué)習(xí)與交流此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除五、熟制1. 成熟方法5六、裝飾熟飪美術(shù)知識(shí)5合 計(jì)10032技能操作項(xiàng)目初級(jí)一、操作前的準(zhǔn)備1環(huán)境衛(wèi)生102個(gè)人衛(wèi)生103面點(diǎn)工具、

4、設(shè)備的使用5二、輔助原料的準(zhǔn)備面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用5工作要求 三、制餡餡心制作20四、調(diào)制面坯調(diào)制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1成熟方法15合計(jì)100工作要求初級(jí)中式面點(diǎn)師工作內(nèi)容職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）操作間的能清理工作臺(tái)、地面、帶手環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)操作整理布前的（二）個(gè)人的儀能保持丁作服、圍裙、帽子個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)表儀容等個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備（三）工具、設(shè)能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常備準(zhǔn)備備識(shí)只供學(xué)習(xí)與交流此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除制餡調(diào)制面坯成型1. 能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原1. 面點(diǎn)原料知識(shí)（四）原料準(zhǔn)備料2. 面點(diǎn)制作基本技2. 能夠正確識(shí)別常用雜糧

5、術(shù)動(dòng)作知識(shí)（一）準(zhǔn)備制餡能用摘洗、去皮、去核、去原料初加工知識(shí)雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加原料工（二）調(diào)制餡心能制作常見(jiàn)的咸餡常見(jiàn)咸餡制作工藝（一）調(diào)制水調(diào)1. 能調(diào)制水調(diào)面坯1. 水調(diào)面基本知識(shí)2. 能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作2. 水調(diào)面坯工藝注面坯一般品種意事項(xiàng)1. 能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯1. 化學(xué)膨松面坯基（二）調(diào)制化學(xué)2. 能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松本知識(shí)膨松面坯主坯2. 化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng)1. 能用玉米面等雜糧制作常1玉米面食品制作見(jiàn)的面食品工藝及注意事項(xiàng)（三）調(diào)制雜糧2. 能用高梁、小米、莜麥等2高梁、小米、枝面坯雜糧制作面食品麥?zhǔn)称分谱鞴に噮沧⒁馐马?xiàng)（一）搓能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓

6、的要點(diǎn)及要求（二）切能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求（三）卷能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型卷的要點(diǎn)及要求（四）包能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求能使用單手仗、雙手仗和走搟的要點(diǎn)及要求（五）搟槌成型只供學(xué)習(xí)與交流此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除能用印模、盒模成型印模操作要點(diǎn)及要（六）模具成型求能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要（一）烤熟制（二）煮（三）烙求能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要求能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要求1能將制品擺放整齊1裝船的基本方法2能用幾何圖形法合理裝盤(pán)和注意事項(xiàng)裝飾碼盤(pán)2幾何構(gòu)圖的基本主方興未艾和注意事項(xiàng)只供學(xué)習(xí)與交流此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如

7、有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除初級(jí)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、指導(dǎo)思想：本次培訓(xùn)的基本原則l 、實(shí)用性原則。根據(jù)各級(jí)中式面點(diǎn)師的實(shí)際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的問(wèn)題。2 、實(shí)效性原則。注重理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3 、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，適當(dāng)采用參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開(kāi)闊思路和眼界。二、具體培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的技術(shù)的，能應(yīng)用高、新技術(shù)的初級(jí)技能人才。具體要求是：1、政治思想品德方面提高學(xué)員熱愛(ài)中國(guó)共產(chǎn)黨、熱愛(ài)社會(huì)主義、熱愛(ài)祖國(guó)的政治覺(jué)悟和全心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹(shù)立正確的世界觀、人生觀；重誠(chéng)信、守

8、紀(jì)律，自覺(jué)遵守公共行為規(guī)范，具有較強(qiáng)的法制觀念、良好的職業(yè)道德。2 、文化知識(shí)培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)，形成一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識(shí)；具有處理信息的能力、語(yǔ)言文字表達(dá)能力以及分析和解決問(wèn)題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。3、身體方面使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識(shí)，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有只供學(xué)習(xí)與交流此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。4、技術(shù)理論、操作技能方面根據(jù)不同面點(diǎn)品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料； 能夠根據(jù)面點(diǎn)風(fēng)味、 坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按照面點(diǎn)的不同要求

9、，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團(tuán)； 能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點(diǎn)制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點(diǎn)。三、培訓(xùn)內(nèi)容1、基礎(chǔ)知識(shí)。緒論；工具、設(shè)備認(rèn)知；原料知識(shí)；基本操作技術(shù)；一般制作程序；2、水調(diào)面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與成團(tuán)原理：各類(lèi)水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)與調(diào)制；3、膨松面團(tuán)。酵母膨松法；化學(xué)膨松法；物理膨松法；4、油酥面團(tuán)。油酥面團(tuán)的種類(lèi)、作用和調(diào)制方法；油酥制品的制作方法；油酥制品的種類(lèi)；5、蛋和面團(tuán)。蛋和面團(tuán)的特點(diǎn)和種類(lèi)；蛋和面團(tuán)的調(diào)制原理；6、米類(lèi)和米粉制品。米粉和面粉的區(qū)別；米粉的磨制：一般米糕的制作方法：7、制餡。餡心的特點(diǎn)與作用：咸餡制作法；甜餡制作法；包餡的比例與要求；8、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、削、撥法：疊、攤、搟、按法：鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法：9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；只供學(xué)習(xí)與交流此文檔僅供收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除10、面點(diǎn)制作實(shí)例四、培訓(xùn)方式：1、組織相關(guān)人員到指定地點(diǎn)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。2、實(shí)訓(xùn)與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技能訓(xùn)，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對(duì)相關(guān)知識(shí)與技能的認(rèn)識(shí)、理解及掌握。3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時(shí)安排課時(shí)安排：220標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)。兩個(gè)班共計(jì)440課理論知識(shí)課時(shí)數(shù)50學(xué)時(shí)，占總課時(shí)的24。操作技能